Дани Гарсиа биз менен өзүнүн жаңы долбоорлорун бөлүшөт.
Биз Лобито де Марга, Дани Гарсианын Мадриддеги жаңы жана “туздуу” ресторанына баш бактык, үч жылдыздуу ашпозчу менен (бир нече күн болсо да) анын келечектеги долбоорлору жана аны ар дайым бөлүшүп жүргөн кыялдары тууралуу баарлаштык. ал бүгүнкү күндө кандай болсун: 600 тамактануучуга бала кезинде аны кубандырган тамактарды берген чоң экран аркылуу бир аз тефтелеттерди жасаганды үйрөткөн толук ашпозчу. Бул бир күнү Мадридде шашлык жасоону кыялданган адам.
Мадридде Лобито де Марды ачканыңызга эки ай боло элек жана декабрь айына чейин толук бар. Кандай сезип жатасың?
Мен абдан бактылуумун. Кыялдануунун эң сонун нерсеси бир нерсени элестетүү жана сиз ойлогондой окшош же андан да жакшыраак нерсенин бүтүшү деп ойлойм. Малага сыртында шашлык жасоону кыялдангандай. Ал эми ким Шашлык жасайм десе, газпачо же ажобланко жаса же Мадридге бир табак кокинас алып кел дейт. Ашпозчу катары сиз чоңойгон гастрономиялык маданиятты коомчулукка жакындатуу абдан кызыктуу. же сен жашаган, апаң же чоң энең менен бышырган тамактардын баарын.
Лобито окуясында мунун баары чыкты жана биз ойлогондон да жакшыраак болду. Өнүгүү жана кыялдануу керек ошондуктан муну Мадридде да жасоого болот, бирок ошол эле жол менен Парижде же дуйненун башка бурчунда.
Ал эми чоң энеңиздин ашканасы кандай?
Мен ар ишемби же жекшемби күнү үйдөн жегеним. Базарга барып, эмне бар экенин көрүп, сатып алып, алып келип даярдап койчу ашкананын түрү. Ар бир адам түшүнгөн нерсе абдан жаңы, түз, жеңил, жөнөкөй, продукт. Бул жерде өнүккөнү анык болсо да.
Бул Мадриддеги жаңы Лобито де Мар.
Кээ бирөөлөр аны деңиз азыктары деп аташат ...
Эсиңизде болсун, биз күн сайын 450дөн 600гө чейин конокторду тейлейбиз. Менимче, "автор" бренди азчылыктын аудиториясынын дагы бир түрү үчүн. Ошондой эле Марбелладагы Лобито де Мар пляж бар деп айтышат, бирок бизде пляж жок, 200 метр аралыкта жайгашкан. Биз аны шаардык пляж бар деп айтсак болот, анткени ал пляждын маңызын баалайт. Мен ошону ойлогонду жакшы көрөм Лобито жайдын сезимин узартат, анткени сиз Мадридге келип, куурулган анчоус жей аласыз.
Мадриддеги «Төрт мезгил» боюнча иштер кандай жүрүп жатат?
Биздин ресторан бүттү, бирок комплекс абдан чоң. Биз 2020-жылдын биринчи же экинчи чейрегинде даяр болобуз. Бул Lobito менен эч кандай байланышы жок дагы бир долбоор жана мен да чындап каалап жатам. Биз үчүн көптөгөн долбоорлордун үстүндө иштөө үзгүлтүксүз кызыктуу жана үйрөнүү. Башкалар үчүн концепцияларды түзүү, мисалы, Төрт мезгил, бизге жагат, биз ага күйөбүз. Чындыгында, биз ага бардык нерсеге кандай камкордук көрсөтсөк, ошончолук көңүл буруп жатабыз. Биз буга чейин эле эң кыйынын жасадык деп ойлогула, бул өздүк ресторандар.
Даниден кандай тамактарды табабыз?
