Үйдө ачытууга убакыт келди: бактериялар партиясы
Сиз ойлогондой жалгыз эмессиз . Балким кооптуу абал Мен сени элүү чарчы метрлик батирге камап койдум – жогоруда метр, ылдыйда – асман жок. Ошого карабастан, сиз жөн гана муздаткычты ачуу керек -ооба, дагы бир жолу - сиздин компанияңыз бар экенин түшүнүү. Жашылча тартмасынын түбүндө солгундап турган ошол жазгы пияз бул сиздикине окшош кулпулап жаткан жазгы пияз эмес. Анда миңдеген бактериялар ээн-эркин жүрөт, алар бизге коркунуч туудурган вирустан айырмаланып, алар сени бир аз болсо да сооротуу үчүн бар.
Алар өздөрүн кечеге чакырышты . Алар ата-энеси дем алышка кеткен сакалсыз америкалыктын үйүнө келген досторунун тобуна окшош. Эшикти ачып, маңдайында жалгыз калат жашы жеткен пакетке . Анын баары жарылып кетет деген сезим бар. Бирок, кереметтүү жана кырсыктарга карабастан, анын жашоосунун түнү болуп аяктайт.
менен окшош нерсе болот ачытуу . Ката кетирилет, каталар көп, бирок конокторду кечени жайлатпастан башкарсаңыз, процесс кызыктуу болушу мүмкүн. "Жана дээрлик сыйкырдуу" дейт ашпозчу Роберт Руиз Барселонадагы Ками де Деус ачытуучу лабораториясынан , "Бул илим жөнүндө, бирок ал белгилүү бир романтизмди жашырып койбойт".
Видеоконференциялар терезелерди ачат, бирок биз эң керектүү болгон сезимдердин айрымдарын басып алат: тийүү, жыт, даам . Эгер сиз ошол жазгы пияздын чакыруусун кабыл алсаңыз - же муздаткычыңыздагы блюз оорусунан жапа чеккен башка нерсе - бактерия кечесинде сиз бул карантин учурунда кармай турган көп нерселерди таба аласыз.
МЫКТЫ АЛУУЧУ
Ачытуу - чиритүү процессинин башкарылуучу процесси микроорганизмдер тамак-ашка инкуляцияланган - кээ бирлери өзүнөн-өзү пайда болуп, ал узак убакытка чейин сакталат.
Убакыт... ФЕРМЕНТ!
Аны мындайча жыйынтыктоого болот: биз кээ бир бактерияларды азыктандырабыз ; эки: булар бизге рахмат тамак-аштын курамын өзгөртүүчү заттарды өндүрүү ; Үчүн: аларды пайда кылган башка "батыштар" үчүн жашоого жараксыз кылат ажыроо . "Бул бактериялар менен козу карындардын өздөрүн ыңгайлуу сезип, көбөйүшү үчүн ылайыктуу чөйрөнү түзүү жөнүндө", - деп түшүндүрөт Ками де Деустун негиздөөчүсү, коңгуроо учурунда акысыз видеосабактарды сунуштайт. анын сайтында ачытуу жөнүндө.
Айлана-чөйрөнү кантип жылытабыз? Мисалы, жашылчаларды ачытуу үчүн биз аларды сууга батырабыз туздуу сууда (жашылчалардын жана суунун салмагынын 2%тен 5%ке чейин ), бул анын экологиялык шарттарын өзгөртөт. Тирүү калган бактериялар тамактанышат жашылчалардан кант алып, сүт кислотасын жана көмүр кычкыл газын чыгарат Алар жашылчаларды сактоого жардам берет. Жабык эшик артында да идеалдуу кожоюн болуу мүмкүнчүлүгү.
АЧКАЧЫЛЫКТЫ ЭМНЕ ОЙГОТОТ
Бирок ачыган тамакты чириген тамактан айырмалаган сызык кайда? Бул химерикалык процесс боюнча маалымдама эмгектердин биринин автору Шандор Катц да, Ачытуу өнөрү тарабынан 2017-жылдын ноябрь айында уюштурулган ачытуу конгрессинде бул маселени чече алган Баск кулинардык борбору : "Бул түшүнүксүз. Бул маданий маселе. Сибирде ачытылган балык бар, ал сибирдиктер үчүн даамдуу, бирок бул жерде аны ыргытып жиберишет», - деп жыйынтыктады ал. Даамдардын дагы бир далили, бактыга жараша, алар үйрөнүшөт.
