Башка кызыл, ак же роза шараптары менен бирдей деңгээлде болууга татыктуу асыл таш сыяктуу. "Падышалардын" шарабы - жана албетте, "ханышалар" - деп эсептелген, ошол баалуулукту жана таанууну кайтара турган мезгил келди бул ага төрөлгөн күндөн тартып туура келет.
таттуу шараптарга болгон кумарлануу, көп; Менден сураган адамдарды жакшы далилдер менен жокко чыгаруу үчүн чыныгы билим эмне үчүн мен аларды ичкенди жакшы көрөм ар кандай баалуу тамакта, тамактан кийин же кечки тамакта... көп эмес!
Десерттен тышкары таттуу шараптар.
Мен төмөндөгү саптарды алардын бардыгына арнайм – бирок, өзгөчө сиздердики – бул саптарга сомельерлер, энологдор жана шарап заводдорунун аркасында биз өзүбүздү сууга батырып жатабыз. анын бардык тиштерин ачуу үчүн таттуу шараптардын белгисиз дүйнөсү . Анан кандай дүйнө!
Бул үчүн биз акылмандыгына жана тажрыйбасына таянабыз Mari Paz Quilez , Vegamar шарапчы; Пако Гильен , Taberna Paraíso Travel компаниясында сомельер жана башкы официант; Николас Сакчетта, менеджер жана сомелье Бодега Аньора; Ева Писарро , Fierro ресторанынын сомельери, анын биринчиси бар Мишелин жылдызы 2021-жылдын декабрынан бери; Ы Фелипе Гутьеррес де ла Вега , ээси жана Bodegas Gutiérrez de la Vega oenologist.
Анын келип чыгышынан, анын так аныктамасы аркылуу, анын классификациясы же ал жөнүндө өзгөчө. Ушундан баштайлы таттуу шараптар боюнча сонун мастер-класс?
Fierro шарап заводунан шараптар.
ТАТТУУ ВАРАПТАРДЫН КЛАССИФИКАЦИЯСЫ ЖАНА АНЫКТАМАСЫ
Түшүнбөгөн адамдар үчүн бул Пако Гильен, Валенсиядагы Taberna Paraíso Travel компаниясында соммелиер жана башкы официант , маселеге киришерден мурун алгачкы классификацияны ким жасайт: «Шараптар бир литрде 4 граммдан аз кант болгондо, кургак деп классификацияланышы мүмкүн; жарым-жартылай кургак 4 жана 12 грамм; жарым таттуу - 12 жана 45 грамм; таттуулар 45 дан 125 граммга чейин; жана буга чейин 125 жана 300 грамм кант/литрге бара турган ичимдик таттуулар».
Биринчи кезекте айырмалоо керек табигый таттуу шараптар жана табигый таттуу шараптар . Fierro ресторанынын сомельечиси Ева Писарронун сөзү менен айтканда: «Экөөнүн ортосундагы негизги айырма – табигый таттуу шараптарда кант менен спирттин баары андан чыгышы керек. жүзүм өзү табигый жана бул ар кандай аркасында жетишилет суусуздандыруу ыкмалары сууну азайтып, кантты жогорулата тургандыгыбызды; табигый таттуу шараптар менен жетишилет, ал эми шарапка адамдын кийлигишүүсү бул адатта кээ бирлери менен болот Питер Хименес же Мадейралар».
Ева Писарро.
Бул суусуздандыруу ыкмалары жөнүндө Nicola Sacchetta, менеджер жана сомелье Bodega Anyora , ким биздин суроолорго жооп берет: «Табигый таттуу шараптар бар жүзүмдөн чыккан спирт жана кант ошондуктан бул таттууга жетүү үчүн биз кандайдыр бир жол менен жүзүмдү суусуздантышыбыз керек көбүрөөк топтолгон керек алуу үчүн жана бир нече ыкмалар бар жана алардын ар бири бизге ар кандай натыйжаларды берет ", - дейт ал Condé Nast Traveller.
Никола Сакчетта тарабынан классификацияланган эң кеңири таралгандары:
- кеч түшүм: Жүзүм кантты көбүрөөк топтош үчүн, кийинчерээк жыйналат 'pasify' өсүмдүк боюнча.
- Күн: жүзүм жыйналып алынгандан кийин, алар килемчеде бир нече күн күнгө ачык болот
эмне үчүн суусуздануу , аны айлантып, ал бирдиктүү процесс болуп, жүзүм дени сак сакталат.
- Пассификация: кластерлер көлөкө илинген жана өтө жай пассифацияга жол берилет. Бул техника типтүү болуп саналат Италия Вальполиселла жана Чианти өрөөнүндө, бирок ал да байкалды Риоха.
- муз шарап: баш ийүү аркылуу жетишилет жүзүм катуу суукка чейин , суунун бир бөлүгү тоңуп калганга чейин жана ошентип жок кылынганга чейин, натыйжада канттарда көбүрөөк топтолгон. Скандинавия өлкөлөрүндө абдан мүнөздүү Канада же Германия ; бирок ошондой эле бар Испания чакан өндүрүштөрдүн аркасында.