Бул жарашыктуу брассерия. Бул BiBo да, Лобито да эмес. Ал төрт мезгилдин жана Мадриддин коомчулугуна багытталган. Мен Мадридде биз жасай турган нерсеге окшош эч нерсе жок деп ойлойм. Бардык мааниде, гастрономиялык жактан да, эстетикалык жактан да: жетинчи кабат, эң мыкты террассалар, эң сонун көрүнүштөр жана шаардын эң мыкты имаратында.
Лобито-де-Марда ашкана жаңы жана жайлуу.
Бүгүнкү күндө контейнер мазмун сыяктуу маанилүүбү?
Акыр-аягы, бул дайыма эле болуп келген. Тамак-ашка гана маани бергендер, ал эми жерди көбүрөөк баалагандар бар. Көп учурда биз ресторанды тандаарыбызды билбей калабыз, анткени бизге атмосфера, музыка, жарыктандыруу жагат... Ошондуктан биз булардын баарын камтып, абдан толук ресторандарды түзүүгө аракет кылабыз: салкын, көңүлдүү, жакшы атмосфера, жакшы музыка, жакшы жарык жана жакшы тамактанган жер. Ресторан таза жана жөнөкөй гастрономиялык бөлүктөн алда канча ашып кетет.
Келечек адистикте дегендер бар, бирок мен көрүп турам, сиздерде тескерисинче.
Ар кандай нерселерди жасоо, жеке деңгээлде, көп жумушту талап кылат жана психологиялык жактан алганда абдан оор болушу мүмкүн, андыктан сиз тигил же бул жерде эмне кылышыңыз керек экенин абдан жакшы билишиңиз керек; ошондой эле көбүрөөк нерселерди жасаганда, сизге окуу мезгили керек. Мен телевидениеге камераны караганды билип же наушник менен режиссёрдун артынан ээрчий алган жокмун, андай нерсеге ээ болуп калдым.
Бирок бир күнү белгилүү аудиторияга рецепттерди үйрөтүп жаткан Дани Гарсиа, экинчи күнү Нью-Йорк долбоору тууралуу интервью берип жаткан Дани Гарсиа болуу мага абдан түрткү берет. Мен үчүн, бул шексиз жана чын жүрөктөн Мен муну таң калыштуу деп эсептейм, мунун баарын жеке деңгээлде жасай алам: Бул жерде балык ресторанын орнотуңуз, ал жерде башкасын, ошондой эле сак болуңуз! үч Мишелин жылдызын алуу, дүйнөдө 135 гана бар.
Дани Гарсиа биздин өлкөдөгү эң көп кырдуу ашпозчулардын бири.
Бул кызыктуу көрүнөт...
Бул. Башында мындай кырдаалды башынан өткөрүү мага кымбатка турду, анткени башыңыздагы чипти алмаштыруу татаал болчу, Үч жылдыздуу мейманканада тамак жасоонун үйгө тефтели жасоо менен эч кандай байланышы жок, бирок абдан жакшы иштеген телепрограмманы жасоодо, ресторанда 600 адамды тамактандырууда жана ошол эле учурда дүйнөдөгү эң маанилүү гид боюнча эң жогорку баллга жетишүүдө ырайым мына ушунда.
Телевизордо иштөө кандай?
Үч күн катары менен жаздырдым, баары чарчады, элестетсеңер. Мен кызыктуу кошумча катары кабыл алган нерсе - көбүрөөк жумуш, бирок биз муну кылдык, анткени ал биздин көңүлүбүздү бурду жана биз аны сынап көргүбүз келди. Мен аябай жыргап жатам, энергияны көп керектегени чын болсо да, кийинчерээк көчөдө бизди ээрчип, рецепт жасагандар көп болуп жатканын көрүү сооптуу. Бул сиз үчүн түзөт.
"Hacer de Comer" программасында бул тамак бышыруу программасына кандай салым коштуңуз?
