Трезеден чочконун кулагы менен торпоктун тумшугу
Жылдыздардын жарышы коомчулуктан жана жекшемби журналынан, жаман бизнестен улам барган сайын баратат. Mantel & Cchillo компаниясында биз гастрономиялык индустриянын Библиясынын ишенимдүү коргоочуларыбыз (албетте, бул эң катаал жана көз карандысыз жол көрсөтүүчү - жана анын жашы жүз жылдан ашкан.
Анткен менен «Жылдызың барбы?» деген сөздүн ортосунан улам-улам уга берем... Уф, кандай жалкоо. Мен ошону сезип жатам жаңы гурман коомчулук (жана анчалык даамдуу эмес, бирок, жок эле дегенде, тынчы жок жана жаңы кокинера тажрыйбаларын табууга кызыкдар) Макаронду сапат белгиси катары кабыл алат (ооба) бирок ошондой эле "атайын пакет" ресторандан инспекторго чейин кээде тамактануучунун ырахатына анча деле тиешеси жок.
Кымбатыраак, кым-батыраак жана буржуазиялык. Бул, балким, Жылдыздардын кабылдоосу (адилет же туура эмес). жаш аудитория. Андан да жаманы: ошол эле. Сунуштарга дал келген бир тектүүлүктүн белгилүү бир үлгүсү жана менимче, биз чоң столдордон тышкары ырахат издеп жатабыз, өзгөчө сунуштар , башка гастрономиялык моделдер анча корсетилбеген: барлар, таверналар, такериялар, сэндвичтер, дүйнөнүн бардык бурчунан келген тамактар жана жогорку ашкананы демократиялаштыруу.
SACHA
Алар Мадрид экиге бөлүнгөн деп айтышат Sachistas жана Tasquistas бирок бул туура эмес, чындыгында бул алда канча жөнөкөй: чыныгы гастрономияны сүйгөндөр жана башкалар бар. Чындыгында, Сача Хормаечеа менен Хуанжо Лопес Бедмар бир тарапта: улуулардын олимпиадасында.
Саша, бөтөлкө жана меш, Ал өзүнүн ишенимдүү кардарларына ишенимдүү бойдон калууда жана Чамартинде тамактангандан кийин жана бир күнү боло турган кээ бир тамактары менен тарыхты жазууну улантууда, Прадо музейиндеги кенептин жанында менде шек жок: жалган жөргөмүш краб лазаньясы , маринаддалган устрица, джол жана трюфель сэндвич же анын эң көп көчүрмөсү ибериялык бекон жана тоо трюфель менен жалкоо омлет . Сача же варварчылык.
ЛАКАСА
Сача жана Лакаса менен гана курулган шаардын идентификациясы; Мен муну айтып жатам, анткени көп жолу (ушунчалык жоголуп кеткендиктен, биз акыркы жаңылыктар менен кооз адамдар үчүн ресторандар менен) биз Мадридде болгон зор гастрономиялык ийгиликти билебиз: кандай шаар, кандай шаар!
Лакаса шаарында, Сезар Мартин жана Марина Лонай Алар өз иштерин ээрчишет, бул аз эмес: скандал жакшы тамактандыруу сезонго, жалпы акылга жана (жакшы) жанр менен барган сайын айкын фиксацияга кошулган ашкана менен. Мен билбейм; Бул үйдүн бака аренадан чыккан кылычтардын ызы-чуусуна көңүл бурулбай жатканы бир гана нерсени билдирет: алар биз розеткага кошулгандай эле адашып калган. Жашасын Лакаса.
АНЖЕЛИТА
Жакшы ичкендердин синагогасы. Бирок жеген нерсеси да жаман. Анжелита расанын көптөгөн гастрономдорунун уясы мунун анча деле сыры жок: бир нече жерде ал абдан жакшы тең салмактуу жегендин, сезгендин жана ичкендин алхимиясы.
Дэвид менен Марио Вильялон гастрономия менен дем алышат, анткени алар ошол "Эль Падре" де Серранонун балдары жана бул жерде алар муну көрсөтүп жатышат. гастрономиялык сунуш салттуу жана үлгүлүү (рататуй же назик сарымсак кошулган торпок можелалары), чексиз табигый шараптар (жана башкалар да), сыр арабасынан жана десерт үчүн, жертөлөдө, мен көргөн эң мыкты коктейль барларынын бири. Ресторанда дагы эмне сурасаң болот, билбейм.
