Рождестволук менюңузга сапаттуу колбаса кошуңуз.
Мында көптөгөн мыкты улуттук тамактар бар. Биз паэланы желек менен алып чыгабыз. Картошка омлети — улуттук курама команданын желеги. Кышында тамак даамыбызды жылытат, жайкысын салморежо сергитет. Фейра осьминогу биздин деңиз азыктарын жана жакшы куурулган эмчек чочконун сүйүүчү экенибизди эскертип турса. Биз баш тартууга даяр эмес гастрономиялык салттар бар.
Бирок жарым аралдын ар бир түпкү чекитинде жана аралдарда сыймыктана турган испан продукты бар болсо, анда биз көкүрөктү (жана белди, ийинди, бутту, ал тургай ички органдарды) ала турганыбызды унутпайлы. колбаса болуп саналат. Билбейм, эмне үчүн колбаса, ышталган, айыктырылган, аралыгы, татымал, ичегиси... тамак-ашты сактоонун эффективдүү жолу болуп калбай, эң сонун азыктарга айланды (же гурман, сиз аларды атаганыңыздай) ар бир адам өз дасторконуна кызмат кылгысы келет.
Италиялыктар (оо! италиялык соодагерлер) чет элдиктер жалаң макарон менен жашабай турганын жана алар Болоньядан мортаделланы, Пармадан ветчиналарын же Генуядан же Миландан салямилерди экспорттошорун жылдар бою түшүнүп келишет.
Биздин айыктырылган ветчина (колбаса эмес, бирок белгилүү себептерден улам бул тизмеде болушу керек) менен биз аракетибизди көрүп жатабыз: Испания аны Кытайга экспорттоо боюнча келишимге жаңы эле кол койду. Бирок биз чочконун этин сүйгөнүбүздү диверсификациялашыбыз керек.
Бул Рождество майрамы жана жаңы жылдын резолюциясы катары, биз сиздерди облустук кампалардан оор артиллерияны алып кетүүгө чакырабыз. Сиздин аймактагы мыкты колбаса менен конокторду азгырыңыз. Анын эстетикасынын инсценировкага жана деконструкцияга анча деле тиешеси жок болушу мүмкүн, бирок ал биздин рационубуздун бир бөлүгү болгон байыркы замандан бери эле, бул кандайдыр бир себеп болушу керек, туурабы? Бычакты курчутуп, жагымдуу презентацияны ойлоп, аны үстөлүңүзгө тартынбастан чакырыңыз, анткени эч качан кем кылбаган конок.
Бул жылы закускалардын арасында испан колбасасы жок болушу мүмкүн эмес.
CHORIZO
Така же шам формасында болобу, chorizo биздин чек арадан тышкаркы эң белгилүү салттуу колбасалардын бири. Анын типологиясы ал жасалган ингредиенттерге жана айыктыруу убактысына жараша болот.
Эң бааланганы, шексиз, желе менен азыктанган иберия, адатта ибериялык чочконун эти, жүнү жана сыры менен жасалган майдын кандайдыр бир түрүн кошууга болбойт. Андан кийин чөптөр, туз, сарымсак жана паприка менен маринаддалган. Акыркы, дээрлик дайыма, Д.О. Ла Вера анын сапатына кепилдик берет жана кызыл калемпир суусузданганда эмен же голм эмен отун менен камсыздалган. Андан кийин, идеалдуу нерсе - ар бир хоризонун толтуруусу кол менен, бирден жана табигый каптамада жасалат жана жертөлөдө же кургаткычтарда беш айга чейин сакталат жана тездеткичтер жок. Бендита Экстремадурадан келген куюлар эң сонун, ал эми Жамон де Монестериодон жасалганы мини өлчөмдө келет.
Chorizo дагы бир түрү болуп саналат Памплонадан келген, уйдун эти менен чочконун эти бар жана анын кеңдигинен, күрүч данындай кесилгенинен жана териде флора калтырган аппак сыртынан тааныйсыңар. Памплоникадагыны байкап көрүңүз.
