нын фотосу отурган аялдар анчоус сүртүшөт бир бөлүгү болуп саналат эстелик нын Коста Брава , анын деңизди сактоо салты. Ал жерде анксова финикиялык жана римдик конуштар жашаган ландшафтта гастрономиялык салт болуп саналат менен биригишкен llaguts пляждардын ботигаларында.
L´Escala, Роза Хостенч, Anxoves Soles, өзүнүн фабрикасында анчоус котормо борборун бириктирди, эң эски туздоо бул деңиз жээгиндеги шаардын. Бул искусство категориясына көтөрүлгөн гастрономия байыркы Empuries тартып.
«Жолдошум экөөбүз саякатчыга түшүндүргүбүз келди 130 жылдык үй-бүлө тарыхы Мен изилдей баштадым, ошондуктан жайкысын туристтер шаарга келгенде ырахат алышат жарым сааттык сапар жети тилде аудиогиддер менен».
Анчоус камырган аялдар, Л'Эскала.
The Anxoves Soles завод-музейи өз алдынча бүтүндөй бир саякат: үй-бүлөлүк тарых, моделдер, түбөлүккө шилтемелер Жозеп План (Л'Эскаладагы фетиш жерлеринин бири болгон) жаргонду туздоо, сыяктуу сөздөр менен the шип (анчоустардын үстүнө басуу үчүн салынган салмак), ганил... «Баары аны жегенди билиши үчүн, анткени тур биздин анчоустардын даамын татуу менен аяктайт», - дейт Роза.
Solés анксовдорун кантип даярдашат? " Балык заводго келгенде, Биринчи кылганыбыз — шпиондук кылуу: алардын башын бурап, сунуп, ганиль, трахеяны калтырабыз. Анан бир жыл тыныгып, тузга салабыз”. Баары болжол менен 650 килограммдык челектерде, жана салт боюнча, Кантабрияга караганда азыраак басылган.
Бактылуу болсо, саякатчы да алат караңыз тараза атактуу ацгемелерди иштетип де l´Эскала, артка кеткен тарых аркылуу Жозептин чоң атасына, Розанын күйөөсү. Анын аты Франсиско Солес Оливерас болчу. «Мен тарыхты изилдегенди дайыма жакшы көрчүмүн, ошондуктан изилдей баштаганда мен муну таптым Хосептин үй-бүлөсү 1680-жылдан бери Лескалада түптөлгөн».
Anchovy даярдоо, L'Escala.
Л'Эскалага ким барса, ал шаар болгонго чейин порт болгонун билет. "Баары пляждын айланасында болгон, азык-тулук енер жайы (ошол кезде туздоо деп аталган) жана жашоонун өзү. Ошол эле пляжда, Soles катары туздоо иштеп жаткан балык уулоочулардын. Жаңы номенклатура, бирок айланасында кол өнөрчүлүк анын базасы дагы эле anxova болгон. Андан кийин үй-бүлө кичинекей порттон чоңураак пляжга көчүп кетишмек.
Заман алга, үй-бүлө мурас уланды. «Андан кийин Жозептин чоң атасы күбөнү алып, бул ачкыч болду, анткени ал тоют ташуучу кызга үйлөнгөн. Алардын l'Escala портунун алдында үйү бар болчу улы аян билен баба дузлуги-ни йыгнамак билен багланышдырды». «50-жылдары, ал келе баштаганда шаарга туризм, Кайын атам эки иниси менен бизнести жүргүзөт».
Бүгүн Роза Хостенч үй-бүлөлүк туздоо тарыхын карап гана койбостон, Ал ошондой эле шаардын өндүрүүчүлөрү аркылуу сапатка кепилдик берген Эски Анчови Тузчулар союзунун президенти. «Ал 1989-жылы бардыгын бириктирүү үчүн түзүлгөн anxoveros. Биз салтты сактаган төрт компаниябыз. The октябрдын биринчи жекшембиси биз да майрамдайбыз анчоус фестивалы Бул жылдардын ичинде областта кадыр-баркка ээ болду».