ҮЧ
Ал жаңы эле он жашка чыкты жана, балким, (албетте) биз ошол ашкананын эң сонун учуруна туш болуп жатабыз салтка болгон сүйүүнү дем, дем жана тердөө , базар жана продукт, жана, анын үстүнө, жөн гана абдан сөөк айланасында терисин бошотту: жасалма жок ашкана, гастрономия жана үлгүлүү тамак пункттары үчүн аз каалоо; даам жана кайнак.
Саул Санз Ал аңчылыкка жинди болуп, мурунга жана кытырак кулакка бышырылган кайнатмага, каштан козу карындары менен куурулган бугуга жана айвага же туздалган жапайы каманга жакындаганга жакшыраак убакыт бар. О, жана Форумдун желеги: торрезностор.
СУРТОПИЯ
Нуньес де Бальбоадагы "Түштүк элчилиги" ашканасын аныктоого жетишпейт. Джозеф Каллежа , бир Sanluqueño ушунчалык сүйүп (болбогондой) Херес аймагына, ал тургай, өзүнүн шарабы бар: бул деп аталат 11540 – Sanlúcar de Barrameda почта индексине тиешелүү сан- жана бул чынчыл, жылуу жана шайыр манзанилла, анын тамактары сыяктуу.
Хосе жаңы эле менюну жана дегустация менюсун чыгарды (кыскасы, асманга рахмат) деңиздин, бакчанын жана малдын жаңы продуктусунун айланасында айланган; Салттуу Андалусиялык рецепт китеби Санлукар креветкасы салаты, булуңдагы чокито же Плаза-дель-Кабилдодогу бардык маанайга таазим кылган көркөм карамон омлети аркылуу кайра каралат.
Surtopia креветка омлет
ЖАШЫЛ ТАВЕРН
Мариан менен Кармендин тамактануучу үйү өзүн ырастоо үчүн эң салттуу гастрономдун инсайдердик треги болбой калганына бир топ убакыт өттү. адам өзүн үйдөгүдөй сезе турган меш.
Күн сайын жакшыраак Вердехо: туздалган бадыраң, туздалган эт, сыр жана колбаса, өзгөчө продукт (карын курсагы, балон, омар, норвегиялык омар менен троттер…) жана ичүүгө арналган шараптар , Аларды көрүнгөн бурчунда бальзамдоо үчүн эмес.
Вердехо күн сайын жакшырып баратат, анткени анын чынчыл жана жагымдуу сунушу башына караганда жүрөккө (жана ашказанга) **жылуулукту, убактылуулукту жана шылтоолорду тартууну улантууда.
АЧУУ
Иван Саэз чыныгы мергенчилик жана тамак бышыруучу самурай (чын, дейт RAE: айтылгандардын сезилгенге же ойго шайкештиги). Desencaja - бул "жогорку ашкана" ашканага көчө деңгээлинде жакындоо үчүн зарыл болгон нерселердин эң сонун үлгүсү: азыраак нонсенс жана көбүрөөк тамак жасоо. Азыраак эго жана көбүрөөк тамак жасоо . Азыраак чексиз менюлар жана алардын кекиликтери же молочниктери сыяктуу эстей турган көбүрөөк тамактар.
Бул расалык гастроном тарабынан жакшыраак айтылат, Хавьер Инфанте : "Desencaja мыкты продуктунун, жаңыланган салттын жана ингредиенттердин акылга сыярлык айкалышынан негизделген ашкананын аркасында бардык гастрономия күйөрмандары үчүн маалымдама катары консолидацияланууда. Бул жол менен, Иван Мадриддин салттуу ашканасынын эң салттуу идеяларын урматтап, аларды өзүнүн жеке мөөрү менен жаңырта алат ”. Молодец, Иван.
ЗАЛАКАЙН
Дон Хесус Оярбиде жана Кастодио Лопес Замарра башкарган Залакайндагы үчүнчү Мишелин жылдызынан (Испаниядагы биринчи ресторан) отуз жылдан ашык убакыт өткөндөн кийин, Мадрид дагы бир жолу жакшы даамы бул храм менен мактана алат Сусана Гарсиа Сереседага, ашканада Хулио Мираллеске жана жомоктогудай Кармен Гонсалес майда-чүйдөсүнө чейин, сылыктык жана сылыктык үчүн ода болгон бөлмөнү башкаруу. «Гастрономия» бул окуянын башкы каарманы ким экенин кайсы учурда унутуп калды? Бул жерде алар унуткан жок.