Сеговияда чыгарылган, корголгон географиялык көрсөткүчү бар (PGI) Кантимпалостун үч хоризосу бар: жип, бир даана жана кеминде 21 күн айыгып, байланган жип менен берилген жана бир нече хоризодон турган чоризо жана кулярдуу. , цилиндр формасында жана кош айыктыруу менен. Жылдын кайсынысы эң жакшы экенин билүү үчүн Cantimpalos Chorizo жарманкеге барып, апрель айында белгиленет.
Астуриядан жана Леондон келгендер адатта муздак ышталган жана кургатылган, ал эми акыркы провинцияда бар ачуу даамы үчүн гана ылайыктуу, Мен Эмбутидос Родригести (өзүнүн малы бар), Леондун борборунда дүкөнү бар Эзекиелди жана эң белгилүүлөрдүн бири Энтрепенасты сунуштайм.
Chorizo de Cantimpalos Rusticum онлайн дүкөнүндө.
колбаса
Чоризонун бир тууган иниси, салчичон – бул чочконун эти, бекон, туз жана мускат жаңгагы, гвоздика же кара калемпир сыяктуу жыпар жыттуу заттардын негизинде жасалган колбаса. Эң бекем, эң таттуу жана эң күчтүү - бул дагы бир жолу, Иберия аккорн менен азыктанган (ал Артуро Санчестен сатып алат) жана эң көп керектелүүчү Вичтен (Ллонганисса де Вик) корголгон географиялык көрсөткүчү бар жана формасы узун колбасага окшош.
Casa Riera Oredeix's Vic колбасасы Plaça dels Màrtirs de Vicтеги тарыхый имаратта жана 1852-жылдан бери ошол эле салттуу ыкма менен жасалат: өз чарбаларынан бир гана аялдын эти, бекон, деңиз тузу жана кара мурч. Алардын жарым жылга чейинки кургатуу процесси ушунчалык чебер болгондуктан, температура менен нымдуулук терезелерди ачып-жабуу менен гана көзөмөлдөнөт. Плана-де-виктин климатынын колбасага тийгизген таасирин контролдоо. Анын ошондой эле ар кандай Payés колбасасы бар, ал капкагы табигый калемпирдин катмары менен капталганы менен өзгөчө ачуу даам берет.
оо! Жана, сураныч, аны эч качан fuet менен чаташтырбаңыз. Менимче, бул Casa Tarradellas жарнактарынын аркасында баарыбыз айкын болгон нерсе деп ойлойм, бирок ар кандай учурда эсиңизде болсун: фуэт бир топ ичке, майлуураак, адатта калемпири жок жана анын айыгуу убактысы бир топ кыскараак.
Casa Riera Oredeix's Vic колбасасы Plaça dels Màrtirs имаратында жасалып, кургатылган.
LOIN
"Белги жок болгондо, мен баарын жейм" дейт, бирок, бар болсо, аны (ак чочколордон), Иберико де себо, себо де кампо же Иберико де беллота толтурса болот. Дехеса чарра, тагыраак айтканда Guijuelo аймагы (Д.О.), Иберия бели үчүн эң оптималдуу айыктыруу сценарийи жакын тоолордон келген шамалдын аркасында.
Жулиан Мартинде алар жарым жыл бою паприка, туз жана табигый жыпар жыттуу зат менен кургатуудан мурун бүт бөлүгүн татып алышат. Жибектей, ширелүү, мрамордуу жана абдан пайдалуу 100% иберия желузу менен азыктанган бели, анткени, чочколордун талаада бак-дарактары менен багылган-дыгынан тышкары, анын курамында эч кандай май жок жана курамы толук табигый.
Ошондой эле Жабугонун ибериялык бели жогору бааланат Ал жакшы үй-бүлөдөн чыккан! Сьерра-де-Жабугодон алынган 100% ибериялык чочконун бел камышына коюңуз, айыктыруу мөөнөтү 80ден 90 күнгө чейин.
