Миномет үй буурчак
Гастрономия дайыма өнүгүп жатат . Эгерде биз бир нече ондогон жылдардан кийин эмес, артка кылчайсак, анын канчалык деңгээлде өткөнүн баамдайбыз. Тамактануучу үйлөрдөн француз абасынын ашканасына бардык бирок андан кийин келди авангарддык бум Ферран Адриа сыяктуу фигуралар менен. Коллективдүү ойго терең кирген көбүктөр, сферификациялар жана миң бир техникалар.
The саякаттарды демократиялаштыруу ал дүйнөнүн бардык бурчунан келген агымдардын ресторандарга жетүүсүн шарттады. Алар жыл болгон синтез , Перу ашканасын жапондор менен бириктирүү, мексикалыктар, сайттан жылбай эле жер шарын кыдырган тамактар. Ушундай климатта кадимки ресторандар дагы эле каньондун этегинде болуп, бизди каптаган бороонду күтүп турушкан. алар дагы эле бар экендигин эстен чыгарды.
салт эч качан жоголгон эмес; дайыма ошол жерде болгон
Продукциянын доору да келип жетти , майда өндүрүүчүнүн келип чыгышын таануу жана ден-соолукка жана айлана-чөйрөгө зыяндуу нерселердин бардыгын четке кагуу. Ошондой эле, гастрономия, көбүнчө мода сыяктуу, циклдик жана биз жаңылып калуудан коркпостон, айланадагы бардык нерсенин айланасында болот деп айта алабыз. Бул толкуп турган жылда биз кичинекей нерселерди баалап, кечээгилерди эске салган нерселердин бардыгын баалай билүүгө үйрөндүк. жакшы убакыттарга . Ал эми чуп-чуп казандын алдында алты саат отурууга эч кимдин убактысы жок. Акырын, кылдаттык менен жана кылдаттык менен бышырылган тамакты ким галлюцинация кылбайт? Апалар менен чоң энелердин тамак жасаганын эстеткендер, ошол жыттар үй, үй...
Салт эч качан кеткен эмес, ал дайыма бар . Биз Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino же Lhardy сыяктуу классикаларды эч качан унуткан жокпуз. Эми, бул белгисиз убакта ачылып жаткан көптөгөн жаңы ресторандар тарабынан кабыл алынган окшойт. Шанс? Биз андай деп ойлобойбуз. 2021-жыл салтка кайрадан орун бошотуучу жыл , Ата-бабаларыбыз осуят кылган ашканага ушул жылдар ичинде үйрөнгөн нерселердин бардыгын камтыган.
Аздыр-көптүр ошону ойлоду Уильям Салазар . Арзак же Акеларре сыяктуу чоң ресторандарда иштеп, Нью-Йоркто дээрлик он жыл иштегенден кийин, жана Бул Севильяан Испанияга кайтып келип, Каса Ореллананы жетектейт . Алар 2020-жылдын февраль айында эшигин ачышты, алар эмне болорун билишпейт. Дээрлик бир жыл өткөндөн кийин, алар чабуулга туруштук берип, келген тамактануучуларды кубандырууну улантууда бул ресторан, тавернанын жаны менен , Мадриддин Лас-Салесас конушунда.
Бул жердин өзү өмүр бою ошол тилкелерди, дубалдарына сырдалган белгилер менен , a bar to, instely, you can be able to have aperitif... Сиз алардын менюсунан кычкылдыкты таба албайсыз, бирок таза классикалык жана салттуу ырахат . Салазар Севильяда төрөлгөн, бирок анын тамак жасоонун көбүн Бильбаодогу чоң энеси мураска калтырган жана бул Casa Orellana менюсунда чагылдырылган. «Көптөгөн тамак-аштар каада-салттардын биригүүсүнөн жаралган деп айтсак болот», - деп түшүндүрөт жана ушундан ой жүгүртөт. жакшы продукт жакшы мамиле, сонун тамактарды алып келет”.
Croquettes Мисалы, алар өгүздүн куйругу, бирок аларды даярдоо үчүн түштөн кийин бышырып турган шишкебек даярдашат, анан этти майдалап, бешамельге кошот. Бул жерде сөзсүз ашкана бар . Ошондой эле дон Зойлого жаак , помидор жана куурулган жумуртка менен тунецте, сыядагы кальмардын баласында... Ал эми салттуу тамак.
Каса Ореллананын беттери
Кармен Переда жана Педро Галлего ачылды Миномет үйү катары аныкталат нан жана чай ичүүчү үй . Саламанканын тургундары салтка кайтуу мода экенин түшүнүшпөйт, бирок алар чындап жактырган нерсени жасоого табигый бурулуш жана муну "үйдө эптеп тамак жасап жаткан маанилүү учурда" деп түшүндүрөт Кармен. "Мен иштеген ресторандарда көрсөтмөлөр ар кандай болгон, бирок менюдан тышкары, биз ар дайым кадимки тамактарды тандап алдык жана эң кызыгы, алар кардарларга эң көп жактырган жана эң көп кайталаган тамактар болгон" , деп түшүндүрөт ашпозчу. " Чыгармачылык дөңгөлөкүнө киргенде, убакыттын өтүшү менен аны сактап калуу абдан кыйын ", деп белгилешет.
