шамалдары Баа Ыйсадан кийинки 1-5-кылымдарда деңизди сактап калууга ынтызар болгон деңиз шаарын дагы эле эскерип келишет. туздоо жана гарум (балык соусу) эң белгилүү Рим империясы.
Гезит китепканасы Клаудия Баело, Болоньянын Кадис кире беришинде, ошол мезгилден бери тузда балыктын тамыры терең сакталып калганын тастыктаган чоң архивдер. Мунун эски заводдорунун калдыктары Археологиялык топтом кээ бир аймактары менен биригет Болонья пляж. Римдиктер аларды чакырды cetariae, алар балыкты кургатуу жана туздоо процессине арналган заводдор эле. Бүгүнкү күндө ондогон жана бар каалаган саякатчы бассейндерди кыдыра алат же байыркы римдиктер турган туз идиштер мацерацияланган тузда балык жана гарумду иштеп чыкты.
Баэло Клаудиа, Тарифа, Кадис.
Кээ бир документтерде да келтирилген кит туздоо, бирок Кадиз жээгинин шарттары дайыма болуп келген жалпы нерсе катары көрүнөт тунец балык уулоо аянты ал өз ишин кылып жатканда жылдык миграция Атлантикадан Жер Ортолук деңизине чейин. Римдик урбанизмдин эң жакшы көрүнүштөрүнүн бири болгон Баело Клаудиа ошентип, алардын бири болуп калды кампа шаарлары алмадраба тунец жана андан кийин тузда сактоо. Анын күчү биздин күндөргө чейин жеткен барлар жана таверналар бүткүл облустан.
In Кадис капитал, Хуан Карлос Боррел жана анын жубайы Мария Хосе Муньос, Ошол очокко толгон таверналардын бирин иштетишет. деп аталды а Сюрприз Ал — шараптар жана эскинин руху менен туздалган кеңсе азык-түлүк дүкөнү. "Биз аны ачабыз 2013 Карнавал, жана эски чиригота айткандай, менин туулган күнүм жок, бул жерде биз карнавалдарды гана эсептейбиз”, - дейт Хуан Карлос.
Бүгүн La Sorpresa жаңы эле аяктады тогузунчу юбилейи кайра ачылгандан кийин (ал 1956-жылы негизделген болсо да) жана күн сайын түзмө-түз жана метафоралык түрдө жердин тузуна баа берүүгө аракет кылат. «Бизде берешен шараптар гана эмес, Кадис жеринен биздин шараптарыбыз да бар. Сиз жерлерге барганда, керек зонаны ичүү жана менин философиям биздикиге негизделет».
Хуан Карлос Боррел жана Мария Хосе Муньос, Ла Сорпреса, Кадис.
Алардын, Мария Хосе менен Хуан Карлостуку, Кадис жээктерин сунуштоо жөнүндө. туз менен сиңирилген. «Биз Кадис жээгиндеги тунецтер менен принципиалдуу түрдө иштейбиз, ал жерде төртөө гана калды: Захара, Баа, барбат Ы Конил. Ошондой эле биз саякаттаган ар кандай шаарлардан тандаган бардык жанрлар менен жээк сызыгы Кадис булуңунун. сарда, альбакор же кичинекей тунни (ошондой эле түштүктөн бонито катары белгилүү), бул никенин тилкесинде дайыма пайда болгон кичинекей тунец. Баары биригет, деңиз толкундары сыяктуу. Алмадраба, Гарумга баш ийкеп, Хуан Карлос айткандай, «ар дайым бул жерде болгон. Баары таверна менен байланышкан, шарап мурунтан эле туздалган балык менен берилген Рим таверналарындагыдай».
Түш болуп калды жана Ла Сорпресада Хуан Карлос күтүүдө мрамор эсептегич анын атын урматтоого. «Бизде түштүктөн да, Бискай булуңунан да бонито бар. Айыккан жана жарым туздалган, мен аны абдан жакшы нанга салам, учурда тост Андан кийин туздалган тунец, алмадраба тунец можамасы бар. The Кызыл тунец Алмадрабада туздалганда таттуу болот шедевр бир стакан амонтильядо жанында, ромашка же жыттуу биздин өтүгүбүздүн биринен». Жай сүйлөшүү жана абадагы сыйкырдуу бул тавернада Хуан Карлос таңкы аперитивди сактоону талап кылат. "Меники бир аз Жарым саман менен кичинекей тунни же бир стакан Манзанилла. Ошол таптаңыз Бул кандайдыр бир жол берүү ».
