баары ушул жерде төрөлгөн
Бир жолу Япониянын текстиль районунда кичинекей ресторан бар эле Осака . 1935-жылдан бери анын ээлери арзан, үй стилиндеги тамактарды сунушташат yosobu – Батыштын рецепттеринин жапон версиялары omurice , тортилиянын бир түрүнө оролгон куурулган күрүч – анын ишенимдүү конокторуна.
2003-жылы эски кожоюн бизнести уулунун колуна өткөрүп берген , буга чейин бир нече убакыттан бери Европада ашпозчу болуп иштеген. Эми мураскердин өзүнүн пландары, чоң пландары бар болчу. Бирок, чиркөөчүлөр бул жаңы заманбап европалык ашканага бирдей ынтызарлык көрсөтүшкөн жок. багынбастан, мурасчы езунун новатордук кез карашын туруктуулук менен улантты . Ошентип, ал жолдо жаңы жолдоочуларын утуп алды. Бүгүнкү күндө ресторанда үч Мишелин жылдызы бар.
Бул окуя Тецуя Фудзивара ** Фудзия 1935** ресторанынын ээсинин төртүнчү мууну, ал жерде мен европалык жана жапон ингредиенттери кошулган баш айланткан тамактан ырахат алган: мен дагы эле таң калуу менен эстейм. краб баштарына салынган петрушка тамыры. Он жылга жетпеген убакыттын ичинде омуристен улуу дасторконго. Осака үчүн абдан мүнөздүү. Япониянын экинчи шаары биротоло башка шаарлардан бир кадам артка жылып баратат.
Фудзиядагы балырлар 1935-ж
Анын тургундары бат басып, тез сүйлөп, тез тамактанышат . Бул тез рамендин туулган жери , өлкөнүн биринчи консерваланган сыра, конвейердик суши жана стенд-барлардын рухий үйү. Жана ошондой эле деликатестери менен дүйнөгө белгилүү такояки жана окономияки . Жергиликтүүлөрдүн бири айткандай: "Алардын тамактарынын чыныгы маңызы - анын арзан, тез жана даамдуу болушунда".
чынында эле көп эмес Бул жерде тамактануу жана дүкөндөн көрө дагы көп нерсе бар - балким, Момофоку Андо Инстант Рамен музейине барыңыз. Маданият жагынан аз, дээрлик парктар, ачык жайлар жок . Ал тургай, сепил, кызыктуу болсо да, эс алуу болуп саналат. Осакадагы көңүл ачуунун квинтессенциясынан алаксыта турган эч нерсе жок: куидаоре, же түз сөз менен айтканда, өзүңүздү сындырып жеңиз . Бул менин шаарымдын түрү.
Чындыгында, Осака фаст-фуд бейиши гана эмес . болуу менен бирге Япониядагы эң креативдүү жана татаал ресторандардын үйү , Осака ресторандын уникалдуу түрүнүн мекени каппо , Нью-Йорктогу, Париждеги жана Лондондогу жогорку деңгээлдеги ашкананы өзгөрткөн. Гастрономия дүйнөсүнөн зериккендер үчүн, Мен Осакадагы шок терапиясынан артык эч нерсе сунуштай албайм.
Осакада... ЖЕГЕНден башка көп нерсе жок
Норма сиз баштоо керек деп буйрук кылат Дотонбори , Лас-Вегастагы тамак-аш көчөсүндө кол булгалаган крабдардын жана калкып жүрүүчү балыктардын алп айкелдери бар. Мен саякатымдын биринчи жарымында турган **Cross Hotel** бир аз жөө алыстыкта жайгашкандыктан, мен биринчи түнү шаар сыртындагылар, күйүп жаткан майдын жыты жана аркадалардын ызы-чуусу менен аралашып кеттим. Пачинко (пингбол сыяктуу) .
Дотонбори шайыр адепсиздикти синтездейт жана чексиз аппетит Бул Осака тамак-аш сахнасын мүнөздөйт. Бирок, шаардагы эң тазаланган ресторандын табияты такыр башкача. ** Kashiwaya ** борбордон алыс жайгашкан, түндүктө жайгашкан күтүлбөгөн турак-жай конушунда. йод дарыясы Акыры кичинекей Зен бакчасынын кире беришин тапканга чейин боз үйлөрдүн торлорунда адашып жүргөн жерим.
Кашиваянын жеке татами, менен көп курстуу кайсеки сезондук меню , шаардан 50 километр алыстыкта жайгашкан. "Биз Киотого көчүп келүүнү көп ойлончубуз" дейт ашпозчу Хидеаки Мацуо , Мен анын ресторанында бул укмуштуудай жери бар экенин айтканда, күлүп жибердим. "Учурда биздин Киотодон көптөгөн кардарларыбыз бар, ошондуктан алар бизди дарегибиз боюнча билишет."
