Hortensio ресторанынан ratatouille менен эки соустагы кызыл кефель
Пандемия дагы бир жолу меймандостук индустриясында ийги-лик келтирди . Жакшыбы, жаманбы, өзгөрүүлөр байкалууда. Оң жагы, Мадрид Хортенсио жана анын ашканасы ушунчалык сонун көрүнүштөр менен көтөрүлүп жатат, ошондуктан ал Meliá мейманканасынын чынжырчасы менен бекем кармануу үчүн - жайгашкан жерине байланыштуу олуттуу өзгөрүү жасоону чечти.
«Кырдаалга байланыштуу рестораныбыздын ачылышы болот деп эсептейбиз Chamberí , биз алты жыл болгон, татаал болуп бара жаткан. Ушундай кокет жана кокет жер болгондуктан, үстөлдөрдү бөлүштүрүү социалдык аралыкты чечүүгө мүмкүнчүлүк берген жок, ошондуктан бизге чечим керек болду», - деп түшүндүрөт. Колумбиялык ашпозчу Марио Валлес , ресторан ээси. Жаңы мейкиндикти издөө аларды жаңы жерде (кайра) ачууну ойлонууга алып келди Гран Мелия Феникс мейманканасы , Мадриддеги Плаза де Колондо.
Төрт айга созулган реформадан кийин жана а ички дизайн Хуан Пабло Домингес , кыймылдаткычтарды тынчыраак жерде иштетип, классикалык жана заманбап . Мейманкана алардын стилин өзгөртүүгө мажбурлап, аларды тосуп алууга мүмкүнчүлүк берди алда канча классикалык имарат жана алар үчүн жаңы көрсөтмөлөрдү койгон чоңураак бөлмө. "Хортенсиодо азыр жердин тондору басымдуулук кылат, бөлмөдөгү жарыктын интенсивдүүлүгү жакыныраак болуп калды жана биз мурда анчалык көрүнбөгөн терезелерди ачтык", - дейт Валлес.
Ашкана дагы эле эң маанилүү нерсе, баарынан жогору. "Бул Хортенсиодо ар дайым үстөмдүк кылган жана ар дайым жеңе турган нерсе", - дейт Валлес. Коюм дагы эле токтогон жок классицизм , бул жаңы бышыруу протоколдоруна жана температураларына ылайыкташтырылган тең салмактуу рецепттерди актоого багытталган. Алардын негизги бөлүгү болуп сезондук продукт жана ошол белгилүү акча , Бул үйдүн жана ашкананын иштешинде базанын ушунчалык мүнөздүү. "Мен муну аларсыз элестете албайм" дейт Валлес. "Биз бул динамикага абдан ортодоксалдык, бул ширелерге жетишүү убакытты талап кылат жана а узак жана кымбат процесс "Ошондуктан көптөр аларга көңүл бурбай коюуну туура көрүшөт жана алар башка ресторандарга анча мүнөздүү эмес. "Сизге түшүнүк берүү үчүн, шире 40 литр консоммеден башталып, 800 грамм ширеде бүтөт. Жетүү үчүн 3-4 күн кетет, андыктан ага жетүү оңой эмес».
Эски жайлардын линиясы бул жаңы саякатта уланып, мурункуга караганда Hortensio болуп саналат. "Биз дагы эле чынчылдыкты жакшы көрөбүз жана жонглёрлукка көңүл бурбай келебиз", - деп түшүндүрөт Валлес менюда тамактар менен жарыктандырылган өзүнүн артыкчылыктарын. жаңы фуа гуава менен кызыл кефир деңиз рататуйи менен, скваб төрт түрдүү препараттарда – парфет, татар, конфит жана эмчек –, торпок эти же шин француз пияз менен. Ыйык жуманын дарбазаларында, skrei код буурчак же ак жана жашыл спаржа менен коштолгон ойгонуу үчүн.
Марио Валлес Испанияга 1996-жылдан бери саякаттап, 2000-жылы Мадридде биротоло отурукташып калган. Анын эң классикасы – бул европалык ашкана , Францияда үйрөнгөн жана Испаниядагы окуу мезгилиндеги окуудан мураска калган. Бирок, ошондой эле ресторанда анын убактысы жөнүндө Колдо Родеро , Памплонада. "Ал мага мен билгендин баарын үйрөттү жана анын аркасы менен бүгүнкү күндө Хортенсио бар."
азайып бара жаткан көгүчкөн
Колумбиялык болгондуктан, Валлес кайдан келгенин танбайт жана аны Хортенсионун курамына кошууга кам көрөт. анын ичинде болгондой Кали нан , Valle del Cauca үчүн мүнөздүү, а pandebono жүгөрү уну, маниок крахмалы, сыр, май жана сүт менен жасалган. Ичинде идиш-аяк дагы ошол эле, иллюстрацияланган канаттуулар а көз ирмеп сиздин өлкөнүн фаунасына.
Десерттерде ал бар лимон цитрус ганачь жана бергамот кыямы менен менен даярдалган дебеттөө техникасы Бул Колумбияда колдонуу салт болуп саналат. Валлес Мурсиядан тапкан бергамот лимонунан баштап, а тукум курут болгон ар түрдүү жана аларды Норвегиянын үрөн банкынан Испанияга алып келген фермер («цитрус жаңгагы») калыбына келтирди. Анын өзгөчөлүгү анын ширеси дээрлик жок, бирок жыты мол жана колумбиялык таттуу тамакты кайра жаратуу үчүн эң сонун. апельсин, гуава же лимондун кабыгы . "Колумбияда ал Рождество майрамында сунушталат жана бардык цитрустардын кабыгын алып салуудан, аларды бир нече күн кайнатуудан жана ошол эле учурда сироп жасоодон турат. Баары биригип калат жана биз таттуу деп билген нерсеге айланат."
Лимон
Шараптар дагы ресторандын жаңы этабында сомелье Луис Гонсалестин көзөмөлү астында өнүгөт. "Бул мурункуга караганда бир аз кененирээк шарап тизмеси, анткени мурун биз сунуштай турган нерселердин бардыгын сактоого орун жок болчу. Эми биз өзүбүздүн шараптын көлөмүн көбөйтүүгө умтула алдык. эң дымактуу шилтемелер Valley кошумчалайт.
Көбүрөөк мейкиндик, көп шыктануу жана кадимки ашкана дагы энтузиазмга толду. Хортенсио (дагы бир жолу) калуу үчүн келди.