Биздин гастрономиянын улуу жылдыздарынын сүйүктүү тапасы
Жалпысынан алар кошулат 13 Мишлин жылдыздары анын кредитине. Биз испан гастрономиясынын бул залкарларын ачып бериши үчүн тегерек столго отурдук Сиздин идеалдуу жабуунун сыры. Ошондо бул жыйынтык болду.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 жылдыз **Michelin) **
«Тапас жеш же тапаска баруу гастрономияга караганда бир топ маданият. Бул Испанияда жана дүйнөдө тамактануу ыкмасын өзгөрттү ».
Марио Сандовалдын метеорикалык карьерасы жөнүндө дагы бир аз айтууга болот. Бул ашпозчу, ачытылган тамактарды жана R&D тамак-аш даярдоону сүйгөн, эсептейт Тапас биздин ДНКнын бир бөлүгү катары, камтыган маданият гастрономия, достук жана достук.
Sandoval үчүн, жакшы тапа жасалган мыкты чийки зат, буюмдун ар түрдүүлүгүнө жана билимине да таасирин тийгизет. Анын айтымында, биз табасты жакшы көрөбүз, анткени ал биздин маданияттын бир бөлүгү, анткени биз ошентип тамактанабыз жана ошентип коомдук мамиледе болобуз.
«Туура техника менен жасалган кеп жана жакшы продукт жана кичинекей стакан менен жупташкан, баары бир колуңузда жана баарлашуу ". Бул Марио үчүн эң сонун таппа.
Тамактанганын эстеген эң жакшы тапа... "Болуптур, мен сага айтам. Болду Гранада Джем тавернасындагы Артуро Санчес ибериялык ветчинанын "жөнөкөй" тамагы. Керемет. Достор арасында даам, көз ирмем, жылмаюу".
Анын эң мыкты чыгармасы... «Мен буга жооп берем балон Мен имбирь менен күрүч уксусун эки күн өткөргөн абалон менен жасайм; txaca кызылча майонез жана апельсин карри түзүлгөн, лимон калемпири жана Сычуан калемпири срирача менен, мексикалык татымалдар, Күнжүт майы, жана мен аны туздалган аба менен бүтүрөм. Абалон, ветчина, анчоус. Бардык капкактар. Таза маданият».
Марио Сандовал, Мадриддеги жогорку ашкананы сүйүүчүлөр үчүн зыярат кылуучу жайлардын бири болгон Коке үчүн жооптуу
ФЕРНАНДО КАНАЛЕС, ЛА ДЕСПЕНСА & ЭЛ АТЕЛЬЕР ДЕ ЭТХАНОБЕ (1 жылдыз **Michelin) **
"Болушу керек тез тиштеп алуу, таң калыштуу жана сизге абдан жакты ".
The Баск өлкөсү Бул пинчолордун аймагы жана Фернандо Каналес бул тууралуу көп билет. Бул 2018-жылы жаңы мейкиндикти ачып, Бильбао ашпозчусу биздин гастрономиянын эсинде калышы керек болгон бул бөлүгүн коргойт.
Ал үчүн биз тапасты жакшы көрөбүз, анткени ал даамдуу нерселерди жеш үчүн тез, расмий эмес жана коомдук жолу, бир сынап көргөндө башкасын каалай турган муктаждык.
Ал жегенин эстеген эң жакшы тапа... "Ал жеген эң мыкты тапа Бильбаодогу ** Гуре Токиде болгон.** каймак сыр жана кытырак балырлар менен мискей капкагы. Сезим укмуштуудай болду, ошондуктан мен дагы жети тапасты катары менен жедим".
Анын эң мыкты чыгармасы... "Бул мен жасаган эң акыркысы эле, ошондой эле ден-соолукка пайдалуу. Бул тууралуу гуакамолдун, сүмөлөктүн жана бордунун өстүрүлгөн түрлөрүнө негизделген тапа».
"Таптоо - бул даамдуу нерселерди жештин тез, расмий эмес жана социалдык жолу", Фернандо Каналес
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 жылдыз **Michelin) **
"Мукаба - бул милдеттүү түшүнүк бир же эки тиштеп көп даам жана продукт топтоо жана шексиз коштолот жакшы шарап же муздак сыра".
Деңизден келген ашпозчубуз, жакшы Андалусияга окшоп, кайда барбасын таппай койбойт. Учурда, анын Апоньентеден тышкары, ал Урбан мейманканасындагы Glass Mar сыяктуу бир нече долбоорлорду жетектейт, ал жерде биз менен бөлүшүү үчүн тамак-аш концепциясына умтулат. типтүү снэк таверна, мында кошумча, шери шараптары чоң мааниге ээ.
