Хосе Антонио, бешинчи муундун бирин башкарган геологиялык байлыктар Кадистин ички аймагынан келген бейтааныш адамдар манжаларын акчанын белгиси менен ушалап, андан кийин дароо колун ылдый карай бурат. "Бул эмнени билдирет? Акча, туурабы? Ал эми жаңсоону башка жакка буруп койсок, тамакка туз салгандай кылабыз», - дейт ал.
"Чыныгы мааниси бар: туз мурда мыкты тамак-аш консервант болгон Ошондуктан ал ар дайым абдан маанилүү болгон». Биздин cicerone муну тастыктайт, ал эми анын артында, Сьерра-де-Кадис тоолору горизонтко чек коюп, чексиздикти көздөй көтөрүлөт.
Туз бир кезде эң мыкты тамак-аш консерванты болгон.
Биз бардыгынын башталышында турабыз: туздон-туз туулуп-ескен кезде ал езунун таякеси, чоц атасы, чоц атасы жана пионер катары анын жанындагы фермада башкарган. Кадис шаары Падыша шалбаасы , жүрөгүндө Alcornocales жаратылыш паркы . Кээ бир туз идиштер, чынында эле, Кадистин ички бөлүгүндө: провинцияда дагы эле активдүү. Ал эми бул белгилүү бир жерде ар кандай себептерден улам пайда болгон ушунчалык кадимки көрүнүш эмес.
Бир жагынан, аймак Гразалеманын жанында жайгашкандыктан, Испанияда эң көп жамгыр жааган жана акиташтуу топурактары себептүү суу ылайга айланган жер бетине көбүкчөп чыкканга чейин бүт жерди агызган чекит. ., бул учурда болуп жаткандай.
Башка жагынан алганда, бул географиялык аймак, анткени 250 миллион жыл мурун ал Тетис деңизинин тереңинен табылган , ичегисинде тузду көп сактайт. «Ошол убакта суу топтомдору пайда болгон аймактар болгон, алар миллиондогон жылдар бою катып, жер астындагы эбегейсиз туз тектерине айланган. Мына ушундан улам тоодон таза суу агып өткөндө, туздуу суу туулат ”. Ачкыч ошол жерде жатат.
Бирок табияттын бул кереметин Хосе Антонионун ата-бабалары түздөн-түз ачкан эмес, албетте: коло доорунда эле аймакта кыймыл болгон , ал ири өлчөмдө тамак-аш сактоо үчүн анын структурасын кеңейтүү Phoenicians болгон.
Бул так байыркы Рим шаарынын экономикалык негизи болгон Iptucci , 2-кылымдан, анын калдыктары кошуна табылган Серро де Кабеза де Хорталес . Бул абдан маанилүү болуп калды, ал тургай, ал өзүнүн валютасын чыгарган. Ал эми күнөөнүн көбү, албетте, туз эле.
кристаллдаштырылган туз.
АЗЫРКЫ БОЛГОН ӨТМӨК
Iptuci жөнүндө сөз кылуу - бул туздуу батирлердин баштапкы декантерлерин, жылыткычтарын жана кристаллизаторлорун түзгөн ар кандай бассейндердин арасында сейилдеп жүргөндө аныктоого боло турган тарыхка бай өткөн жөнүндө айтуу: биз алар менен бирдей бөлүштүрүүнү карап жатабыз. буга чейин дээрлик жыйырма кылым мурун болгон.
Хосе Антонио чыдамкайлык менен жана анын жүзүнөн ачык көрүнүп турган кумарлануу менен анын кандайча аткарылып жатканын кадам сайын айтып берет. туз алуу . Бүгүнкү күндө таптакыр салттуу түрдө жүргүзүлүп жаткан иш-чара.
