Хоф ван Клив, үч жылдыздуу бельгиялык
МЕН БАШТАЙМАН АЛДЫНДА: МИШЕЛИН ЖЫЛДЫЗДАРЫ ЖӨНҮНДӨ ЭМНЕ БИЛИШИМ КЕРЕК?
Эгер Мишелин Испанияны жазаласа, жылдыздуу ресторандар кызыксыз жана кызыксыз болсо, инспекторлор анонимдүү же калыс болбосо, алардын ишеними каралса... Google'ду бир аз казып алуу жетиштүү экенин түшүнүү үчүн * * жылдыздар кулинардык дүйнөдө ар кандай висцералдык реакцияларды жаратат**. Ошентип, анын кантип жасалганы жөнүндө билүү үчүн бир нече нерселер бар.
Франция гастрономияны ойлоп тапкан болсо, Мишелин аны кагазга түшүргөн. Гид 1900-жылы туулган, автомобиль толук кеңейүүдө. Унаа менен камсыздоо бизнесине арналган бир тууган Мишелиндер кайда тамактануу жана уктоо керектиги боюнча практикалык маалымат менен каталог түзүү кызыктуу болот деп ойлошкон. Ошондон бери анын көтөрүлүшү токтогон жок.
Мишелин жылдыздарды ыраазычылык менен сыйлайт анонимдүү инспекторлордун анын атактуу армиясы ар бир өлкөгө жашыруун саякат кылгандар. Өздөрүнүн деталдуу отчетторунда (кийин аларды бөлүштүрүү үчүн колдонулат) алар дасторкондогу гүлдөрдөн баштап, тамак-аштын презентациясына жана сапатына чейин өзгөрмөлөрдү, анын ичинде техниканы, бышыруу пунктун, жайдын жагымдуулугун, жертөлө же унаа токтотуучу жай.
Үч - ресторанды кооздогон жылдыздардын максималдуу саны . Биринчи жылдызын алганга чейин талапкер улуттук инспекторлордон төрт жолу келет. Экинчи жылдыз улуттук жана француз инспекторлору тарабынан он жолу баргандан кийин берилет. Үчүнчүсү эл аралык инспекторлордун кылдат текшерүүсүнөн кийин гана ишке ашат.
ЖАНА МИШЕЛИНГЕ КАНДАЙ РЕСТОРАНТАР ЖАКТАТ? ЖАНА КАЙСЫ ЭМЕС? Мишелин гастрономиялык мыктылыкты жакшы көрөт. Ал эми мыктылык деген эмне экенин ким аныктайт? Алар. Жана алар эмнеге негизделген? Анын тамыры: классикалык француз ашканасы. Көпчүлүк дискредитация жана Кызыл гидди сындоо анын гастрономияга болгон салттуу көз карашынан келип чыгат . Аны каралоочулар аны өткөндө тыгылып калганы үчүн айыпташууда. "Бул 50 жылдык никеге турган ресторандар", - деп тамашалайт Жулия Перес, Traveller үчүн тамак-аш сынчысы жана кызыктуу баяндаманын автору _ Инспектор жалгыз жейт _, Esquire журналында жарыяланган.
Микел Итурриага, жер бетиндеги гастрономия боюнча эксперт жана ийгиликтүү El Comidista блогунун автору: "Алардын талаптарга жооп берген критерийлери бир аз эскирип калды" дейт. дасторкон жайбаган жерлерде укмуштуудай жакшы тамактансаңыз болот”.
Дэвид Муноз DiverXo тасмасында, үч Мишелин жылдызы
МИШЕЛИН ЖЫЛДЫЗДАРЫНА КИМ КӨБҮРӨК КАМКОР? Тамактануучуларга, массалык маалымат каражаттарына жана, айрыкча ашпозчулар . Жылдыз системасы аларды бири-бири менен салыштырууга жана атаандашууга мүмкүндүк берген жалгыз эл аралык рейтинг шкаласы. ["Repsol Suns Австралияда эч нерсеге арзыбайт, жылдыздар"], деп жыйынтыктайт Рафаэль Ансон, Испаниянын Королдук Гастрономия академиясынын президенти. "Мишлендин күчүн кардарлар эмес, ашпозчулар берет", - дейт Перес. Адаттагыдай ашпозчулар алар үчүн үшкүрүнүп, тепкилешкен. "Алар үчүн өлтүрүшөт, анткени алар чөнтөгүнө жана напсисине кайрылышат" , кыскача баяндайт Jesús Terrés, Traveller компаниясынын гастрономиялык кызматташтыгы жана ашкере тамак.