Леон үчүн тапас – бул биздин маданиятыбыздын бир бөлүгү, бөлүшүү, тамактануу учурунда дасторкондун тегерегинде баарын майрамдоо; Бул биздин гастрономиянын символу жана эң көп экспорттолгон концепция.
Ал жегени эсинде калган эң жакшы тапа... "The hake pavia Casa Paco Ceballos бул жерде, Эль-Пуэрто-де-Санта-Марияда. бул Андалусия тапасына мүнөздүү куурулган тамактын бир түрү, анда гек ширелүү болушу үчүн сапаты мыкты болушу керек жана май менен майдын ашыкча болбошу үчүн абдан жакшы куурулган болушу керек. Кемчиликсиз тиштеп."
Анын эң мыкты чыгармасы... "Менин оюмча, биздин ашкана концепциясынын көп бөлүгүн жыйынтыктаган жана бириктирген нерсе: «Океандын даамы кандай?» Бул деңиздин эң таза даамы түрдүү текстураларда топтолгон банка: мидия сорпосу, кокке жана планктондон жасалган геле".
Анхель Леон, "деңиздин ашпозчусу"
АЛВАРО ГАРРИДО, МИНА РЕСТОРАН (1 жылдыз **Michelin) **
"Таптоо бул коомдук акт, Биз ичип-жегенди жакшы көрөбүз жана достор менен болсок андан да жакшыраак. Биз экстравертпиз, бул биздин маданиятыбыздын бир бөлүгү».
Баск ашканасынын беш флагманынын бирин жетектеп, Альваро Гарридо ар бир мукабанын өз учуру бар деп эсептегендердин бири; баарыдан мурда даамдардын жакшы белгиленгендигин жана продукт биринчи класс экендигин баса белгилейт. Ал үчүн жекшемби күнү тамактанууга чыгаардын алдында тапас жеш кечки тамакка тапас жегенге барабар эмес.
Ал жегенин эстеген эң жакшы тапа... “Мен көп жана абдан жакшы тамактарды жедим. анчоус жана деңиз кирпиги Доностидеги Txepetxa, ошол толтурулган жалбырактары Сантамария де Бильбаодо гильдас Басаралардын, ветчина же тунец сэндвич Ла Вина, The мозолей дель Рио-Ожа, ошол треска Роттердамдын, кургатылган элик жана жалын менен азыктанган кызыл кефир Малагадагы Ла Космополита. Мен дагы көп нерсени айта алмакмын».
Анын эң мыкты чыгармасы... — Эсимде «Амама» үйрөткөн мезгилде кылганым. Качан келет Txitxarro кайыктан, кичине болсо, ундан өткөрүп кууруп, булакка салабыз, кошобуз алма сидринин уксусу менен жаңы пияздын жакшы чачырашы", Гарридо түшүндүрөт.
"Экинчи жагынан биз жасайбыз кесилген сарымсак, таза зайтун майы, майда тууралган петрушка жана чили калемпиринин бир кесимчеси менен соус, Үстүнө кошуп, бир аз аралаштырып, муздаткычка коёбуз. Бир нече сааттан кийин аны алып чыгабыз, нанды тостко салабыз, кесимди май менен жайып салабыз, ферма салат жалбырагы, бир аз тууралган помидор, Txitxarro пиязы жана майдаланган Txitxarro сөөксүз, бир стакан Txakoli жана тынчтык менен дүйнөнүн акырын күтүү "дейт ал.
Альваро Гарридо, Баск ашканасынын эң маанилүү жүздөрүнүн бири
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 жылдыз **Michelin) **
"Эң негизгиси ал көп сүйүү, сүйүү менен жасалган жана ал сага сезимдерди өткөрүп берет ".
Касерес болуп калганда бардык көз Тоного бурулду Гастрономиянын борбору. Ошондон бери ал ашканадагы пейили менен бизди тилсиз калтырганын токтоткон жок.
Тони үчүн, мукаба сонун нерсе боло турган кыскартылган форматтагы учурлардын бири, бир күн бою жергиликтүү элди кыдыруудан баштап, ошол кичинекей, бирок сонун тиштеп көрүү үчүн эксклюзивдүү саякаттарга чейин. Ал эми жакшы нерсе, анын айтымында, бул жалгыз же компания менен ырахат ала аласыз.