Чалуу Punxa үйү Бүгүнкү күндө бул L´Escala эң кооз жерлеринин бири. Пляждын алдында жайгашкан (эски порт), бүгүнкү күндө анын биринчи кабатында үйлөр Anxoves Solés дүкөнү (экинчиси заводдун өзүндө). “Анчоус – бул жай жасалышы керек болгон продукт. Бул салттуу нерсе, суудан чыккандан баштап эркелетиш керек, анткени бул биздин байлыгыбыз».
Fish Sec, Formentera.
Бардык жерде, эволюция ар бир иш прогресстин хроникасы болуп калды. L'Escala, жаңы мезгил үчүн триггер борбордук тегирмен болду. Formentera-жылы бул жарык болчу. Бул жерде жасалган чакыруу кургатылган балык, консерваланган кол өнөрчүлүк кургатылган балык. Аралдын ичинде бир гана үй-бүлө аны түзөт. Бул Белен Палерм, (Ибиценкан) жана Дэвид Санчес, кичинекей Питиусанын тургуну. «Дөөттүн үй-бүлөсү ушул жерден. Анын чоң атасы балыкчы болгондуктан жаштайынан салтты жакшы билген».
Бул 70-жылдар болчу, жана чоң атасы менен небереси аралдын тургундары жана туристтер болчу алардын балыкты аркан менен илип жатканын көрүү. Сыртта, римдиктер менен финикиялыктарды өздөрү менен кошо алып келген желге дуушар болгон оригиналдуу балык ыкмалары консерваланган. «Бүгүн бизде өмүр бою кайын журтум Мариянын ордуна келген адам бар. кургатылган балык өз керектөө үчүн. Ал коммерциялык эмес, карылар менен байланышкан бизнес болчу».
Бирок сегиз жыл мурун Дэвид биригишти башка адам менен, идеялар пайда боло баштады жана the кургатылган балык Formentera тартып анын биринчи энбелгилери жана Конселдин жардамы менен болгон. – Жада калса чакан дүкөндөр да биринчи күндөн бери биз тарапта.
The кургатылган балык күнгө кургап, жана Жер Ортолук деңизинин шыбыры астында таштар. Бул түбөлүккө, 70-жылдарга чейин, Форментерада жарык да жок болгондо ал эми туздоо балыктарды сактоо үчүн колдонулган. «Процесс төмөнкүдөй: кармалгандан кийин ал ички иштерден чыгарылат жана ал анисакиден сактануу үчүн тоңдурулган. Кийин 72 саат, Аны эритип, жакшы желдеткидей кылып жука кылып кесип алабыз.
Биз шорпо жасайбыз консервант жасап, кайра тоңдуруу үчүн». Аралда нымдуулук болсо төрт күндө, эң көп дегенде бир жумада, бул легендарлуу салттын башкы каарманы катары дайыма коньки менен. Ар дайым кол менен. «Кургандан кийин терип, кесип алабыз узундугу жарым бармактан ашпаган бөлүктөргө бөлүп, куурулган, башкача айтканда, биз грильге жылуулук беребиз жана биз аны желим балка менен кырдык».
Аялдар сыртка чыгышат, Дөөтү балык кармайт. "Биз нур менен иштейбиз, бирок муссола да балык кармалат." Белен менен Дэвиддин үй-бүлөсү жай үчүн пеикс сек өндүрө баштаганда, ар бир февраль айына чейин сатылган продукциялары менен мактана алышат.
"Биз талап боюнча барабыз, кээде адамдар күтүүгө туура келет." Супер тез арада Белен менен Дэвид өздөрүнүн устаканасы менен ллагуттарын улантышат порту саллер, анын сызыктары күнгө кургап, чыныгы, аналогдук. «Бир нече сыноолордон кийин Дөөтү аба киргидей кылып, жамгыр эмес, чатыры жабылган бөлмө жасады. оо, этикеткаларды да койдук, Ошон үчүн алардын баары башкача», - деп күлүп калат Белен.
