Сюзанна Барр жана анын кулинардык ар түрдүүлүк революциясы.
Чындыкты кооздоп, жаман суусундукту жакшыраак кетирүүчү эч кандай таттуу заттар, консерванттар, даам арттыргычтар же гүлдөр жок. Документалдуу фильм Жылуулук: ашкана (R) эволюциясы, премьерасы акыркы Берлин кинофестивалында канадалык режиссер болгон Майя Галлус, эл аралык гастрономия башынан кечирип жаткан теңсиздиктин абалына куурулган көмөч.
Галлус кинопродюсер Харви Вайнштейнге каршы билдирүүлөр #MeToo кыймылын баштаардан бир нече ай мурун, 2017-жылдын апрель айында тартыла баштаган жана ушуга окшогон сексуалдык асылуу жана зомбулук фактылары ашкана сыяктуу башка тармактарда да айтыла баштаган. Ошого карабастан, бул даректүү тасманын каармандары жарым өлчөм менен сүйлөшпөйт жана бардык чатактан кийин тасманы сүйлөгөн Галлус, өзгөртүүлөр тездеткен болушу мүмкүн экенин моюнга алат, бирок биз абдан артта калгандыктан, дагы деле көп жол бар.
Режиссер "Жылуулукту" кызматтагы аялдарга арналган биринчи даректүү тасмадан кийин баштаган. Тамак: Аялдар, официанттык жана тейлөө искусствосу. «Изилдөө иштерин жүргүзүп, мен кулинардык тармактагы аялдар жана өкүлчүлүктүн жоктугу тууралуу макалаларды окуй баштадым. Алардын айрымдарынын «Ашпозчу аялдар кайда?» деген наамдары бар болчу. Анан чындап эле ашпозчу аялдар ар дайым болгон, болгону биз аларга кызыккан эмеспиз».
2008-жылдан бери Аманда Коэндин вегетариандык бейиши.
КӨҢҮЛ БЕРБҮҮ
Дал ушул даректүү тасманын башкы каармандарынын бири айткан нааразычылыктарынын бири. Аманда Коэн, Нью-Йорктогу эң популярдуу вегетариан ресторандарынын биринин ээси, Dirt Candy. "Көйгөйдүн чоң бөлүгү - бул ММКлар, сиз дайыма мукабадан көргөн нерсе же сыйлык чогулткандар эркектер", Ал айтат. Ал эми аны айтып жатканда, ашкананын улуу эркек ысымдары менен мукабалардын көптүгү далилдеп турат. Анан, албетте, пиар болбосоң, аты-жөнүң популярдуу болбосо, “баардык көңүлдү бурган күчтүү ресторан ачууга акча таппайсың” дейт. – Куйругун тиштеген ак балык.
Коэн дагы бир мисал келтирет Евгений Бразиер: алты Мишелин жылдызын алган биринчи адам аял болгон, ооба. Бирок, кийинчерээк Ален Дукас ийгиликке жеткенде, бул кабар Бразиерди толугу менен өчүрүп салды.
Виктория Блэйми, Чилилик, бирок ашканадагы карьерасы эл аралык болгон, Австралиядан Барселонага чейин жана Нью-Йоркто ашканага жооптуу болгон. Chumley's (2017-жылдын аягында кеткен), анын кыялы өз ресторанын ачуу экенин камерага түшүндүрөт. "Көбүрөөк эркиндикке ээ болуу, плиталарда өзүмдү билдирүү үчүн бош холст" дейт ал. Бирок өнөктөшүнүн айтканынан улам андай мүмкүнчүлүк ала албайт.
Сюзанна Барр, Канадалык ашпозчу, ал Торонтодо өзүнүн биринчи жана жайлуу Saturday Dinette ресторанын ачуу үчүн баарын башынан өткөрдү. Ал эми тартылуу учурунда инвестициянын жетишсиздигинен кантип жабылышы керектигин көрүп жатабыз.
РОЛДАР МАСЕЛЕСИ
"Эркектер атак-даңк үчүн тамак жасашат, аялдар сүйүү үчүн тамак жасашат" (Эркектер атак-даңк үчүн тамак жасашат, аялдар сүйүү үчүн) деген мифтикти кайталаган сөз Анита Ло. Үйдөн Мишелин жылдыздуу ресторандарга чейин ашканада белгиленген ролдордун жыйындысы. Дагы бир көйгөй, эмне үчүн биз гастрономиялык деңгээлге көтөрүлгөн сайын, аялдар ошончолук азыраак байкалат.
"Апам дээрлик дайыма тамак жасачу жана ата-энем ажырашып кеткенде, атам мыкты ашпозчу болуп калды"; — дейт директор. «Виктория Блэми тасмада атасынын тамак жасаганын эстебей калганын айтат. Бул ар дайым анын апасы болгон. Жана бул дээрлик дайыма чындык."