Сапаттуу ашкана, жакшы негиздер, сезондук азыктар жана кичинекей Дон Пио букаро (бөдөнөнүн жумурткасы, ышталган лосось жана икра), сыяда бала кальмары бар кокотса, королдук де пуларда же алар бөлмөдө бышырган стейк тартары сыяктуу асыл таштар 1973 . Залакайда эч нерсе туура эмес болушу мүмкүн.
** ЖАКШЫ ЖАШОО **
Карлос Торрес жана Элиза Родригес Он беш жылдан ашык убакыттан бери алар үч гастрономиялык максимды так аткарып келишет, алар бүгүнкү күндө көбүбүз үчүн ажырагыс ишеним болуп саналат: продукт, убактылуу жана кызмат.
Классикалык иштеп чыгуулар, рецепттер китебин урматтоо - жакында айтылат - жана башкы каарман ашпозчу эмес бөлмө: тамактануучу болуп саналат . Ар бир жаңы сезондун башында Лас-Салезастын чок ортосунда жайгашкан бул кичинекей ресторанга баруу керек: жазында аңчылык жана күзгү трюфельдер (чырак, чай же кок) же Гетариа буурчактары.
биз да жедик Картошка конгер жылан балыгы менен маанилүү , сары май же анын канондук cheesecake менен классикалык линия. сейрек билдирүү "Тамак-аш үйү" Бул Ла Буена Видадагыдай эле ресторанга туура келет.
Карлос Торрес менен Элиза Родригестин кынтыксыз эмгеги
ЖАКШЫ КОРУНДУ
Бул тизмедеги ресторандардын эң жашы да менин эсимде калган эң бактылуу ачылыштардын бири . Себеби? Анткени анын эң чоң коюму (ашканада) түбөлүктүү жасалгалар жана жыпар жыттар "чоң эненин ашканасы" Жупташуу: запастар, тамактар, кашык, күрүч же бышырылган. Ошондой эле, анткени ал улуу катары жайгашкан Мадридден келген Кантабриан . Жана ошондой эле мейкиндикти жактыра албагандыктан (бул жумуш Сандра Тарруэлла ) .
Сантоньядан анчоус жедик, кальмар шакекчелери (эсте каларлык), өгүз куйругу менен артишок, Тоо бышышы (көз жашын төгүү жөнүндө) жана алма жана корица балмуздак менен Idiázabal сыр каймак торт . Бул акыркысын, мени ушунчалык чыдамсыздык менен бузуп жаткан дарыгерге арнадым. Ден соолук үчүн!
** ИСПАНИЯЛЫК МИЯМА **
Түз пунктка : Мадрид биз атаган эң кызыктуу борборлордун бирине айланууда Жапон жана Fusion , Жапон негиздери менен ашканасы, бирок башка жерлерден өнүмдөрдү жана препараттарды камтыйт. Кабуки (Жер Ортолук деңизи), 99 Суши-бар, Умико же бул суши адамы Джунжи Одака (анын жомоктогудай бөлмө менеджери, Тори-Кейдеги Хироши Кобаяши кирди).
Мен барды жактырам , андан алардын унчукпай иштеп жатканын көрүү ырахат тартуулайт (тилке артында унчукпай, эмнеге болбосун) .
Эмнени тандоого келсек, ачуу тунец таштары сонун. Жана андан кийин? Мен мойнума алайын: акыркы убакта менин "Жаптардагы" тандоом - тизмеге чыгуу үчүн жеңил. чексиз нигирис майрамы . Бардык мүмкүн болгон nigiris. Нигири менин ролум.
Мияма Кастилия
МАРК
Менин эң бактылуу ачылыштарымдын бири болду Маркано, Доктор Кастелодогу үй кайда Дэвид Маркано жана Патрисия Валдез алар бар (фантастикалык) жана үстөлдөрдүн бир ууч ортосунда оюнду жайып.
Продукт, дагы, бирок чыгармачыл тийүү жана анын артында көп тамак жасоо менен . Дэвид Гойзеко Вайллингтондун ашпозчусу болгон дээрлик он жыл бою жана Эль-Ретиродогу бул бистронун максаты жөнөкөй: жакшы тамактануу . Мен андан бул эмне экенин сурайм: "Мыктылык дасторконго алып келди".