Бирок, ашпозчулар арасында жаңы аба дем алып жатабы? "Менин жеке оюмча, жаштар барган сайын аларга бирдей эле нерсени берип жатышат", - дейт Итурриага. Альберт Вентура, Барселонадагы Coure ресторанынын мешинин артында, Мишелинден тышкары жашаган ашпозчулардын бири. Ал алты жылдан бери гид тарабынан «жаңы таланттар» катары көрсөтүлгөндөрдүн арасына түшүп калган. Башкача айтканда, анын биринчи жылдызын күтүп. "Мен түбөлүк каалоочумун, - дейт ал шайыр тамаша, - бирок мен аны эч качан ала албайм"..
Coure схемага туура келбейт. "Мен футболка менен катышам: бул үчүн Мишелин мага эч качан жылдыз бербейт". Альберт Вентуранын сунушу расмий эмес, заманбап, кызыктуу жана динамикалуу, Мишелиндин сүйүктүү ресторандарынан алыс. Ал эми аны жылдызга алмаштыргысы келбейт. «Алар өздөрүнүн стандарттарын белгилешет жана алар урматтуу, бирок меники бар. Жылдыз абдан маанилүү, бирок сиздин эмгегиңиз анын эсебинен эмес " , комментарий. Анын учурда, бул жөн гана сандар маселеси: анын кардарлары Michelin кандай сыйлыктарды издешпейт. "Алар бош жана жараксыз болуп бара жаткан ресторандарга ставкаларды коюп, элди колдошот", - деп жыйынтыктайт ашпозчу.
Waterside Inn, үч жылдыз
ЖАНА ИНТЕРНЕТ ЭМНЕНИ БЕРЕТ? Мишелин убакыттын өзгөргөнүн билет тармак өзүнүн таасирин тескери буруп койду , ушул убакка чейин дээрлик гегемондук. Колдонуучулар ресторандарды мактап же сынга алган веб-сайттардын көбөйүшү аны өзүнүн моделинин негиздүүлүгүн карап чыгууга мажбур кылды. Сатуулардын төмөндөшүн эске алып, өткөн жылдын апрель айында Францияда ишке киргизилген Restaurant.Michelin.fr , гидден тандалган ресторандардын онлайн каталогу жана биринчи жолу интернет колдонуучулардын баалоосуна берилген. Кээ бир ашпозчулар, Ален Дюкас сыяктуу, колдорун баштарына көтөрүштү; башкалар, Себастен Брас сыяктуу, тынчсызданууга эч кандай негиз көргөн жок. "Эгер алар бар болууну кааласа, Интернет колдонуучуларына ачык болуу маанилүү" деди ал Libération гезитинде.
Анын тармакка конушу Zagat моделине көбүрөөк окшош (Жакында Google тарабынан сатылып алынган жана комментарийлер атайын редакторлор тобу тарабынан каралат), TripAdvisorга караганда. TripAdvisor Испанияда гана 46 000ден ашык ресторан сыны бар. Жана, бул веб-сайтта айтылган комментарийлердин аныктыгына жана ак ниеттүүлүгүнө байланыштуу олуттуу шектенүүлөргө карабастан, анын ийгилиги өтө чоң. Тармакта кеңири тараган сындын түрү, албетте, Michelinдин кесиптик жана техникалык жагына ээ эмес, бирок Итурриага Интернет колдонуучулардын пикирлери "жер жеп жатат".