- Botrytis cinerea: Дүйнөнүн кээ бир аймактарында Венгриядагы Токай жана Франциядагы Саутерн сыяктуу шараптар бар, алар климаттык өзгөчөлүктөрдүн жана анын орографиясынын аркасында өнүгөт. козу карын Botrytis cinerea . Бул жүзүмгө кол салып, аны боз катмар менен жаап, анын мөмөлөрүн суусуздандырат жана аларга мүнөздүү жана жогору бааланган ноталарды берет. Испанияда алар аз чыгарылат, бирок бул техника дагы бар.\
ЭМНЕ ҮЧҮН ТАТТУУ ВАРАПТАР МАШИНАЛЫК?
"Биринчи" деп эсептелген башка шараптар көп жолу көмүскөдө калгандыктан, биз муну эстен чыгарбашыбыз керек. таттуу шараптар дүйнөдө биринчилерден болуп пайда болгон канттын өлчөмүнөн улам анын туруктуулугуна рахмат.
«Бул биринчи иштеп чыгууда эмне изделген жакшыраак жана жакшыраак суусундуктар анын жардамы менен алар жыпар жыттуу жемиштерди колдонуудан тартынышкан эмес, ал жерде канттын калдыктарын калтырып, ал тургай, бал же даам берүүчү заттар менен аралаштырышкан. Мурда бар экенибизди унутпай туруктуу шараптар жана бул алардын көздөгөн жерине жеткенге чейин жасалышы керек болгон узак жол сапарларынан улам өткөн оң жагдай болгон. Алар аз өндүрүлгөндүктөн, жогорку суроо-талаптан улам падышалык шараптар болуп эсептелет ал калктын айрым катмарларына гана жеткен". Eva Pizarro айтат.
Sweet Vegamar.
«Анын байыркылыгын жана адабий чыгармаларда айтылганын эске алып, таттуу шараптар жөнүндө сөз кылуу да маданияты, салттары, аймагы жана тарыхы ”, - дейт Никола Сакчетта.
"Вегамарда таттуу шарап ар дайым чоң баалуулукка ээ болгон, анткени аны жүзүмзарда жүзүмзарга түшкөндөн баштап, анын бардык процессинде эркелетиш керек. анын жетилиши контролдук жана асыл , аны иштеп чыгууга жана акырында атайын дизайн менен куюлганга чейин. Таттуу шараптар бар көптөгөн өзгөчөлүктөр, аларды өзгөчө кылат , анын кымбат иштеп чыгуудан –сейрек бааланат–, чексиздигине чейин органолептикалык мүнөздөмөлөрү алар сунуш кыла алат», - дейт Вегамардын энологу Мари Паз Куилез.
Sweet Vegamar.
Алардын погребинде атактуулар бар экенин унутпайлы Александрия Алтын , менен таанылган Gold Mundus Vini 2022 жана Great Gold International Wine Awards 2021 , башка сыйлыктардын арасында. Натыйжада ар түрдүүлүктүн аркасында жасалган таттуу шарап мускател Александриянын «таамында даамдуу, абдан жакшы кычкылдуулугу менен таттуу; ачык сары түстө жана абдан бышкан шабдалы жемиштерин же сүттүү фондо ак гүлдөрдү эске салган чоң жыпар жыттуу интенсивдүүлүк менен», - деп кошумчалайт Мари Пас Куилез.
Ал эми эмне үчүн бүгүнкү күндө алар башкаларга караганда азыраак белгилүү же аз керектелүүдө? Биринчи чоң айырмачылык - биз шараптар менен алектенебиз алардын убактысы жана наркы боюнча пайдасыз . «Таттуу шарап жасоо чынында эле абдан кымбат Кургак шарапка келсек, иштеп чыгуудагы татаалдашуу, ошондой эле колдонулушу керек болгон жүзүмдүн көлөмү. Бул көпчүлүк шарап заводдорунун дээрлик калдык продуктусу, алардын таттуу шараптарын өндүрүүдөн гана жашагандар өтө аз. Бул көбүрөөк үчүн шарап жасоочунун каалоосу жана кызыгуусу башка нерсе үчүн эмес," Eva Pizarro дейт.
Таттуу шарап Катерина Хлизницова.
Дагы бир чоң көйгөй кызматкерлердин кабарсыздыгы бөлмө жана тарабынан кардар , гастрономиянын ичинде ага туура келген таанууну жана бааны бере албаган. Бактыга жараша столдор бурулуп, барган сайын көбөйүүдө энология адистери жана сомельерлер погребде да, театрда да буларды коюуга жетишкендер суюк асыл таштар.
«Бизди абдан даамдуу, жыпар жыттуу жана түрдүү шараптар күтүп турат. Кошумча нарк алар гастрономия боюнча конференцнясы зор анын байлыгынан жана ар түрдүүлүгүнөн тышкары , салым кошкон факты ар тараптуулугу жана чыгармачылык аларды жасап жатканда жана дасторкондо коштоп жүргөндө. Шарап менен таанышкан муундар абдан кызык алар аны жакшыраак же таттуураак болсо, көбүрөөк баалашат " Бодегас Гутиеррес де ла Веганын ээси жана энологу Фелипе Гутиеррес де ла Вега мырзаны тааныйт.
