Кенгуру аралындагы Хансон Бей
Жарганат маржан дарагынын гүлдөрү түшө баштаганда, абориген аялдары үзүү убактысы келгенин билишет мангр баткагынан жаңы крабдар . Ал эми ак акантус гүлдөсө, бул деңиз жээги жакшы өлчөмдөгү рак сымалдууларга толгондугунун белгиси. Австралиялык аборигендер жер эненин жана жаратылыштын ээси экенин сезишпейт, тескерисинче, алар анын бир бөлүгүн сезишет. Алар жыл мезгилин календарлар менен эмес, жыл мезгили менен өлчөшөт шамалдын өзгөрүшү, өсүмдүктөрдүн жана өсүмдүктөрдүн гүлдөө.
The энциклопедиялык билим Бул аялдар өсүмдүктөр жана жаныбарлар боюнча болгон муундан муунга өтүп келген жана, алар XVIII кылымда колониялаштырууга карабастан, бул билим аман эле эмес, гүлдөп да калды. Бирок бүгүн, тилекке каршы, көпчүлүк австралиялыктарды таң калтырып, байыта турган бул топтолгон акылмандыктын баары аларга жеткен жок.
Орана ресторанынын ашпозчусу, jock zonfrillo Убактысынын көбүн жергиликтүүлөр менен бирге өткөрөт аң уулоо, оруу жана жыйноо жерден ар кандай ингредиенттерди алып, мындай деп түшүндүрөт: "Мен муну оорунун жыты деп атайм", - дейт ал австралиялыктардын кичинекей ресторанында чочуган реакциясына күлүп. 25 тамактануучу , алар эмне аракет кылганын билишет. "Алар идиш-аяктын даамын татып бүтө электе эле жийиркеничтүү жүзүн көрсөтүшөт." Ал тамак-аш жөнүндө гана сүйлөсө да, Зонфрилло аборигендердин маданиятын чагылдырган нерселердин бардыгын четке кагууну пайда кылган терең тамырлашкан маданий терс пикирлерди ачышы мүмкүн.
Орана шаарында жайгашкан
Зонфрилло туулган Шотландиядан Түштүк Австралияга көчүп кеткен сидней, 2000-жылы жана анын бийлигинде болгон нерселерди өзгөртүүгө чечкиндүү. Орана ресторанынын менюсу, в Аделаида , бир жашта (аты ' дегенди билдирет Кош келдиңиз ' абориген диалектинде) жана чыныгы болуп саналат Австралиянын жапайы жана такталбаган түшүмдүүлүгүнө таазим . Меню - бул улуу ачылыш кызык өсүмдүктөр жана жемиштер (кызгылт көк лили, манжа файлдары ж.б.), анда кенгурулар, валлабилер жана крокодилдер сыяктуу аймактын легендарлуу жаныбарларына да орун бар.
Орана менен Зонфрилло австралиялык ашпозчулардын алдыңкы сабына кошулду, алардын жерге болгон сый-урматы жана өлкөнүн көп учурда көңүл бурулбаган тарыхына болгон кызыгуусу аборигендер менен абориген эмес австралиялыктардын ортосундагы терең маданий ажырымды жоюуга гана жардам бербестен, суроого жооп бере баштады. буга жооп жок болчу: Чыныгы Австралиянын ашканасы кандай ?
Континентке биринчи жолу келгендер үчүн гастрономия күтүлбөгөн жерден келет. пейзаждар жана жапайы жаратылыш жана алар ошол идеалдуу чыны кофени же Болон же Пекин ресторанын сагынышты. Көп маданияттуу, жакшы саякатташкан жана барган сайын байыган австралиялыктар космополиттик даамга ээ жана ээлик кылуу жана кайра ойлоп табуу искусствосу . Анан дагы бир нерсе көптөн бери жергиликтүү ашкананы кармап турат. Тактап айтканда, бул жерде эндемикалык флора жана фаунанын көптүгүнө карабастан, ашканасы ар дайым башка өлкөнүн гастрономиясынын көчүрмөсү болуп келген . Ошол эле өзүнүн даамын, австралиялык иденттүүлүгүн аныктай албагандыгы анын дүйнөлүк гастрономиялык картада туруктуу ордун табууга тоскоол болду.