Кадиздеги Ла-Сорпресада түндүктөн жарым айыктырылган тунец бели.
Анын тавернасы азыр музей, кээ бир бут кийим менен жүз жыл эски, Хуан Карлос Санлукар де Баррамедадан калыбына келтирилген. Жакшы же өткөн Manzanilla кээ бир жакшылыктарды коштоп линг рое кошумча табигый. "Же кээ бир жарым-жартылай туздалган кефли же укмуштуудай айыгып кеткен. Анан кантип бир аз кымбатыраак болсо да, деңизди оозуңа салгандай болгон алмадраба тунецтин эгинине ээ болбой калмакмын».
Дагы бир закуска: а кичинекей тунец же альбакор менен Олоросо (сардиния) белинде, жарым-жартылай айыктырылган, “жакшы кантабриан анчоусунун кыйытмаларын сунуш кылган дагы бир даам, бирок ал Барбат сууларынан келип чыгат. Ла Бреньядан келген карагай жаңгактары менен бул бир нерсе улуу". Хуан Карлос менен Мария Хосенин искусствосу өтөт сарданы майга таштап, аны агызып, андан кийин жарыгын сактоо үчүн Arbequina бир нече тамчы. — Аны моряктар жешет бир кесим нан жана чийки калемпир менен кайыктарда, бирок мен аны бир кесим нанга, өтө жука томат филесине жана эки сардиния филесине даярдайм. Керемет". Хуан Карлос менен Мария Хосенин туздалган балык менюсу айыгып кеткен скумбрия уясы менен аяктайт. "Мурсиядан келген Чикивилла" же балык учуу, Хуан Карлос ар кайсы жерлерден сатып алат: Кампо де Гибралтарда, Алжесираста же Ла Линеада.
Франциско Рамон Санчес, Гранд Кру сомельеси жана Рикардо Диаз Кармона, Секадеро Горозтиза, Сеута.
Ошол кысыктан учкан балык ошол туз жүрөгүн кыймылдатуу Сеута жерлеринде. Бул жерде анын алмадрабера тарыхы бүгүнкү күндө бир нече редуктар аркылуу баяндалат, бирок чектелген болсо да, алардын бардыгы зарыл салтты сактоо тарыхый жана романтикалык ортосунда. Кеке Раджио менен бирге болуп саналат Хосе Мануэль Перес Ривера жана ашпозчу Марио Силва, Salzone Долбоорунун координатору "Salazones de Ceuta", алар туруктуу салтты сактоону көздөгөн демилге. тузден-туз шаарлардын тармагы Испаниядан.
«Туздоо маданияты Сеутада кездешет жок болуп кетүү коркунучунда. Деңиз ресурстары ашыкча пайдаланылган жана балык уулоо сектору ал дээрлик жок болду, бирок баары жоголгон жок», - дейт Кеке. Бул долбоордо айтылгандай, Сеута элинин өзгөчөлүгү деңиздин адамдары, жердин тузу, Ушунчалык күчтүү бул жумушту, балык туздоочу устаттын, импровизацияланган маектешуунун артисттеринин жана авантюрист мүнөз моряктардын.
Сеутанын эли Конде Наст Саякатчыга мындай дейт консерва заводдору тунец капкандарынын айланасында алар активдүү бойдон калышты 1970-жылга чейин. «Сеутада туздалган балыктарды кургатуу мезгили башталат апрелден майга чейин, Жер Ортолук деңизге урук чачуу үчүн келген чоң тунецтердин миграциясы менен. алар деп аталат мыйзамдын тузактары, тунец кармоого адистешкендер. Экинчи көч августтун аягында жана сентябрь айында башталат тунец уже тукуруп койду жана Түндүк Атлантиканын муздак сууларына кайра сапарын баштайт. Биз буларды алмадрабас деп атайбыз артка».
Малина, пияз жана Ceuta Star сырасы кошулган гуакамолдун үстүндө туздалган тунец белинин кесимдери.