Муну коомчулук айтышы керек, бирок мен чындап эле биз менен бирге үйрөнүп жаткандар көп экенине ишенем, анткени Программа абдан билим берүү болуп саналат. Биз трюктарды, анын ичинде тамак жасоонун так үлгүсүн үйрөтөбүз. Биз мындай нерселерди түшүндүрүүгө аракет кылабыз, алар маанилүү экенин, балким, үйдөгүлөр муну билбеген же билбегендир. Биз ар ким жасай ала турган жөнөкөй, акылга сыярлык идеяларды берүүгө жана баарынан мурда аны мүмкүн болушунча эффективдүү түрдө түшүндүрүүгө аракет кылабыз.
BiBo Marbella абдан эл аралык түшүнүк менен төрөлгөн.
Сиз Марбелладагы Дани Гарсия жабылганын жарыялагандан бери дээрлик бир жыл өттү, сиздин жеке окууңуз кандай?
Бул жылды башкача өткөргүм келет, бирок бул да чындык Келечекти азыркы учур менен чаташтырбай коё албайм. Мен каалабайм, азыркы учурдун бүтүшүн күтүп, аны жапкан күн келгенде: “эми эмне кылам?” деп айтыңыз. Телевизор кийинчерээк башталса болот беле? Ооба, бирок поезд өтүп баратканда өтүп кетти, биз муну чечтик. Үч жылдыз жабылгандан кийин баштасак болмок...
Бул убакытта көп нерселер болду...
Мен үчүн Бул менин жашоомдогу эң бош жыл болду. Көбүрөөк кыймыл, көбүрөөк сапарлар жана эң негизгиси, келе жаткан келечекке, башкача айтканда, эл аралык экспансияга даярданууну абдан жакшы түшүнүү... Эми мен Дохада бир же бир жарым айдан кийин ачылайын деп жатам.
Катардын рестораны BiBo болот, туурабы?
Ооба, анткени ал абдан эл аралык түшүнүк. Ал Марбеллада ушинтип төрөлүп, андан кийин Мадридге келди, ал көп нерселерди жана көптөгөн ар кандай адамдарды камтыган шаарга келди, ошондуктан бизге өтө көп нерселерди ретуш кылуунун кереги жок болчу. Ал өзүнүн маңызын сактайт: BiBoнун жакшы жери – бул сиз дүйнөнүн каалаган жерине жайгаштыра турган ресторан жана ал иштейт.
BiBo Madrid борбордун гастрономиялык панорамасында революция жасады.
Келечектеги башка долбоорлоруңуз тууралуу айтып бере аласызбы?
Кийинки жылы Кошмо Штаттарда экспансия абдан күчтүү болот, Нью-Йоркто же Майамиде бир нече ачылыштарыбыз болот, бирок мен бул тууралуу көп айткым келбейт. Ырас, америкалык SBE мейманканалар тобу менен келишимибиз бар жана кеңейүү абдан чоң болушу мүмкүн, анткени анын ар дайым жүздөгөн ачылыштары бар жана биз алар үчүн концепцияларды түзүп жатабыз, бирок мен конкреттүү маалыматтарды бергим келбейт, анткени азыр бир гана эмбрион болуп саналат.
Үч жылдыз түшүнүгүнөн такыр башкача нерсе...
Биз этаптарды жабуу керек, туруктуу болуу жана биз буга чейин жогорку ашкана болгонубузду түшүнүп, буга чейин жетиштик, биз эң жогорку максатка жеттик, эми бизде башкасы бар: биздин ашканабыз менен дагы көптөгөн адамдарга жетет. Биз коомчулукка ыңгайлашып, салыштырмалуу жагымдуураак, даамга ылайыктуураак нерсени жасоого аракет кылышыбыз керек.
Эгерде тамак бышыруу деген ушул болсо. Мынчалык көп философиялоонун кереги жок, ырахат алыш керек! Жашоо биз ойлогондон алда канча жөнөкөй. Ал эми ресторандарыбызда мына ушуну айтууга аракет кылабыз: тейлөөдөгү табигыйлык жана меймандостук, адамдар эс алууга жана көңүл ачууга келишет. Кинотеатрга барганыңызда же бир нерсе сатып алганыңызда, сиз издеген нерсе - акчанын баасы адекваттуу жана мүмкүн болушунча көбүрөөк ырахат алуу.
