Hermosilla рестораны жумасына жети күн иштейт жана анын ашканасы күнү бою жабылбайт. Күздүн ачылышы орнотулду Саламанка кошунасы тамактануучунун философиясы менен жакшы корголушу мүмкүн болгон концепция менен. Бирок, эч ким эмес, бир эле чыпкасы астында көрүнүп турат заманбап, жаңыланган, дизайнга толгон жана саякаттаган ашкана менен, ооба, бирок бул чийки зат менен муну жасоо үчүн мүмкүн болгондун баарын жасайт жергиликтүү кол өнөрчүлөр.
Марко Карбони.
"Бүгүн Мадрид Европанын эң ири борборлорунун бири. Жалпысынан алганда да, гастрономия боюнча да. Бул испан маданиятынын борбору жана Латын Америкасын Европа менен бириктирет. Мындан тышкары, ал менин Италиядагы үй-бүлөмө абдан жакын! кайтып келүү үчүн дагы шылтоо! , деп түшүндүрөт Италиялык ашпозчу Марко Карбони , Лондондо, Барселонада жана Мексикада жашап жана иштегенден кийин (ал жерде Группо Сарториадагы ар кандай ресторандар жана дүкөндөр бар) акыры Европага кайтып келет. эл аралык тамактар – Латын, италия, америкалык жана испан – цевиче, гриль, бир аз ачытылган, күрүч, макарон жана камырдын бардык түрлөрү менен.
тарабынан иштелип чыккан тынч жана суюктукка дем берген жөнөкөй, айнектелген мейкиндикте Planta изилдөө (ошондой эле Sala Equis артында) , жарык мрамор жана кызгылт тондордо дубал үчүн жасалга катары колдонулат. Башкы ролду, албетте, анын аткарат да айкалышкан жыгач жана газ меши – ашпозчунун кичи мекени Моденадагы кичинекей меш өндүрүүчүсүнөн – имараттын арткы тарабында жана катары колдонулган бөлүмдө массалык аймак.
Посеа Эстудио ресторандын дизайнынын артында турат.
"Аны менен биз the нан, пиццага окшош камыр, бирок тезирээк ачытуу, бассейн деп аталган алдын ала ачытуу менен даярдалган жана кабак жана калемпир каймагы менен коштолгон; же манчего менен каймактуу козу карын –, the питта жана ачытылган пицца – кантабриялык анчоус же собрассада жана буррата менен – деп түшүндүрөт ашпозчу. күйгөн баклажан майы . Калган ысыкта түнкүсүн жемиштерди, жашылчаларды жана башка ингредиенттерди кургатып, көптөгөн препараттарды даамдап, бышырып алабыз».
Мортаделла шишкебек, ачытылган нан, үй кычы жана калемпир.
Жергиликтүү бизнес менен кызматташуу жана колдоо Бул Hola Coffee кофеси, Formaje сырлары, Solo Aceite майлары жана Cientoreintagrados наны камтыган Hermosilla менюсунун негизги кызыктуу жери. «Биз үчүн эң маанилүүсү чеберчилик жана сапат чийки заттын», - деп түшүндүрөт Карбони. «Биз продукцияны жергиликтүү жерден таба албасак дагы, альтернатива издейбиз. Бул биздин коюм сапатты жана жергиликтүү экономиканы көтөрүү , Туруктуулугу. Баары жеңет".
Жеңил деңиз басы ceviche, Жер ортолук деңиз чөптөрүнүн сорпосу, жашыл чили майы.
А tzatziki менен осьминог жарык жана чимихурри же а кыска кабырга сокку уруу алар Josper мешинде бышырылган жана менюнун кээ бир жылдыздарына айланат, анда а кемчиликсиз күйгөн түстүү капуста чили пастасында, макадамия жаңгагы каймак менен; же а камырга эркин тоок , лимон креми жана туздалган кызыл пияз менен.
«Биздин тоок галисия жана эркин жүрөт. Биз аны «бактылуу тоок» деп да атайбыз, анткени ал татыктуу өмүр сүргөн. Бул эттин даамында сезилет, ал бир аз катуураак, анткени ал бош болгондо көбүрөөк булчуңдарды иштеп чыккан. Ошондуктан буласын сындырып, тиштеген жери абдан жумшак болушу үчүн аны төмөнкү температурада бышырабыз».
Макадамия жаңгагы креми менен чили пастасында күйгөн түстүү капуста.
Кийин макарон – ранч майы кошулган рикотта равиоли же эски модада рагу менен паппардель – десерттер таң калыштуулар " менин сүйүктүүм пирожки , анткени мен шоколадды көп жейм. Ал жасалган балмуздак менен келет таза кокос сүтү жана карамель туздуу. Бирок мисте торт хит, каймактуу болуп саналат бадам чыйратылган йогурт Бул абдан жаңы жана ал мыкты сатуучулардын арасында да бар ".
Ичүү, аз кийлигишүү шараптар вариант болуп саналат. «Табигый шараптарга көңүл бурбастан, биз анын философиясына көңүл бурабыз: рецепти жок, кошулмалары аз шараптын философиясына. Бирок биз алардын шараптын даамын татып, бай болушун каалайбыз, ичүүчү жана жагымдуу. Биздин катыбызда таң калыштуу эч нерсе жок , жөн гана аймактын жана аны иштеткен кол өнөрчүлөрдүн сөздөрү».
Төмөн интервенция шараптары менюда үстөмдүк кылат.
Ушул себептен улам, мисалы, "Vinyls, ширелүү Риожа жупуну же BCDC, абдан Merlot баракелде Бургостан ", деп комментарийлейт Карбони. "Тануки Боб Майоркада жасалган жергиликтүү жүзүмдөн, Mando Negro. Rosso Ibleo — а Сицилиялык Неро д'Авола , таза жана терең, ичүү үчүн блокбастер. Же MAD, а Венгриядан келген кургатылган токай , бул минералдык жана тактыктын акылсыздыгы».
Маркони жана анын командасы да жараткан чыгармачыл, заманбап жана жөнөкөй коктейл меню , Негрони Амара сыяктуу аралашмалар менен – табигый вермут менен –; менен жасалган Orange Spritz үйдө жасалган кызгылт сары ; же Патчула чидосу, Корпиннат, ромашка сиропу, джин жана майда патачула.
Hermosilla ресторанында баары биригүүдөн качып, жөнөкөйлүккө негизделген жана даамды кандырган чынчылдык . Бир көргөндө жана биринчи тиштегенде жактырган даамдар, өзгөчө тейлөө жана дизайн Түндүк Жер Ортолук деңизинин абасы жакшы даамдын негиздерин белгилейт.