Ciclo ресторанында Каллос де тиерра (калеке катары ташталган кале бышышы).
Жылдар өткөн сайын адам муну түшүнөт жашоо этаптардын жыйындысы (же цикл) ал эми «бир эшик жабылса, экинчиси ачылат» деген кептин акырында кепчулук учурда аткарылып бүтөрүн. Ал эле жаш ашпозчу Луис Каллеалта Апоньентеде жүргөндө эмне болгон. Сегиз жылдан кийин Пуэрто-де-Санта-Мариядагы өзүнүн ресторанында Ашпозчу дель Мар деген ат менен белгилүү болгон Ангел Леон менен бирге үч Мишелин жылдызы жана Жашыл Жылдыздын таанылышы бар, 2020-жылы ал багытын өзгөртүп, жаңы долбоорго киришүүнү чечти: Ciclo.
Ал муну жалгыз жасабайт, бирок жубайы Росио Маньянын коштоосунда. Ал ашкананын эң чыгармачыл бөлүгүнө жооптуу жана ал бөлмөнүн башчысы. жана башкаруу бөлүгүн алуу. Экөө тең эң нукура Кадистин даамын таткан бул жаңы саякатта эң сонун тандемди түзөт.
эске салат Кадис мурунку муундардын рецепттери, бирок бир бурулуп жана чыгармачылыктын ошол тийүүсүн кошуу менен эн авангарддык сунуштарда абдан жогору бааланган. Ciclo өзүнүн эшигин Амая көчөсүнүн №1 дарегинде ачты өткөн декабрда - жубайлардын пландарын пандемия да токтото алган жок - жана бул саякат айларында алар Санта-Мариянын сүйкүмдүү конушун ири кадамдар менен байыткандыгы менен мактана алышат. Келип көр.
Ciclo ресторанынын залы, Кадистин Санта-Мария конушунда.
БАШТАГЫНА КАЙТУУ
Луис Каллеальта (тааныштарына Луити) ресторанынын атын кокусунан тандап алган эмес. Анын чоңойгон жерине кайтып келүүгө убакыт келди, убакыттын өтүшү менен ага берген нерселердин баарын кайтарып бер жана - баарынан мурда - көптөр менен үйрөнгөнүнүн бардыгын өзү көрсөтүүнү каалоо жана бардыгын үйрөнүү керек.
"Цикл - бул биз жашообузга бергиси келген эволюция. Кадис менин үйүм, элим, үй-бүлөм жана менин тамырым. Менин эң жеке, кызыктуу жана тобокелдүү долбоорум ушул жерден башка жерде болушу мүмкүн эмес. Мындан тышкары, меню да бир аз циклдүү болот, мезгилдерге ыңгайлашып, алар менен ойнойт», - дейт жаш ашпозчу Traveller.es сайтына.
Жубайы Росио Манья жана шыктануусу жана келечеги бар жаш команда менен бирге, Луис Каллеалта шаардын гастрономиялык панорамасынан төңкөрүш жасоого жетишти - мүмкүн болсо дагы бир аз - чыныгы кулинардык асыл таштары бар (караңыз: La Candela, El Faro, Casa Manteca...). «Мен аны менен жолукканда эмне кылып жатканымды дайыма ачык айтып келгенбиз. Азыр анын коштоосунда жүргөнүмө бактылуумун жана биз жумуш менен жеке жашоону айырмалай алдык», - деп кошумчалайт ал өнөктөшүнө кайрылып.
Луис Каллеалта, Росио Манья жана калган команда Кадистеги Ciclo ресторанында.
БАР ЖАНА РЕСТОРАН
Бийик үстөлдөрү менен табитти ачкан терраса бизди тосуп алат жана бөлмөгө киргенде, эки башка мейкиндиктер: бар жана ресторан. Биринчи, дагы расмий эмес жана коопсуз, ал эми жашоо бөлмө аянты көбүрөөк тайманбастык жана гастрономиялык болуп саналат.
Биз тилкесинде токтоп, анда жөнөкөй жана жөнөкөй меню бизди Кадизди тиштеп жегенге чакырат. «Бул кардарларга таанымал классикалык тамактар менен сунуш, бирок ошол Cicloдон биз аларга ошол бурмалоого аракет кылабыз анын жардамы менен өзгөрүүгө болот», - дейт Луис Каллеалта.
сыяктуу параметрлер күн сайын бышырылган үй салат (картошка, сабиз, тунец жана «бал» менен), туздалган мидиялар, сэндвич же алмадраба тунец качопо Алар жергиликтүү жылдыздардын айрымдары.