Бүгүн сенин кургатылган балык да секирип кетти Ибица ресторандары, мисалы, Кан Альфредо же Эс Ребост де Кан Пратс. «Ibicencan ресторандары биз үчүн продуктуну биринчилерден болуп жайгаштырышты. Алар популярдуу болуп кетти биздин крест салат". биз бүгүн эмне деп атайбыз салат дыйкан барларда жана ресторандарда кучакташуу the кургатылган балык Бетлехем менен Дөөттүн.
Ибицада адаттагыдай эле балыкчылар портко кайтканда кайыкта балык кургаткан. Бүгүнкү күндө, мисалы, Sant Antoni де Портмани сыяктуу муниципалитеттерде, Кати Мари Пратс бул продуктуну даңазалайт Бул Can Prats Rebost болуп саналат. "Бул менин чоң атам менен чоң атамдын үйү болчу жана Сант-Антонидеги биринчи азык-түлүк дүкөнү болчу."
Жыйырма жети жылдан кийин бүгүн анын рестораны Ibiza жана Formentera продукциясынан ичишет. «Биз ар дайым 0 километрди тандап алганбыз, мейли Оли д'Эивисса (аралдан алынган зайтун майы), сыр же шарап. Биз өзүбүздүн ашканабызга ставка коюшубуз керек, анткени бул биздин салтыбыз». Белен жана Дөөтү тарабынан берилген peix сек анын барат кыртыш салат (Бирок Cati эки версиясы бар, муну менен жана анчоус менен).
«Биз аны менен даярдайбыз pages нан, peix sec, майдаланган помидор, жумуртка, пияз, сарымсак, чийки жашыл калемпир жана кайнатылган картошка. Бул акыркы продукт аны Форментерада даярдалгандан айырмалап турат, анткени мен айылдын салатына көз кысып коём».
Муссола, Ка Жоан, Альтеа.
Ошондой эле камсыз кылуучу балыкчылар Джоан Апрель Туздоо үчүн кайыкта mussola же капеллан (кургак көк ак балык) сыяктуу түрлөрү кургатылат. Алтеа жээгинде, ошол кургатылган балык анан барат сыяктуу легендарлуу үйлөр Ca Joan. «Биз буюмдун храмыбыз. Анан, албетте, биздин чок аркылуу биз бул жерге жана түштүккө мүнөздүү туздалган эттерди өткөрөбүз, айрыкча, анчоус, капеллан, осьминог, элик жана можама», - дейт Джоан эшиктин жанындагы атактуу барынан.
«Биз бул жерден осьминог менен капеланы, Валенсиядагы Рафа Лопестен анчоус сатып алабыз. . Биз ошондой эле Сан Хавьерге же Барбатка түшүп, ал жерден алмадрабадан тунец уюгун жана можаманы сатып алдык. Андан кийин ал гриль жана урайт».
Джоан Апрелге жагат "нерселерге мурдун бургула", Ал айткандай. «Биз Кордовадагы бир үй-бүлөдөн эчкинин сүтүнөн жасалган май менен анчоянын сүт бөлүгүн сыгып алабыз. капеллан жана биз эспенкатта кургатылган осьминогту сунуштайбыз, Алтеадан келген типтүү эскаливада». Кызыл жана жашыл калемпир, баклажан жана чоң атамдын кезектеги рецептине баш ийкегиле. «Мен пияздын кабыгын кууруп, үстүнө анчоус салам , таттуу жана туздуу контраст үчүн, анан мен зайтун кошом”.
Жергиликтүү жана улуттук кардар үчүн ыйык жай, Джоан бышкан эттерин сактайт, ошондой эле алтын кездеме сыяктуу туздалган балык. Анын бакчасы да бар 6000 чарчы метр Качан оозун сергитет сенин помидор кайдан чыгат туз таңдай менен жүрөктү каптайт.
Кефал, көз ирмем, Аликанте.
Тони Перес Маркос - эксперт туздарда, туздарда жана мацерацияларда, деңизди суусуздандыруу аркылуу сактап калууда. «Мындай окуялар көбөйүп баратат окшойт. Туздоо жөнүндө сөз кылганда, биз айтып жатабыз Даярдоо процесси балыктын чийкисин муздак айыктыруу жана туз менен жесе болот суусуздантат продукт". Бул суу оюну, - деп түшүндүрөт Тони, "анын көзөмөлү жакшы туздоо үчүн абдан маанилүү".