Кашиваянын жеке татами
Жаз жаратылышты ойгото баштаганда, Мацуо эмнени түшүндүр меню конокторду жаңы сезонго багыттоо үчүн иштелип чыккан , жаздыктай жумшак шишкебек балыктын чүчпарасы, горчица жашыл өскөн жана бир табак бала конгер жылан балыгы, акырында кесмеден жасалган штопор. Мен да өзүмдүн сүйүктүү жапон тамактарын жедим, yuba (tofu тери) жана башка кымбат баалуу деликатес сыяктуу балон, краб жана Мацуонун сүйүктүүлөрү : the жергиликтүү креветкалар.
"Мен акчага караганда көбүрөөк канааттандырарлык нерсени жасоого аракет кылып жатам", - дейт Мацуо, эртеси күнү көк чай үстүндө - ушул күндөрү иендин курсу көтөрүлүп жаткандыктан, үч жылдыздуу тамак-аш болжол менен эсепке которулат. €80 киши башына –. kaiseki бул окуяларды айтуунун бир жолу, деп кошумчалайт ал. Ар бир тамактын мааниси бар. «Менин туруктуу адамдарым түшүнүшөт, бирок акыркы убакта кээ бирөөлөр түшүнбөй калышты. Андыктан алардын көңүлүн буруу үчүн ар бир тамакты түшүндүрүп беришим керек». Ал үстөлдүн үстүндөгү эки учтуу таякчаларды көрсөтөт. " Бул тамакты Кудай менен бөлүшүп жатканыңызды билдирерин билесизби? Бул ашкананын бул түрүнүн маанисин түшүнүү үчүн бир аз убакыт талап кылынат. Ар бир барган сайын бир аз көбүрөөк үйрөнөсүз. Азыр эмне болуп жатат, көптөр кокустан же ресторанга сунушталган тизмеден өтүп келишет ». Эч кимди айыптабай айтып жатат , же ренжүү менен, белгилүү бир меланхолик отставкага менен да.
In Кашивая тамак көрсөтүлөт мезгилдердин, маданияттын жана искусствонун эволюциясынын айланасындагы дзен медитациясы сыяктуу. Менин ырахаттанып үшкүрүгүмдү коштогон фондо кондиционердин ызылдаганы менен, тажрыйба ой жүгүртүү үчүн эң сонун мазмундуу жана даамдуу түнгө айланат.
Икунодогу үйлөрдүн биринин фасады
Бул интеллектуалдык жактан стимулдаштырса да, мен Кашивая Осакадагы эң таасирдүү ресторан деп айта албайм. Бул наам анын каппо стилиндеги көптөгөн ресторандарынын бирине өтүшү керек.
Каппо, түзмө-түз, "кесип жана бышыруу", Бул ашпозчу жана анын жардамчылары тамактануучулардын алдында бир нече тамактардын жабык менюсун даярдаган бар бар мейкиндикти билдирет. Кээ бирөөлөр самурайлар өздөрүнүн кулинардык чеберчилигин сыймыктануу менен көрсөткөн орто кылымдардан бери келе жаткан салт жөнүндө айтышат. Кандай болгон күндө да, каппо 19-кылымда Осакада пайда болгондугу далилденгендей көрүнөт. Токиодогу суши барларга параллель.
Кайсеки ресторандарынын квази-рухий табияты бир аз коркутуп-үркүтүшү мүмкүн (эсте, макалды аяп, Кудайдын буйругу болбосо , Мен алардын бирине тизе бүгүп кирген австралиялык ашканадан адашып калам) , капполор достук жана расмий эмес. Тамак таза жана кооз, жана мамилеси урматтоодон алыс. Ашпозчулар кардарлар менен баарлашышат, алар өз кезегинде өз ара сүйлөшүп, бири-бирине жагымдуу маанай тартуулашып, бири-бирине бокалдарды толтурушат.
Капполордун таасири бүт планетада чагылдырылган: L'Atelier de Joël Robuchon чынжырында (Париж Rive Gauche алардын биринчи штаб-квартирасы 2003-жылы ачылган, бүгүнкү күндө алар дүйнө жүзү боюнча бар), Нью-Йорктогу Момофуку Ко жана, албетте, азыркы жылдыздуу ашпозчулардын дасторкондорунда.
