Бир нече ай мурун ал бизге эшигин ачып, укмуштуудай дизайны жана жасалгалоо сунушу менен бизди таң калтырды, азыр The Madrid EDITION мейманкана коллекциясы тарабынан түзүлгөн. Ян Шрагер Marriott International менен биргеликте - мексикалык ашпозчу Энрике Олвера жетектеген жаңы ачылган ресторанын ачып берет: Жером.
Плаза де лас Дескальзада жайгашкан жана анын барокко портикосу аркылуу кире бериши менен Мадриддин бул жаңы жана жарашыктуу бурчу бизди көптөгөн түстөр, жарык жана гүлдөгөн өсүмдүктөр менен тосуп алат. Бирок, биринчиден, кириш сөздөн баштайлы. Аты-жөнү испан сүрөтчүсү жана оюучусуна болгон урмат Джером Антонио Гил , Мехикодогу Сан-Карлос академиясынын негиздөөчүсү жана директору.
Атактуу Пужоль ресторанынын ашпозчусу (Мексикадагы, Дүйнөдөгү 50 мыкты ресторандардын тизмесине ылайык дүйнөдөгү эң мыкты ресторандардын бири болуп эсептелет) эки өлкөнүн ортосундагы күчтүү маданий байланыштарды чагылдыргысы келет, ал менюда " укмуштуудай жергиликтүү аймактык продукт жана мексикалык гастрономия менен баарлашуу”.
Шаян грингасы ал пастор.
Кээ бир мисалдарды келтире турган болсок, бул жерде cochinita pibil , жарым аралынын типтүү тамагы Юкатан , ибериялык чочконун эти менен бышырылган; Ы грингалар (буудай уну менен, демек, америкалыктарды да гринго деп аташат), Мехикодогу баардык тако стенддеринде сатылуучу сыр кошулган койчунун кесадилласынын бир түрү, алар креветкалар менен жасалат. жаш испан сыры . "Биз шаарды түшүнгүбүз келет жана аймактын өзү биздин сунушубузга кошулсун", - деп кошумчалайт Олвера.
Ашпозчу "жергиликтүү продуктулар менен мексикалык айрым тамактардын татаалдыгынын ортосундагы" көпүрөнү белгилей турган дагы бир тамак - бул чоңдуктагы балык, ошондой эле деп аталат. бүдөмүк балык.
«Мага бул рецепттин идеясы абдан жагат, анткени адатта Мексикада стилдеги балык Мексиканын Тынч океанынын типтүү иштелип чыккан түрү, анын миңдеген варианттары, албетте. Бул маринадда маринаддалган балык , чили калемпири жана татымалдардын аралашмасы жана грильде бышырылган. Бул жерде, Жеронимодо биз Атлантика балык уулоо мүмкүнчүлүгүнө ээ болгонубуз үчүн бактылуубуз, бул бизге өлүмдүн башка түрлөрүн табууга, бирок, баарынан мурда, эки ашкананын ортосундагы диалогду түзүүгө мүмкүндүк берет.
Энчилада.
Бул сунуш да, менюдагы башкалар да, адатта, тако жана соустар менен берилет.
Сиз өзүңүздүн такоңузду же кесадиллаңызды чогултуп, ачуу же кычкылдуулукту тандайсыз
бергиң келет Менюда башка аппетиттүү тамактардын арасында биз табабыз ceviches, aguachiles , the
чөптөр менен гуакамол , the сикил пакети (бадам хоммусы) же Олверанын көрүнүктүү ромпопе меренгеси, куурулган жумуртка trompe l'oeil, ал чындыгында Diplomático Rum, ваниль креми жана шабдалы кошулган безе. Мунун баары жергиликтүү өнүмдөр менен - мүмкүн болушунча - жана каармандар катары сезондук өнүмдөр менен.
