Бул Испаниядагы эң жакшы эмизүүчү чочко деп ишенебиз
Мен билбейм кокс рестораны Бул эң жакшы, бирок бул, албетте, башкача жана менин сүйүктүүм.
Sandoval бир туугандарга (Марио, Рафаэль жана Диего) таандык ресторан заманбап жогорку ашкана рестораны. а, бирок алар - ачкачылыктан акылдуулар - кайдан келгенин унутпай, каякка баратканын так билүү үчүн акылмандыкка ээ болушкан. Өздөрүнүн түпкү тегинен эч качан танбагандыктан, чоң аталары туулуп-өсө элек кездеги ресторанынын ашканасына – гриль болгон – кудуктуу мешти сакташкан. Марио көбүктөр жана сферификациялар арасында эркин кыймылдаса да (жана заманбап жогорку ашкана үчүн Мадриддин түштүгүн утуп алган) ал үйгө ушунчалык атак-даңк берген эмизген чочколорду куурууну улантты.
Кокенин чочколорунда эмнеси бар, башкаларда жок? Бир нече нерсе. Алар Дурок жана Пиетрейн породаларынын кесилишинен келип чыккан башка породадан, ал эми Сеговия менен Авиладан келгендер Landrace жана Large White аралашмасы. Алар Сандовалдын үй-бүлөсүнө таандык фермада ар кандай эркелетүү жана кам көрүү менен тарбияланышат, анткени алар таажынын асыл ташы. 17 кунге толгондо союлган эттуу ак торопойлор , алар 3,5 кг салмакта болгондо (Сеговиядагыдан бир килограммга азыраак) жана эмчек сүтүнөн башка тамактарды жеп көрүшпөгөндө. Мындан тышкары, алар «капталган» эмес, башкача айтканда, көптөгөн касапканаларда жасалгандай агартуу процедураларынан өтүшкөн эмес.
Даярдоо ыкмасы да башкача. Эмизген чочколорго **май, туз жана бир нече тамчы уксус (чочко майы да, эч кандай ажилиможе да эмес)* кошуп чийки жаябыз. Андан кийин алар тери тарабын ылдый каратып металл стеллаждарга (чопо идишке эмес) жайгаштырылат. Төмөнкү бөлүгүндө лоток мал чыгарган майды чогултат. Бир сааттан кийин алар башка тарапка куурулганга которулат. Дагы бир жарым сааттан кийин алар даяр болот. Аларды дасторконго алып чыгаардын алдында эмен чокунун үстүнө гриль кылышат. Үч мүнөттүн ичинде тери толугу менен тармал болуп, көмүрдүн жыты менен сиңет.
"Биздин меш - деп түшүндүрөт Марио Сандовал- Айлануучу отко чыдамдуу дөңгөлөктүү, эмен отун менен азыктанат, бирок кыйыр түрдө. Очок даана куурулган камерадан обочолонгон ". Жыйынтык Таза жыттуу, назик жана тунук эттүү, кытырак, жалтырак жана бырыш баскан тери менен укмуштуудай бөлүктөр , ал майын сыйрып, суфле сыяктуу көбөйөт. Элементардык техниканын жардамы менен эң сонун натыйжаларга жетишүүгө болот.
Сандовалдын алдына койгон милдет – бул Феррариге анын чоң атасы орноткон меш болгон куурулган тамактарды колдонууну кеңейтүү. «Мүмкүнчүлүктөрдү эске алуу менен жашылча, балык жана эт менен иштей баштадык, бардыгы куурулган -түшүндүрөт Сандовал- жана Рафаэль жакшы жыт сезүү сезими менен тандап алган ар кандай токойлор менен. Келгиле, эмне ала турганыбызды карап көрөлү. Түйнөктөрдү жана пиязды (кызылча, салсиф, картошка, пияз, ашкабак, сельдерей) менен эксперименттер ийгиликтүү болду, анткени аларды суусуз бышыруу өз ширесинде бышырып, даамдарды концентратка салат. Эт жана балык менен биз укмуштуудай текстураларды алабыз».
Сентябрда алар "Más Madera" деп аталган куурулган менюну чыгарышат жана ал толугу менен отун менен бышырылган меште жасалат. Жана бул жалгыз жаңылык эмес. жумуртка (гидролизденген ак жана сарысы) менен ишке ашырылган кызыктуу иш, башка нерселер менен катар, укмуштуудай Tocino de Cielo жана ар кандай өнөр жай колдонмолорду өндүрдү. Алар Мадриддин чок ортосунда, Плаза де Колондо ачыла турган жаңы казинонун жанында жаңы жайдын ачылышын жарыялоодо. Биз чыдамсыздык менен күтөбүз!
Sandoval бир туугандар