Аролага ылайык эр жүрөк
Бул тизмеде пайда болгон эр жүрөктөр мен билген эң мыктылар, алар бир топ эле. Ы бир нече талаптарга жооп берет: май агып кетпейт (көп жолу ката), куурулган таза май жана "салса брава" менен татымал болуңуз, ал тийгендин баарын жандандырат.
Салыштырмалуу заманбап, ал салттуу аймактык ашпозчу китептердин биринде да кездешпейт жана мен айткандай, согуштан кийинки мезгилге чейин барларда көрүнө баштайт (20-кылымдын 1950-жылдары). Ар бир адам өзүнө ылайыктуу деп эсептегенин кошо турган эки негизги версия бар: ун жана/же пияз жана ысык паприка менен даярдалган (көпчүлүк үчүн бул чыныгы) жана анын негизги негизи болгон соус. паприка же чили калемпири менен помидор. Бул көптөгөн барларга алып келди оригиналдуу соус менен эч кандай байланышы жок ачуу жана жабышчаак кетчуптун бир түрү.
Барселонада, Валенсияда жана башка шаарларда алар браваларды Мадридде аралаш деп аташат, анткени алардын курамында брава соусунан тышкары алиоли (же аллиоли) бар. Мен бравасты артык көрөм, ысык соус менен гана . Барселонадагы Бар Томастагылардын легиондору бар, бирок алар менин көңүлүмдү калтырды: из калтырган аиоли жана паприка менен чачылган май. Логроньодогу Calle Laurel барларындагылар менен жана мен бул жерде жана ошол жерде аракет кылган көптөгөн адамдар менен окшош нерсе болду.
Бул менин мыкты 10:
1) Докамар ( Алькала, 337. Мадрид). Аларды 1963-жылдан бери даярдап жатышат. Алар жума сайын 2000 килодон ашык кууруп жатышат картошканын кабыгынан тазаланып, кадимки төрт бурчка кесилген, каймактуу жана ашыкча кытырак эмес, анткени алар куурулган эмес, майга бышырылган. Алар паприка даамы менен жашыруун соус менен татытылгандай ал абдан ысык жана литрлик бөтөлкөлөр менен сатылат.
Докамардын баатырлары
2) Алдыдагы кичинекей таверна ( Ballesta, 6. Мадрид). Бүгүнкү күндө бул ири ресторан, бирок бир нече жыл мурун ал мыкты бравалар кызмат кылган таверна болгон. Хуанжо Лопес атасынын оригиналдуу рецептин сактап, маал-маалы менен даярдайт. Жакшы куурулган, кытырак жана жумшак ортосунда , каймактуу соус менен татытылган ветчина фону бар ысык паприка.
**3) Лас бравас ** (Эспоз и Мина, 13. Мадрид). Балким, алар Испанияда абдан белгилүү болуп саналат. Бул жерден миңдеген туристтер өтөт, бирок **анын соусу (албетте сыры жана 357,942 номери менен патенттелген)** үзгүлтүксүз куурулган картошкадай эле сапатын сактап турат. Алар кытырак эмес, бирок соустун ичине оролуп, тийүү үчүн сонун.
4) Богемиялык (Manso 42. Барселона). картошканын чоң кесимдери, тери жок, жумшак аиоли менен жуунуп, май жана паприка кызыл соусу , анын ингредиенттерин ашпозчу Франческ Гимено сыр кармайт. Бийик учкан эр азаматтар.
5) Натюрморт (Пелайо ашуусу, 2. Понферрада). уникалдуулугу анын брава соусу мидия бышыруу сорпосу менен даярдалат , картошка сыяктуу эле, ошол эле соус менен коштолгон үйдүн башка өзгөчөлүгү. Galician картошка, өтө кытырак эмес жана өзгөчө жакшы жана ачуу соус.
6) Балдар. (Гузман эль Буэно, 33. Мадрид). Жакында эле жаңыланган, бирок тапастары өзгөргөн жок Мадриддин бравасынын классикасы. Сырты кытырак, ичи жумшак. Соус коюу жана ачуу болуп саналат.
7) Кесарево бар (Хосе де Каласанц, 1. Валенсия) Салттуу кошуна тилкеси, жакшы куурулган картошкалар туура эмес квадраттарга кесилип, татытылгандай брава помидор негизделген соус, абдан ачуу жана allioli жок . Валенсиядагы маалымдама.
**8) Борбордук бар ** (Борбордук базар. Валенсия) . Ашпозчу Рикард Камарена рецептти өнөктөшү Лурдес Луздан көчүрүп алып, менюда ага урмат көрсөтүүдө. Салттуу стилдеги картошка, менен кытырак куурулган бир чекит, алиоли жана ачуу паприка соусу.
9) Чамбериден келген чула (Фердинанд Ыйык, 11. Мадрид). Мадрид стилиндеги, терисиз, туура эмес төрткө кесилген, кытырак, бирок өтө кытырак эмес, коюу, ачуу паприка даамдуу соуска малынган.
Ла Чула де Чамбериден картошка
**10) Викул ** (Уэртас, 12. Мадрид). Серхио Арола кайраттуулугу-на ээ болгон бул капкакты эстетикалык жактан татаалдаштырат Классикалык вариантында чиркин. Канттуу картошка цилиндрлери, ачуу томат соусу менен толтурулган жана аиоли менен толтурулган. Натыйжа: дүйнөнү дүрбөлөңгө салып жаткан кызыктуу аралашмалар.
Серги Ароланын эрдиктери
Ал эми кимдир бирөө аны кааласа, менин брава соусу рецептим бар :
- 2 чоң пияз
- 1 аш кашык ачуу Ла вера паприка
- 1 аш кашык таттуу Ла вера паприка
- Бышырылган сорпо (ветчина менен)
- Кошумча таза зайтун майы
- Уксус
- Туз
1) Пияздын кабыгын аарчып, майда туурап, бир аз майга (кууруганга гана жетет) абдан жумшак болгончо куурабыз. Алар бир аз түскө ээ болсо, эч кандай мааниге ээ эмес.
2) Калемпирди кошуп, паприка күйүп кетпеши үчүн бир-эки тез айлантыңыз. Паприка Ла Верадан болушу керек, анткени ал ышталган, Мурсиядан алынган, бул да абдан жакшы, жок.
3) Бир аз уксус кошуп, сорпону жаап коюңуз. Пияз дээрлик бүткүчө бышырып коёлу.
4) Тамак-аш тегирменден өткөрүңүз жана өтө коюу болсо (дээрлик албетте) дагы сорпону кошуп, кайра кайнатыңыз.
5) Соусту блендерден өткөрсөңүз да болот, эмульгациялоодо майдын таасиринен улам башкача текстурага ээ болуп, кызгылт сары түскө ээ болот. Соус жетиштүү коюу болушу үчүн, пияз кууруп жатканда ага бир чай кашык ун кошуп койсоңуз болот.