Эскерүүлөр жана эс тутум биздин даам бүчүрлөрүбүздү чаккандан секирет (же кылбай), анын даамдары аркылуу бизди үйгө кайтарат. Үйгө, апаларыбыздын, чоң апаларыбыздын жылмаюусуна, мектептен чыкканда жеген балмуздакка, жаңы тосттун жытына, таң атканда коңурук каккан таңкы казандын үнүн бир күн бою тынымсыз иштөө. Чыгармачылык менен болгон сезимдер жана сезимдер мен сунуштайм , ашпозчу Перико Ортеганын буйругу менен Кордовадагы эң мыкты ресторандардын бири.
"Биз абдан жасайбыз салтка негизделген Учурдагы ар кандай ыкмаларды колдонуу жана биз ойноо тамак деп атаган нерсебизди камтыган, бул кардар менен ойноп, көңүл ачабыз, - деп түшүндүрөт Ортега. "Биз ар дайым бардык нерсеге юмор, атүгүл сагынуу жана эскерүүлөрдү тартуулайбыз", - деп түшүндүрөт ал ашкананы. ошол өткөн жана бактылуу учурларды эске салат көп аркылуу поп маданият , музыка жана "кадимки" даамдар тамыр катары.
Уксустагы балмуздак
Ортега, ошондой эле ээси болуп саналат Rattle Bistro – стакандын жанында 90 шараптан турган сунуш, колуңуз менен жей турган формалдуу эмес ашкана жана ал өзү аныктагандай, “карапайым жана шылуун” рух – анын азыркы учурда ReComiendoдо эмне кылып жатканын түшүндүрөт. техно-эмоционалдуу ашкана Биз азыркы учурга эң алдыңкы технологияларды алып келебиз, бирок салттуу базадан тартабыз».
Бул үчүн ал өзүн арнаган эскерүүлөрдү изилдөө деңгээлинде жыттар , ошентип ал аларды үстөлдүн үстүндө чоңойтуп коёт. "Мисалы, азыр менюбузда бар десертти чоң апам жасаган десерт эле, бирок биз аны башкача форматта жасайбыз",-дейт ашпозчу. «Бизден Jaen ошондуктан анын курамындагы зайтун майы абдан маанилүү. Биз да койдук кой йогурт көбүк жана асмандан бекон . Бир нече апта мурун бир кыз ресторандын ортосунда көзүнө жаш алды, анткени ал мага бул тамак чоң энеси жасаган тамакка окшош экенин айтты ", - деп мойнуна алды ал. Албетте, экөөнүн тең эсинде калган рецепт окшош болушу мүмкүн эмес, бирок Перико менен анын командасы алар жетишет таңдайдагы акыл менен денени координациялоо мээбизди эс тутум менен байланыштыруу үчүн.
Перико Ортега
"Биз муну окуянын сызыгында иштеп, адамдардын ички дүйнөсүн карап көрүүгө шарт түзүү менен жасадык. Ошондуктан мен ар бир кызматта ар бир столго чыгып, анын мен үчүн эмнени билдирерин түшүндүрүп берем. Мен сени колумдан жетелейм. Сиз түшүнсөңүз болот.Көп жолу тамактар мени эскерет, жергиликтүү же аймактык жана алар келсе чет элдик кардарлар бул аларга байланышты сезүүгө жана аны өз аймагына алып келүүгө жардам берет."
Ар түрдүү линияларды ээрчиген чыгармачылык процесс аркылуу ресторан үчүн үч ай сайын иштелип чыккан үч меню бар. Бул жаз а менен башталат еврей кварталына абдан жеке урмат , кайра эл жана коноктор менен толгон түш. "Тамактануу менюсунда биз аймактагы тапастарды жейбиз. Адегенде азыр жок болуп кеткен барга барабыз, ал Мезкитанын бурчунда турган жана бир стакан уксустун коштоосунда анчоустарды берген. элүү элүү 70-80-жылдары мода болуп калган кордован суусундугу," Ортега чоо-жайы баяндады. "Биз уксуска анчоус жана куурулган калемпир кошулган балмуздак корнеттосун таптык."
