Бизге бакыт тартуулаган пицца жасоочуларга бактылуу күн!
Пицца жасоочу жасалып, жакшы пицца жасоочу жаралат. Неаполитан пиццасынын сырынын биринчи чындыгы, ЮНЕСКОнун маалыматы боюнча материалдык эмес универсалдуу мурас. «Акыры бул искусство, аны ар ким эле жасай албайт. Муну алар бала кезинен эле үйрөнүшөт, бул көп учурда үй-бүлөлүк соода», - дейт Мадриддеги Гроссо Наполетанонун негиздөөчү өнөктөшү Кок, сырды түшүнгөндөн кийин Неаполдон пиццайоли алып келүүнү чечишкен.
«Бул өзгөчө нерсе жана сенде чеберчилик болушу керек. Бул оңой эмес, адегенде рецепт ойлоп табышың керек, ал сууга жана унга жараша болот, ар биринин неаполитандык пицца деген чегинде өзүнүн рецепти бар, анан аны ишке ашыр, аны жандуу жууру. такыр эле оңой эмес», - деп улантты ал.
Куттуктоолордун айланасы.
Кемчиликсиз неаполитандык пиццанын сыры сырлардын айкалышы. Бул экинчи чындык. Албетте, бул өтө зарыл жакшы камыр, Неаполитандыктын өзгөчөлүгү муздаткычка салынбайт жана 30 сааттан ашык ачытуу керек. Эч кандай шек жок, сизге жакшы ингредиенттер керек эмес, бирок жалгыз, эң жакшысы. Жок дегенде пицца ди Наполи жөнүндө айтсак, помидор болушу керек San Marzano жана Буффало моцарелла Кампаниянын келип чыгышынын аталышы менен. Бирок пиццаиоло чыкпаса адамзатка жана анын мурасына татыктуу пицца чыкпайт "Ал жакшы чапты" же ал меш жыгач эмес, же тагыраак айтканда, эгерде ал так температурада болбосо.
Колуңар камырга...
Алар ошол нерселер Марио, Гроссо Наполетанонун башкы ашпозчусу Ал 13 жашында үйрөнө баштаган. «Неапольдо пиццаиоло болуу өтө кесипкөй, бул неаполитандыктардын расмий кесиби. Италияда "мен неаполитанмын" десең, "мага пицца жасап бер" дешет. Неаполдогулардын баары пицца жасаганды, жегенди же анын жасалып жатканын көргөндү жакшы көрүшөт. Сегиз жаштагы иним "ичинде аба бар-жокпу көргүсү келип, четтери бийик, жакшы көтөрүлгөн пиццага" буйрутма берет. Булар тууралуу көп айтылат, бул дүйнөдөгү биринчи көчө тамагы болгон».
Марио, өзү курактуу көптөгөн балдар сыяктуу эле, алардын пиццаны кантип жасаганын көргөндү жакшы көрчү. Таң калыштуу эмес, ЮНЕСКО "көптөгөн жаш адистер үчүн пиццаюоло болуу социалдык маргиналдуулуктан качуунун жолун көрсөтөт" деп кабыл алган.
Анын учурда бул зарылчылыктан эмес, ырахаттан улам болгон, ал эми Марио таякеси пиццерияга ээ болгон жана 13-жылы жайында аны менен түштөн кийин иштей баштаганы бактылуу болгон. "Мен тамак-аш камдап, пицца кутучаларын жасадым" деп эскерет ал. «16 жашымда пицца жасаганга даяр болчумун. Армия сыяктуу, алар сени машыктырып, анан согушка жөнөтүшөт”.
Мунун сыры меште.
Ал неаполитандыктардай пиццаны чоюп, жууруй билүү жөндөмү менен төрөлгөндөрдүн бири болгон. "Чапкыла, анткени аны абага ыргытасың, меш жакшы болсо, жакшы чыгат, бирок ал окшош эмес" моюнга алуу. Бирок ал мешке жакшы эмес, агасы аны көзөмөлгө алгыча, кайра камыр жуурубай турганын айтты.
«Пиццаиоло болгонго чейин сен форнайсың, мештен өтөсүң, меш сенин досуң болушу керек. Ал эми оңой эмес, отундун артына коюлуп, көбүрөөк ысытуучу түрү бар экенин билиш керек, алдына жалын чыгаруу үчүн башка ичке дөңчөлөр коюлат. Аны күрөк менен 360 градуска буруп, өзүңүздү күйгүзбөй коюу оңой эмес. Ал эми пиццанын кемчиликсиз болушу үчүн меш ар дайым 450 градус жана эң көп дегенде 480 же 490 градустун ортосунда болушу керек. Эгер андан көп болсо, моцарелла помидор менен эрип, кызгылт сары так пайда болот», - деп түшүндүрөт Марио. "Гроссодо ушундай түстөгү пицца дасторконго келбейт".
Чыныгы неаполитандык пицца.
18 жашында Марио мешти жана камырды башкарган. «А мен байкемдин жумушун алып калдым» деп күлүп калат. 21 жашында ал Мадридге эс алууга келип, калган. Ал шаардагы биринчи неаполитандык отун мешинде («Ал менден бир жаш кичүү болчу, 1994-жылы» дейт ал) Кава Бажадагы азыр иштебей калган пиццерияда иштей баштаган жана бүгүнкү күндө ал пиццаиоло болуп таанылган, ал сунуш кылынган. Неапольдон Гроссо Наполетанонун өнөктөштөрү үчүн.
Наполетана пиццасынын үчүнчү чындыгы - "артында жакшы командасы жок жакшы пиццаиоло эч ким эмес" дейт Марио. «Бул жакшы гана аткарыла турган иш кумарлануу жана момундук менен " кошуу. "Сиз эч качан өзүңүзгө башкаларга караганда жакшыраак ишене албайсыз жана ар дайым баарынан үйрөнөсүз." Ооба, кадыр-барктуу деңгээлге жеткенде, сиздин сырларыңыз баарына эле берилбейт.
Гроссо Наполетанодо алар Мариондун рецепти жана системасы боюнча иштешет жана ким жасай албаса, ал мешке кирет. Бирок... "Мен эч кимге пицца жасаганды үйрөтпөйм" Ал айтат. "Менин сырларым бар, менин техникамды үйрөнүү жана өркүндөтүү үчүн айлар жана жылдар керек болду, мен аны беш мүнөттө үйрөтө албайм".