“Биз техникасыз иштеген ишканабыз , Эң заманбап техника – бул дүйнөдөгү бардык бел ооруну тартуулаган кол жаак», – деп тамашалайт ал бизди булак дээрлик сезилгис ылдамдыкта агып жаткан жерди курчап турган кичинекей жыгач тосмого алып барат: секундасына болжол менен 200 миллилитр. «Суу бул жерден басым менен жана эч кандай мотору жок чыгат, бир гана жердин тегиз эместиги менен ойнойбуз. Бул кичинекей агымды карасаңыз, ал абдан кызарып турат: бул анын курамындагы темирдин көптүгүнө байланыштуу», - деп кошумчалайт ал.
Темир, ал түшүндүрүүнү улантып жатканда, туздарды түзгөн схеманын төмөнкү үч бассейнине декантация жолу менен сакталат. «Сиз көрүп жаткан суунун токтоп калган сезими, бирок бул жерде баары жай жүрүшү керек. Эгерде менде ток көп болсо, анда мен мындай тентектикти кылмак эмесмин ", деп комментарий берет алып баруучу.
Туз идиштердин бир капталындагы кичинекей жыгач аянтча бул жерди толук көрүүгө мүмкүндүк берет. Ошол жерден жана ошол эле учурда ал келген конокторду уюлдук телефондору менен сүрөткө тартууну сунуштап, Хосе Антонио өзүнүн окуясын баяндайт: анын үй-бүлөсү, туз храмы 16 жыл мурун ал өмүрүнүн көпчүлүк бөлүгүн өткөргөн, эмне үчүн жана эмне үчүн жашайт, 16 жыл мурун, ал башка жумуштарын таштап, өзүн толугу менен ушул ишке арноону чечти. Кантсе да бул анын канында бар бизнес: Кадистин ушул эле бурчунда ал төрөлгөн жана бала кезинен бери ойногон.
Салиналардын айланасы.
«Муну менин чоң чоң атам сатып алган, анткени Севильядан Алжецираска кеткен падышалык каньон ушул жерден өтүп, жолдун ортосуна мейманкана курууну чечкен. Бул сиз көрүп жаткан ферма, мен азыр үй-бүлөм менен жашап жаткан чарба», - дейт ал. «Андан кийин элди коноктоп, акча таба баштады. Тапканына туз батирлерди, жана ал Прадо-дель-Рейдеги биринчи сыр заводун да, биринчи май фабрикасын да тузду . Бирок туздуктар ар дайым бардыгынын кыймылдаткычы болгон». Хосе Антонио өзүнөн мурунку муундардын жашоосун, ошол эле бурчтардагы бир туугандары менен аралашып жүргөн балалык жылдарын да эскерет.
Ошол эле учурда экскурсия уланууда: кезек «жылыткычтар» деп аталат, ага суу кичинекей акведук аркылуу жетет. Бул аларда жана күндүн урматында, бул бөлүктөрдө, жайында абдан күчтүү сезилет, ал жерде таза суу бууланып, туздуулуктун максималдуу концентрациясына жетет. 48% чейин . «Суу агымы уланып жаткан эки канал деп аталган аймакта Кадис булуңу , кекиликтин тизелери, бирок биз аны баш деп атайбыз, анткени шаардагы эң улуу адамдар аны дайыма ушундай деп аташкан».
Iptuci туздары.
Сууну процесстин акыркы бөлүгүнө, кристаллизаторлорго же бассейндерге жеткирүүчү каналдар. Аларда эң ысык жай айларында гана Iptuciден сатылган туздун үч түрү түзүлүп бүтөт: туз гүлү "Куурулган жумурткаларды коштоп жүрүү үчүн идеалдуу", - дейт Хосе Антонио, туз үлүштөрү — ушунчалык көлөмдүү жана таза болгондуктан, алар туз кенинин жылдыз продуктусу болуп калды — жана тың туз. Алардын ар бири экстракция графиги, экстракциянын түрү жана башка гастрономиялык пайдалуулугу менен.