Бул билимдин баары Moments, Пасео Маритимо де Аликантедеги барга өткөрүлүп берилет, ал вермут же вермут үчүн эң сонун жер болуп калды. бир стакан Фондильон менен түштөн кийин тапа же мейманкана үй-бүлөсүнүн балдары Серхио жана Ракель Ремача тарабынан жасалган көптөгөн спирттердин жана кол коктейлдердин бири.
Аликантенин борборунан беш мүнөттүк аралыкта, бул бир туугандар өздөрүнүн жасаган деңиз абалары менен у бар жакшы тамактануу караган а пляж баа жеткис экологиялык баалуулук. Испан гастрономиясынын тынымсыз кыймылдаткычынын бир бөлүгү катары туздоо менен. "Көз ирмемдерде бизде баары бар ресторандан эмне тапкыбыз келет», - дейт Сержио.
Raquel жана Sergio Remacha, Moments, Аликанте.
«Кургатуу болбосо, туздоо жок, маринадтоо бар». Аликантенин түштүгүндө жашаган Тони өзүнүн компаниясын түзгөн. Marine Soulтынчсыздануунун артынан бул жерге мүнөздүү ашкана. — Бул — туздоо бешиктеринин бири, анда балык укмуштуудай иштетилет. Бул продюсер, ашпозчу, журналист жана сомелье бир күнү ал муну түшүндү анын кефалдын даамы башкача болду. «Алар тишке жабышкан жок. Анан эмнегедир биз из калтырдык». Таттуу жерге жетүү үчүн элик ыргытып, тергей баштады. «Кефалдын тамыры болбошу керек».
Тони эмне иштейт? Баарынан, салттуу туздалган, ошондой эле жарым туздалган, тузду колдонуу нормалдуу болгондор, алар тезирээк кургатуу процессинен өтүшөт, 24 жана 72 сааттын ортосунда. «Толук көзөмөл менен нымдуулук жана желдетүү суусуздануу процессин көбүрөөк иштетет».
Салттуу туздоо менен жапондордун ортосунда, Тони анын жарым туздалган эттерин «салмактуу чийки текстуранын ортосунда, бирок бардык тиричиликтин туздалган даамы менен». Тони жана Сержио, кесиптештер жана достор, Алар жарым туздалган эттерин Пасео Маритимого алып барышат, Урбанованын жүрөгүндө.
Чыгат Raquel, матриарх жана жооптуу Балдарыңыз бүгүн Moments Bar менен жасап жаткан нерселердин бардыгын "Сиз данды сезгениңизде элик бай болгондо». Жана белгилеп кеткиле куттуу даңк , алардын кезектеги долбоору, алар алда канча туздоону жумшашат.
Тони Перес, Аликанте.
Бүгүн алардын балдары окуянын экинчи мууну Бул El Capricho de Raquel менен башталган, ошол ресторан күрүч тамактары жана чүп чып тамактардын Алар бүтүндөй үй-бүлөнүн күнү болгон. Галисия-астуриялык скумбрия (валенсияда визо же физолет), Тони менен Сержио айткандай, Vega Baja стилиндеги салат үчүн жакшы, «Бул жерге мүнөздүү болгон чийкиликти издеп жатабыз. менен артишок жердин». Сардиналар анчови процессинде, "биз аларды жүк деп атайбыз жана салттуу базарларда да сатабыз" дешет.
Almadraba орто тунец моджама, "Анда була бар болсо, ал салттуу болуп саналат", аары Мавританиялык кефир же Бразилия. «Бул дагы бир топ татаал данга ээ, андан да көрктүү. Бул икра сыяктуу, балык уулоочу кемеге минген сыяктуу», - дейт Тони.
туздалган балык салттуу жана Финикиялык амфоралар келген деңизди караган премиум барда жарым туздалган балык. Жергиликтүү өздүк үчүн тост, бизди тилкелерге, барларга билдирет.