сейилдөө классикалык бар жана кээ бир менен уланат бал менен баклажандар , тоголок жана куурулган, ошол жөнүндө ойлонуп Pepe үйү ; майрамдын алдында Saints Bar , мечиттин маңдайында жайгашкан жана анын аты менен белгилүү чоң тортильялар . "Эгер кимдир бирөө мага зыярат кылуу үчүн келсе, эң биринчи мечиттин тегерегине барып омлет жейбиз. Мен да жок дегенде айына бир жолу барып турам, эгер андай болбосо, уулум мени кечирбейт. жакшыраак же жаман көрүнөт." омлет, бирок атмосфера менен дем алуу үчүн дубалга отуруу фактысы уникалдуу. ReComiendoдо биз жасай турган нерсе - бул такыр башка омлет, кантталган картошка жана жумуртка забайоне менен толтурулган, бирок ал сизге төмөнкүнү эстетет. Сантос».
Экскурсияны аяктоо үчүн алар а flamenquín "Сан-Жакобо комплекси менен", алар кайра кайтып келген аймактын улуу классикасы вьетнамдык ролик ветчина жана payoyo сыр менен толтурулган.
Petiú de pringá
The ботко , Кордовадагы эң эски тамак, ар бир менюда ар дайым бар жана кайра каралат, учурда авокадо, пало-кортадодон жасалган манна, кызыл тунец жана ачуу томат балмуздакынан жасалган. Же гриль тоок , Испанияда жекшемби классикалык, ошондой эле пайда кылат. "Баштапкы чекит - бул менин балалыгымдагы эң сонун даам: апамдын куурулган тоок соусу, биз тарак жана жылан балыктары менен концентратталган күчтүү даам." The Андалусия классикалык кууруусу , экинчи жагынан, алар темпура чаян балык менен жасап, аны эмульсия менен кызмат кылат Андалусия маринаддары , Ортеганын чоң энеси жасаган карруэкано менен, ал эртең мененки саат сегизде жай отко бышырып баштайт. "Бул бир эле даам, бирок көбүктө, жеңилирээк", - дейт ашпозчу.
үчүн динамикасын бузуу , Ортега оюн тамак деп атаган нерсе менен көңүл ачууга убакыт келди (дагы дагы) менен Фуа пралининен жасалган "Киндер Буэно" жана бир банка жарма Чочконун кабыгы , чочконун куйругу менен табак жана аккорн менен азыктанган ветчина сүтү менен крокет бешамел менен уйдун сүтүн окшоштурган кайык жана торрезностун кичинекей кесимдери.
ReComiendo сыяктуу ресторанда тамактануу сиздин көзүңүздү Кордованын гастрономиялык сахнасына ачат, бул жерде кулинардык люкс көп, бирок ал татыктуу таанылбайт. «Учурда биз Андалусиянын эң көп борборубуз деп айтууга батындым гастрономиялык деңгээл бар. Жана ошондой эле эң аз караган". Ашпозчулар жагат Пако Моралес, Кико Гарсиа жана анын көлөкөсүндө жүргөндөрдүн бардыгы сыяктуу Перико Ортега же Пако Лопес , эбегейсиз зор деңгээлге ээ, бирок жалпысынан кыймыл катары басма сөз тарабынан ойлонулган эмес. "Биз эң көп Дүйнөлүк мурастарга ээ шаарбыз, бизде жакшы жайгашкан жана шаарга өз ордун берүү үчүн бардыгы бар", - деп кошумчалайт Ортега.
Кордова деп эсептеш керекпи Андалусиядагы Сан-Себастьян гастрономиялык жактан? "Толугу менен. Эгер аймактагы ашпозчулардан сурасаңыз, баары бир эле нерсени айтышат. Мен үчүн сиздин жаныңызда ушундай күчтүү адамдардын тамак жасап жатканы чоң мотивация", - деп сөзүн аяктайт Ортега жылмайып.
