Касапчылык этикалык болот же болбойт (же болбошу керек)
Лорен Гаравента бул касапчы, вегетариандык жана ошону каалайт этти азыраак жегиле . Бул карама-каршылыктуу көрүнгөнү менен, бул жашоодо эч кандай жарака жок. вегетариандык касапчы : «Эгер сен өзүң аң уулап же тамак-ашыңды өстүрө албасаң, этти аз жегениң өзүң үчүн жана планета үчүн жакшы”.
Эң улуусун тангың келсе да, эт , жана тагыраак айтканда эт керектөө Сизде абдан чоң көйгөй бар. Андан да азыраак, бул суроого багытталган ДСУ эскертет . Бул акыркы болгонуна карабастан, сектордо ачык жана белгилүү нерсе эски мектептин жетекчилери алар муну эл алдында танышат: эт жебөө сыяктуу эле маанилүү . Бул жеке пикир эмес; Биз эт жегенди улантууну каалагандар дүйнөлүк керектөөнүн көлөмү азайганда, эң негизгиси, этти жегенге чейин бул мүмкүн экенин түшүнүшү керек. жаныбарды жана айлана-чөйрөнү сыйлаган эт . ушундай гана болобуз жакшы эт жегендер , эгерде эмне үчүн арналган болсо аны катуу жана ачык айтууну улантуу.
Лорен Гаравента
Аздыр-көптүр, ошол эле регенерация процесси талап кылат касапчынын жакшы иши . 2020-жылы касапчы муну билет ал жакшы касапчы болсо керек, болбосо болбойт . Жаман касапчы болуу дегени менен туңгуюкту белгилөө деген ушул.
Өткөн жылдын жайында бир макала New York Times Мен баш макаладан моралдык жана кесиптик кесилиште болчумун. Касапчыга айланган вегетариандар (Касапчы болуп калган вегетариандар) жалпы коомчулуктун көз алдында ошол көрүнгөн карама-каршылыкка тереңдеп кирди. журналист Мелисса Кларк эмнеге тиешелүү ысымдар менен мисалдарды келтирет Майкл Поллан анын мыкты китебинде Omnivore's дилеммасы же Луиза Грей ичинде Этикалык жырткыч алар буга чейин тереңдеп кетишкен. Ушул: сиз жей турган жаныбарыңызды эртедир-кечтир өлтүрүү мүмкүнчүлүгүн жырткыч катары кабыл алышыңыз керек , Негизинен, анткени бул бизди иш жүзүндө вегетариандык жаратат.
'The Ethical Carnivore' мукабасы
«Кичинекей, бирок ийгиликтүү топ бар мурдагы вегетариандар жана вегетарианчылар пикирлеш ким алар касапчы болуп калышты үмүттөнүп Америка Кошмо Штаттарынын азыркы тамак-аш системасын төңкөрүш "- дейт журналист. Алар өздөрүн деп аташат этикалык касапчылар , жана алардын негизги максаттарынын арасында сунуш кылууга умтулган дүкөндөрдү ачышты фермаларда жана жайыттарда баккан малдын эти ал жерде кепилдик берилет жаныбарларга кам көрүү , the айлана-чөйрөнү коргоо жана бүт бөлүктөрүн пайдалануу алда канча аз ысырапкорчулукка жетишуу учун».
Демек, этикалык касапчылар жана алардын болжолдуу этикалык эттери кимдер? Ал кадимки эттен эмнеси менен айырмаланат?
А этикалык касапчы айкын көрүнүп турат: Вегетариандык касапкана ачуу эч кандай карама-каршылыкка алып келбейт каалоо менен системаны ичинен өзгөртүү . Тескерисинче, эгер сиз олуттуу кабыл алгыңыз келсе, бул мурдагыдан да бекем, ырааттуу жана зарыл. Бул окуя болуп саналат Лорен Гаравента , касапчы, вегетариандык жана коллектив учун жооптуу уч адамдын бири The Ruby Brink , бир жер Вашон аралы (Вашингтон) бириккен эки боштук менен: эт сатуучу дүкөн жана ресторан кайда этикалык эт гана керектелет . Априори деген аныктама, ири масштабда эттен алыстатууга умтулат иликтөөнүн жана сындын предмети болуп калды сенин калдыктары үчүн , the антибиотиктерди ашыкча колдонуу толкундар мал чарба фермаларындагы коркунучтуу шарттар.
