El Claustro ресторанында кулинардык ыракаттар
Биз анын үч мыкты ашпозчусу менен сүйлөштүк: Арриаганын бортунда Альваро Арриага, Alhambra Palace ресторанындагы ашканага жооптуу Пако Ривас жана Эль-Клаустронун ээси жана кожоюну Хуан Андрес Морилла. Биринчи маалымат: эч ким тапасты жактырбайт.
Альваро Арриага рестораны. Жогорку ашкана.
Сөзмө-сөз. Эгер айлана-чөйрө жөнүндө айтсак, Альваро Арриага нааразы боло албайт. Андалусия мемориалдык музейинин чокусунда жайгашкан ресторандын бийиктиги алтымыш метр жана бар Сьерра Невада боюнча укмуштуудай көрүнүштөр , космополиттик жана эфирдик мейкиндик, анын минималисттик формаларына карабастан, жылуу маанай тартуулайт. Күнөөнүн көбү Сан-Себастьяндык бул кишиде, ал өзүнүн кардарларына ардактуу коноктордой мамиле кылууга чечкиндүү. "Тамак бышыруу кызыксыз болушу мүмкүн эмес, адамдар таң калгысы келет. Мен кардарларымдын даамын алар күтпөгөн нерсе менен кубантуу менен," - дейт ал.
Жана ал түшүнөт. Кытырак Альфакар нанынан, жай ачытуудан, анын инновациялык шарап тизмесине чейин, Альваро Гранаданын түндүгүндөгү жаңы кызыл түстөрдү дээрлик улуттук сыймыктануу менен баса белгилейт. Анын даамдуу менюсундагы тамактар оозуңузду суудайт: жөргөмүш краб колбасасы, уну жок жана креветкасыз торттор!, ибериялык чочко этинен жасалган карпаччо , бешамель көбүгү менен жалган кызыл креветка каннелони, кургак буурчак жана деңиз буурчактары… Альваронун айтымында, Швейцариядай болгон жерге урмат. Бул жерде баары бар, жашыл, деңиз, тоо... жана тамак жасагандан ырахат алууга эң сонун.
Арриага ресторанынын ашканасы
2) Альгамбра сарайы рестораны. Кылымдардын сыйкыры.
ырахат а Альгамбранын алдында күндүн батышы баа жеткис. Калганынын баары ооба. Бирок, сиз аны төлөөгө каршы болбойсуз, айрыкча ресторандын террасаларынын биринде закускага коюм болсоңуз. Кааласаңыз, идеалдуу вариант евро жана калорияларды үнөмдөө . Кандай болгон күндө да, көлөкөлөр анын кирпичтеринин кызыл түстөрүнүн нурун кантип уурдап, анын нюанстарын көбөйтүп жатканын көрүп, тажрыйбадан ырахат алуу жана Альгамбранын сыйкырына таң калууга жол берүү керек. Кээ бир кичинекей май лампаларынын жарыгында paco rivas Сиздин катыңызды бизге чечмелейт. Мен ашканада кырк жылдан бери иштеп келе жатам жана акыркы он жылда бир топ жакшы жакка өзгөрдү, айрыкча Гранадада. Мисалы порциялар зор болгонго чейин , Эми, эч ким ачка калбай, алар бир аз кыскарды. Ошол эле соустар менен болгон, адамдар барган сайын сурап жатышат дени сак тамак . Дагы бир өзгөргөн нерсе - бул презентация, азыр ал кыйла өнүккөн. Бирок негизги нерсе туура тамактануу, өзүбүздү алдабайлы. Мен адамдардын канааттанганын жакшы көрөм, ошондуктан мен абдан кам көрөм Гарнизон , менин кардарларым сезондук жашылчалардан ырахат алууну күтүшөт. Мен абдан жашылча менен жоомарт жана аны бышырууда абдан кылдаттык менен, мен анын туура, бир аз кытырак болушун каалайм.
Калп айтпайт. даамдуу менен бирге жалгыз жана креветка рулет кемчиликсиз бышырылган козу карындар пайда болот. Туз менен майдын бир тийүүсү, коштоо үчүн идеалдуу. Ошол эле сенин гриль баклажан , же чындыгында помидордун даамы помидор менен. Ачык жана түшүнүктүү кат жаңы балык , the бычак кесип ветчина , the сырлоин , the стейк тартар толкундар канаттуулар . Жана, албетте, Гранадага мүнөздүү ветчина менен буурчак.