Флиндерс Чейз улуттук паркы, Австралия
Бул атактуу ашпозчу болушу керек болчу Рене Редзепи , Сыйлык алган Нома ресторанынын негиздөөчүсү, ойготкон. Дания менен Австралиянын рельефтери ар башка болгону менен, эки өлкөнүн гастрономиялык көйгөйлөрү кызыктай окшош. 2010-жылы сахнада турган Опера театры нын сидней , жана анын алдына чогулган жергиликтүү ашпозчулар менен ал ачык айтты: "Мен бул жакка келүү үчүн көп чакырымдарды басып өттүм жана Австралиянын даамы кандай экенин дагы деле билбейм". Ал сөзүн улады: «Сизде дүйнөдөгү эң таланттуу ашпозчулар бар, бирок мен түшүнбөйм, эмне үчүн сиз айланаңыздагы ингредиенттерди колдонбой жатасыз».
Редзепинин билдирүүсү үйгө тийди. Бүгүн, төрт жыл өткөндөн кийин, өлкөдөгү көптөгөн мыкты мекемелердин менюлары жергиликтүү ингредиенттерди гана эмес, ошондой эле аларды тамак-ашка айлантат. шоу жылдыздары . Сиднейде ашпозчу Кайли Квонг ал күлкүлүү деп атаган нерсеге кызмат кылат " жергиликтүү кытай тамак ”, бул чындыгында мөмөсүнөн улам ачуу тийүү менен Пекин өрдөк quandong ; же беш түрдүү татымал менен даярдаган валлабы куйругу. Аттика ресторанында, в мелбурн , Бен Шьюри король Джордж балык менен ороп чай дарагынын кабыгы (балыктын австралиялык түрү en papillote) .
Ачытылган мангр уруктары жана туз менен крокодил
Бирок Редзепинин чакырыгын уккандардын бардыгынын ичинен Зонфрилло өзөктүү соккуга кабылды. сыяктуу нома (ал Сиднейдеги Кырк Бирге көчүп келгенге чейин иштеген), анын Орана рестораны табияттын жана айлана-чөйрөнүн таасири астында тамак жасоого негизделген философия . 38 жаштагы ашпозчу да буга чейин ээ болгон курч интуициянын аркасында ушул даражага жеткен.
Zonfrillo бир жыл бою аборигендердин тамак-аш даярдоо жана каада-салттарына чөмүлүү зарылдыгын сезди. Орана ачыла электе эле ашпозчу айыл-кыштактардагы жергиликтүү жамааттарды кыдырышты . Ар бир сапар бир нече айга созулуп, ингредиенттерди талаалардан, короолордон жана жолдордон чогултуп, эң адаттан тыштарды табууга болот. «Адегенде кээ бирөөлөр мага эч нерсе каалашкан жок», - деп эскерет ал. "Алардын ишенимине ээ болуу мага көп убакытты талап кылды, бирок мен ишенгенимде, алар укмуштуудай берешен болушту."
Табияттын таасири астында тамак жасоого негизделген философия
Февраль айында Zonfrillo ишке киргизүүнү пландаштырууда Орана фонду , билимин сактоого арналган уюм аборигендердин ашканасы ортосундагы байланыш аркылуу карыган жергиликтуу комбайнёрлор, ресторандар жана керектеечулер . "Биз улгайган адамдардын муунун жоготконубузга бир нече жыл калды" дейт ал, - жана бул билимди жоготуу Австралия үчүн трагедия болмок. Азырынча, бул Оранада жасалган ар бир тамактан көрүнүп тургандай, Зонфриллонун өзүнүн маданий тажрыйбасы. Ал бизге тартуулаган кечки тамак ашпозчу атаган түрдүү майда тамактардан турат " алкоопин ” (диери уруусу закуска үчүн колдонгон сөз) жана бул жалпысынан бир түргө окшош. областтын байлыгына гимн.