Лорен Гаравентанын имаратында философия катка чейин сакталат: " этиңизди билиңиз ” (этиңизди билиңиз). Сөздөрдү майдалоосуз аныктаган иш методологиясы Condé Nast Traveller Spain үчүн өзгөчө : "Бул Достук эскертүү ошондуктан биз ар дайым эсибизде болсун Тамак кайдан келет . дегенди билдирет сизге керектүү убакытты алыңыз үчүн эт багып жаткан дыйкандар менен жолугуп Ы алардын айлана-чөйрөсүндө бул жаныбарларды байкоо . эгер сиз жегенди тандасаңыз тез тамак-аш (же керексиз тамак), мен текшерүүгө чакырам бул эт кайдан келет , жаныбар кантип жеген жана кантип жашаган. Ошондо гана а этти улантууну каалайсызбы же каалабайсызбы деген чечимге келиңиз . Жеке мен жегенди жакшы көрөм дени сак тамактанган эт , Мен жашаган жерге жакын жерде чоңойгон, алар менен жеке мамиледе болгон фермерлер. Мен этти ушул стандарттарга ылайык гана көрсөтөбүз десем, эл ишене алат».
Интервьюда бир гана суроого бир сөз менен жооп берилет. "Жакшы" менен "жаман" касапчынын ортосунда кандай айырма бар? "Чынчылдык" — дейт ал эч ойлонбостон. Ар бир бизнес чечимге тиешелүү болгон чынчылдык ар бир жаныбар , ар бир рецептте жана бычак менен ар бир кесип . «Албетте, касапчы болуп, элди этти азыраак жегенге үндөсө болот! Эгерде биз коом катары, биз эт жегенди уланткыбыз келет Ы бизди курчап турган жаратылыш дүйнөсүнө терс таасирин тийгизбейт , Биз бар этти жегенибизди өзгөртүү. АКШ Бул чоң өлкө, бирок бул жерде жашагандардын көбү чоң шаарларда жашашат. Алар айыл чарбасына катышпайт, азык-түлүк өстүрүшпөйт . Бул жумуш калган енер жай чарбалары. Эгер сиз аңчылык кылбасаңыз же тамак-ашыңызды бакпасаңыз, этти аз жегениңиз сизге жана планетага жакшы . Мен жумасына беш күн вегетарианчы болууну айткым келбейт. Мен этти тамактын негизги багыты эмес, ингредиент катары көрүүнү туура көрөм. Менимче, бул башка өлкөлөрдө кеңири таралган, бирок АКШда эмес».
Бирок кантип Лорен Гаравента бардык бул жомоктогудай теорияны иш жүзүндө колдонуу ресторан бизнесинин кирешелүүлүгү үчүн убакыт бомбасы болбосо?
Ал өзүнүн ашканасына кирет Айына 1 уй, 4 чочко, 4 козу, 10 коён жана 30 тоок . Бул жаныбарлардын баары колдонулат. Эгер алар түгөнүп калса, сиз дагы сатып албайсыз , жана башка рецепттер же формулалар кардарды канааттандыруу үчүн изделет. «Бул бизнеске дээрлик 10 ай болду. Мындай кыска өмүр менен кайсы бир ресторан кирешелүү экенин билүү чындап эле кыйын. биз бирибизде жайы абдан бош болгон чакан сезондук жамаат . Жайында суроо-талап өскөн сайын малдын санын көбөйтөм. Бизде коктейль бар, эт сатуучу дүкөн жана ресторан бар . Мен буга ишендире алам азыркы учурда биз үч жагынан тең киреше алып жатабыз . Биз өсүп, эффективдүү болгон сайын, ресторан гана кирешелүү болоруна ишенем».
