Мэри Абел Вальверде, ашпозчу Оскар Веласко жана сомелье Дэвид Робледо
Туура үч жыл мурун Санти Сантамариа бизди таштап кеткен (2-16-11) жана алты ай мурун Кан Фабестин оту отуз жыл бою гастрономиялык мыктылыкка берилгендиктен кийин өчкөн. Татаал убакыт - жок дегенде Сантамария үй-бүлөсү үчүн, бирок бизде дагы эле анын гастрономиясынын маякы болгон Сантселони бар Пасео де ла Кастелланадагы Геспериянын этегинде.
Сантселони улуу реставрациянын "эски мектебин" сүйгөн баарыбыз үчүн өзгөчө орун , (алар айтышат) орун жок. Сантселони турган төрт буту (салт, техника, тейлөө жана продукт) көптөгөн гурмандар үчүн биз "чоң ресторан" деп түшүнгөн нерсенин түздөн-түз котормосу болгон: ашканада Оскар Веласкодон турган команда , Абел Вальверде бөлмөдө жана Дэвид Робледо жертөлөдө ошол гастрономиялык оркестрдин үч тенору катары анын өрүмдөрү мыктылык жана ырахат.
Santceloni сырларын тандоо: таза вице
"Тейлөө жана тамак жасоонун мыктылыгы жана тамактануучунун ырахаты. Мына ушул принциптер бизди жетектейт", - дейт Абел Вальверде (Club de Gourmetes журналы боюнча жылдын мыкты мейириги) жана эмнегедир бүгүнкү күндө көрүнгөн "люкс" түшүнүгү анын эң жалпы маанисинен өзгөрүү — Байлык, даңк, керексиз нерселердин көптүгү— люкс үчүн кол өнөрчүгө, эң зарыл, адамга көбүрөөк багытталган : убакыт, сезим жана биздин сүйүктүү Торо "жээгинде окуу үчүн отурган".
Тамак жейбиз, сүйлөшөбүз: Абыл, байлыктын парадигмасы өзгөрдүбү? "Менин оюмча, жарым-жартылай эмес, биз билген люкс дагы деле бар жана боло берет. Сахнада анчалык деле классикалык эмес, расмий эмес люкс пайда болгондугу чын, бирок баары кандай люкска байланыштуу болот деп ойлойм. биз үчүн», - деп белгилейт. "Гастрономиялык ресторанга баруу керекпи? Жыл бою акча чогулткан кардарларым бар, алар бир күнү келип ырахаттана алышат тажрыйба биздин үйүбүз, бул баа жеткис нерсе».
Сантселониде тамактануу - дасторкондон тарелкага чейин башка окуя
Ошол эле учурда, дасторкондо, биринчи тамактар Улуу меню (180 евро плюс 70 евро негизги жупташтыруу жана 39 евро сыр тактасы Бул абдан маанилүү) бул түбөлүк эки жылдыздуу Мишелиндин үчүнчү талапкери (менин оюмча, бул үчүнчү китеп): куурулган Figueras пиязы, Мадридден келген трипе жана бырыш баскан картошка, лимон жана кориандр менен маринаддалган скумбрия; Rama Sacristy AB шаарындагы керемет Манзанилла менен гармонияланган башталгычтар.
Банан, кофе жана тонка буурчак даамдуу виски
жеңилбес Петроссиан икрасы менен ышталган рикотта равиоли , кальмардын алдында жана эки Finca Allende Mártires менен кургатылган помидор шорпосу жана -балким, түндүн эң мыкты шарабы, Пичлер Лоибнер Берг '05. Негизги курстардын алдында биз Сантселонинин өткөнү, азыркысы жана келечеги жөнүндө сөз кылып, Ла меса Фабестен бир нече кадам алыстыкта: "Биздин бүгүнкү күнүбүз Санти жоготкондон бери ресторандын тизгинин колго алуу менен белгиленди. Ушул убакыттын ичинде биз биз инвестициялоону, ашкана буюмдарын, дасторкон жайды, жасалгалоону, Cigar Club (сигара чеккендер үчүн арналган мейкиндик), биздин биринчи майыбыз жана сырыбыз, Sprit de Santceloni-ди токтоттук», - дейт ал.
Негизги тамактар келет (ооба, бул ресторанда алар дагы эле аларга ишенишет): куурулган жазгы пияз менен дентекс — аткарылышы жана продукциясы жагынан таптакыр кемчиликсиз, он жана үйдөн классика, Сантинин эң сонун чыгармаларынын бири: картошка пюреси менен ак торпок эти жана Приораттан келген Планета де Нин. Даам, техника, эмоция жана терроир. Сантинин, демек Мадриддин, демек, дүйнөнүн эң мыкты тамактарынын бири.
Петроссиан икрасы менен ышталган рикотта равиоли
Мадридде бул жогорку ашканага орун барбы? Жогорку ашкананын көйгөйү, алардын айтымында, бул өтө кымбат. Мен ишенбейм. Мен ишенем, бийикти (анык болгон нерсени) Жылдыздар же Күндөр же айнектелген жер төлөлөр менен өлчөөгө болбойт. Мен люкс жашайт деп ойлогум келет (Бардык нерсеге жана баарына карабастан, ошол Титаник оркестри сыяктуу, акырына чейин өз партитурасын ойной берет) бизге сулуулук, чындык жана мыктылык бар экенин эскерткен; жана башкалардын баары, түпкүрүндө, жөн гана куулук.
Cigar Club: суусундуктар, кава жана бир аз тамеки