«Испанияда биз өзүбүздүн тамак-ашыбыздын негизинде тамактандык сапаты төмөн нан , көп учурларда алдын ала бышырылган. Идея сатылды ысык нан жакшы нерсе дегендей, бирок жакшы жасалган нанга убакыт берилгенде таанылат жана ал үчүн бышкандан тартып, жегенге чейин бир нече саат өтүшү керек», - деп түшүндүрүшөт. Гидо жана Альберто Мираголи , Cientotreinta° уюштуруучулары, цехте Чамбери кварталы жана нан ишкерлери тарабынан Мадридде түптөлгөн жаңы салттын негизги бөлүгү болуп саналат: бааланбаган продуктуларды калыбына келтирүү жана анын үстөлгө өзүнүн татыктуу маанисин кайтарып берүү.
Биз ошол даражага жеттик баары мындан ары баалуу эмес нанга келгенде. Биринчисин сатып алуу үчүн түшүү күнүмдүк иш эмес, эгер убакыт тапсак, аны табуу үчүн бир топ аралыктарды басып өтөбүз. Мадриддиктер нан үчүн бардыгын беришет жана чексиз сүйүүнү издеген адамдай эң жакшыны издешет, ушул убакка чейин сапат деп эсептеген нерселерди четке кагышат.
Альберт жана Гидо
Ал эми нан жөнүндө эмне айтууга болот (кол өнөрчү жана ачыткы) цехтин ачылышын сагынган же сүйүктүүсүн сатып алуу үчүн кезекке турган эч ким жокбу? Бир нече жыл мурун кандай көрүнгөн убактылуу тенденция Бул азыр өткөн заманды, шаарды, чоң ата-чоң ата-энени жана тамак жасоодо шашкандыкты эске албаган күндөрдү эске салган жашоо образы. Же муну билбегендер үчүн даам маанилүү экенин түшүндү. Эмнеси болсо да.
Бул үчүн кум данына салым кошкон сайттардын бири болуп саналат жеке цех жүз отуз °, жайгашкан Фернандо Эль Католико көчөсү , Мираголи бир туугандардын биргелешип ишке ашыруу кыялы жарык көргөн декабрь 2017. Анын саякаттарынан жана анын улам келип чыккан тынчы жок италиялык тамырлар атасынын тарабында, ошондой эле Баскча Апам тарабынан. «Чет өлкөдө болгон тажрыйбабыздан кайтып келип, такшалып, бекем профессионалдык карьерага ээ болгондон кийин, бүгүнкү күндө 16 адамдан турган кичинекей үй-бүлөдөн турган долбоорду ишке ашырууга даяр болдук», - дешет алар бизге.
Алардын нандары аларды аныктаган сыйлыктар менен сыйланган Мадриддеги эң мыкты , жана Альберто тарабынан күн сайын жасалат. "Кайталануучу иш сыяктуу көрүнгөнү менен, Күн сайын биз процесстерди өзгөртүп, ыңгайлаштырабыз Биздин продуктуну өркүндөтүү үчүн», - деп түшүндүрүшөт кээ бир нандар – бүтүн буудай; зыгыр жана сулу; же кампания – багет жана циабатта, алар өзүнүн жолдоочуларын алууну токтотпойт. жумшак, жеңил күкүм менен ичке, кытырак кабык Анын нандары дан даамына жана татаалдыгына бай, бул аларды ого бетер күчтүү кылат. Анын ак нандарында кычкылдуулук дээрлик байкалбайт, ал эми дандуу нандарда ал ачык, бирок тең салмактуу. Чынында, анын ачытуу процесси жасалган кээ бир банеттондордо ишке ашырылат Куэнкадагы кол өнөрчүлөр тарабынан өрүлгөн , ушунчалык натыйжалуу болгондуктан, алар Копенгагендеги Ричард Харт сыяктуу наабайчылардын көңүлүн бурган.
Эң таттуусу, анын кондитердик азыктары ага таандык болуп, дүйнөнүн бардык бурчунан келген стилдердин чагылдырылышы кытырак пальма жана круассандар үйдө мыкты сатуучулар. «Биздин пальма дарагынын көп сыры жок, бирок биз каныккан өсүмдүк майын эч кандай түрү жок, жалаң гана француз майын колдоно турганыбыз чындык», - деп такташат алар. "Анын бышыруу узак жана салыштырмалуу төмөн температурада" деп мойнуна алышат. А сиздин круассаныңыз? Анын жумшактыгынын сыры эмнеде? “Бул процесс Камырдан бышырганга чейин үч күн кетет . Бул камырдын даамын жана текстурасын өрчүтөт, бирок биздин эң чоң сырыбыз (анчалык көп эмес) майдын колдонулушу, көп май ", деп кошумчалайт.
Анын дүкөнүнө күн сайын келгендер анын дүкөнүндөй эле көп нерсеге батынышат да loquat crostata, кардамон роллдору, банан наны же анын көз каранды бабка – шоколад, фундук, май жана кант аралашмасы бар бриош фельетасы – күн сайын жана мезгилге жараша анын кассасынан өтүүчү айрым чыгармалар.
Артка кылчайып, Гвидо менен Альберто бир долбоор менен батына башташты кофе менен нан жана кондитердик азыктарды кошуу жагынан пионер болуп саналат ошол эле кол чатырдын ичинде. "Биз Испаниядан тышкары көздөрүбүз жана Мадридге алып келүүнү каалаган идеяларыбыз менен каалоолорго толдук" деп түшүндүрүшөт алар. Алардын ар кандай чарбалардан микро-лотторду алып келген чакан адистештирилген жашыл кофе дистрибьюторлору келет. "Биз дегустация жасайбыз жана кофелерди татып көргөндөн кийин кардарларыбыздын орточо профилине эң туура келгенин тандайбыз."
The куурулган Алар аны жума сайын өздөрүнүн устаканасында жасашат жана көпчүлүк кафелерде керектелүүчү коммерциялык кофеден айырмаланып, ал эң жогорку сапат , бул жагымсыз даамдарды жабуу же аралашмаларды гомогенизациялоо үчүн ашыкча куурууга кайрылуудан качат. "Ошондуктан кофенин түсү өтө кара, ал эми даамы өтө ачуу болот" деп түшүндүрүшөт. Алардын кофелери, тескерисинче жеңил куурулган , Африкадан келип чыккан – мөмөлүү жана гүлдүү–, Борбордук Америка – шоколад жана фундук– жана Индонезия – азыраак кычкылдыгы, чөптөр жана шоколад тийүүлөрү менен–.
Анын умтулуусу — анын кээ бирлерин чыгаруунун децгээлине жетуу эл аралык референттер , учурда бул жөн гана келечек үчүн план болсо да, алар эртерээк эмес, кечирээк ишке ашат деп үмүттөнүшөт. «Атайын кофе дүйнөсү өлкөлөрүндө абдан күчтүү өнүккөн түндүк Европа . чоң жигиттердин аттары Теке же кофе коллективи Данияда; же сарай же Бонанза Германияда алар ар дайым сапаты үчүн эталон болуп саналат", - дешет алар. "Бирок, мисалы, чакан долбоорлор да бар Же Кофе Бельгияда же Мок кофе өстүрүлгөн жамааттарды өнүктүрүү үчүн өтө маанилүү иштерди жупунураак кылып жасайт.