Фудзиядагы райхан күрүч майы менен 1935-ж
In Koryu , Киташинчи түнкү районунда он чакты адам ашпозчу барда отуруп сүйлөшүп жатышат Синтаро Мацуо (Hideaki менен эч кандай байланышы жок) жана анын жардамчылары өз жолу менен заманбап, олуттуу жана кызыктуу классикаларды алмаштырган тамактарды беришет. Кээде алар бир кыйынчылык сыяктуу көрүнөт горчица жана креветка менен каман бекону толкундар чийки монкбалык боор кесимдери же, Европада өтө бааланбаган ингредиент жана Японияда өтө кымбат. Майрам а менен башталат сашими пейзажы , жасалма кар жана укмуштуудай назик кальмар менен чачылган кытай үйүнүн жанында берилет. Менюдагы тамактардын бири, а кичинекей сирке балык Сөөккө толгон муздак тамак көптөгөн саякатчылардын жапон ашканасы тууралуу жалпы коркууларынын бирин камтыйт, бирок мен команданын кийинкисин – кычкыл даамы бар шорпо даярдап жатканын көргөндө, менин омурткамды титиретет – жаман ойлор таптакыр артка чегинди.
Бир аздан кийин, Киташинчинин лабиринтинде сейилдеп жүрөм баш айлануу белгилүү бир сезим менен. Табактагыдай сашими, кар аз жаап жатты. Шейле-де болса, гейша районы болан ерлерин кочелеринде хениз коп яшайыш бар (олар она голай галды дийип). Мен басып баратсам байпак, жемиш себет сыяктуу сувенирлерди саткан дүкөндөрдү көрөм, ар бир бурчта кара костюмчан эркектер наушник тагынышат. Анда-санда эшик ачылып, тамеки түтүнүн жана жылмакай джаздын колоннасын чыгарат . Же жап-жаңы кара Toyota Century унаасынын ичине кирип кеткенче, кызгылт түстөгү тар көйнөкчөн, кыска, семиз улгайган кишинин колунда солкулдап, салбырап турган кыз.
Бул жерде менин көздөгөн жерим Осакадагы досум сунуштаган бар: флейта флейта бул кичинекей жер төлө шампан жана соя соусуна арналган . Бул жерде мен кээ бир аракет кылдым Барга тизилген соустардын 100 түрү , даамы зайтун майы же жүзүм ширеси сыяктуу, физиканын бардык мыйзамдарына каршы келген ышталган же ак сояга чейин. Мен үчүн эң жакшысы болду Шимоносеки порту деңиз кирпиги . Бул, албетте, эң даамдуу зат umami Жер планетасынын. "Эмне үчүн шампан соя соусуна кошулат деп ойлойсуз?" Мен ээлеринин биринен сурайм. "Оңой. Экөө тең ачытылган. Бул жарашкан нике”, - деп жылмайып койду.
Мен муну айта алам куидаоре Осакадагы менин мантрам. Бирок, өзүмдү сындырып жегенге чейин барайын деген оюм жок. Бактыга жараша, бул Япониянын эң мыкты шаары, анын ыйык жана классикалык үчилтигинин аркасында арзан тамактанууга болот, ал буудай базасына негизделген: окономияки, такояки, кушикацу.
Биринчиси - нагаймо (таттуу картошка), майдаланган капуста жана салттуу түрдө чочконун эти менен кальмардан жасалган куймактын бир түрү. The okonomiyaki Осака стили дасторкондун алдында орнотулган ысык торго коюлардан мурун дасторконго аралаштырылат. Бышыруу процессин көзөмөлдөп жатып, сиз жапон майонезин, туздалган имбирь, нори, кургак тунец кабыгын ж.б. кошсоңуз болот. The такояки алар бир эле камыр менен бышырылган даамдуу кичинекей шарлар жана алардын куурулган начинкасына бир кесим осьминог. Алар сегиз лотто сатылат, ыңгайлуу картон идиштерде, жана жапондор бир добуштан кабыл алган бир нече көчө тамактарынын бири . Үчүнчү деликатес, кушикацу, Бул негизинен эт, жашылча жана деңиз азыктарынын куурулган жана шишкебектен турат.
Гастрономиялык триумвираттын бул түрүнүн ар бир мүчөсү жемиштүү жана таттуу даамга ээ болгон, табитин ачуучу махган түстүү соусу менен берилет. Принглз менен амфетаминдин көз карандылык күчү бар затты элестетиңиз . Биринчи эки тамакка соустун коюу жана жоомарт катмары жана кушикацу үчүн жеңилирээк версия берилет.
Дарумадагы таттуу картошка менен уй этинен жасалган шашлык
Бир күнү кечинде китептеримдин котормочусу менен чыгам, Нобуко Тераниши, анын кызы Юко жана орток дос, Хироши, Жапон телекөрсөтүүсүндөгү тамак-аш көрсөтүүмдө мага ким жардам берет. Мен өз тажрыйбамдан билем, Хирошинин буйрутма берип жаткан кездеги күлкүсү, анын сүйүктүү окономияки ресторанында жасагандай, даам чакырыгынан мурда болгон эскертүүнү билдирет. Китакудагы Ономичи Мураками , Ал күчтүү сыр бир гарнир буйрук жерде жана рюкзактар (даамдуу күрүч десерттери). Акырында мен бардык бөлүктөрүн бирден жедим.