19-кылымдын аягынан бери кагаз бетине түшүрүлгөн нерселер илим тарабынан изилденип, эң жогорку гастрономиянын ашканаларына алынып келинген, адам баласы ар дайым интуитивдик түрдө, ал убакыттын бардык бүдөмүктүүлүгү менен машыгып келген. Ал муну жөн гана аман калуу үчүн жасады: кыштоо үчүн жайында жыйналган түшүмдү сактап калуу, жетишсиздик учурунда тамак-аштын чирип жатканын көрүү. Ачкачылык кайраттуулукту ойготот.
"Эгер андай болбосо, амазониялык масатону кантип түшүндүрсө болот" Руиз таң калат. Бул юкка сырасы крахмалды чайнап, аларды түкүргөндө чыгарат шилекейдеги ферменттер татаал углеводдорду жөнөкөйлөргө бөлүп, ачыткылар спирт чыгарат. Же шарап. Жүзүмдү ажыроо абалында сынаган биринчи эр жүрөк адам ким болгон. " Бул процессте көптөгөн муундардын топтолгон билими бар ”, - деп жыйынтыктайт Руиз телефондун башка учунан.
Анын учурда кызыгуусу да пайда болот. даражадагы ресторандарды азык-тулук менен камсыз кылуучу анын лабораториясында ABaC, Enigma же Барселонадагы Paradiso коктейл бар , эмдөө үчүн келишти Камемберт сырынан пияз кошулган жана жумурткасыз картошка омлетине чейин Penicillium грибогу, Брауниден жашылча же саке колбаса жасаган . "Бул таң калыштуу натыйжалар", - дейт Руиз, "шоколаддуу торттон ачытылгандардын даамы да жакшы, бирок эмне үчүн биз аны таншыбыз керек: салттуу картошка омлети алда канча жакшыраак".
Ачытууга убакыт келди!
АЧЫТУУГА УБАКЫТ ЖЕТТИ
Ал дайыма болуп келген, бирок бул байкалбай калган процесс. нан? Ачытылган. Сыр? Ачытылган. Шарап менен сыра? ачытылган . Йогурт, уксус, кофе, колбаса, какао... Биз Европада жеген тамак-аштын үчтөн бир бөлүгүн түзөт. Руиз белгилегендей, "азыр мода, бирок бул жаңы эч нерсе эмес".
Ааламдашуу биз үчүн белгисиз көптөгөн даамдарды биздин дасторконго саякаттоого себеп болду. Экзотизм бизди өзүнө тартат жана мына ошондо биздин процесстерге, корей кимчисинин күчүнө же кислота жана таттуу нюанстарына болгон кызыгуу ойгонот. кытай кымызы . «Балким Кореяда зайтун ачытып жатышкандыр!» — деп тамашалайт каталониялык ашпозчу.
Бул карантинде даамдарды изилдөө жана компанияны издөөдөн тышкары, букалардын чуркоо учурунда ачытылган азыктар дүйнөсүнө кирүүнүн негизги себеби. ден соолук болуп саналат.
“Жашылчаларды ачытуу - пребиотикалык тамактарды айландыруунун эң сонун жолу (биздин бактерияларды азыктандыруучу ачытуучу була менен). пробиотикалык тамак-аштарда (ичеги трактыбыз үчүн пайдалуу бактерияларды эмдөөчү)», - деп түшүндүрөт Дуниа Мулет, диетолог жана психолог. «Ачытылган тамактар жардам берет аш сиңирүү жана сиңирүүнү жакшыртуу , организмдин тазалоо процессин күчөтөт, тамак сиңирүү ферменттерине бай, минералдар жана витаминдер менен камсыз кылат жана иммундук системабызды бекемдөөгө жардам берет ", - деп кошумчалайт ал.
Сизге бактериялар партиясына кошулуу үчүн көбүрөөк себептер керекпи?