Ага жетүү үчүн тамак-аш даярдоонун негиздери боюнча билимге ээ болуу зарыл: узак бышыруу убактысы, запастар, соустар, шишкебектер, кастрюльдер, вакуумда бышыруу ж.б. Бул ыкмалардын баары негизги жана ага жетүү үчүн баштапкы чекит болуп саналат.
Мен жалгыз жедим (көп жолу сыяктуу) коштоосунда лаконический блокнот жана кээ бир тынчсыздануулар көз айнектин жана плиталардын үнүнө суюлтулган. банан . Китеп крокет, буурчак менен куурулган артишок жана сонун шишкебек ceviche , мен күткөн эмесмин. Мадридде жабылгандардын бири; Мындан ары да болот деп үмүттөнөм.
** АЛДЫДА ТАСКУИТА **
Мен ишенем Хуанжо Лопес Бедмар Ал эң мыкты жана бул көп нерсени айтып турат. Бирок көп. Тамактын жана азыктардын тизмеси ушунчалык сонун болгондуктан, бир тамакты бөлүп айтуу кыйын: артишок, томат татары менен анчоус, салат, чучук же лампа.
Ла Таскита буга чейин жетектеген Испаниядагы 25 мыкты тамак-аш үйү биз Mantel & Cchilloдо жылдар мурун жасаганбыз (Греска же Арзабалдын жанында) жана ал дагы эле бар, жагымсыз . Томист. чексиз . Анын жыт сезүү сезими (ниш парфюмериясынын улуу күйөрманы), анын колдору, жүрөгү жана көз карашы менен, анткени баары, акыры, биздин көз карашыбызга байланыштуу. Аныкы мергенчи. Продукт, китептер, баарлашуулар жана эмоциялар.
99 СУШИ-БАР
NH Collection Eurobuilding өзүн а "гастрономиялык микро-дестинация" рахмат Dabiz жана анын DiverXo, Paco Roncero жана анын DOMO; жана ошондой эле Дэвид Арауз менен Роберто Лимас ашканада (тиешелүү түрдө муздак жана ысык) жана Моника Фернандес укмуштуудай 99 суши-бардын бөлмөсүндө аткарып жаткан өзгөчө жумушка. Менин оюмча, Мадриддеги Моника боюндагы сомельерлер аз. : акылдуулуктун, билимдин жана жылуулуктун үлгүсү. Демек ооба.
Абсолюттук милдеттүү бука карпаччо жана жолборс креветка темпура, ошондой эле Кимучи тунец тартаре туздалган салат менен.
99 Суши бар: Beef Gyozas
АЛАБАСТР
Пенсияга көз абдан кызыктуу гастрономиялык анклав катары консолидацияланып жатат (нотариустардын уйу болуу менен бирге, мен айтайын дегеним). Төрт көчөбүз бар Маркано, Педраза тавернасы, эт, Ла Таскерия же Атлантика ашканасынын өкүлү Алабастер (Коруньядан Альборада тобунан), гастрономиялык директор Антонио Эрнандо (мурда Пиньерада) жана Оскар Маркос менен Фран Рамирестин ашканада (азыр Амано тавернасында) өзгөчө эмгеги. Javier Tricycle Goya менен бирге).
Менин табак? Эки: кулак жана бычак менен тепкичтер, жана таш. Кудай сактасын...
алебастр пиязы
ТИРАДИТО
Дагы бир жолу, ийгилик а чектелген жана вертикалдуу түшүнүк (Балким, кайра-кайра кайталанган менюлардан жана "бравалар, крокеттер, салаттар жана татакилерден" тажадыктырбызбы?).
Бул жолу, Conde Duque, сунуш Tiradito & Pisco Bar деп аталат, ceviches жана tiraditos багытталган Перу рестораны (жана ошол сонун писко). 1821-жылдын 28-июлунда Дон Хосе де Сан Мартин (Чилини эзүүчүдөн бошотууну жетектеген: Испания) "боштондукка чыгаруучу" деген сөз айкашынан жаралган Лима себебине да көңүл буруңуз: "Кудай коргогон себеп үчүн." @nothingimporta'га жазылыңыз
*Бул макала 2015-жылдын апрелинде жарыяланган; 2018-жылдын 8-августунда жаңыланган; үчүнчү жаңыртуу 2019-жылдын 30-сентябрында.
Тирадито: Граф Герцог күйүп жатат