Бугун Сеутада тунец кармоого квота жок, бирок алардын алмадрабетасы шаардын түштүк булуңунда бар (Кадистен келген капкандардан кичине). «Майдан декабрга чейин кармашат кичинекей тунец мисалы, бонито, альбакор, аскер... Алардын баары жайкысын кургаткычтарды камсыздайт азык-түлүк базары шаардан». Сеутада тунец катары туздалган кооз жер ортолук деңиз (бирден үч килограммга чейин), экөө тең бүтүндөй же бели өзүнчө, көпөлөктө ачылат. «Анда тунец балыгы, Эң кымбат продукт, килограммы 80 евродон 90 еврого чейин». Ал эми Сеутада салттуу балык бар болсо, ал учуучу балык, бул бөлүктөрдө белгилүү болгондой волаор. «Салт боюнча анын кармалышы майрамы менен башталат Кармендин кыз (болжол менен 16-июлунда) жана андан кийин, айдын ичинде Август бул балык көп, ал эң акыркы кургатылган».
Май жана сентябрь айларынын аралыгында деп аталган Хуан XXIII эспланадасы, Сеута шаарынын жанындагы омонимдүү райондун жанында өзүнүн эң нукура сүрөтү ачылат: Сеутанын эркектери менен аялдары учкан балыктын кесиндилерин аркан менен илип коюшат, кысыктын шамалдарынан корголгон. «Кесектин түрүнө жараша кургатуу убактысы өзгөрөт. Жер Ортолук деңизден Атлантиканы көздөй соккон Леванте шамалы болсо, нымдуулук көбүрөөк болот, анан балык кургап жатат ичинен сыртка, ошондуктан процесс Пониенте үйлөгөнгө караганда жайыраак болот, ал муздакыраак жана балыкты сырттан кургатат. идеалдуу экөөнүн ортосунда тең салмактуулук бар экенин Ошентип, балык өтө кургак да, өтө нымдуу да болбойт». Дайыма камыштарда жайгашкан, алар Сеута пляждарында кездешет канаттуулардын короосу, жана бул, Сеута кургаткычтарында, алар ары-бери илгич балыктын терисинен.
Сеутада балык дагы эле бар балык базарында ачык аукциондо сатылат жана коп учурларда песетада. Кургаткычка барып, ачык тунецти терип алуу үчүн буйрук берүү да ишенимдүү салт. «Бүгүн дагы ал бонитонун терисинде жазылган маркер менен кардардын аты-жөнү, бул кесим мурунтан эле алынганын көрсөтүү үчүн.
Шнурках, осьминог, мелва, же андан да оор тунецтер, мисалы, волераларда да кездешет, балык кургатылган террасалар Сеута жерлеринде. «Бүгүнкү күндө дагы эле кургап кеткендер бар террасалардын үстүндө алардын үйлөрүнөн, ооба, оригиналдуу болгон сары буттуу чардактардын уруксаты менен балык уурулар" Жон айтат.
Бүгүн Сеутада алар манжаларын кайчылаштырып, ошентип Salzone долбоору бере бер көрүнүү бул улуу гильдияга. Ошондой эле окшош ысымдар Уго Руиз, Сеутадагы Бугао жана Писколабис жана Мадриддеги Бугао ресторандарынын ашпозчусу, келип чыгышы жана жүрөгү Ceuta, табак аркылуу өз шаарын айтып улантууда. «Биздин эң ийгиликтүү рецепттерибиздин бири – бул биздин рецепт Эркин куурулган жумуртка, сарымсак креветкасы жана туздалган алмадраба тунец биздин жылуу май круассан менен. Аны кардардын алдындагы дасторкондо бүтүрөбүз. Бул Сеутадагы туздоо маданиятын абдан жакшы чагылдырат жана ушул себептен биздин жылдыздуу тамактарыбыздын бири болуп калды».
Куурулган жумуртка, сарымсак креветкалары жана туздалган алмадраба тунец, ысык май круассаны менен Бугаодо, ашпозчу Уго Руиз, Мадрид.
балким муундук рельеф жакыныраак болуп, волералар дуйнеге тузден-туз фотографияларды берип турууга зарыл болгон колдоону эсептеп деңизди сактоо маданияты Бул Сеутаны ушунчалык улуу кылды жана бүгүнкү күндө анын мурасы дагы тепкиле ностальгияга караганда көбүрөөк күч менен.
