Мартин Берасатеги Мадриддеги Etxeko ресторанына күч, шыктануу жана "таяк" менен келет.
"Үйдө жасалган" - бул Etxeko дегенди билдирет, Bless Hotel Madridдеги Мартин Берасатегуинин жаңы ресторанынын аталышы. Бирок эч бир үйдө эмес, 10 Мишелин жылдызы бар ашпозчунун үйүндө, анын артында 44 жылдык кесип жана "Тамак бышыруу аркылуу бакыт ташуу үчүн дене менен жанды арнаган жашоо", баск ашпозчусу борбордун мейманканасын жана гастрономиялык панорамасын төңкөрүш үчүн келген бул мекеменин татаал фойесинде отурганыбызды эске салат.
"Мартин Берасатеги ашканасынын жалпы темасы боюнча, мен бул шаарга тамактарды сынап көрүүнүн ар кандай жолдорун сунуштоо үчүн келдим. менин карьерам бою башымды жана жүрөгүмдү тититкен рецепттер, Мени өзүмдүн түпкүлүгүмдөн ушул күнгө чейин эстейм", - деп түшүндүрөт Берасатеги, мейманкананын бардык тамак-аш сунушуна жооп берет, Etxeko жогорку ашканасынын тамактарынан тартып Versus Lively Loungeдин жеңилдетилген сунуштарына (эртең мененки тамактар, закускалар, коктейлдер). ..), Fetén Clandestine Bar (расмий эмес менюсу бар жашыруун бар) жана Picos Pardos Sky Lounge (шаардын көрүнүшү бар чатырдагы терраса, ал жерде Nikkei жана органикалык азыктарга негизделген чийки рецепттер менен жайкы даамыңызды сергите аласыз).
Лазаро Роза-Виолан салттуу Мадрид мейманканасын татаал ачкыч менен чечмелеп берген.
ТАМЫРЫ БАР АШХАНА
Бул гастрономиялык жана маанилүү тур! Биз Bless Hotel Мадридде сиңе ала тургандыгыбыз - ашпозчу менен Матутес үй-бүлөсүнүн ортосундагы альянстын жана өз ара суктануунун натыйжасы, алар үчүн Берасатеги жараткан "Люкс болбосо да, биз жарашыктуу спорт деп айта турган атайын тигилген костюм", анткени ашпозчунун сөзү менен айтканда: "сен досторуңду үйдөн тосуп алгандай болосуң: алар эмнени каалаарын билесиң, алар өздөрүн ыңгайлуу сезүүнү каалайсың жана галереяга жеңилдиктер жок, алардын каалоосуна жараша даамдуу тамак жасаганы жатасың" .
Berasategui бул четке кагылгыс долбоор экенин айтат. Чынында, ал бир нече күндүн ичинде Bless Hotel Ibiza мейманканасында дагы бир Etxeko ресторанын ачам деген идеяга ушунчалык ынанган. ** Ооба, бул "башка сезондук концепция боюнча, анткени мен Барселонада жасаган ашканам Сан-Себастьяндагы же Лиссабондогудай эмес" деп түшүндүрөт.
Poularda in pepitoria, Etxeko Madrid тамактарынын бири ибериялык собрассада менен эки тамак.
Ашпозчудан бир эле учурда мынчалык көп долбоорлорду кантип чече аласың деп сурашканда, жооп абдан ачык болот. Ал күн сайын Баск өлкөсүнөн бир эле учурда бир нече менеджерлер менен баарлашып турган ар кандай экрандары бар бөлмөнү колдонуудан тышкары, аны улуу кылган нерсе, ал ар дайым өзүн курчап турган команда, Чынында, ал абдан ачык-айкын сөз айкашын колдонот: "Менин улуу командаларым отурганда мен бирдеймин".
The тегирмендин бычактарын кыймылдаткыч күч болуп саналат, Берасатегуи, анын жанында иштегендерди да талап кылган "таяк" деп ишендирди, анткени "эгер мен ага жетишсем, алар да жетише алышат. Таланттын 90% эмгектен, мүмкүнчүлүктөн жана өркүндөтүүнүн "жарышынан" турат. табиятынан конформист эмес болуу».
Мадриддик анын укмуштуудай командасы менен курчалган баск ашпозчусу.
Мен көп эмоционалдык интеллектти – профессионалдык ийгиликтин сырын – ар бир адам менен баарлашканды, өзүн анын ордуна койгонду жакшы көргөн ашпозчудан баамдайм. Анын келип чыгышына жана үй-бүлөсүнө болгон эмпатия жана урматтоо сизди ошого ынандырат Бул ашпозчу да өзүнүн жакын мамилеси үчүн көп нерсеге милдеттүү. Бирок сак болгула! "Ошол олку-солкулуктун, ак көңүл адамдын артында супер бекем, супер уюшкан жана супер тартиптүү кол бар", - деп түшүндүрөт Берасатегуи.
Берасатегуи дагы кичинекей кезинде шакирт болууга мүмкүнчүлүк бергени үчүн өзүнүн мектебинен капучин монахына ыраазычылык билдирген жана ашпозчулук анын чоң кумарына айланаарын али билбей туруп, өзүнүн бактысын унутпайт. Мен эч качан таштабай турган шакирттик ролум, анткени бул улуу мастер ашпозчу өз командасына билгенинин баарын үйрөтөрүн мойнуна алат – эч кандай сыры жок – бирок андан күн сайын көп нерсени үйрөнөт.
Etxeko ресторанында баары шыктандырат.
БАЗАРДЫН УУЛУ
Салттуу, жаңы жана учурдагы ашкана - бул Мартин Берасатегуи Etxekoдо кол койгон нерсе (сезондук тамактардан жана башка талашсыз тамактардан турган динамикалык жана салмактуу меню менен). Ал эми бул үчүн деңизден жана айылдан келген продукцияларды колдонот. – Жаратылыш бизге күн сайын эмнени айткысы келсе, ошону угуш керек. Өзүн Ла Бретса базарынын уулумун деп жарыялаган ашпозчу өзүнүн жергиликтүү ашканасын (биз аны атайбыз), Мартин Берасатегуи (ал мактана алат) түшүндүргөн метафора.
Баск ашпозчусу жасаган гастрономиянын бул түшүндүрмөсү анын негизги ингредиентине токтолбостон толук болбойт жана биз кондитер дүйнөсүнөн алынып келинген салмактын инновациялык техникалык катаалдыгын эмес, иллюзияны айтып жатабыз. "Мен 24 жашымда биринчи Мишелин жылдызымды утуп алганымдай элем. сен андан ашык боло албайсың, — деп жыйынтыктайт Берасатегуи.
Ошентип, биз тынч эс алсак болот, Берасатегуи Bless Hotel Madridдеги Etxeko үчүн өзүнүн атактуу бакыт рецептин алып келди.
Мартин Берасатегуинин ашканасы же, ошол эле нерсе, жакындык.