«Руби жээгиндеги» өзгөчөлүк мына ушунда этти толук тамактарга ингредиент катары колдонуңуз менен бүт дан, туздалган жана ачытылган жашылчалар , фермада жаңы жашылчалар, сорпону, жергиликтүү сүт жана жумуртка. " Бизде көбүнчө стейк же чоң кесим эт берилбейт . Буюрса, бул абдан өзгөчө окуя болот. Эл билиши керек деп эсептейбиз алардын тамак-ашы кайдан келет ”. Ошондуктан алар салаттын келип чыгышын, алмаларын, жадакалса уну кандай экенин түшүндүрүшөт алар нанды өздөрү бышырышат.
Иштин бул өзгөчө ыкмасы менен, бул убакыт маселеси болгон медиа ызы-чуу анын ишин кайталады . Атүгүл ал эт тармагында айрым душмандарды жаратты деп ойлосо болот: «Мен Америка Кошмо Штаттарында иштеген касапчылар коомунун мүчөсүмүн. өнөр жай эт системасынан тышкары жана супер кызыктуу, тосуп алуу жана колдоо тобу болуп саналат . Мага Мен CAFOларга каршы активдүү сүйлөйм (Малды концентраттык тоюттандыруу операциясы ) жана енер жайлык эт , бирок мен эт тармагында эч ким менен эч качан терс мамиледе болгон эмесмин.
Garaventa өзгөрүү үчүн колун отко сала элек эт өнөр жайы. «Бир күнү биз сектордо жаңы доорго киребиз деп үмүттөнөм. The биологиялык ар түрдүүлүктүн чакан чарбалары , the жергиликтүү эт дүкөндөрү жана дыйкан базарлары эгерде биз өзүбүздү (жана планетаны) дени сак сактагыбыз келсе, алар субсидияланган норма болушу керек. Мен куруп жатам деп үмүттөнөм чарбаларды жана менин жамаатымды колдогон кирешелүү бизнес модели . Жана көптөгөн адамдар бул моделди өз жамааттарында колдоно алышат деп үмүттөнөм».
Бизнесмендин мойнуна алуу түрүндөгү постто эң сонун жыйынтыкталган нерсе Бобби Хейгел Хьюстондогу бир нече ресторандар менен:
“Биздин тармакта эт маселеси бар . Мен болгум келет мээримдүү реставратор адамдардын тамактануу муктаждыктары жана көз караштары менен. Ушул себептен улам, бул бир кесим эт Бул мен бир аздан бери ичкен акыркы нерсе бардык кардарларыбызды жакшыраак түшүнүү . Биздин өнөр жайыбыз тез-тез байкап турат вегетариандык дасторкондор кабылдоо менен жаныбарлардын белоктору менен байланышкан баалуулук , алар эң жогорку кирешени камсыз кылгандар болгондуктан», ал дасторкондо малдын белоку жок кардарды мүмкүн болушунча кемсинтүү жөнүндө баса белгилейт.
“Мен этти көп жедим . Мен касапканаларды кыдырдым жана Мен кийин жеген кесимдерди өлтүрдүм . Мен эт жегенди жаман деп айтуудан алысмын, жана Мен дагы сөзсүз эт жейм . Бирок, мен ошону айтып жатам биз өнөр жай катары жакшы болушубуз керек анткени рестораторлор пропорционалдуу түрдө бул маселелерди ар бир адамга караганда көбүрөөк чечишет. Бара-бара мен алып келем эт тыныгуу мен мындан да зор милдеттенме алууга даярмын. Кабатыр болбоңуз, мен эч нерсени кескин өзгөртпөйм. Бирок мен кааласам биздин вегетариандык кардарларыбызды жакшыраак түшүнүү жана муктаждыктарыңыз жөнүндө көбүрөөк билүү. Бул убакытты талап кылат, бирок бул мен үчүн жакшы адам болуу үчүн маанилүү кадам деп ойлойм».