Бирок, чындык учурда, жөнөкөй колдонуучу үчүн пайдалуураак эмне? Эксперттик инспектордун сыныбы же TripAdvisor колдонуучусунун анонимдүү комментарийиби? Бул тууралуу Итурриага ачык-айкын айтат: «Башка өлкөгө барып, ал жакта эмне бар экенин билгиң келгенде, адамдар бул улуу адистердин пикирине караганда, алар сыяктуу адамдардын пикирине көбүрөөк ишенет». Террес үчүн интернет колдонуучулардын пикири менен профессионалдардын пикирин салыштыруу жаңылыштык . Албетте: жакшы жасалган иш жана жакшы тамак-аш орто карабастан, сыйлык улантууда. «Интернет гастрономиялык сын жана оозеки сөз түшүнүгүн өзгөрттү, мурда кайын агалардын жана офистик кесиптештердин мурасы болгон, бүгүн ал планетардык. Мен кытайдын Журучага упай салганын көрдүм», - дейт Террес.
Социалдык тармактар ар түрдүү гастрономиялык тажрыйбаларды күчөткүч катары кызмат кылат , жогорку ашканага гана байланыштуу эмес. «Адамдар ресторандарда бактылуу болушат. Ал эми Twitter же Фейсбукта сиз досторду таба аласызбы же жокпу, сайттын тилкесинде билесиз ”, - дейт Ансон. Башкача айтканда, социалдык тармактар өзгөчө жакын жакыныраак жана көбүрөөк адам маалыматын ачып , Мишелиндин техникалык катаалдыгынан жана татаалдыгынан алыс.
Кандай болбосун, салттуу классификациялар менен социалдык гиддердин ортосунда, биз тамактануу алдында кеңешкен маалымат булактары көбөйдү. "Бүгүн биз жакшы тамактанабыз жана баарынан мурда болуп көрбөгөндөй маалыматка ээ болобуз" дейт Энсон.
Рене Редзепи: Сан-Пеллегринодо жаңы шамалдарбы?
БАШКА АЛТЕРНАТИВДУУ ГИДдер БАРБЫ? Жакында эле Мишелин гастрономия сүйүүчүлөрү үчүн болгон жалгыз шилтеме болгон. Бирок анын гегемондугу интернетте эле коркутулган жок. Сан-Пеллегрино тизмеси дүйнөдөгү 50 мыкты ресторандар , британиялык Restaurant Magazine журналынын демилгеси, анын чоң атаандашы жана массалык маалымат каражаттарынын көңүлүнүн күчтүү борбору болуп калды. Сектордун 1000ден ашык адистери тарабынан жүргүзүлгөн, эксперттердин жалпы пикири мындай: 50 Best гастрономиялык кооз жерлерге таза аба киргизди . "Алар квалификацияга келгенде заманбапраак" дейт Итурриага. "Бул сюрпризге көбүрөөк орун берет", - дейт Ансон. Жөн гана биринчи позицияларды карап көрүңүз: алдыңкы беш даниялык ресторан, эки испан, бразилиялык жана италиялык турат.
МИШЕЛИН ИСПАНИЯНЫ ЖАЗАГАН ДЕГЕНИ ЧЫНБЫ? Жыл сайын 6 миллиондон ашык турист Испанияга гастрономияга түздөн-түз же кыйыр түрдө байланыштуу иш-аракеттерди жасоо үчүн барышат. Алардын канчасынын чөнтөгүндө кичинекей кызыл китеби бар экенине карабастан, классификацияда а сыйлыкка ээ болгон жайлардын каржылык ден соолугуна олуттуу таасир этет . Бул Пуэрто-де-Санта-Марияда жылдыз картага түшүрө электе солгундап турган Анхель Леон ресторанынын Апоньенте менен болгон. Мишелин изи акчаны калтырат. Жулия Перес үчүн маселенин өзөгү экономикалык окууга ээ. «Франция үчүн Испания тамак-аш өнөр жайы катары коркунучтуу , Мишелин испан гастрономиясына канат тартууга кызыкдар эмес», - деп сындайт ал.