**РЕВОЛЮЦИЯ УЧЫТАТ ЖЕ БОЛБОЙТ! **
Анан эмне үчүн четке кагышат? ачытууда революциялык нерсе бар . Тамак-аш өнөр жайы тарабынан пайда алып келген даамдарды керектөөнүн ички көйгөйү. " Ачытуу - бул нааразычылыктын бир түрү, экономикада пассивдүү жана стандартташтырылган керектөөнү күчөткөн көз карандысыздыктын декларациясы ”, - деп ырастайт тамак-аш журналисти Майкл Поллан өзүнүн китебинде -жана андан кийинки Netflix даректүү сериясында- бышырылган.
"Аларды пробиотикалык күч менен камсыз кылуудан тышкары, биз тамак-ашта жаңы даамдарды жана текстураларды пайда кыла алабыз" дейт Дуня. Анын үй-бүлөлүк фермасынын кампасында Эль Перелло, Төмөнкү Эбродо , көбүктүү кымыз жана уксус - ал чөптөр менен маринаддалган кымыз, кокос йогурту жана гречка нанын мисал келтирет, буга чейин эле өз бакчасынан терип баштаган капусталардан тышкары. Анын айтымында, алар туздалган капуста менен кимчиге айланып, татаал, «укмуштуу» даамы жана текстурасы бар.
Ачытуу - бул көптөгөн ашпозчулар жактырган кулинардык мүмкүнчүлүктөрдүн түгөнгүс булагы Андони Луис Адурис (Мугариц, анын көгөрүп калган алма тамагы белгилүү), марио сандовал , (Кокс), Рене Редзепи (Жок апа), Магнус Нилсон (Фавикен) же словак Ана Росс (Hiša Franko) көп жылдар бою Европада изилдеп келет.
Бул ошондой эле ашыкча түрткү болуп саналат. Испанияда жылына жети тоннадан ашык тамак-аш ысырапка учурап, ар бир адамга 179 килограммдан туура келет. Ачытуу чиригенди кадырлайт, тартыштыкта бизди сыйлайт. Ал бизди ээлеген жерибизге кайтарат. "Ачытылган тамак - бул сиздин айланаңыздагы бактериялык профилди чагылдырган чыныгы жергиликтүү, сезондук тамак", - деп баса белгилейт Мулет.
Ошол эле учурда ал бизге күч берип, жаратылыш менен байланыштырат. Каталониялык диетолог айткандай, "бул өнөр жай эмес кол өнөрчүлүк процесси, ал экспериментти, чыдамкайлыкты жана биздин мүмкүнчүлүктөр менен кайра байланышты талап кылат". "Бир нерсени чиритип жатканыңызда, бул жашоонун циклин ээрчип жатат" , деп жыйынтыктайт Роберт Руиз.
Ошентип, түрмөк. Супермаркетке баруу үчүн шылтоо издөөнү токтотуп, ашканаңызга кириңиз. Жок, сиз кечеде жалгыз эмессиз. Хулио Кортасарды кайра сөз кылуу, муздаткычыңызда философияңыз ойлогондон да көп нерселер бар.
Философиялоо үчүн кандай жакшы убакыт бар. Жана ачытууга.
БАШ
Ачытуу процессине киришүү жана аларды коопсуз жүргүзүү үчүн эң идеалдуу нерсе – бул сиз өзүңүзгө эксперттердин кеңешин алуу. Жана ийгиликсиздиктерге көнүү. "Ферментация көптөгөн сыноолорду жана каталарды камтыйт" дейт Робер Руиз. Америкалык өспүрүмдүн ата-энеси сапарынын алдында кайтып келип, кечени бузуп коюшу ыктымал. Сиз техниканы -жана интуицияны- өздөштүргөнгө чейин.
Бул процессте сизге жардам бере турган кээ бир маалымат булактары:
Ками де Деустан Роберт Руиздин видеосабактары , сигнал абалында бекер.
Ачытуу өнөрү Сандор Катц тарабынан.
эпизод 4, 'Жер' , Netflixтеги Майкл Поллан тарабынан **Бышырылган **даректүү тасмалар сериясынан жана анын китебинен Бышырылган: Трансформациянын табигый тарыхы.
Ачытуу Нереа Зорокиаин Гарин тарабынан.
Ферментация боюнча колдонмо Нома.
Барселонадагы Ferment 9 ферменттелген дүкөнү.
Black Pepper & Co. Мадриддеги дүкөнүнө Начо Гарсиа Леньеро жана анын ачытылган азыктарын кошту.
"Ачытуу", Нереа Зорокиаин Гарин тарабынан