Түштүк Австралия штаты өзүнүн аты менен белгилүү деңиз азыктары . Ушул себептен улам, тамак эки менен башталышы мүмкүн Spencer Gulf Prawn сейрек кездешүүчү жана кургатылган кара өрүк менен чачылган Davidson (тропикалык токойдун мөмөсү), мисалы, мом гүлдүү өсүмдүктүн жалбырактарына оролгон кенгуру филелери – формасы боюнча жыпар жыттуу цитронелла жалбырактарына окшош гүл – каминдин үстүндөгү вазада кездешет. улгайган аял. Кийинки болушу мүмкүн а деңиз фенхел рисотто (жээктеги жапайы жашылча) менен коштолгон ышталган кенгуру куйругу же крокодил бели ачытылган боз мангр уруктарынын төшөгүндө кызмат кылып, кара кумурсканын тузу менен себилген.
Оранада бышырылган креветкалар жана кара өрүк
Бирок Зонфрилло көз жумду заманбап, ошондой эле жергиликтүү даамдар . The Wild Chenopodium hastatum (Австралиялык жегенге жарамдуу өсүмдүк) даамы кызыктай уксус чипсы , жана майга куурулган сары жаңгактын кесиндилери уй эти классиканы эске салат жекшемби куурдак . Бирок, көп тамактануучулардын чындап эле Зонфрилло ойготкиси келген ачык учуру болгондо, алар таңдай тазалоочу каражаттын даамын татып көрүшөт. жергиликтүү жана инвазивдик түрлөрдүн жапайы салаты . Astringent, булалуу жана назик таттуу, ал татаал жана ошол эле учурда жөнөкөй. Жана ал көздөгөн максатына жетет: даамы австралияга окшош . Эгерде Зонфрилло-нун революциясынын бир белугу кучагына алынса аборигендик даамдар , башка бөлүгү билдирет Аделаиданы кучактап . 1,29 миллион калкы бар шаардын текебер тарыхы бар болсо да - бул континентте соттолгондордон эмес, эркин жарандардан түзүлгөн биринчи шаар болгон - азыр татаал шаарга салыштырмалуу көп, уйкулуу жана провинциялык шаарлардын бири. сидней Ы мелбурн.
Башка жагынан алып караганда, шаарды да, аймакты да кыймылдын мекени деп эсептесе болот' талаадан табакка ' Австралиядан, тамак-аштын стили, анда эң негизгиси ырахат жана даам туруктуулук. Бул жерде 19-кылымдын биринчи декадасында биринчи немистер менен италиялыктар отурукташып, тамак-ашка жана шарапка болгон ышкысын алып келишкен. Бүгүн Аделаида өлкөнүн шарап борбору болуп саналат жана кайда карабаңыз, өзүңүздү табасыз сарайлар менен чекиттелген жана бадал менен тосулган жүзүмзарлар . Бул, албетте, Түштүк Австралиянын типтүү пейзажы.
Аделаида өлкөнүн шарап борбору болуп саналат.
19-кылымдын аягында филлоксеранын коркунучтуу чумасы көптөгөн өсүмдүктөрдү жок кылган. өлкөнүн байыркы жүзүм . Бирок Сиднейден 1400 км батышта жана Мельбурндон 750 км түндүк-батышта жайгашкан Түштүк Австралиянын географиялык изоляциясынан улам анын жүзүм бактары аман калууга жетишкен . Демек, Аделаиданы курчап турган аймактарда кээ бирлери бар дүйнөдөгү эң байыркы жүзүмзарлар . Сиз ар кандай таба аласыз Шираз ичинде абдан бекем Баросса өрөөнү , назик рислингдер Клэр , италиялык неббиоло областында McLaren Ваучер жана терра россадагы кубаттуу каберне совиньон Coonawarra . Ошентип, Аделаида Хиллс (бул шарап аймактарынын баарын бириктирген аймак) болуп саналат жаш биодинамикалык шарапчылардын үйү чарбаны жандуу система катары тушунгендер.
Бул аймактардын ар бири бир-эки саат Аделаида, Ошентип, шаар болуп калды австралиялык шарап борбору , мунун баары гастрономиялык жактан билдирет. Кошумчалай кетсек, Түштүк Австралия штаты (анын борбору Аделаида) ашкананын өзгөчө стилинин туулган жери, кооз, бирок тазаланган. Элис Уотерс АКШ үчүн кандай болсо, Мэгги Бир өлкө үчүн ошондой (Slow Food International вице-президенти).