Fierro шарап заводунан шараптар.
«Алар кызыктуу жана мен бул аларга баалуулуктарды берүү жана аларды кардарларга белгилүү кылуу үчүн эң сонун мүмкүнчүлүк деп ойлойм. Ашкананын кызматкерлери менен сомельерлердин квалификациясы жогору жана окууга кызыгуу көп. Таттуу шарап менен биз алдыдабыз толук тажрыйба каалаган түшкү же кечки тамактын тузуна арзырлык”, - дейт Taberna Paraíso Travel бөлмөсүнүн башчысы Пако Гиллен.
Ошол позициядагы таттуу шараптарга кайтууга убакыт келди "падышалардын" шараптары. Испания деген өлкө болуп саналат аба ырайынын шарттары , катары көрсөтүлөт таттуу шараптарды өндүрүү үчүн идеалдуу анклав жана бул ресурс алардын уникалдуулугун жана сапатын көрсөтүү үчүн пайдаланылышы керек. "Кардарлар тажрыйба издеп, сюрприз издешет, бул шараптар ресторан үчүн ар тараптуулугу аркасында инструмент кутусу болуп саналат, ал жерден белгилүү бир учурда биз муну ала алабыз. таңдайга буруп, башка көптөгөн сезимдерди камсыз кылат ”, - дейт Ева Писарро.
Бөтөлкө Dulce Vegamar.
МЫКТЫ ЖУБАЙЛАШУУ (ДЕССЕРТтен тышкаркы)
Эва Писарро айткандай, бул ар тараптуулуктун ачкычы: «Биз ага түз, керектөөчүгө оңой мамиле кылышыбыз керек жана аларга варианттарды бериңиз, таттуу шарапты тамактын ар кайсы убакта же бир күндө иче аларыбызды үйрөтүңүз. Биз аларды ошол учурда менюнун ылдый жагына коюуга жакынбыз, бирок бул тарыхый жупташуу Sauternes менен. Тажрыйбаны шайкеш келтирүү үчүн таттуу шарапты кошо ала турган менюдагы боштуктарды издөө сомельердин милдети деп ойлойм. Ал тургай, биз оюн табак менен ойной алабыз ликер же таттуу шараптар ", кошуу.
Вегамардан алар бизди алардын даамын татууга чакырышат " фуи, сыр, десерттер жана десерттер ”. Sommelier Paco Guilén менен тамактанууну баштоону сунуштайт Мадира "Кайсысы бар өзгөчө жыпар жыттуу татаалдыгы, кычкылдуулугу менен жана бул аперитив суусундугу болушу мүмкүн же башкасын тандашы мүмкүн крем Биз муз жана абдан Валенсия жана абдан биздики апельсин бир кесим кошобуз деп. Алар десерттердин бардык түрлөрүнө, сезондук жемиштерге, чискейктерге, балмуздактарга, шоколаддарга... Мен үчүн идеалдуу жупташуу - карама-каршылыктардын бири , мисалы, көк сыр менен Sherry PX шарабы. Өлүм!» деп жазат.
Fierro шарап заводунан шараптар.
Никола Сакчетта кээ бир коктейлдер үчүн таттуу шарапты колдонууну сунуштайт же ашканада козу менен кээ бир рецепттерди коштоп. Ал эми десерт учурда?: “Мен үчүн бул аны чакырууну эң сонун аныктайт "суюк десерт" жалгыз кызмат кылгандыктан, ал буга чейин эле сонун. Жана биз аны десерттер менен берсек, анда аларда кант бар экенин унутпашыбыз керек, ошондуктан этият болушубуз керек, анткени таттууну таттуураак нерсе менен жупташтыруу жаңылыштык болушу мүмкүн. Anyora биз ар дайым жакшы кычкылдыгы бар таттуу шараптар үчүн аракет кылышат оозду тазалоого, аны сергитүүгө, тең салмактоого жана даярдоого жардам берет кийинки кадамга дагы бир кашык десерт же бир ууртам кофе болушу мүмкүн», - дейт ал.
Ал эми келечек? Бул абдан, абдан жакшы көрүнөт. Анан эмнеси жакшы, келечектүү. Фелипе Гутиеррес де ла Вега айткандай: "Бул шараптар эң таза гедонисттик ырахат алуу үчүн иштелип чыккан" . Аларды сүйүүгө убакыт келди. Аларды сынап көргөндөн кийин, сен эч качан алардын жашооңдон кетишине жол бербейсиң, сөз!
Александрия бөтөлкөнүн алтыны Vegamar.
Биздин чек арадагы таттуу шараптардын кээ бир сунуштары:
-Александриянын алтыны (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Ла Дива (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
- София Нобл (Бодега Де Моя)
- Ситта Перейрас (ATTIS шарап заводдору жана жүзүмзарлары)
- Мээримдүү ата-бабалар (үңкүр жертөлөлөрү)
- Имбирь ликери (үңкүр жертөлөлөрү)