Бул Коке Клостун жасалгасы менен Glass Мар
“ **Мен Мадридге келгениме абдан толкундандым**. Кичине болсо да, адамдар отура турган жерге ээ болууну абдан каалачумун даамын татып көр биз Апоньентеде жана Тавернада болгонубузда». ал кандай бактылуу периште арстан жаңы долбоор менен. Ал бактылуу, анын командасы да жана Мадридде биз жеңдик жер бетиндеги деңиздин бир аз бөлүгү.
Glass Mar Plankton Райсы
Анхель Леон, же деңиздин ашпозчусу гастрономия дүйнөсүндө белгилүү болгондой, деңизчи храмдардын биринин архитектору болгон. aponiente . Пуэрто-де-Сантамариядагы "толкун тегирмени" , деңизден келгендин баары кайдан бышырылган, мейли ал балык болсун жогорку наам , же бирөө жарактан чыгарылган деп эсептелет.
Биз ага карызбыз деңиз колбасалары , the планктон буму , кайра интерпретациялоо Андалусия классикасы жана жегенге жарамдуу деңиз жарыгы.
Кантип? Мадрид Fusión акыркы чыгарылышында Кадистен келген ашпозчу баяндама жасады люминесценция бардыгын унчукпай калды. Алар жарык чыгарган микроорганизмди кургатып, ошол порошок менен ашканадагы каалаган шорпону же сорпону жарыктандырууга жетишкен. Magic? Жок, мырзалар, жумуш көп.
Glass Mar Smoked Сардин
Мына ушунун баары бизге муну менен жолугууга жардам берет ашкананын генийи жана ал бизге эмнени биринчи жолу айтып берет күзгү проекция . «Мен эркиндикке ээ боло турган, мен барбаган жерди тапкым келди бузулган стереотиптер , жана, албетте, борбордо тамак бышыруу үчүн зор каалоо, мунун бардыгын камтыйт: ар тараптан келген, ачык-айрым, клишелерсиз, же кичинекей жерлердеги тыйын-тыпырларсыз».
Ал эми тандалган адам болуп калды Urban мейманканасынын айнек Мар. Мен жакшыраак тандай алмак эмесмин. Мадриддин так борборунда стратегиялык жайгашуусунан тышкары, Бул жер Ангел Леондун жүрөгүндө өзгөчө орунду ээлейт.
Икрадан жасалган бул тамак "Деңиздин даамы кандай?"
«Мен Мадридге биринчи жолу келгенде, мен Гласска келдим. Ал кезде абдан модалуу жер болчу. Мен биринчи көргөн жер болчу Хестон Блументал, Ферранга Адриа, Хуан Мари Арзакка ...Бардык адамдар бул жерде биринчи Мадрид Fusión бирине чогулушту. Акыркы жылдарда Айнек шыңгырап калды. Эми биз имараттын жакшы ишин калыбына келтирүүнү кааладык жана анын маалымдама сайты болушун каалайбыз».
Ы Chef del Mar Glass деген эмне? «А бир нече жыл мурунку Апоньенте менен Таверна шылуун чекитинин ортосунда ”. Бул жерде алар даамдуу тамак-аш бышырып, адамдар нанга малып, шылуун жана ширелүү тамактардан ырахат алуу үчүн келишкен, ошондуктан ар кандай медиа бумунан алыс, аларга ким барса, үйүнүн маңызын таба алат. Кыскасы, орун "Деңизди Мадридге алып кел".
Майрамга карата жасалгаланган мейкиндик Коке Клос Бул буга чейин эле ниеттин билдирүүсү. Ал бизди мындай сөз менен тосуп алат: Буту жерде, башы деңизде ” жана ал жердин шыпын кооздогон киттин чоң скелети. Болгону он стол, анын ичинде 28 тамактануучу алар терезелердин алдында жарыктандырылган планктон идиштери жана сонун, жарашыктуу жана ширелүү ашканасы менен ырахат ала алышат.
"Деңиз биздин кампабыз жана бул жерде биз аны мүмкүн болушунча жарашыктуу түрдө тартуулайбыз". Мисалы, устрица безе . «Бул чийки устрица жегенди жактырбаган бардык адамдар үчүн тамак. Бул а моллюска эмульсиясы жана аны менен бирге, мен анын даамын катуу болбой туруп, берүүнү токтотпойм».
