Haute Cuisine аяктадыбы?
"Чоң калп" , ал мага ушинтип жооп берет Марк Моран (Casa Gerardo) бул макаланын башында турган коюмдун алдында. Менин күмөнүм бар, келгиле скальпель менен кетели: Haute Cuisine сатылып кеттиби?
Маркос кеңейип, өзүн түшүндүргүсү келет: "Жогорку ашкана концепция катары идеалдуу, бирок мен үчүн убакыттын өтүшү менен ал эмнени козгойт Мага какач жана эскилик көбүрөөк угулат . Мага анын авангарддык ашканасы же палат мейкиндигинде классикалык ашканасы менен окшоштурулганы жакпайт». Бул пикир бөлүшүлгөнбү? «Ооба, баарыбыз эле бактыбызга ээ болгон ашпозчуларбыз "жакшы" же "орточо жакшы" Менин оюмча, бизде мурда жогорку ашкана деп эсептелген салттуу параметрлерден алыстап баратканыбыз жалпы». Мага Маркостун сүйлөшүүнү кантип жапканы жагат: "Жогорку ашкана, ал тарелкадагы акталбаса, эч нерсеге арзыбайт".
Педро жана Маркос Моран
Бирок, келгиле, башынан баштайлы. Жогорку ашкана улуу салттуу француз ашканасын чектеген термин катары төрөлгөн эң жогорку чекке чейин ресторандын бардык өзгөрмөлөрүндө: продукт, ашкана, бөлмө, тейлөө жана мейкиндик (анын Ыйык Китептеринин бири, Larousse Gastronomique).
менен сүйлөшкөн Оскар Веласко де Santceloni (Мадрид), балким, Пиренейден тышкары улуу ашпозчулар тарабынан колдоого алынган кыймылдын рухун эң жакшы чагылдырган борбордогу ресторан, мисалы, Эскоффиер же Монтань (чоң этаптарда жана люкс мейманканаларда); Веласко, балким, Испаниядагы жогорку ашкананын акыркы дарбазачыларынын бири: "Мен үчүн "Жогорку ашкана" жалпы мааниде, Бул кемчиликсиздик издеп бышырылган ашкана болуп саналат , бардык мыкты ресурстардан; тамак-аш, техника, эмгек ж.б.у.с.) ар бир кемчилик үчүн ар башка сезим экенин түшүнүү». Маанилүү эпилогду кошуу: " Бул, албетте, жупуну же жөнөкөй ыкмалар менен даярдалган ашкананын башка түрлөрүнө караганда көбүрөөк ырахат алаарын камсыздай албайт. ”.
"Жогорку ашкана - бул кемчиликсиздикке умтулган бышырылган ашкана"
Haute Cuisine гастрономиялык ырахатты унутуп койдубу жана аны табактан бир аз алынып салынган башка параметрлердин алдында четке кагып койдубу? Бул суроолорду эң катуу жана ачык айткан үндөрдүн бири Филлипп Реголдун үнү: «Кээде мен жогорку ашкана кайдан башталып, мыкты ашпозчу кайдан бүтөт деп таң калам. Бул жөнөкөй ресторандарда көп учурда сезилген ырахат, адатта, "чоң ресторан" деп аталган жердегиге караганда көбүрөөк. Тамак-аш кызматын укмуштуудай коштоп, аны ашказан тажрыйбасынан ырахат алуунун туу чокусуна чейин көтөрүү үчүн эмне кызмат кылышы керек, акырында, баарыбыз билебиз, бош ырым-жырымдардын же чарчатуучу түйшүктөрдүн жыйындысы.”
Мен гана макул боло алам. Мен өз жазууларымды карап чыгам: ** Gresca, Taberna Marcano же Bouet тамактарындагы чыныгы гастрономиялык ырахаттын көптөгөн көз ирмемдери, ** параметрлерден теориялык жактан алыс жайгашкан үч мисал. Жогорку ашкана.
Теориялык жактан "Жогорку ашкана" концепциясынан алыс
Жөнөкөйдөн ырахат алыңыз
Диего жоокер (DSTAgE) бизге так айта албайт: " Мен үчүн жогорку ашкана жок. Кандай болгон күндө да тамактын жакшысы, жаманы бар. Анткени бийиктик бар болсо, анда төмөн болушу керек эле”; жана улантат, " Жакшы тамак жасоо кумарлануу, чынчылдык менен байланыштуу . Жакшы тамак - бул өткөрүп, кыймылдата алган тамак». GüeyuMar ошондой эле бизге эмоциялар жөнүндө — эмоцияны издөө, тамак бышыруу жана продуктудан тышкары техника жөнүндө айтат.