Үч Мишлин жылдыздуу Dani García ресторанынын жабылышына саналуу гана күндөр калды.
Ал эми гастрономиялык ресторандын чыгармачылыгын сагынбайсызбы?
Жок, биз бул жагынан жаңылып жатабыз. Жетилген балык жасоо да ошондой эле чыгармачылык. Ангел Леон бизге деңиз колбасасын кантип жасоону үйрөтсүн. Туна карпаччосун тейлөө чыгармачылык менен иштөөнүн дагы бир жолу болушу мүмкүн, бул кандай көз! Ал үч Мишелин жылдызында эң сонун болушу мүмкүн. Чыгармачылык 100% жылдыздуу ресторанда гана табылбастан, аны бир булочка жана жүз банка консерва берген жерди орноткон адам да машыгат. Бул чыгармачылык жана ал бардык жогорку ашкана ресторандарынан баалуу же андан жогору. ал туруктуу чыгармачылык болсо.
Жогорку ашкана ресторандарынын чоң көйгөйү…
Туруктуу болсо, биз каалагандай чыгармачыл боло алабыз. Биз күнүнө төрт килограмм икра берсек же суюк азоттун түтүнүнө дасторконду толтурсак болот, бирок бул көп акчаны талап кылат. Жана бул биз буга чейин жасаган нерсе! Биз аны унутпашыбыз керек. Биз кайдан келгенибизди билебиз жана аны танбайбыз.
Марбелладагы Лобито де Мар пляжсыз пляж бар.
Андан кийин басма сөз келет жана биз: "Дани Гарсиа жогорку ашкананы жек көрөт ..." деп айтабыз.
Мен 25 жылдан бери жогорку ашкана менен алектенип келем азыр мен дагы бир нерсе кылгым келет. Бул түшүнүктүү деп ойлойм. Чарчадымбы? Ооба, албетте, бирок мен бир жерде турган жокмун. Артка кылчайып карасам, үч жылдыз алгандан кийин менде төрт-беш ресторан бар жана алар мен үчүн абдан жакшы иштеп жатат жана дагы экөө жакындап калды.
Менин компаниямда жогорку ашкана товар жүгүртүүнүн 6% түзөт Мен кылган нерсени кылуу анчалык жинди эмес, ар кимдин оз жагдайы бар. Мен муну башынан өткөрдүм, анткени менин рестораным жөнүндө гана кабардар болгондуктан, сен дагы көп нерселерди жасагың келет экен. Азыр бул супер пландаштырылган долбоор окшойт, бирок буга чейин бул жөн гана идея болчу, акыры жакшы болуп калды.
Эң көп жумушка ээ болгон жыл өзүңүздү эң эркин сезген жыл болушу мүмкүнбү?
Бул карама-каршылыктуу көрүнгөнү менен, бир-эки жыл, балким, үч жыл, тагыраагы, беш-алты жыл мурун бир аз гана баштагандыктан, өзүмдү эркин сезем. Баары калыптанып калды. Эркиндик сезими сиз жасаган же айткан нерселер болуп жатканда, максаттар ишке ашканда ишке ашат. Бул ишенимдүүлүк сизди ойлоруңузда эркин кылат.
Акысыз жана жалпы долбоор...
Чынында эле, сиз барган сайын долбоорго ишенген адамдардын, сиз сыяктуу кыялданган адамдардын курчоосунда. Кыялдарыңызды командаңыз менен бөлүшүү абдан маанилүү. Бизнес кирешелүү болушу керек, бирок анын артында сезимтал компонент болушу керек. Кандайдыр бир долбоор болгондо, кандайдыр бир нерсе болуп кетсе, же жолдон артка кетүү же таштар болсо да, баары жакшы бүтөт, анткени өз кыялын эле эмес, кыялданган адам бар - бирок мен биринчилерден болуп кыялданып баштагам. –, бирок мунун баары мааниси бар экенин түшүнгөн адамдар кошулган бири болуп калгандыктан.
Дани Гарсианын кыялдары дайыма жакшы ишке ашат, анткени алар анын командасы менен бөлүшүлөт.