Жулиан Мартинден 100% ибериялык аккорн менен азыктанган бел.
КУРГАТЫЛГАН ЭТ
Леондуктар үчүн, cecina биздин күнүмдүк наныбыздын (коштоочусу), бирок акыркы убакка чейин Бул өлкөнүн калган бөлүгүндө белгисиз колбаса болчу. Бүгүнкү күндө биз анын атагы башка нерселер менен катар, анын өндүрүш процессин жакшыртуунун аркасында өсүп жатат деп айта алабыз.
Cecina de León корголгон географиялык көрсөткүчү колдонулган бир гана ингредиенттер уй эти жана туз болушу керек деп айтылат. Абдан жөнөкөй рецепт сыяктуу көрүнгөн нерсе чындыгында татаал процедура. ал алты хронологиялык фазадан турат: профилдөө, туздоо, жууп салуу, чылым тартуу (эмен же голм эмен отун менен) жана кургатуу же айыктыруу. Ал эми жылдын эң суук мезгилинде (ноябрдан мартка чейин) кол менен жасалса, андан да көбүрөөк.
Энтрепеньядан келген «уй ветчина» деп аталган Леониянын Герас-де-Гордон шаарында жасалат, ал жерде бийиктиктин жана, демек, узак кыш мезгилиндеги ызгаардын көп болушунун аркасында жетишилет. эттин арык бөлүгү менен майдын назик эбрусунун ортосундагы кемчиликсиз баланс. Ал ошондой эле жети ай айыгуунун ордуна 12 айдан ашык кургап кала турган Reserve версиясын жана дагы бир инновациялык версиясын сатат. уй эти Д.О. тастыкталган кобе ал тазаланган эбру жана өтө ширелүүлүгү менен айырмаланат.
Entrepeñas шаарынан Леондон келген Cecina Коби этинен жасалган.
HAM
Бул Рождествону ийгиликтүү өткөрүү үчүн ветчина табуу үчүн сезимдериңизди курчутуңуз. Көздөрү менен майын, өңүн текшерет, жыт сезүү менен (коңку аркылуу) анын жытына сиңип кал, тийүү менен айыктыруу текшерүү, даам менен кесим нюанстарды ырахат ... Ал эми кулак менен? Ооба, адистердин сунуштарына көңүл буруңуз, ооздон чыккан сөз дагы эле аны туура кабыл алууда эң натыйжалуу болот.
Мисалы, акыркы чыгарылышында (2016) Испаниянын тамак-аш сыйлыгынын эң мыкты ветчина үчүн Серрано категориясында биринчи орунду ETG Jamón Serrano de Nico Jamones компаниясынан келген Серрано ветчинасы жеңип алды. "Сапаттуу продукт, дени сак жана жеткиликтүү", Алар «күн сайын» деген серрано хамстарына ушундайча кайрылышат. Сыйлыкка ээ болгон 100% ибериялык аккорн менен багылган чочко Энсинарес дель Сурдан болгон. PDO Лос-Педрочес (Кордобанын түндүгүндө).
Айыл чарба министрлиги тарабынан түзүлгөн Испаниядан келген Иберия Хамынын калган номиналдары: PDO Guijuelo (эмне үчүн өзүн "дүйнөдөгү эң мыкты Хам" деп жарыялаган Жоселито эмес?), PDO Жабуго ветчина (1879-жылдан бери бул жерде атактуу Cinco Jotas чыгарылат) жана PDO Экстремадуралык Дехеса (Мальдонадо Альбаррагена ветчинасы ДНК сертификаты менен дүйнөдө биринчи болуп мактанат: Кордова университетинин Молекулярдык генетика бөлүмү анын жаныбарларынын расалык тазалыгын тастыктады).
Иберия ветчинасынын кесилиши кесимдин сапаты сыяктуу эле маанилүү.