House Mortar Croquettes
Бул идеялар менен алар жетишти келип чыгышына жана салтына негизделген меню менен ресторан түзүү бул «бизди келген жана умтулган жерге алып бара турган даамды өткөрүп берет кашыкты көп колдонолу , колдору, биз үчүн нан жайып , биз эркин тамактанабыз жана өзүбүздү үйдө жакшы кабыл алганыбызды сезебиз ”, - деп такташат алар. Козу карындар жана карабинеро кошулган почалар жана чоктор, мисалы Хоселито ибериялык мавристандык шашлык , бирок ошондой эле а meneás картошка менен torrezno , Саламанка мүнөздүү, алар Торта дел Casar менен unctuousness жана куурулган жана кытырак өрдөк терилери менен кытырак чекити кошуп турган шляпа же өрдөк күрүч алып салуу үчүн.
сыяктуу түшүнүктөрдү бириктиргенден кийин Кара көмүр, гриль жана умо , Carbón Negro тобу Веласкес көчөсүндө чоң бурчка чыгып, жаңы ресторан ачты. Кастизо де Веласкес . «Салтка кайтуу, өмүр бою таверналар», - деп жарыялашты алар. Жана алар негизинен ийгиликке жетишти. Кастизо - бул убакыт токтоп калгандай көрүнгөн жерлердин бири, cañí, каада-салт жана анын эски Мадриддеги көрүнүштөрү. бирок бул, өз кезегинде, ал жашап жаткан мезгил менен замандаш.
Аты мээлейге окшош, анткени бул жерде тамак жасашат Мадрид рецепттери , кадимки. Бул сунушту ишке ашыруу үчүн топтун башкы ашпозчулары, Уго Мунос жана Мариано Барреро Алар эң жакшы билгенин жасашты. кастрюль болот . Эгерде меню ушул эки жарака менен түзүлгөн болсо, алар күн сайын эки мыкты ашпозчунун колунда калыптанышат. Инес Лопес жана Кристина Мартин.
Кастизо Веласкестин торрезностору
Дагы кайсы ресторанда жумуртканы же пепиториядагы тоокту жесе болот? Азыраак жана азыраак, ошондуктан алар бул жерде тандап алышкан популярдуу гастрономиялык элестетүү жандандыруу . Албетте, тобокелдик жок эмес. «Бул биздин эң чынчыл сунушубуз жана балким эң татаалы, анткени ар бир адамдын бул тамактарга карата даамы жана пикири бар», - деп мойнуна алышат. Алар бул маселеде ийгиликке жетишет жакшы laterío, туздалган бадыраң, иберия жана жакшы тапас менен . Бравас, булочка (принга - бул скандал), шишкебек сорпосу, кулак, торрезнос же крокет. Бирок ошондой эле гарруча креветкалары, Уэлвадан кокина, Исла Кристинадан ак креветкалар . Же бир эле нерсе, топту мүнөздөгөн биринчи деңгээлдеги продукт. Анда маселенин өзөгү эң мыкты продукту менен өмүр бою ашканабы?
Николас Маркос шарап дүйнөсүнөн келген . Тородогу шарап өстүрүүчүлөрдүн уулу, ал Кангас дел Нарсеадагы Доминио дел Урогалло шарап заводунда маанилүү долбоорду иштеп чыккан. Ал эми шарап анын негизги милдети болгонуна карабастан, салттуу гастрономия ар дайым бар болчу. Рестораныңыз кантип келди Чатыр салты , акыркы убакта борбордогу мыкты ачылыштардын бири болуу? “Sagrario Tradición – бул мен көптөн бери ойлоп жүргөн долбоор болчу. Мен шарапка тамак жасагандай маани берилген ресторан ачкым келди . Бул мен тамактанганы барганда барганды жакшы көрөм», - деп түшүндүрөт ал Traveller.es сайтына.
Бирок анын негизги идеясы муну Мадридде жасоо эмес, бирок букада . Тагдыр муну тамакта каалаган Javi Estevez's Tasqueria , азыр анын өнөктөшү болгон менен таанышты, Хосе Түштүк , аны борборго келүүгө үндөгөн. Мына ушинтип ал шараптар башкы каарман болгон ресторанды түзүүгө жетишти. кайра кайдан бышырат ”. Лакап ат бизге ал жерде эмне бышырылганы жөнүндө түшүнүк берет, салт . «Мен чоң апам менен чоң апамдын колунда чоңойгом, алар үйдө дайыма тамак жасап, маалында эмне болсо, ошону даярдашчу. Мен мергенчилик, өлтүрүү күндөрүн өткөрдүм... Сыр жасоону да үйрөндүм, анткени үй-бүлөдө сыр жасагандар бар. ", дейт ал бизге.
Мунун баары анын инсандыгына, Саграриодон келген катка чейин сиңип кеткен Бул кеңири изилдөөлөрдүн натыйжасы. . «Бизге чоң таасир этет Кастилия ашканасы , бирок биз да тереңдеп кеттик 18-кылымдын Мадрид рецепттери , Падышалык сарайында эмне бышырылган жана биз, мисалы, тамактарды таптык Мадрид стилиндеги коён ”. Tripe, torreznos, үй колбасалары, cecina croquettes жана уйдун ичегилери же үлүлдөр, алар жөргөмүш краб менен кызмат кылып, аларга тийип беришет. Ошондой эле ресторандардан табуу кыйын болгон тамактар баканын буттары же коружалар сыяктуу.
Салт мурдагыдан да жандуу. Жана дагы көп жылдар бою ушундай болсун.
Sagrario салтынан алынган пипарра жана шиве менен Торрезнос