«Туз идиштердин өзгөчө жана башкача бир нерсеси бар: көлмөлөрдүн түбүндө көрүнгөн таш римдик доордогу оригиналдуу жана каталогдолуп, катуу корголгон. Ошондо сен таң каласың, ал таш эмне үчүн ал жерде? Ооба, анткени жайында, күндүз, ал, адатта, абдан ысык болот, ал эми түнкүсүн ал бир аз муздайт. Ал таш жок болсо, күндүз пайда болгон туз кайра эрип кетмек , жана ушундай жол менен ал жылуу бойдон калат. Ал кандайдыр бир меш сыяктуу иштейт», - деп түшүндүрөт Хосе Антонио.
Бул пейзаж өзгөргөн жай айларында болот жана ар бир бурчта үйүлгөн туз дөбөлөрү андалусия бурчуна караганда карлуу открыткаларды көбүрөөк элестетет, анда күндүн эң жогорку сааттарында дээрлик 50 градус . Келишимдүү 24төн ашык жумушчу эң жакшы жол менен буйтап кетүүчү айрым шарттар.
«Бул жерде туз таңга маал чыгарылат: биз санды эмес, экстремалдык сапатты издеп жатабыз. Ал эми ошол учурда суусу муздак жана туздуу курамы аз болгондуктан туздуу аз чыкса да, биз сураган табигый, тазалык жана эксклюзивдүүлүк талабына жооп берет», - дейт ал. даражадагы улуу гастрономдор болгон сапат Berasategui же периште арстан.
Iptuci тузу Berasategui жана Ángel León ресторандарында бар.
ЖАЙ — КЕЧЕ
Бирок жайкы сезон бир гана түшүм жыйноо мезгили эмес, ал ошондой эле Хосе Антонио уюштуруу мүмкүнчүлүгүн колдонгон жылдын бир бөлүгү. абдан өзгөчө кечки окуялар . Жандуу музыка коштогон кечки тамактар үчүн 3000 факелге чейин жерди жарыктандырган туз батирлерге таратылат.
Бирок, ал бир гана долбоор эмес: ал бизнести атасынан мураска алгандан кийин, анын акылы жаратууну токтоткон эмес. ойлоп табуу Ар кандай максаттарды коюу. Алардын ичинен, туз даамдары кардарларга алардын продуктусу менен байланышкан көбүрөөк гастрономиялык билим берүү үчүн дайыма уюштурулуп турат. Рецепттин иштелип чыгышы жана даамын татып көрүү менен коштолгон дегустациялар — Хосе Антонио тамак бышыруу менен байланышкан кыйла маанилүү тарыхка ээ, ал тургай кээде жергиликтүү шараптар менен жупташкан.
жана да жакшы жергиликтүү сорпосу менен тост Бул туздуу ааламга чөмүлүүнүн идеалдуу аягы болушу мүмкүн, муну башка жол менен жасоо зыяны жок: үйгө алып баруу үчүн 10 продуктуну камдоо менен. Туздуу жайлардын жанында, кичинекей жана жөнөкөй сарайда Хосе Антонио өзүнүн продуктусун оңго да, солго да жөнөтөт, анын негизги түрүн да, ар кандай татымалдар кошулган - карри, куркума же кызгылт калемпир - каалагандарга жөнөтөт. бир аз үйгө алып кет.
Колдонуучу деңгээлинде кулинардык маанайды өзгөртүүнүн жөнөкөй жолу. Кимдир бирөө аны иш жүзүндө колдонууга батынабы?
Макалаларды көрүү:
- Айдалган түшүм: дизайн жана туруктуулук аркылуу айыл чарбасын революция кылган Кадиз долбоору
- Эль-Палмардан дүйнөнү өзгөртүү үчүн коомдук бакча (жана көптөгөн серфинг).
- Вежер де ла Фронтерага кайтуу үчүн искусство жана дизайнга толгон шылтоо