Ангел Леон, деңиздин ашпозчусу, Апоньентенин капитаны
"Деңиз Кадиске кирип-чыгууну эч качан токтоткон эмес. Кадис башынан аягына чейин, кире бериштен булуңга чейин ар дайым көктүн ичинде болуп келген. Анын эли эс-тутумдун толкунунда адашып, биринчи жолу качан болгонун эстеп калууга аракет кылышат. материкте отурукташкан мал чарбачылыгынан алыстап, көчмөн балык базарына кирүүгө көчүп кетишкен. Балык уулоочу айылдар, жээктеги сезондук лагерлер, анда үй-бүлөлөр табигый жана акылдуу, гениалдуу жана инженердик, эмгекчил, эр жүрөк жана ойлонбогон балык уулоо аркылуу чогуу жашоо үчүн чогулушкан. искусство."
**Менин Апоньенте де Анхель Леонго биринчи жолу барышым мындан көп жыл мурун болгон эмес — үч жыл. Кадиске болгон сүйүүнүн бул окуясы (менин) үч, дал ошол эле жылдарга созулат. Cai. Гадир. Мен Кадисти сүйгөнүм үчүн, сен сеники болбогон нерселерди гана сүйгөндөй, (сен ойлогон) сен үчүн эмес. Оо - куттуу каталар. Бүгүн мен күн сайын түштөн кийин, Ла Вина жана тарыхтын четинде Ла Калетадагы ** күндүн батышын ** көрбөй туруп, жашоомду элестете албайм. ** Taberna La Manzanilla ** (Федучи)деги эски амонтильядоссуз, Ла Гуападагы чурролорсуз, Эль Палиллодогу эбегейсиз куурулган тамактар жана Парке Женовестеги жайбаракат түштөн кийин. эртең мененки тамаксыз Роялти , Casa Manteca чочконун кабыгы жана биздин Ангел Леон жакшы билсе керек, ошол базардын устрицаларын. Ангел да Кадис деген түшүнүксүз табышмактын (жаңы жана эски, маданияттуулук жана карнавал, маданият жана ыргытуу) бир бөлүгү болгондуктан. Жиндер, Периште Кадис.
Ангел Леондон маринаддалган Буррата
СЕЗИМДЕРДИН ДЕНИЗИ
Апоньенте 2015-жылдын жазында 17-кылымдагы тарыхый суу тегирменине көчүп барат, бирок ага чейин: Сезимдер деңизи. менен меню Lion Ы Хуанлу Фернандес (Juanlu маанилүү) уникалдуу ресторандын бул уникалдуу этабын жабуу; Балким, бул жаңы пост-Адриа авангардынын биринчи концепциясы рестораны (мен муну айтам) Леон, Муноз, Камарена, Алия жана Адуриз. Концепция, анткени бул сезимдердин Наутилусунда болгон нерселердин баары деңизде төрөлөт жана өлөт . Планктондон тышкары, таштандылар, балырлар, йод жана деңиз колбасалары: үстөлдүн үстүндө деңиз.
Апоньенте рестораны
Эгерде кандайдыр бир шектенүү бар болсо, анда андай болгон эмес сезимдер деңизи (анын эң сонун менюсу бул сезон, 23 тамак жана € 135) мурунтан эле бир топ үндүү, тегерек, кемчиликсиз бир бүтүндү түзөт. Бардык улуу байкоочулар багынган ашкана, Аркади Эспададан Филипп Реголго чейин . Анын чыгармалары кайраттуулуктун (мындай болуп келген), интуициянын жана техниканы чеберчиликтин эң сонун үлгүлөрү; (мен үчүн) жаңы нерсе – бул жетилгендик, ар бир жолу анын сөзүн жакшыраак өрчүтөт. Мен ырааттуулукту айтып жатам . Ансыз да классикалык туздалган балыктан (сардон жана кефаль роу), корвината тартар жана чисторра де бога, ышталган сардина (керемет) же тынымсыз эволюциядагы ошол укмуштуудай креветка омлетинен.
Планктон микроскоп астында Апоньентеде (Пуэрто-де-Санта Мария)
Бул жолу биз өзүбүздү Хуан Руиздин колуна тапшырбай, Леондун ашканасын алты тамак менен шайкеш келтирүүнү чечтик. биз билген мыкты шампан . Чоң алтылык: Леклапарт, Флоресенс де Бушарда, Лаваль, Ла Клорери де Превост, Селосс жана Буларда. Бирок меню менен уланталы. Бока-де-Сан-Фернандо (анын темаки жөнүндөгү көрүнүшү), деңиз арстанынын безеси жана деңиздин бүт чексиздиги анын тамактан кийин үстөлдүн үстүндө. Жашоодо муздатылган кургатылган устрица —текстура, текстура жана башка текстура— жана харисса (марокко татымалдары) менен тузда жана соуста айыктырылган скумбрия. Бул ашкана желектерди же кысыктарды түшүнбөйт . Эч бири керек.
Мен көп нерсени ачыктагым келбейт — билесизби, мен ашканада да спойлерлерди жек көрөм. Төмөнкү нерсе (крахмал балык, планктон, жөргөмүш, устрица же алмадраба тунец) – бул деңиз жаратууларынын жыйындысы, алардын огу деңиздин тереңдиги жана эс . Учкуч көрүнүштөр, мында техника (далилдей турган эч нерсеси жок) тереңирээк, акылманыраак, өзүнө таандык нерсеге жол берет. Мен азыр бул жинди деңизчи эмне кылгысы келип жатканын мурдагыдан да көбүрөөк сезип жатам окуяларды айт . Ал эми Ангел Леон (анын ашканасы) уламдан-улам алыстап баратат: идиш-аяктар көбөйүп, азыраак жооптор, барган сайын көп суроолор.
Чындап эле саякаттоого арзырлык тамактануу тажрыйбасы аз калды. Бул алардын бири.
@nothingimporta'га жазылыңыз
*** Сизди дагы кызыктырышы мүмкүн...**
- Испаниядагы 51 мыкты тамактар
- Топ 10 италиялык макарон тамактары
- Испаниядагы 25 мыкты тамак-аш үйү
- Иесус Террестин бардык макалалары
Санлукардын ацети