Мочиден тышкары: вагаши же салттуу жапон кондитердик өнөрү
мен ойлогон акыркы нерсе Такаши Очиай , туулган Ниигата (Деңиз жээгиндеги эң маанилүү шаар Жапония жана айыл чарба булчуң мыкты), 1983-жылы ачылганда анын Pastisseria ичинде Барселона , мен дораякилерди жасоону токтотпойм.
Экинчи эң күмөндүү, балким, бул сенин наабайканаң сыяктуу сыйлыктарды алмакчы болгон Испаниядагы мыкты Artisan май круассанты (2013), The Эң мыкты кондитер ашпозчусу сыйлыгы (2014) же таануу Испаниядан мыкты Artisan Panettone (2018). Же ал тандаган сценарийлердин бири болуп калчу Isabel Coixett көрүүчүнү ойноок гастро-аморикалык фантазиялар менен кубандыруу HBO сериясы.
Албетте, сиз 2019-жылдын жай айларында улуу болоорун ойлогон эмессиз вагаши уста Тошинака Шимизу бир нече күн өзүнүн устаканасында өткөрмөк болду; Япониянын Барселонадагы Башкы консулдугунун аркасында салттуу япон кондитердик өнөрүн жайылтуу. Бул, албетте, ошондой болгон. Ал эми анын өмүрүнүн ошол мейкиндик-убакыт ажырымында биз тагдырдын дагы бир мүмкүн эмес каромуна кирип кетебиз.
Болсо да, балким шинто символологиясы мунун баары менен байланышы бар экенин айтат элем " кызыл жиптер ” тагдырдын же менен Musubi (結び), убакыттын өтүшү менен адамдарды бириктирген байланыш. Бул концепция болгондо wagashi , the кызыл буурчак пастасы (anko ) Ал башкы каарман болоруна ишенем...
ТАКАШИ ОЧИАИ: БАРСЕЛОНАДАГЫ ДОРАЯКИ ПОСОЛ
Ооба ochiai болгон кондитердик супер баатыр , анын башкы душманы токтоосуз болмок. Мугалим муну түшүнгөндөн бери өзгөрүлмө жана ыраатсыздык менен күрөшөт дунйэ кэмиллешдирмекден ыбарат онумчилиге барха кеп унс берйэрди.
Бирок туруктуулук романтиктердин эликсири . Ал эми Очиаидын жашоо философиясы ага иштейт. Ошентип, 70 жылга жакындап калды пенсияга чыгуу аны кызыктырбайт ; учурда эстафетаны уулуна тапшырууга ынтызар кен очай , Японияда кондитердик кесипти да үйрөнгөн.
Баласы талаага берилген эмгекчи уй-буле (же ал өзү ага мүнөздүү сарказм менен кайра формулировкалагандай " жапондук дыйкан "), 15 жашында эле, анын тагдыры айыл чөйрөсүндө муунтуп эмес экенин абдан айкын болгон жана ал гүлдөп-өсүү издеп Токиого кеткен.
Такаши Очиай
Бизди ушунчалык кызыктыргандардын кокусунан (оо, кызыл жипсиз тигилбеген мусуби) анын биринчи жумушу кондитердик цехте болгон. Бирок ал көпкө созулган жок: Өспүрүм Абулия аны бир жарым жылдан кийин ал жерден түкүрдү.
Ал 19 жашка чейин түшүнүүгө аракет кылып, ар кандай компанияларда мүдүрүлгөн жашоо эмне болду . Ошол маалда анын эсине ошол биринчи жумушунун чындап эле эч качан унута албаган бир нерсеси бар экени келди... Анан эшикке кирди. Кондитер мектеби . Бирок мынчалык тез эмес: ал үчүн алгач Ниссан заводунда түнкү сменада иштеген алты айды үнөмдөөгө туура келди.
