Баштары дагы эле jet lag үчүн соолуп, биз кирип чалындык кебаб рестораны Стамбулдан Зубейир Ocakbaşı. Эксперт гриллер чоң жез коңгуроонун артында отурат козу этинен жасалган шашлык күйүп жаткан чоктун ысыгына; оозубузга жетпеген козу. Анын даамдуу ширелери орой тери менен эң сонун айкалышат көк калемпир жана чийки пияз сүмөлөктөн чачылган . Анын даамын татып көрөрү менен Энди эмне үчүн аны бул жакка алып келгенимди түшүнөт.
Маанилүү туулган күндү белгилөө үчүн маанилүү сапар; 20 жылдык өнөктөшүм Энди былтыр августта 40ка чыкканда, мен ага бердим күтүлбөгөн эс алуу Туркия , ал эч качан барбаган, бирок мен жакшы көргөн өлкө.
Үч жыл мурун биринчи жолу барганымда нандын сыныгын жеп көрдүм симит жаңы бышырылган каймакка малынган Бал Каймак; сакталган чоң эне ичине кирип кетти чили майы — Бул анын мурда татып көргөн эч нерсесине окшободу. Энди үй-бүлөдө тамактануучу, ошондуктан мен анын Түркиядагы тамак-аш турунун кереметтерин баалай турганын билчүмүн.
Сапарды пландаштырып жатып, мага бул түшүнүктүү болду тамак-аш биздин башкы приоритетибиз болмок . Мен Ансел Муллинзден, Culinary Backstreets туроператорунун тең негиздөөчүсүнөн, туризмдин маңызын чагылдырган атайын маршрутту түзүүнү сурандым. түрк ашканасы бардык даңкы менен. Бул амбициялуу эки жумалык маршрут үч облусту камтыды Стамбул жээктеги шаарга Измир жана бийик тоолуу Кара деңиз.
Балык экмек, же грильде жасалган балык закускалары, Стамбулда.
Султан Ахмет Camii, ошондой эле Көк мечит, Стамбулдун негизги эстеликтеринин бири болуп саналат.
Биринчи беш күн төмөнкүдөй өтөт: жейбиз, жей беребиз, эми чыдай албай жаткандай сезилсе, кайра жейбиз . Backstreets кулинардык гид Угур Илдыз бизди өзүнүн наабайканасы менен белгилүү болгон Каракөй Гүллүоглуна алып барат. борек , сыр же фарш толтурулган каттуу кондитер. Жыпар жыттары менен биринчи жолукканыбыздан эле кубанып кеттик заатар жаңы, бирок былжырлуу текстурасы менен анчалык көп эмес tavuk göğsü , майдаланган тоок төшүнөн жасалган сүт пудинги, бул бизди абдан таң калтырат.
Түркиянын түштүк-чыгышындагы Borsam Taşfirin үй-бүлө дүкөнүндө биз сынап көрдүк lahmacun , чачыратып жеген фарш толтурулган нан лимон жоомарт бир ууч петрушка жана бир чымчым калемпир изот. Кадыкөйдөгү Йени Мейханеде Илдыз стакандан кийин стакан кызмат кылат ракы , анис менен даамдалган жана музда суюлтулган жүзүм бренди. Суусундуктардын ортосунда ал бизге сапар бою көп колдонгон абдан пайдалуу сөз айкашын үйрөтөт. Ал эмнени билдирет? "Бул үчүн өлүш керек."
Түркияда жайгашкан бельгиялык Бенуа Ханкет менен болгон экскурсия көзгө көрүнбөгөн ээн бакчада эртең мененки тамактан башталат. областынан келген жубайлар Дурсун менен Кезбан Кастамону , орто кылымдагы чептин кыйраган дубалдарынын жанында бизди тосуп алыңыз Yedikule . Алардын экөө мурда ташталган бул жерди иштетүү үчүн чогулган 32 үй-бүлөнүн бирин түзөт.
Жубайлар даярданышты жаңы бакча помидор, бадыраң жана кымыз зайтун майы менен куюлган; базлама , көмөч казанга даярдалган ысык жана үлпүлдөк нан, жана тулум , өзгөчө даамы айыгып жаткан эчкинин терисинен келген койдун сыры. Бакчадагы дарактардан түздөн-түз терилген жаңы заатар менен карагаттын идиштери, ошондой эле жыпар жыттуу каштан бал Ы алма патока , Кастамону эки адистиктери. The анжир жетилген тамакка акыркы чекит койду.
Бул укмуштуудай эртең мененки тамактан кийин, шымыбыздын белинин канчалык тар экенин байкап, биз тарыхый конушундагы шаршемби базарын аралайбыз. Фатих Карсамба сириялык качкындар жашаган анклав болгон "кичинекей Алеппого" барардан мурун жашылча-жемиштердин жандуу түстөрүн көрүү үчүн. Биз сынап көрүү үчүн Саруджага кирдик күнефе , эритилген сыр кекс; Биз аны дем берүүчү кофе менен коштойбуз, анын даамы ага берилүүчү кардамондун кабыгы басымдуулук кылат жана акырында биз кофеге убакыт бөлөбүз. Дамаск киббе пельмени кычкыл лабнеде бышырылган.