Чынында, айлана-чөйрөнү жана анын биологиялык ар түрдүүлүгүн сактоо жана ошол эле принциптерди карманган өндүрүүчүлөр менен байланыш түзүү зарылдыгы да мексикалык ашпозчу жетектеген топ тарабынан түзүлгөн ресторандардын күнүмдүк жашоосунда чагылдырылган. .
"Иеромдо, биз туруктуулук менен алпурушуп жатабыз , меню концепциясынан баштап, ингредиенттерди максималдуу пайдалануу максатында ысырапкорчулукту азайтуу ж.б.», - деп жыйынтыктайт ашпозчу.
Бэкон.
КҮНДҮ БАШТАЛУУ ЖЕ АЯКТОО ҮЧҮН ЖАҢЫ АЛТЕРНАТИВ
Бул жаңы ресторан "калып жаткан гурмандардын суроо-талабына жооп берүүнү каалайт Мадриддин БАСЫЛМАСЫ , бирок ал ошондой эле Мадриддин тургундары эртең мененки жана кечки тамакка же барда бир аз суусундуктар үчүн кайтып келе турган жер болгусу келет ", - дейт Олвера. эртең мененки меню сыяктуу даярдоо камтыйт жумуртка ранчеро, Chilaquiles Ы жашыл жана кызыл энчиладалар , ошондой эле тортилья, моль, каймак жана сыр менен энмоладалар, үйдүн хиттеринин бири; жана эгерде сиз таттуу адам болсоңуз, анда сиз классикалык нанды камтыган үй нан себетін тандай аласыз мексикалык снаряддар.
Ал эми суюк менюга келсек, биз мезкалдарды, текилаларды, мезкалды жана агавадан жасалган дегустацияларды – үй туздалган бадыраңдар жана маги курт тузу менен айкалыштырылган – же кол коктейлдерин табабыз, мисалы Сангрия апа – гранаш, сира, алча ликери, грейпфрут ликери жана сода менен –, Maguey Sour – ак текила, алипус, кассис креми жана лимон менен – же пината –текила, сары Шартруз, Кампари, ананас жана мандарин менен –.
Өзгөчө белгилей кетүү керек, дарбыздан жасалган Casa Dragones Premium текила жана табигый дарбыз инфузиясы, Лустау ромашкасы жана Пьер Ферран курасао, Симаррон текила жана хабанеро же Алипус Санта Ана кошулган маргарита. мезкал. мезкал сыяктуу” Алар түшкү же кечки тамак менен айкалыштыруу үчүн иштелип чыккан ”, анткени бөлмөнүн кызматкерлери сизге кабарлайт. Эгер сиз аларды десертке татууну кааласаңыз, анда аны узун жашыл мрамор тилкеден жасоону сунуштайбыз.
Нан себет.
ЭМНЕ ҮЧҮН БАРУУ КЕРЕК
Ашпозчу Энрике Олверанын ашканасы, ошондой эле анын концепциясы менен таанышуу үчүн
туруктуу гастрономия , Испания менен Мексиканын ортосундагы тынымсыз диалогдо. Күндү чыныгы менен баштоо үчүн мексикалык эртең мененки тамак жана аны мезкал, текила же маргариталардын узун сунушу менен аяктаңыз.
Ал эми сырткы терраса ачылганда – кимдин ачылыш датасы али аныктала элек –, үчүн
жылдыздардын астында кечки тамактан ырахат алыңыз жана жанындагы 16-кылымдагы падышалык монастырга караган.
МАЙДА-ЧҮЙДӨСҮНӨ ЧЕЙИН
- Дареги: Plaza de las Descalzas, 2 Мадрид
- Телефон: 919545440
- Иштөө убактысы: эртең мененки тамак: 7:00дөн 11:00гө чейин, түшкү тамак: 13:00дөн 16:30га чейин, кечки тамак: 19:00дөн 12:00гө чейин.
- Орточо билет: €65-70 / кишиге чейин