Төмөндө бир-эки күндүн кыскача баяндамасы: дагы бир түштөн кийин, дагы бир дос жана дагы бир фастфуд, бул жолу Казухико Накагава менен , «Стандарт» китеп дукенунун аталык екулу азыркы кездеги микрорайондо amerikamura . Окономияки рестораны жана такояки стенди иштеткен үй-бүлөдө чоңойгон ал Осакадагы фастфуд жөнүндө сөз болгондо эмне жөнүндө айтып жатканын билет. "Жакшы окономияки менен такоякинин сыры камырдын курамында ылайыктуу үй Даши - кургатылган конбу балырынын жана майдаланган кургатылган бонитонун тундурмасынан алынган сорпону камтыганында." , мага айтат.
Биз кичинекей көк Кабуки отургучтарына отурдук , ресторан Икуно Хондори Шотенгай (shotengai "жашыруун соода көчөсү" дегенди билдирет) . Дал ошол жерде мен төрт еврого жетпеген өзгөчө окономиякиден даамын татып, кубандым. Кийинчерээк мен дагы үч Осака классикасынан ырахат алдым: кушикацу шашлыктары.
Икуно Хондори Шотенгай рестораны
Бул учурда, жакшы такояки сынап көрүү гана калды. Мен Накагавадан шаарда ким мыкты кызмат кылаарын сурайм. Кайсынысы мыкты экенин билбей, ал муну жасай ала турган адамды билем дейт.Эртеси эртең менен Сент-Регис Осака мейманканасынан чыгышты көздөй жөнөйм. Мен шаарды башка жакка кесип өтүп кетем osaka shotengai . Мен саткан апам жана поп дүкөндөрүнө толгон соода борборлорун жакшы көрөм тофу жана чай, вагаши (Япон таттуулары), кимоно жана жабышчаак күрүч. Бул Карахори Шотенгай шаардагы эң белгилүү кургатылган балыр дүкөнү жайгашкан жер: Конбу Дой, Тецу Кариянын гастрономиялык мангасында өлбөй калган Оишинбо.
Дүкөн ээлеринин төртүнчү мууну, Джуничи Дои , анын жыйырма жашында жана даши оракулуна окшош. Эң жакшы такояки? "Алар бурчта эле", жылмайып жатканда жаңсоо.
Сиз сунуштаган жер такорики, Бул кадимки такояки рестораныңыз эмес. Анын терезеси болсо да, бир нече бала кыйкырып буйрук берет, бирок анын ичи жогорку класстагы каппо ресторанына окшош. Takoyaki жөн гана идеалдуу: назик осьминог толтуруу менен мамык-жарык шарлар.
Осакага болгон иш сапарым аяктап баратканда, мени сынап көрбөгөн тамактануу тажрыйбалары менен калтырып кеткениме кайрадан өкүнүү сезими пайда болду. Мен, мисалы, «Куромон» базарын айткан жокмун, же Цурухаши, Корейтаун, мен кимчиге (ачытылган капустага) муктаж болгондо барам. Бир күнү эртең менен ашпозчу Ритц-Карлтондон Мицутоши Сейто мени Куромонго алып барат , дүң базары, анда мен жүк ташуучу унааны айдадым (көп жылдар бою кыялданган кыялым), укмуштуудай цитрус кин-кандын даамын татып (супер-таттуу кумкват сыяктуу) жана эң сонун Эндо Сушиден эртең мененки тамакка ысык саканы ичем.
Акыркы түнү мен өзгөчө бир нерсе жасадым: Кигава Асайга бардым, менин сүйүктүү каппо рестораным. Ал жерде мен жанымда отурган адамдын түтүнүнүн ностальгиясына батып отуруп, узун кара лакталган барда, кытырак балыктын териси, монах балыгынын боору, папоротник крахмалын мочиси жана ачытылган ичегилер камтылган менюга азгырылдым. деңиз бадыраңында – желатиндүү текстура жана деңиз даамы бар – менин жаңы сүйүктүү тамагым. Ар убакта мен тилкенин артындагы карлыгачтай кыймылдаган ак курткачан ашпозчулардын тобун көрө алчумун.
Кечки тамактан кийин мен жанымда отурган бизнесменге кайрылдым, ал бир бөтөлкө Мерсо жаш шериги менен бөлүшүп жатып: "Сонун тамак" дедим, жаактарымды шыйпаңдатып. Анан мага жооп берет: "Осакага кош келиңиз!" , ал тост менен стаканды көтөрүп жатканда
Конбу Дой кургатылган балырлар дүкөнү