Биз ошондой эле ызы-чуунун артыкчылыктуу перспективасын табабыз кошунасы чоң базар Стамбулдан кичинекей кезинен бери суктун лабиринттик коридорлорун басып келе жаткан сүлгү соодагерлеринин небереси Сенем Пасторессага рахмат. Бул талап кылынат деп сурайт , Сырга толтурулган түрк пиццасы, биз менен Pak Pide & Pizza Salonu жана саясат, дин жана демократиянын келечеги тууралуу сүйлөшөт. Маектешүү жарык болот, бирок анын айткандарынын баары биздин жүрөгүбүздү эзилет.
Жакында биз бара жатабыз Измир , Эгей деңизинин жээгиндеги шаар, Түркия аркылуу биздин гастрономиялык жолубуздун кийинки багыты катары. Мен Сарит Пакер менен Итамар Сруловичтин «Түттүн кууп: Леванттын тегерегинде отко тамак жасоо» китебиндеги рецепттерди кызыгуу менен окуп чыккандан кийин бул жерге тартылдым. Израиль түзүлгөнгө чейин, Бул байыркы Рим шаарында 60 000ден ашык сефард еврейлери жашаган.
Бүгүнкү күндө бул сан 1200гө жакындап калды, дейт гид Нукет Франко, Сефардимдердин тукуму. синагогалардын көчөсү . Биз сатуу үчүн сардин жана кальмардын күмүш дөбөлөрүнүн жанынан өтөбүз балык базары жана жасалгаларды кергезген бала манекендердин сүннөткө отургузуу костюмдары , мамыктар жана шурулар менен кооздолгон.
Эртең мененки тамак учурунда чайкананын короосу , бизди табыңыз бойоз , менен сефард кондитердик тахини , жана геврек , Стамбул симит нанын Измирдин варианты. Тарыхи Басмане Өзтат Локмажысында колубузга түшкөн төрт бурчтуу паклава ушунчалык назик болгондуктан, каздын үрөйүн учурат.
Көк мечиттин ичиндеги кооздолгон куполдор жана аркалар.
Стамбулдагы шире стендинде апельсин жана гранаттар.
Бир убакта биз өзгөчө ашпозчунун жеке үйүнө кирдик Лейла Озтуркер, Нукеттин сунушу боюнча. Толтурулган түлкүлөр жана мезгил кылычтары менен кооздолгон чатырдын үстүндө аял аны ороп алат mercimekli köfte Салат жалбырактарындагы (жасмык топтору) ал жаңы эле кудалашкан кызы жана Сирия чек арасына жакын жерде турган аскер уулу тууралуу айтып берип жатып.
Биздин акыркы аялдама требизонд , Түркиянын тоолуу чыгыш Кара деңиз аймагында. Бул аймак туристтер сейрек зыярат кылган өлкөнүн бурчу болгон Муллинс тарабынан эң сонун сунуш болгон. Кийинки беш күндү Платонда Молада өткөрдүк Çamlıhemshin , Шишман кланы эки алыскы конок үйүн иштетет. Бир, ичинде Ортон айылы Ал жөө гана жетүүгө болот. Экинчиси, 200 жылдык чарба, таажы Покут бийиктиктери жана ага алып баруучу кыянаттык жолго чыгуу үчүн жол тандабасты талап кылат.
Платода Моланын резервацияларына Ясемин кам көрөт, бирок тамакты апасы Зейнеп жана эки таежеси жасайт. Күндөн күнгө алар бизди эң сонун эртең мененки жана кечки тамактар менен кубандырат. Ал жерде мухлама , жергиликтүү эритилген сыр жана көп май кошулган салттуу жүгөрү унунан жасалган тамак; долма капуста жалбырактарына оролгон; менен бышырылган картошка каймак (тышкы каймак) жана коюу Ак буурчактар жалбыз менен татытылгандай.
Бул тамактарды сынап көрүү - ойгонуу жана нерселердин чыныгы даамын биринчи жолу ачуу сыяктуу, күчтүү жана табигый. Ушул убакка чейин помидордун даамы кандай экенин билбегендей болдум. Жумуртканын сарысы конус сымал кочкул кызгылт сары түстө жана өтө илешкектүү, ал эми сыр сарайда эскирип калгандай, ачуу чөптүн даамы бар. Ошентип, шишмандардын төрт уйу бар жана бардык сүт азыктарын нөлдөн баштап, өз малынын сүтүн колдонуп, бир короонун ичинде уютууга уруксат беришкен.
Биздин акыркы эртең мененки тамак жөнөкөй, бирок унутулгус: бүлдүркөн уруктары менен жумуртка жана ысык жана дагы эле бууланып жаткан нандын кесимдери менен жайылып үй кулпунай джем . Сапардын эң сонун тамагы болуп көрүнгөндөн кийин, биз ашпозчуну чын жүрөктөн куттуктай алабыз. Зейнеп биздин тилде сүйлөбөйт, түрк тилин да билбейбиз, бирок маанилүү эмес: болгону абдан жакшы десең болот.
Бул макала 2022-жылдын январында Condé Nast Traveler эл аралык басылышында жарыяланган.