Анын окуясынын калганы эң жакшы түшүнүлөт сенсордук учак : Мисалы үчүн, алардын мочи биздин таңдайыбызды «кысууга» жол берип ошол кемчиликсиз аралашмасы менен назиктик, ностальгия жана татаалдык.
Бирок Очиай чөйрөсүнө киргенде, адам менен болгон жагымдуу эксперименттерди эч качан унутпаш керек. Француз жана каталон таасири . Же сенин үлпүлдөк уяң кастера (сепил , Кастилия Королдугуна шилтеме) (カステラ), португал тектүү губка торт . Анткени жапон кондитердик ааламда чет элдиктерге болгон кызыгуу жана тамырлар биздин сезимдерибиздин сооронучуна жана экстазына кайтып келген.
Вагаши жөнүндө сөз кылганда эмне жөнүндө сүйлөшөбүз?
ВАГАШИ ТУУРАЛУУ СУЙЛОГОНДО ЭМНЕ ДЕГЕНБИЗ?
Ошол эле мейкиндикте болгондо энергиясы Тошинака Шимизу жана Такаши Очиаи , абдан өзгөчө бир нерсе атмосфера аркылуу өтөт жана окуяларды кыялданууга түрткү берет алхимиктер.
Кыскача контекстке келтире турган болсок, Шимизу мырза - бул белгинин кеңеш берүүчү директору Рёгучия кондитер цехи жана 2018-жылы алынган Императордун атынан Япония өкмөтү тарабынан Алтын лента менен сыйланган Ардак медалы . (Улуу сыйлыктын наамын окугандан кийин, келгиле демибизди алалы).
Ал бизге кичи пейилдик менен, чыдамкайлык менен жана езунун конференция-семинарына даярдык керуу менен убакыт отуп баратканын сезбестен катышып жатат. өзүбүздү түшүндүрүү жапон кондитер өнөрүнүн ачкычы , анын баштапкы ингредиенттеринин шилтемеси тамак сиңирүү ден соолук (биз ojiplático) жана анын Япониянын маданий мурасы катары чоң мааниси.
Жапон кондитерлеринин ар кандай көрүнүштөрүн түшүнүү үчүн эки түшүнүк маанилүү. The йогаши (洋菓子) Экинчи Дүйнөлүк Согуштан кийин иштелип чыккан батыштын нан бышыруу стилин билдирет. Жана wagashi (和菓子) болуп саналат Жапон классикалык кондитердик стили , алардын алтын доору биздин эранын 17-19-кылымдарынын ортосунда.
Бардык нерсе айлана турган ачкыч эстетикалык, сезүү, палаталдык жана тамак сиңирүү ааламы вагаши - бул "сезондук". Япония жылдын төрт мезгилине ылайык жашаган өлкө. Аларды сезип, урматтоо.
Жаз, жай, күз жана кыш мезгилиндеги табияттын ритмдерине жана агымдарына болгон байлоо вагашинин мазмуну, формасы жана маңызы . Ошондуктан, Марк таттуу түрлөрү ар бир мезгилде иштелип чыккан жана керектелет. жана түшүнүүгө мүмкүндүк берет баяндоочу, поэтикалык жана ойготуу жөндөмү алардын формалары жана аттары.
Аны даярдоо үчүн эң кеңири таралган ингредиенттер, Мастер Шимизу түшүндүргөндөй, менен бекем байланышы бар тамак сиңирүү процесси аркылуу айыктыруу үчүн издөө : күрүч уну, желим күрүч пастасы, anko (таттуу кызыл буурчак пастасы), широан (таттуу ак буурчак пастасы), агар-агар, матча чай...
Анын үстүнө, кооз тарыхый жана легендарлуу анекдот ( мифтер жана чындык биздин туруксуз жашообузду түшүнүү үчүн ар дайым бири-бири менен чырмалышкан) вагашинин эң примитивдүү формалары императордун элчилери Индияны кыдыргандан кийин Японияга алып келген мөмө-жемиштерде жана жаңгактарда кездешет деп болжолдойт. кереметтүү жемиш дарагын издеп . Анткени ал карылык да, өлүм да билинбеген жерде тамырын чөгөт...
