Чоң: баары ушул жерден башталат
"Ашкана - бул казанга тартылган пейзаж" , чындык (ибадаткана сыяктуу) калеминен чыгат Жозеп План бирок ал ошондой эле Каталониянын Туризм агенттигине кампаниясында Жоан Роканын оозунан чыккан. Мен бул билдирүү деп ойлойм ашкана аймак болуп саналат ; аны менен бардык ашпозчулар макул. Баары.
биздин пейзаж (жана биздин гастрономиялык тарыхыбыз) терең от, жыгач жана гриль менен байланышкан . Мештин түтүнүнө, ысыгына. Ошондуктан гастрономиянын көпчүлүк күйөрмандарында кеңири таралган бул ассоциация түшүнүктүү жана абдан логикалык: чок салттуу ашкананын синоними болуп саналат. Бирок чындыктан башка эч нерсе жок.
От бул жерде төрөлгөн (Güeyu Mar)
Elkano, Gueyu Mar же Askua, ошондой эле DiverXo, Coque (дагы жыгач), Билеттер, Quique Dacosta же Alkimia боюнча чок жана от; чындыгында алар башкы каармандар Alchemy Unplugged , Jordi Vilà тарабынан эң радикалдуу продуктуга берилгендик. Дал ушул күндөрү Дани Гарсиа өзүнүн жаңы долбоору (Лобито де Мар) шашлыкка багытталганын жарыялады —" Малага грильде жасалган сардинаны чоктун үстүнө камыш салып бышыруу ыкмасы ”.
менен сүйлөшкөн Абел Альварес де Гюю Мар , үстүндө Vega пляж (анын отко болгон иши беш жыл мурун эле башталган), "Мени от дайыма кызыктырчу, ким оттон гипноздобогон эле?" Бирок эмне үчүн бул көмүргө кайтып келет? «Карачы, мага көмүр бышыруу таанылганы укмуштуудай сезилет көмүр, жыгач, Josper мештери, камадолор же ар кандай гриль …бул тамак жасоонун бардык түрү мага эң таза, эскидей сезилет, ал эми модалуу болсо, бул анын баалуулугу таанылганын билдирет. Ал эми ашпозчулардын чокко коюм салганы бул ишти чоңойтуп жиберет».
кайнатуу
Барселонада мен сүйлөшөм jordi gotor , Casa Paloma жана Chez Coco артындагы ашпозчу: «Мен көмүр менен тамак жасай баштадым Мартин Берасатагуи . Мен үчүн бул идишке чоң салым кошкон эски, салттуу иштөө ыкмасы: ага жогорку сапаттагы чийки зат керек, анткени андай болбосо грильди жейт. Жана кандайдыр бир чок эле баалуу эмес... In көгүчкөн үйү , Биздин эттерди бышыруу үчүн (галисиан блондинкасы, ангус, фриз, вагю) Мен квебрачо көмүрүн колдоном. Ал эми үстү жабылган оттун үстүндө иштейбиз: көмүрдү жарым саат күйгүзүп, чок жайып, мурунку күндөн тартып күл менен жаап жатабыз. Бул этке жаңылгыс даам берет». Азыркы учурга келсек... “Албетте, эски кайтып келет . Биз көбүнчө ар дайым жасалган нерселер менен инновациялоого аракет кылабыз. Эгер ал мода болуп калган болсо, бул гриль буюмга дагы бир нерсе алып келет. Эгер сизде эң жакшы эт бар болсо, гриль дагы көбүрөөк жыт жана даам кошот. Башка техника менен ала албай турган нерсе».
Cataria by Elkano
Бул күндөр да болду хикари , Нозоми ээлеринин жаңы якитори бар: кокусунан форматта гриль жапон шашлыктары — бул учурда, Josper's Robata , жердин көбөйүшүнө негизинен күнөөлүү көмүр башкы каарман болуп саналат . Хосе Мигель бул тууралуу ачык айтат: " Гриль ашканасы бизди эч качан калтырган эмес , бирок ашканада көбүрөөк эволюцияга жол берген башка ашканаларга карата атактуулугу азайса. Жашоодогу бардык нерселер сыяктуу эле, эволюция көбүнчө де-эволюцияны жана тамырына кайтууну билдирет. **Грил - бул эң байыркы, эң примитивдүү ашкана ** жана, албетте, тазараак. Андан кем эмес татаал болсо да... Ал отко бышырылат, ары созулбай!
Хикари гана кыймылдайт якитори бар Япония , бирок Японияда гриль мода же кайра жаралуу эмес, салт болуп саналат. Японияда гриль ар дайым болгон, бар жана боло берет, ал азыркыга чейин абдан актуалдуу жана актуалдуу жана эч качан токтогон эмес. Бул адеп-ахлакты сыйлоонун эң айкын мисалы, ошондуктан көп учурда кордолуп, кемсинтип, ылдыйлатышат.
Etxebarri натыйжасы
Рефлексия: Эмне үчүн гриль ашканасын унутуп калдыңыз? Эгер ал эч качан өлбөсө, эмне үчүн биз кайра жаралуу жөнүндө айтабыз? Elkano, Etxebarri, Askua,... жана башка көптөгөн!! Демек, интуитивдик жана автордун заманбап шыктандыруучу чыгармачылык ашканасынан чарчадык деп айта алабызбы? жана биз түпкү тегине кайтабыз ?”
Мадридге кайтуу, кайда Джоан Апрель от сүйүүчүлөрү үчүн шортан койду: ** Ca Joan ** узак жетилген синоними болуп саналат Галициянын уйлеру жана кемур гриль маданияты . Жоан эң логикалуу түшүндүрмөнү тандап алат: «Мен аны көбүрөөк жактырам, анткени бул тренд. Буга чейин көмүр мештерин баск жана наваррес ресторандары гана колдонушкан. Учурда ашпозчулар муну түшүнүштү алар дагы көптөгөн азыктарды бышырып, тереңдете алышат . Мындан тышкары, көптөгөн ашпозчулар бул мешти тандаса да, бул продукт сөзсүз түрдө жакшыраак дегенди билдирбейт. Сиз узундуктарды жана температураларды көп көзөмөлдөшүңүз керек, анткени грильде баары бирдей жасалбайт” — демекчи, ал бизге өзүнүн сүйүктүүлөрү жөнүндө айтып берет: Casa pena (Moeche) жана Etxebarri рестораны (грильдердин падышасы).
Ыш, гриль жана оюн . Бирок ошондой эле якиторис, шашлык жана ал тургай устрица; От ашканасы бизге гастрономия (ошондой эле) тарых, пейзаж жана эң элементардык нерселерге карата бул висцералдык жана теллурикалык тартуу экенин башкаларына караганда жакшыраак эскертет: продукт, эмоция, жылуулук, жыт жана ырахат.
@nothingimporta'га жазылыңыз
Чок, өмүр
Ca Joan