Туздоо да коомдук хрониканын бир бөлүгү болгон Канар аралдары. "Ланзароте болушу мүмкүн балык порту архипелагдын эң маанилүүсү. Мурда балык уулоочу аймак деп аталган "Канар Банкы - Сахаран", Сахара жээгинин ортосунда жана Канар аралдарына карай болжол менен он эки миль аралыкта, бири болуп эсептелет дүйнөдөгү эң жемиштүү балык чарбасы.
Ланзаротедеги салттуу Яреа.
Ал жерде кайыктар узак мезгил бою иштеген, жана балык кармоонун жалгыз жолу болгон, же туздалган (чоңураактары) же аны кыйнап жана аны күн астында кургатуу, эң кичинесинде», - деп айтышат Саборея Ланзаротеде. Ланзарот Атлантикасынын падышалары сыяктуу ири түрлөрдөн майда балык менен корвина, група же бурро, бут кийим, чопа же салема сыяктуу отургучта отургандар. «Биз бул жерде жареадону айырмалашыбыз керек, балыктарды кесүү ыкмасы, бул жакшы аны сактоо үчүн туз (чоң кесимдерде) же майда бөлүктөр үчүн күнгө кургатып коюңуз, бул чын болсо да Ланзароте маданиятында жаредо балыгы жөнүндө сөз кылганда алар күнгө кургатылган балыкка кайрылышат 15-20 мүнөткө. Жареада туз бар дейбиз, бирок ал чечуучу эмес. Бул туздоо менен чырмалышкан ыкма, бирок менен башкача иштөө тартиби.
Алардын бардыгынан өнүккөн техникалар балык кармаган кыз (камыш менен), кайыктагы балыктарды туздоо, чоң түрлөрүн балык уулоо. Таяктар, трамель торлору (кайчылаш торлор) же узун линиялар күнүмдүк бир бөлүгү болгон Ланзарот балыкчылары, көп учурларда баск кеме ээлери бул окууда алардын жол көрсөтүүчүсү болгон. Деңиздеги кишилер. Аялдар туздоону маркетинг вулкан жүрөк менен бул аралдын ичинде. Бүгүнкү күндө, Ланзароте, бүт жер боюнча туздуу батирлердин ар түрдүүлүгү ошол тарыхты айтып турат. «Булактардын айтымында, биринчи туздуктар бул жерде мурда да болушу мүмкүн Биринчи дүйнөлүк согуш. Андан кийин, 1980-жылдары, шорводогу сардина гүлдөдү. Ланзарот экономикасынын ИДПсы аркылуу келген сардин сектору.
Черне Эль-Риско, Фамара, Ланзароте.
Бүгүнкү күндө, жыл бою, Конеходон келген кол өнөрчүлүк флотунда негизинен ак балык жана тунец чогултулат. Canary Bigeye (көк тунец). «Ошондой эле жээктеги флот бар, алар бизге абдан тиешелүү башка түрлөрдү, мисалы эски, скумбрия же салема. Барган сайын азыраак болсо да, консервациялоо ыкмалары өнүккөндүктөн, банкага куюлган жана туздалган балыктарды көрө аласыз. Бул туздоо андан кийин сатылат балык базарлары жана базарлар аралдын. "Дээрлик баары Ланзаротеде сатылат, баарынан мурда туристтик ишмердүүлүк».
Бирок дайыма астында соода шамалы, пляждардагы балык жареандо ошол аялдардын элеси менен бүгүнкү күнгө чейин сакталып турат порт гриль кылат. Инсандыкты, мурасты түзүү. Бул кичинекей аралдын элин бириктирип, анын тарыхын сиңирүүдө.
Кургак толло, Тенерифе.
Тенерифеде, кемпирлердин жареасы бирге жашашат орео менен самалар же салемалар сыяктуу башка түрлөрдүн. эсеби боюнча Фрэн Белин, Тенерифедеги про-журналист, «балыктарды даярдоо үчүн докко алып барышат, анан кургатышат таштарда пляждын". Метод ар дайымкыдай эле. «Жаңы балык кармалып калгандан кийин ички органдары алынып, абдан жакшы тазаланып, кагынан тазаланат жана деңиз суусу менен жуулат. Ал жерде бир аз убакытка, кандайдыр бир идиште, ошол эле кийинки жуугуч операцияны кайра жасоо үчүн калтырылат».