Ciclo de Cádiz ресторанында Пуэрто Реалдан алынган сэндвич.
Салттуу Астурияга окшош болбогон бул кахопо өзгөчө сөз кылууга татыктуу. «Эт менен алмаштырылат Кадизден алынган Алмадраба тунец, ветчина ордуна Пайойо сыры жана можама менен толтурулган, фри менен коштолот. Бул кардарлар көп сураган классикага айланды», - дейт ашпозчу.
Ресторанга барсак, эки сунуштун бирин тандай алабыз: алты өтүп жабык меню Ciclo же кадимки меню жүрөгүн чалгындоо. Ошол учурда кандай сезимде болгонубузга жараша!
Кадистеги Ciclo ресторанынын террасасы.
«Меню менен мен бар болушун каалайм Испаниянын башка бөлүктөрүнүн көзүн кысып, Кадистен келген классикалык тамактардын ар түрдүүлүгү жана ар дайым жергиликтүү продукция менен», - деп кошумчалайт ашпозчу. Учурдагы сунушта биз камтыган кулинардык сунушту табабыз креветка куймактары, жылуу пиринакадагы устрица, жарым айыктырылган ибериялык чочконун этинин кесимдери ла гуансиале карбонара, бир каймак сыр эмборрадо жана форель эшиги, sobrehúsa менен Navazo Sanluqueño жашылчалар жана алдын ала десерт.
«Сальпиконго окшош пиринаканы жашыл калемпир, кызыл калемпир, пияз, сарымсак, май, уксус, помидор жана туздан жасайбыз. даярдалгандан кийин, жашылчаларды устрица эти менен эмульсиялайбыз. Натыйжа өзү үчүн сүйлөйт ”, - дейт Луис Каллеалта.
Азыртадан эле катта алар биздин өзгөчө көңүл бурууга татыктуу Huelva креветкалары түстүү май жана цитрус өсүмдүктөрү, өрдөк жана козу карын каннелони менен айыктырылган өрдөк төшүнүн кесимдери же пияз менен тунецти түшүрүү. Жаман угулат эмеспи, туурабы?
Ciclo de Cádiz ресторанындагы пиринакадагы устрица.
ДА «ЧИРКИН» ЖАШЫЛЧАЛАРГА ЖОЛ БАР
катары белгилүү жетилген эмес тамак-аштын ысырапкерчилигине каршы күрөшкөн чиркин тамак кыймылы түштүккө жетти жана Кадис провинциясында барган сайын көбүрөөк ресторандар ингредиенттин бул түрү, өзгөчө жашылча жана жемиштер менен иштешүүдө. Ciclo тизмеге катталуудан тартынган жок. Алар муну Cultivo Desterrado жана анын негиздөөчүсү Рафа Монге аркасында жасашат.
Ал кам көрөт пайдаланылбай калган тамак-аштарга экинчи өмүр бер анткени алар эстетикалык кемчиликти жаратат же талаанын жагымсыз шарттарынан жабыркаган.
«Мен Рафа Монге менен үч жыл мурун Апоньентеде жүргөндө таанышып, чогуу кызматташа баштадык Навазо жашылчаларына карата. Адатта, ресторандар эстетикалык кооз жана жашылча-жемиштер менен иштешет, бирок мен ашпозчу катары, өзгөчө жагымдуу эмес, мен аларды башкалардай эле көрөм" , сүйлөм Luis Callealta.
Ашпозчу үчүн эч кандай жаман жашылча жок.
«Биз эмнеге жетүүнү каалайбыз коммерциялык жактан кызыксыз жашылчалар жогорку ашкана дүйнөсүндө өз ордун ээлейт. Циклодон биз алар менен ойноп, алардын жакшы экенин жана жердин бизге бергенин текке кетирбешибиз керектигин көрсөтүп жатабыз. Продюсер акчасын жоготпойт жана биз кардарга муну көрүүгө мүмкүнчүлүк беребиз чындап эле укмуштуудай тамактарды жасоого болот. Бардык партиялар утат», - деп кошумчалады ал. Сиз аны катуураак айта аласыз, бирок так эмес.
Ciclo мүмкүнчүлүк пайда болоору менен күмүш чөйчөккө качуу үчүн эң сонун шылтоо болуп которулат. Кадис, биз сени сагындык!
Дарек: Калле Амая, 1 (Кадис) Картаны көрүү
Телефон: 956256704 / 648878118
График: Бейшембиден жекшембиге чейин саат 13:00дөн 17:00гө чейин.