Энеко Атха (Азурменди) менен болгон маектен кийинки билдирүү да эмоция жана бакыт: "Чындык, мен этикетканы такыр жактырбайм... Башкаларды бактылуу кылууга аракет кылган чынчыл тамакты жакшы көрөм жана аны кандай сүрөттөп жатканы мага баары бир, жогорку ашкана, авангард деген сөздөр мени тажатып жиберди... Менимче, мен аны жакшы көрөм, мейли бул так салттуу шилтемеси бар тамак мененби же таптакыр эле тамак мененби илхамсыз. Менимче, акылдуу нерсе - бул дүйнөдө бар бардык чынчыл жана жакшы ашканалардан ырахат алууну билүү. , жана ар ким өзү билген тамакты жасайт жана аны каалагандай атайт, анткени сиз өзүңүздүн же башкалардын ашканасын эмне деп атаганыңыз маанилүү эмес. Сиздин кардарлар жагат".
Диего жоокер
Мага көбүрөөк үн керек. Сыяктуу Фернандо Хуйдобро Андалусия гастрономиясынын Королдук академиясынын президенти: «Мен сизге айтам, жогорку ашкана Табигый тандалуу, жеке тандоо жана жашоо сабагы . Табигый тандалуу, анткени сен ашпозчунун колу менен төрөлүшүң керек, белекке ээ. Жеке тандоо, анткени сиз кесипке ээ болушуңуз керек жана ошондой эле болууну жана аны бүт күчүңүз менен жасагыңыз келет. Жашоо сабагы, анткени сен талыкпай эмгектениш керек жана бактылуу болушуң керек».
Талант, кесип жана аракет. Бул түшүнүктөрдү чоң ресторандарга караганда ушунча кичинекей тамактануучу үйлөр менен байланыштыруу оңой эмеспи? Таверналар, бистролор жана брассериялар гастрономдор "чыныгы гастрономиянын" ырахатын көбүрөөк жасалгалоосуз издешет.
Чыныгы гастрономиянын манифести
Javi Estevez менен баарлашуу (La Tasquería) жергиликтүү хулиган, ичкиликтерге арналган: "Мен үчүн жогорку ашкана - мунун баары салттын бир бөлүгү, акылга сыярлык жана учурдагы ыкмаларынын негизинде жасалган . Мисалы, ыңгайлаштырылган жана азыркы каражаттар менен жасалган шишкебек жогорку ашкана болушу мүмкүн. Эмне үчүн жок?". Ошондой эле Антонио Ромеро менен (Сукулент, «менжарлар үйү»): «Жогорку ашкана? Тамак-аштын сапаты, туура тамактануу . Сапат, жакшы продукт деген мааниде, жакшы аткарылган, салмактуу…”; ошондой эле Марканодон **Дэвид Маркано (Мадрид) ** менен: «Столго отличник алып келди. Ага жетүү үчүн тамак-аш даярдоонун негиздери боюнча билимге ээ болуу зарыл: узак бышыруу убактысы, запастар, соустар, шишкебектер, кастрюльдер, вакуумда бышыруу ж.б. Бул ыкмалардын баары негизги жана ага жетүү үчүн баштапкы чекит болуп саналат. ”.
Кызык экен: Чоң этаптардан алыс жайгашкан бул жерлердин көбүнүн дискурсы башкалардыкына караганда "мыктылыкка, техникага жана сапатка" көбүрөөк жабдылган, теориялык жактан Haute Cuisineге жакыныраак (эмоция же спектакль көбүрөөк кызыкдар) . Жок дегенде Ла Буэна Видадан (Мадрид бистросу) алар ачык-айкын айтышат: «Бул ар дайым чоң ресторандардын жана мейманканалардын ашканасы болуп эсептелген. Биз үчүн бул люкс жана шаан-шөкөт менен байланышкан ашкана эмес . менен байланышкан продукт, ыкмалары жана аны кантип дарылоону билүү сезимталдыгы ”.
Балким, мунун акырында бул сүйлөө көйгөйүнөн башка эч нерсе эмес. Балким, ушул убакка чейин биз Жогорку ашкана деп түшүнгөн нерсени кайра аныктоого убакыт келди. Балким, бул жөн гана, акыры, жакшы тамактануу. Продукт, техника жана эмоция: Жакшы ашкана.
@nothingimporta'га жазылыңыз
Бул туура тамактануу жөнүндө, эмне деген тозок!
*** Сизди дагы кызыктырышы мүмкүн...**
- Чыныгы гастрономиянын манифести
- Эмне үчүн шарап ичебиз?
- Испаниядагы 51 мыкты тамактар
- Кадис дүйнөдөгү эң мыкты (жана эң цивилизациялуу) шаар экендигинин 19 себеби
- Коста-де-ла-Луздагы 15 бейиш: Кадистеги эң мыкты пляждар
- Шарап ичүүгө 22 себеп
- Шарап жана аялдар жөнүндө
- Дүйнөдөгү эң кооз жүзүмзарлар
- Иесус Террестин бардык макалалары