Ошондой эле үйдүн классиктери, мисалы, деңиз планктон күрүч, гриль тунец котлету жана кээ бир коркунучтуулары ' океан кандай даамы ' бул таза планктон куюлган банка.
"Командадагылар эмнегедир биз аны менюга киргизебиз деп коркушту, бирок менимче, деңиздин эң жапайы жана эң таза даамы бар болсо керек." Деңизди оңой баштоо үчүн бөлүмдө алар да ойношот Андалусиялык классикалык рецепттер , маринаддалган ит балыгы сыяктуу, бирок ашыкча куурулган жок. Ошондой эле куурулган чабак жана бекон кошулган жумуртка сыяктуу жаман тамактар. Бактылуу Glory. Бекеринен эмес, бул Тавернанын жылдыздуу тамактарынын бири.
Татарлар модада, туурабы? «Бул жерде бизде да бар. Сиз күтпөгөн нерсе, бул кальмар болот. Ал 24 саатка кызылча, имбирь жана цитрус менен мацерацияланат, андан кийин майдалап, кардардын көзүнчө кийинет. Анын текстурасы укмуш, көзүңдү таңып коюшса, эт жеп жаткандай сезилет». Эгер биз Мадридде болсок, кантип шаардын эң мыкты тамактарынын бирине таазим кылбайбыз? " Калмар сэндвич ооба, бирок менин ролум үчүн ”.
Бул кат идея, алар үч ай сайын алмашып турат. Алар аны айлантууну жана идиш-аяктарды айлантууну көздөп жатышат. "Мен долбоорду ушул менен баштап, Мадриддин пикирлерин көргүм келди". бизге кашык жагат , анткени алар кошулат балык жана деңиз азыктары менен картошка. Ошентип, баары менен.
Баштоо үчүн, Ангел Леон алып келди Борха де ла Круз жана Исмаэль Алонсо, "Апоньенте экипажынан" экөө тең Айнектин башкаруусунда болушат, ал эми анын капитаны, ашпозчу дель Мар, албетте, мүмкүн болгондо Мадридге келип, командасы менен жанаша иштешет.
Анын суюк менюсу өзүнчө сөз кылууга татыктуу. «Биз Шерри менен Шампанды эч кимди ичүүгө мажбурлабастан, чоң мааниге ээ болгубуз келет, бирок бул биз жасаган ашкана менен тыгыз байланышта. Йод алып келдик , филиалда биз өзүбүз иштеп чыккан айып Lustau Jerez шарап заводдору , Херез аймагынан көптөгөн шилтемелер, ошондой эле бекемделген шараптардан түзүлгөн коктейлдер».
ЭМНЕ ҮЧҮН
Сизге биз айтып бергенден да көп себептер керекпи? Кыскасы, бул Chef дел Мардын жалгыз долбоору, кайталайбыз ДЕҢИЗДИН ашпозчусу , Андалусия чек араларынан тышкары. Ал Мадридге деңизди алып келди жана ал кызмат кылгандардын баары даамдуу.
Жок, бул постордук сайт эмес. Al Glass Mar жакшы, жакшы жана жакшы баада тамактанат . Муну менен алар ар кандай аудиторияга жетүүнү каалашкан: жаштар, карылар, туристтер... Демек, дүйнө эли, бул сиздин жаңы зыярат кылуучу жайыңыз болот.
КОШУМЧА МҮМКҮНЧҮЛҮКТӨР
Эгер сиз көбүрөөк кааласаңыз, анда "жакшы деңиз" десерттери бар бөлүм бар. Вермут менен коон, печенье менен сүт же үрөнү менен шоколад . Сен танда.
ДАТАЛАРДА
Дарек: Урбан мейманканасы. Каррера де Сан Жеронимо, 34 жашта
Резервдерди кабыл албайт.
Графиктер: күн сайын саат 13:00дөн 15:00гө чейин жана 20:00дөн 22:00гө чейин ачык.
Жарым баа: Шарап жана десерттер менен 35-40 евро.
Анхель Леон, ашпозчу дель Мар, жаңы Urban Glass