Андан кийин, улуу сүрөт: суусуздануу процессинде ошол балык жайгаштырылат пляжда кийим жиптери боюнча, 100% табигый, айлана-чөйрөнү жыттаган камыш жана эндемикалык түрлөр сыяктуу. Алар да жайгаштырылат металл капастарда, Кимдин шыптарынан шамалда термелип, мүмкүн болгон курт-кумурскаларды балыктан коркутуп жиберген кездеме же пластмасса бөлүктөрү илинип турат».
Ал айтат Хосе Мануэль Ледесма Санта-Крус де Тенерифенин расмий хроникасы, жээктеги балык уулоо мурда менен жасалган кичинекей кайыктар Чинкоррос аралдарында чалуулар. "Туздалган балык жана жаредо жарандардын рационунун бир бөлүгү болгон". Ланзаротедегидей эле, Banco Canario - Saharano болгон 20-кылымдын башынан бери Тенерифе балыкчылары үчүн кадимки балык уулоо жайы. Фабриканын операциялык борбору ушул жерде болгон Тенерифе балык чарбасы жана туздоо, кийинчерээк башка туздоочу компаниялар Санта-Круздун тар көчөлөрү аркылуу чыга турган пролог.
Пабло Пастордон, Тенерифеден туздалган шорпо.
Ундар, майлар жана консервалар балык копарону Тенерифе туздун гастрономиясы, Испаниянын жээгиндегидей. Балык кармоочу кайыктар Жээктеги жана бийиктикте, деңиздин асыл таштары ар дайым бөлүштүрүлүп, андан кийин балык базарында аяктайт. Эшектер, саргос, брус, конгер жылан балыктары, чопалар же самалар андан кийин балык рыногундагы аукциондордун фон жаңырыгы катары Канар акценти менен jareadas же газдалган (өлчөмүнө жараша) болот.
эсеби боюнча Пабло Пастор, ашпозчу жана Acyre Canarias президенти, «туздан мурун, буга чейин жаредо бар болчу. Мурда туздуу сууда тазаланган майда түрлөрү менен жасайбыз. алар тузга салынат 15-20 мүнөткө илип коюңуз аба аркан менен. Биз муну ресторандарга караганда үйлөрдө көбүрөөк кылдык, анткени ал менен байланышкан жашоо тамак. Белгилей кетсек, муздаткыч жок болгондуктан, туздалган балык а негизги ресурс.
Канар аралдары, деңиз менен курчалган, бирок жүз жылга чейин жерге көз каранды. «Биздин чоң аталарыбыз балыкка караганда эгин менен көбүрөөк тамактанышкан. Бирок туз Канар экономикасын жылдыра баштаганда, дээрлик бардыгы туздай баштады. Корвина, группачы. «Бул акыркысы жөндүн ургаачысы, бул жерде аны да атайбыз Афродита. Vieja, sama, bream, corvina же аббат". Биздин тузден-туз маршрутубузга жылдыз болгон кээ бир райондордогудай эле бугунку кунде бул калдык өнөр жайы.
Канар аралдарынын Ланзароте шаарындагы балык уулоочу кеме.
«Туздалган балык салттуу тема баарыдан мурда карыяларыбызга байла-ныштуу. Аралдын түштүгүндө туздалган балыктарды табуу оңой эмес, ошондуктан Пияздан жасайбыз, бырыш баскан картошка, можо соусу, мурч менен коштойбуз”.
Ошондой болсо да, жерге абдан зарыл болгон тиркеме жасады канарий толло сыяктуу рецепттер курсактарды жана жүрөктөрдү мас кыла бергиле. "Ал бы майдаланган акула туздалган, анын тилкелерин кургатып, күнгө илип коюшат, жешет кургак, соуста же можо менен». Грек мифологиясы бардык жерде болгон деп айтылат жакшы жандар өлгөндөн кийин. Ал жер Канар аралдары болчу, ошол эле бейиш, гректердин уруксаты менен жашоодо күткөн күнгө жана тузга толгон.