"Аялдар дайыма тамак жасап келишкен, кийин ашпозчу болгон эркектерге тамак жасагандар" дейт Блэйми да.
Бул гендердик норманы бузууга аракет кылып жаткан ашпозчу Анита Ло. Нью-Йорктогу гурмандардын дээрлик пионери болгон Анита Ло өзүнүн ресторанын ачкан Аннисса 2000-жылы. Анын ашканасы, ал өзүнүн атактуу фой чөп чүчпарасын даярдаган, аялдарга толгон жана аны таштап, 2017-жылы жабууну чечкенде, ал күрөштөн чарчаган ** («Эгер сен ак болбосоң, түз, гендердик нормаларга туура келбейт, албетте ачууланасың” дейт) ** жана “жаңы муундарга мейкиндик” калтыруу. Жаңы муундар, жок дегенде, ага окшогон моделге ээ болот.
Анита Ло жана анын Аннисадагы мурдагы аялдар ашканасы.
КЫЙЫНТЫКТАР, КОРДУКТАР
Кино тармагындагы даттанууларга караганда массалык маалымат каражаттарында азыраак чагылдырылганы менен, акыркы жылы ашкананын пайдубалы да көтөрүлдү. Айыпталган ашпозчулардын тизмеси аз-аздан жаңыланып жатат. Жана бул башталышы гана болушу мүмкүн. "Күн сайын окуялар көбөйүүдө жана зордук-зомбулукка кабылган аялдардын саны көбөйүүдө. Галлус дейт.
Анын даректүү тасмасында, Айви Найт, Мурунку ашпозчу, бүгүн гастрономиялык сынчы өзүнүн ашпозчусу менен башынан өткөргөн салкын эпизодду айтып берди, ресторандын жетекчилери ага "Келгиле" деп жооп беришти.
Аманда Коэн муну абдан ачык айтат: "Алар мени аял болгонум үчүн эмес, баары өздөрүнөн алсыз деп эсептеген адамды куугунтуктаган эшектер болгондуктан асылышты."
Эгерде ашканада аялдардын революциясы бир нерсеге жетишип жатса – жана алардын баары буга макул болушса – бул кыянаттык жана аскердик формалар жок болуп баратат (иш процесси бекеринен эмес, «Бригада системасы» деп аталып калган) медиа ашпозчуларга жагат. Гордон Рэмси.
Анджела Хартнетт, Рамси менен 17 жыл иштеген, бүгүнкү күндө өзүнүн аты бар престиждүү ашпозчу жана өзүнүн ресторандарын (Кафе Мурано, Лондондогу соодагерлер тавернасы) иштеткен анын окуучуларынын бири эле бул ыкмалардан, ыңгайсыз ашканалардан биринчилерден болуп баш тарткан. алар иштөө үчүн жагымдуу жерлер эмес экенин, кичинекей сезип.
Франциядагы үч жылдыздуу жалгыз ашпозчу.
КОШ СТАНДАРТ
Акырында, ** Anne-Sophie Pic, Maison Picтин ашпозчусу,** Францияда үч Мишелин жылдызына ээ болгон жалгыз аял, дүйнөдөгү алты гана жылдыздын бири жана ага жетүү үчүн дүйнөдөгү төртүнчү ашпозчу, ал "аз мачо" ашканасын түзүү менен бул идеяны баса белгилейт. анын жеке окуясын айтып берди. Ал ресторанды жылдызга ээ болгон атасынан мураска алган. Ал көп нерсени андан, калганын өз алдынча үйрөнгөн, анткени өз убагында аял катары ашпозчулук окуу жайларына кире алган эмес.
Аял болуу жана өзүн-өзү үйрөтүү престиждүү ресторанды иштетүүдө эки кемчилик болгон. Кабыл алат деп ойлоду, бирок өз ашканасында аял болгондуктан, аны сыйлашчу эмес. Ал эски системаны таңуулоодон баш тартты: кыйкырып, кемсинтип, жооп катары “ооба, ашпозчу” деп талап кылды.
Анткени ал учурда кошумча түрдө кош стандарттар пайда болот. "Эгер мен түз айтсам, мени сындашат, бирок мен эркек болсом сындашмак эмес" Ал айтат. Аял катары сен таттуураак жана боорукер болушуң керек.
Алдын ала божомолдорсуз же алдын ала ойлорсуз, ал иерархия сакталып турганына карабастан, сый-урмат өкүм сүргөн тыкан ашканага ээ болду. Анын тилеги: «Ашкананын иштөө кыйын эмес. Адамдык бөлүгү маанилүү».
ар кимдин каалоосу "Ашпозчу аялдарды" тактоо зарыл болбогон күн келет (англисче аял ашпозчу). позитивдүү, алар өзгөрүүнү жактырышат, бирок этият болушат. Алар «табактагы гарнир» болууну каалашпайт, анткени ашканада аялдар жөнүндө сөз кылуу жакшы.