Качан акыркы жолу тамактандың шоколад ? Кечээ кечинде бир-эки унция түшүп кетти – ким эки дейт, беш дейт – дем алыш күндөгү балмуздак, жума күнкү тамакты стилде жапкан десерт... биздин күнүмдүк турмушубузда абдан маанилүү продукт болуп саналат жана ал ар дайым бар. биздин кумарыбыз, анын келип чыгышы, сапаты жана даярдалышы боюнча байкалбай калат. Анын кайдан келгенин билесизби? Ким жасады? Аны сиздин үстөлүңүзгө алып келген процесс? Идея жок, туурабы? Кондитер жана шоколадчы Пол Контрерас жасайт жана, чындыгында, ал бул продуктуну философиянын негизинде эксперимент жасоо менен алек. буурчактан барга (буурчактан данга).
Мадрид Фьюсиондогу 2019-жылдын эң мыкты жаңы кондитер ашпозчу сыйлыгынын жеңүүчүсү, илимий-изилдөө цехине жооптуу Эчауррендеги, Эзкарайдагы ресторандардын жана Фрэнсис Паньего менен бирге чыгармачылык чөйрөсүнө тиешелүү нерселердин баары азыр шоколад дүйнөсүнүн көз карандысыз убадалары.
Акырындык менен башталган жана хоббиден башка эч кандай умтулуусу жок шоколад дүйнөсүнө болгон кумарланууга айланды.
"Бул абдан органикалык жол менен болду. Мен маалымат издеп жүрдүм Эчауррендеги шоколад десерт жана мен Pinterest сайтында Түштүк-Чыгыш Азияда саякаттап жүргөндө таанышкан француз жигиттеринин – бири публицист жана бири банк иши боюнча адистешкен видеону таптым. Вьетнамдагы шоколад фабрикасы ", - дейт ал. Көп ойлонбостон, ошол эле жайда аларга барууну чечти. "Мен кондитер же шоколад боюнча тажрыйбасы жок эки кишиге кызыккандыктан, алар менен жолугушууга бардым. академиялык. Шоколад жасайын деген ниет менен барган жокмун бирок мен кайтып келгенде Мен аларды үйдө жасоо үчүн машина сатып алдым , аракет кылып көргүлө. Күтүлбөгөн жерден менин чогуу жашаган балдарым, алардын ата-энелери, достору жей башташты... ошондон баштап мен аны ресторандарга сата баштадым».
Жеке, Пол өзүн күйөрман деп жарыялайт сүт шоколады жана фундук бирок анын андан ары ошолор үчүн өзгөчө ыктоо менен барат нормадан тышкары шоколаддар . "Менен болгон сыяктуу куурулган какао , кабыктары жок жана барлар агрессивдүү жана курч. Кызыктуу нерселер жана аларды сынап көргөндө өзүңө суроо бересиң: бирок бул шоколадбы?», - деп мойнуна алат.
Ошондуктан анын жасагандары шоколад болуп саналат өндүрүш массалык эмес жана аны даярдоо процесстеринин ар бирине өзгөчө көңүл бурууга болот. Club del Chocolate порталына ылайык, Пол анын сатат жеке бренд "O" , бул кыймылды аныктоо, буурчак бар , менен башталган сыяктуу келип чыккан какао тандоо , байыркы креолдор жана үчилтиктерге жакын сапаттуу какао жана генетиканы тандап, айлана-чөйрөгө достук экинлеринде ве онумчилиге йузлери ве фамилияларыны бермек, йыгнамакдан соцра контроллык этмек ве билен адилет баалар . Андан кийин, бул өндүрүштү камсыз кылуу үчүн жооптуу болуп саналат кичинекей партиялар , аралашмаларды алып салуу жана кууртуу, майдалоо, чыӊдоо жана калыптандыруу.
уюл ал беш жылдан бери шоколадды өзү жасап келет ал эми азыр болсо, экономикалык пайда алуу жолу эмес, ал аны белги коюп жаткан долбоор катары карайт. "Камактагы айларда мен бир нерсе кылышым керек деп чечтим жана мен дизайнга жана таңгактоого акча жумшоону чечтим. менин шоколадым "О" , азыр 100 грамм форматта жеткиликтүү. Сиз ысык өтүп, адамдардын шоколадга кызыгуусу артып жатканын байкай баштайсыз», - дейт ал. Эчаурренде иштеп чыгат , "банкеттик массивде бардык техниканы, сырьёну, таңгактарды пайдалануу жана алардын каттоосу боюнча даярдоо мүмкүнчүлүгүнө ээ болуу".
"O" үч теги менен иштейт: Венесуэла , Маракайбодогу креол, эң классикалык жана эң салттуу. "Мен аны 75% жасап, Эквадордон келген панела менен таттуу кылам" деп түшүндүрөт ал. башка Папуа-Жаңы Гвинея , Коста-Рикадан камыш кантынан жасалган жана жеңил тост; жана бири Мадагаскар , –Винтае менен кызматташтыгынын башкы каарманы– Рамена дарыясынын жээгиндеги кичинекей Ottage фермасында пестицидсиз өстүрүлгөн Самбирано өрөөнүндөгү Мава плантациясынан Trinitarian какао (85%) менен жасалган; ошондой эле Коста-Рикадан келген камыш канты менен. "Бул эң геэки жана адаттан тыш... Бул абдан даамдуу жана элдер таң калып, чындап келгенде, ачуу жана күчтүүрөөк болот деп ойлоп калышат. жарык, кычкылдуулугу жана жаңы жемиш даамдары менен".
Испанияда төө буурчакты ишке ашырууга умтулган, атүгүл ресторандарга жана тамак-аш азыктарына таасир эткен чакан өндүрүүчүлөрдүн саны өсүүдө. — Менимче, бул аны менен болот. шоколад менен бирдей кол өнөрчүлүк сыра , ошол бум болот ", Пол бизди алдыга жылдырат. Аны өз продукциясына инсандык берүү үчүн чакыргандар байкала баштады. Сорттун Celler Batlliu шарап заводу сыяктуу. келди ; Хобак, Санта Мария де Мартореллестен, ал жаңы эле чакан өндүрүштү баштаган сыра же Ама пиво заводу, Ирунда. "-дан келет Мугарыц огланлары жана алар кээ бир жаракалар. Биз какао жөнүндө көп билбейбиз жана ушул убакка чейин ыргытылып келген көп нерселер бар, мисалы, биз чогуу иштеген кымыз жасаган терилер. Мен терилер жана алардын ноу-хау менен өз салымын кошуу кымыз такыр ачык эмес нерсени жаратуу. Биз какао менен иштейбиз, ооба, бирок тери сизге мөмө бербеген башка даамдарды жана нюанстарды берет."
Пол Контрерас
кылым мурун шоколад бар ал Англияда жасала баштады жана ушул кезге чейин биз рыногунда барды гана жеп келгенбиз өнөр жай шоколады – адатта, даамдарды жашыруу жана сызыктуу продуктуга жетишүү үчүн ашыкча куурулган –. Жана аны аз өлчөмдө, сүйүү жана камкордук менен жасаган өндүрүүчүлөр үчүн гана эмес, ошондой эле үй шартында шоколад жасоого жана кызыктуураак, аз статикалык жана эксперименталдык жактан кызыктуу продукцияларды жасоого мүмкүндүк берген техниканын аркасында. «Буурчак, чекиттин» панорамасында, нын кемчиликтер нерсе кетет Ал эми Пол, албетте, аларды өркүндөтүү боюнча адис.