Кытай менен Португалиянын таасири (Жапониядагы португалиялык иезуит миссионерлеринин чоң изин бул жерде эстейли) бүгүнкү күнгө чейин сакталып калган вагаши концепциясы үчүн чечүүчү болгон. Анын тазалыгы жана максималдуу көркүнө жеткен, андан кийин, жылы Эдо мезгили (1603-1868), ысыкта чай аземи . Оюндун дагы бир ачкычы даамдагы назик (жана бул аларды батышчылдардан жарык жылдар алыстатат) так алардын ролу көк чай (матча) . Бул продуктунун туташтуулугун канттуу селде жоготуп албаш керек. Ал эми япон кондитердик фабрикасы анын орду кандай болушу керектигин жакшы билет.
Вагашинин поэтикасы
ЖАЙКЫ ТҮНДӨГҮ ОТ КӨРГӨНДӨР: ВАГАШИНИН ПОЭТИКАСЫ
Өзүнүн келип чыгышында (жана 20-кылымга чейин) жапон таттуулары сутканын жана тамактануу сааттарынын салттуу бөлүнүшүн сыйлашкан. Күн сегиз бөлүккө бөлүндү , ал эми вагаши үнөмдүү болуп тымызын кирди oyatsu (お八つ) же закуска . Батыштын "десерт" түшүнүгү менен дагы бир чоң айырмачылык же күндүн маанилүү тамактарынын бирине таттуу чекит коюу. Вагашинин өзүнөн өзү бар.
Бул бизге анын менен өзүбүздү тартууга мүмкүндүк берет өзгөчө космология . Ал эми анын көркөм объектке көтөрүлүшүн түшүндүрөт: чеберчилик жана жогорку деңгээл Япониянын кондитер ашпозчулары аларды иш жүзүндө айландырышат алтын усталар . Чындыгында, жапон кондитеринин кондитердик ашпозчу болуу (жана улуттук дипломду алуу) үчүн эң акыркы экзамени – бул хризантеманы так кесүү. Хасами гикунун (鋏菊) ар бир желекчеси атайын кайчы менен кол менен айкелденет.…
The жаңы таттуулар камтылган поэтиканы эң көркөм чагылдырган "Беш сезим искусствосу" катары белгилүү намагаши (生菓子). жана берүү а назиктик ушунчалык чыдагыс кээ бирлери, аларды жегендин ордуна, аларды кучактап уктагың келет.
The намагаши болуп саналат "жаңы" кондитердик , эч кандай бышыруу процессине дуушар болгон эмес жана 30% тегерегинде сууну камтыйт. Алар поэтикалык ой жүгүртүүнүн чоң чеберчилигин жана чеберчилигин талап кылат. Бир жагынан, бармактын учу аларга тийгизген басымы бир деталь же чыныгы улуттук катастрофаны айырмалай алат.
Башка үчүн, бул момпосуйлар бизге хайку шыбырады окшойт : эскерүүлөрдү жана сезимдерди ойготууга жөндөмдүү 17 муундан турган жөнөкөй стих; күнүмдүк жана жердеги бир нерсе жөнүндө ой жүгүртүүдөн баштап, универсалдуу өлчөмгө жетет. Дагы бир жолу, поэтикалык жаратуунун кыймылдаткычы катары жаратылышка жана мезгилдик өзгөрүүгө кайтып келебиз . Актануу катары эмес, маанисин алып жүрүүчү катары.
Көлдүн жээгиндеги оттуу чымчык биздин балалыгыбыздын жайлоосундай тез өтүүчү алтын жаркылдай алабы?
Ойлонуп отуруп, Такаши Очиайдын патисерканасында күзгү айдай аппак коён сымал манжу тиштеп алабыз. Анткени ал шашып жаткан жок. жана биз да.
Коён сымал "Манжу"