Бул 70 жаштагы матриарх өзүн-өзү үйрөткөн ашпозчу, биринчи болуп Баросса өрөөнүнө гастрономиялык көңүл бурган . 1978-жылы Бир жана анын күйөөсү Колин ачылган Кыргоол чарбасы , австралиялыктардын жеген тамагынын келип чыгышы жана анын мезгилдүүлүгү тууралуу көз карашын өзгөрткөн ресторан. Ал тамак жасоонун европалык стилин австралиялык ыкма менен айкалыштырган, аны Түштүк Австралиянын кафе-барларында дагы эле туурап келет. Кыргоол фермасы 90-жылдары жабылган, бирок Пиво дагы эле өзүнүн ресторанынын сайтында дүкөн иштетет жана коноктор дүкөнгө келишет. паста, аграз (ак жүзүмдөн алынган кислота ширеси) жана инжир жана карамель балмуздактары.
Австралия, кулинардык өлкө
Бул жердеги жер плантацияларга жана фермаларга бай, бирок ал да коркунучтуу жапайы. Австралиянын түштүк жээгинде өлкөнүн эң кооз сейрек жерлеринин бири жайгашкан кенгуру аралы . Көбүнчө катары белгилүү "Австралиянын Галапагосу" ар түрдүү жана уникалдуу жаныбарлардын жашоосу үчүн , аралдын деңиз жээктери, деңиз арстандары, мөөрлөрү, кенгурулары койлордон көп жашаган айдоо жерлери жана эхидналар (кирпиге окшош жана жумуртка таштаган кичинекей сүт эмүүчүлөр) жашаган жолдору бар жана алар басып калбоо үчүн бардык жолдор менен аракет кылышат. транспорт каражаттары менен. Бирок эң кызыктуусу – аралдагы жашоонун анча көрүнбөгөнү. Дарыялар Черакска толуп, ошондой эле тузсуз күрөң лобстер жана деңиз жүктөгөн шишкебек жана балон деп аталат.
Аралда аарылардын коругу да бар дүйнөдө эң жакшы сакталган. Италиядан келген иммигранттар бир кылым мурун Лигуриядан Кенгуру аралына аарыларын алып келишкен, эми Италияда аарылар жок болуп кеткендиктен, бул арал дагы эле бар болгон жалгыз жер. Алар чыгарган жапайы гүлдүн балы дүйнө жүзү боюнча өзүнүн даамы жана назиктиги үчүн эңсеген. "Укмуштуудай өнүмдөрдү бул жерден тапса болот", Zonfrillo дейт. Бирок эң негизгиси, Түштүк Австралияда сиз эски Австралиянын – 40 000 жыл мурунку маданияттын – жана жаңы жана горизонтто жаркырап турган ашкананын кагылышуусун сезесиз, ал аларды бириктирип, чыныгы бир нерсени, Австралиянын тарыхын жаратат. . «Аборигендердин искусствосу биздин пейзажыбызды чагылдырып, бардык австралиялыктарды бириктиргендей эле, - дейт Мэгги Бир, - ашканасы да ошондой болушу мүмкүн». Кайра ойлоп табуудан ырахат алган өлкө мындан кем эмес татыктуу.
*Бул отчет Condé Nast Traveller журналынын февраль айындагы санында жарыяланган, анын санариптик версиясында iPad үчүн iTunes AppStore дүкөнүндө жана PC, Mac, Smartphone жана iPad үчүн санариптик версиясында Zinio виртуалдык гезит күркөсүндө (мобилдик түзмөктөрдө). Смартфон: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Ошондой эле, сиз бизди Google Play Newsstand'тен таба аласыз.
*** Сизди дагы кызыктырышы мүмкүн...**
- Сидней гид
- Дүйнөдөгү жашоо үчүн эң мыкты он шаар
- Экстремалдуу фауна: Австралияга саякатыңызда байкай турган мүчүлүштүктөр
- Алтын Жээк: эмне үчүн австралиялык Майамиге барыңыз