Тамактанганын эстеген эң жакшы тапа... — Ооба, кичине кезимде тамактанганым эсимде союлган чочконун даамы, нанга, паприкага, татымалдарга, оттун жытына жана чоң атам менен чоң энемдин маектерине жайылып жаткан ибериялык май менен», - дейт ал.
"Алар чочконун башкы каарманы болгон уникалдуу учурлар болчу, баары жаныбардын айланасында айланган жана эң негизгиси, убакыттын өтүшү менен белгиленүүчү жана сиз ар дайым кылгыңыз келген сезимдер. ошол көз ирмемдерди, укмуштуу көз ирмемдерди жасагыла», - деп жыйынтыктады ал.
Анын эң мыкты чыгармасы... «Биздин менюбузда мен жакшы көргөн эки тиштүү тамак бар, анын негизинде жасалган экстремадуран томат шорпосу. Жайында биз классикалык вариантта, коон гарнири менен жасачубуз. азыркы учурда жасап жатабыз таро менен кытырак пирог, анын ичинде жүгөрү крахмалы менен байланган жакшы кыскартылган томат шорпосу, экиге кесип, үстүнө мадрас карри майонези менен жаябыз. Бул шорпонун өзү куурулган зире менен татытылган, ал мадрас карри жана помидордун кычкылдуулугу менен бирге абдан даамдуу жана аппетиттүү топтому".
"Мукаба - бул эң сонун нерсе боло турган кыскартылган форматтагы көз ирмемдердин бири", - Тоно Перес
PACO RONCERO, МАДРИД КАЗИНОНУНУН ТЕРРАСЫНДАГЫ РЕСТОРАН (2 жылдыз **Michelin) **
"Таптоо - бул жеп жатканыңыздан ашкан социалдык акт сүйгөн адамдарың менен бөлүш".
Terraza del Casino de Madrid укмуштуудай ресторанынын алдында, гастрономиянын бул гиганты Тапаска келгенде салттарга ишенимдүү. "Биз табасты жакшы көрөбүз, анткени бул биздин жашоо образыбыздын бир бөлүгү" дейт ал.
Атактуу ашпозчу кемчиликсиз тапа үчүн эң маанилүү нерсе деп эсептейт жакшы продукт, эц сонун сырьё, ал талашсыз ийгиликтин негизи болуп саналат. Экинчи талап катары, ырахат алуу үчүн, "манжаларыңызды аны менен булгаңыз", эч тартынбастан ырастайт.
Ал жегени эсинде калган эң жакшы тапа... «Мен муну сага айтуудан башка аргам жок менин чоң энемдин крокеттери.. . Мен аларды эч качан унутпайм... Жана мен алар мен жеген эң мыкты крокет эмес экенине ишенем, бирок алар мага эң жагат жана унутулгус эсимде калгандары"
Анын эң мыкты чыгармасы... "Мен чындап эле тапас жасаганды жакшы көрөм, чындыгында биз аларды салттуу тапас барларыбыз үчүн жасайбыз, мисалы, La Terraza del Casino ресторанында, мында менюнун биринчи бөлүгүн тамак же колуңуз менен жеген тапас бар. Мыкты? Бул сөзсүз келет!"
Пако Ронсеро, анын аты жана фамилиясы анын алдында
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 жылдыз **Michelin) **
"Сен болушуң керек кытырак жана таттуу текстура оозунда мен үчүн зарыл болгон текстуралардын ар кандай түрлөрүн аныктай алуу".
Биринчи чыгарылышында бул финалист баарыбыздын эсибизде башкы ашпозчу бул сынакта жеңишке жетпегенине карабастан, **биринчи Мишелин жылдызы Бургос жеңгени менен мактана алат. ** Баса, татыктуу.
Cobo үчүн идеалдуу капкак кийүү керек жогорку сапаттагы продукт. Андан тышкары, ал үчүн бар экендиги маанилүү негизги продукт менен аны коштогон кичинекей гарнирдин ортосундагы байланыш.
Мигел бизге ошол кичинекей тиштеп алгандан кийин калыптанып калган социалдык маданияттын айынан тапастарды көп жейбиз дейт. пиво же шарап менен коштолот, анткени тапас испандардын философиясынын бир бөлүгү.
Ал жегенин эстеген эң мыкты тапа... "Мен жеген эң мыкты тапа Арриондастагы (Астурия) Каса Марсиалда болду: балыр жана маринаддалган сардина кошулган жумуртка менен торто. Ал мени түз эле Астурияга, анын тоолоруна, мен деңизге, жээкке чейин жеткирди. Бул платодон деңизге чейин саякаттоо сезими болчу».