Буга окшош ойлорду мурда Ферран Адриа же Андони Луис Адуриздин ашпозчулары да айтышкан. Популярдуу даттануу - Мишелиндин ресторандарга сараң экени алар дүйнөнүн калган рецептеринин макулдугуна карабастан, баалуу жылдыздарды алуу үчүн чөлдү кыдырып чыгышкан. Рафаэль Ансон үчүн негизги нерсе гиддин классикалык көрүнүшүндө. "Сөз жазалоо үчүн эмес, бирок Франция испан гастрономиясынын салымын түшүнгөн жок, анткени ал өз убагында импрессионизмди түшүнбөгөн" дейт ал. Анын пикири боюнча, испан модели гастрономиялык эркиндикке негизделген жана бул кызыл гид үлгүсүнө туура келбейт. "Күйрөк кийген, таңкы пальто кийген адамдарды таппайсың" деп тамашалайт ал.
Хуан Мари жана Елена Арзак, үч жылдыздуу
ЖЫЙЫНТЫКТАсак, ЖЫЛДЫЗДАР ДАГЫ АКЫЙКАЛЫШТЫБЫ?
Ооба жана жок.
Ооба,
– Анткени бул ашпозчулар бири-бирин ченөө үчүн колдоно ала турган жалгыз эл аралык шкала жана алардын көбү ага чоң маани беришет.
– Анткени бул ишти жалаң ушул ишке арнаган эксперттер тобу жасайт.
– Анткени ММКлар тизмелер, классификациялар, дегеле биздин жашообузду жеңилдеткен жана атаандаштык, кан сыяктуу угулат дегендин бардыгына жинди. "Алар сизге баш макалаларды беришет жана биз бир аз жалкообуз: биз талаш-тартыштарды жакшы көрөбүз" дейт Итурриага.
Жок,
- Анткени ал акырындык менен колдонулбай калган ашкана жана ресторан концепциясынын бир түрүн сыйлайт.
- Анткени интернеттеги сындын күчү, алардын критерийлерине жана ишенимдүүлүгүнө шектенүүлөрдү күчөтүп, башка классификациялардын күчөшү аларды гегемониясын жоготууда.
ИСПАНИЯДАГЫ ЭҢ ЖЫЛДЫЗДУУ АШПОЗЧУЛАР КИМДЕР?
ЭлБулли, Ферран Адриа жоголгондон жана Санти Сантамария өлгөндөн кийин, Испанияда болгону алты "үч жылдыз" бар : El Celler de Can Roca , Джоан Рока жана анын бир туугандары; Сант Пау, Карме Рускалледа тарабынан; Акеларре, Педро Субиана тарабынан; Арзак, Хуан Мария Арзак, DiverXo, Дэвид Муньоз (жакында сыйланган) жана Мартин Берасатегуи, ошол эле аталыштагы ашпозчу. Бардыгы болуп үч баск, эки каталондук жана бир Мадридден.
МИШЕЛИН ЖЫЛДЫЗДАРЫ 2014
Бул жылы жыйырма жаңы жылдыз жаңы гастрономиялык картаны тартуу менен бөлүштүрүлдү:
- DiverXo by David Muñoz үчүнчү (жана жалгыз) жылдызын алат.
- экинчи жылдыздар El Portal үчүн (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Тенерифедеги Санта Круз)
- Алар жылдыз менен жасалган: Монастрел (Аликанте) , Л'Англ (Барселона) 41º (Барселона) , Гаиг (Барселона) , Билеттер (Барселона) , Заранда (Капделла/Мальорка-Балеар аралдары) , Арборе да Вейра (А Коруна) , Ла-Сальгар (Джион-Астуриас) ), Малена (Гименеллс-Ллейда), Ла Ботика (Матапозуэлос-Вальядолид), Ла Каса дель Кармен (Олиас дель Рей-Толедо), Арбидель (Рибадеселла-Астуриас), Алехандро (Рокетас де Мар-Альмерия), Льо (Сант) Fruitós de Baages-Барселона), Тиерра (Торрико/Вальдепаласиос-Толедо), Хоспедерия Эль-Батан (Трамакастиль-Теруэль), Лес Молес (Ульдекона-Таррагона), Эль Поблет (Валенсия), Кал Паради (Валл-Д'Альба-Кастеллон), BonAmb (Xàbia-Alicante).
@mimapamundiге жазылыңыз