Гранаданын гастрономиясы абдан ар түрдүү, ошондуктан биз даамын жоготуп албашыбыз керек. нерселер алардын эмне экенин билиши керек . Деталдары маанилүү жана, албетте, ошондой эле май . Көптөгөн жылдар бою биз аны кыянаттык менен колдонуп келебиз, бирок бул биздин ашканабыздын негизги бөлүгү, ошондуктан биз аны адилеттүү түрдө колдонушубуз керек. Кардар тамак-аш жана тамак жасоо ыкмалары жөнүндө гана эмес, шараптар жана жуптар жөнүндө да көбүрөөк түшүнөт, ошондуктан сапатына коюм , жана бул мааниде мен толугу менен бекер тапас түшүнүгү менен макул эмесмин, сапаты жоголгон.
Альгамбра сарайынын ресторанынын ашканасы
Cloister рестораны. Mystique кулинардык мыкты кызматында.
Хуан Андрес Морелла , анын согушчан ашпозчу, муну ачык-айкын айтты. Мен эң улуусумун бекер анти-тапаска каршы күрөшүүчү . Кардар бекер тамак-аш берем деп ойлойт. Аны талап кылат. Ал эми мындай эмес. Атаандаштык болбосо, даярдык да, сапат да, чыгармачылык да жок. Жана ашкана чыгармачыл болушу керек бирок сизде бирөө болушу керек тренинг артта, айрыкча башка алдыңкы өлкөлөр менен атаандашкыбыз келсе. Бул эбегейсиз күч-аракетти жана көп, көп сааттарды талап кылат. Азыр ким Модена уксусунун агымын чыгарса, ал чыгармачылык менен тамак жасайт жана андай эмес. Мен териштиргенди жакшы көрөм, керек мен жасаган тамак менен көңүл ачыңыз, бирок мен да каалайм адамдар эмгекти баалайт жана баарынан да рахат алышат – бардык мааниде – менин жаратууларымдын.
Хуан Андрестин чыгармаларын баалоо үчүн биринчи кезекте анын жайгашкан жеринин жакшы даамын мактоо керек. Калп айтуу эски монастырдын монастырында , толугу менен Гренаданын борбору , ресторан дагы эле мурункулардын ыйык атмосферасынын бир бөлүгүн, анын менюсунун даамын татуу башталганда дем алган татаал абаны сактап келет. Жана мунун таң калыштуусу менен көп байланышы бар алардын тамактары түстүү.
Кара жерге дарактан жаңы түшкөн жашыл алма . Аты-жөнү жана түсү гана алма сыяктуу жогоруда айтылган алма фуа-гра менен толтурулган жана кальмар менен боёктелген кызылчанын төшөгүндө диагональ боюнча жайгашкан. Визуалдык контраст даам сыяктуу табитти ачат. Бул жерде тамактануунун дагы бир жолу гранадалык суулоо . Хуан Андрес тамактануучулардын жүзүндөгү мимикалардын өзгөрүшүнө көңүл ачуу менен карап турат. Бул жолу кызыл түс башкарууну алат. Granada remojón салат болуп саналат кара зайтун, апельсин, картошка жана треска , жакшы, жакшы, мен пикилло калемпиринен торка толтурдум жана башка элементтерди майда бөлүктөргө бөлдүм, ошентип ооздогу аралашма кызыктуураак болот. Бул, албетте, жөнөкөй тамактар жок дегенди билдирбейт, бул мейманкана рестораны жана кечки тамакка омлет жегиси келген коноктор бар, бирок аны жасоону токтотуунун жолу жок. дагы кылдат ашкана.
Анткени сен токтото албайсың жупташуу жөнүндө кам көр , бул жерде сиз өзүңүздү эркелетесиз, бул ашкананын негизги бөлүгү. The даам татуу менюсу of El Claustro акылдуулук менен тандап, бир с боюнча коюмдарды тандоо жана ар түрдүү улуттук кавас, газдалган шараптар, ак терең жыты жана узун даамы менен дээрлик эфирдик жана тегерек эмен. Ал эми анар шараптары Хуан Андрес аларды алдыда кызыктуу жол күтүп турат деп эсептейт. Менин оюмча, кардар эң жаманы алардын кымбат экенин түшүнөт, алар азырынча анча тааныла элек, бирок, эгер алар муну жакшы аткарса, убакыт оңдойт деп ойлойм. Шарттары, мисалы, Сьерра-Невада жүзүмзарлары алар уникалдуу жана бул алардын шараптарына которулушу керек.
Хуан Андрес буга ыраазы жергиликтүү продукция . Чынында эле, анын менюсунда ал сыймыктануу менен сонун тартуулайт сегура козу . Бирок ал көкүрөгүн кеңейгенди жакшы көрөт. Мен каргыш тийген продукцияга ишенбейм, чындыгында ишенбейм. Ал эми мен нөл километрге жалгыз эреже катары ишенбейм. Ар бир продукт ашканага салым кошо алат, ал эми кээде, кечки тамак гастрономиялык саякатка айланышы мүмкүн.
El Claustro ресторанынын ашканасы