Анын эң мыкты чыгармасы... "Өтө жөнөкөй нерсе: бир пил хек баштын, органикалык жумуртка жана өтө төмөн температурада майга майдаланган 30 граммдык куб хек жана майдаланган сорпосу менен бир аз грильделип, кабыгы тазаланган Исла калемпири жана майга салынат. Мен дагы балырдан жасалган кытырак нан менен коштойм. Текстура, продукт жана идеалдуу айкалышы."
Мигель Кобо, Бургостогу биринчи Мишелин жылдызы. жана татыктуу
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 жылдыз **Michelin) **
"Мен идеалдуу капкак кандай болушу керек деген бир эле формула бар деп ойлобойм."
Биздин өлкөдөгү эң ийгиликтүү ашпозчулардын бири Оскар Веласко жөнүндө аз эле нерсе айтууга болот. Жана ошол Сантселони, Оскар Веласко менен, буга чейин башка лигада ойноп жатат. Веласкодо тапас да бар, ал үчүн бул ар бир адамга көз каранды, анткени тапас Көптөгөн ар кандай нерселерди сынап көрүүнүн кокусунан жолу.
Ошондой эле, жалпысынан эле ойлоп тапса болот адамдардын ортосундагы мамилелерди бекемдөөгө жана өрчүтүүгө жардам берген жайбаракат атмосферада көз ирмем.
Ал жегенин эстеген эң мыкты тапа... “Кайсысы эң мыкты тапа болгонуна баа берүү абдан кыйын, кээ бир кесиптештер абдан жакшы креативдүү тапастарды жасашат, бирок жалпысынан мен салттуу кесилген тапастарды жактырам, пияз менен жакшы испан омлет, бир аз ветчина крокет, салат, алар сонун тапас болуп саналат.
Анын эң мыкты чыгармасы... «Ооба, мен жасаган бирөөнү тандоо мен үчүн кыйын, бирок мен Сантселониде жасап жаткан бирөөнү айткым келет жана бул мага абдан жагат: куурулган күрүч, лимон карамель, икра жана айыктырылган ибериялык чочконун шишеси».
Оскар Веласко жана Сантселони, башка лига
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 жылдыз **Michelin) **
«Кээде биз тапаста чыныгы гастрономиялык тамактарды көрөбүз, бирок мукаба интенсивдүү болушу керек жана өзүнүн жөнөкөйлүгүнүн маңызын сактап калууга тийиш».
PortAmérica фестивалынын дарбазасында эң аскалуу ашпозчу ар дайым иш-чарага катышып, гастрономиянын башка улууларын чакырат. Гений Солла бир катар мүнөздөмөлөргө жооп берсе, ар кандай тапа кемчиликсиз иштей алат деп ойлогондордун бири: ал эки-үч тиштеп жей турган кичинекей тамак болушу керек. Ал мынчалык татаалдыкка ээ болбошу керек жана анын генийине негизделиши керек өлчөмү, интенсивдүүлүгү, айкындыгы жана туура ингредиент.
Сиз жеген эсиңизде эң жакшы тапа... "Эсимде Iván Domínguez бири PortAmérica 2017, түстүү капуста менен. Жөнөкөй ингредиенттен баштап ошол интенсивдүүлүк жана айкындуулуктун айынан ырайымсыз болгон. Анда мидия сорпосу бар болчу. Мен көп нерселерди жедим, бирин тандоо абдан кыйын. Бул жакшы үлгү боло алат деп ойлойм. Бир заматта сиз күтпөгөн нерсе чоң тиштеп калат».
Анын эң мыкты чыгармасы... — Ооба, алардын баары сыяктуу эле, сиз ар дайым кийинки ишиңиз болот деп ойлойсуз. Мен биздин тамактарыбыздын көбү тапас болушу мүмкүн деп ишенем, бирок мен өзгөчө бирөөнү баса белгилеген жокмун" дейт ал.
"Быйыл PortAmerica 2018де биз эки нерсени жасайбыз: Гүл, Бул эмне толтурулган ашкабак гүлү сарда сарда деп аталган тунец ceviche түрү менен, биз темпура жасаганда ички муздак бойдон калуу үчүн, биз көп муздатып. Башкасы көп жаңы жалбырактары жана моль поблано менен аяктаган эркин диапазондогу короз таякчасы. Булар PortAmerica 2018 боюнча менин эки сунушум, мен сизге алдын ала берип жатам, анткени биз аларды азырынча жарыялай элекпиз", - деп түшүндүрөт Солла.
Пепе Солла, улуттук сахнадагы эң аскалуу ашпозчу