Бирибил: моцарелла Эускадиге көчүп барат
Алар сураганда Джон Баллас эмнеси менен айырмаланат моцарелла де Бирибилдин бирөөсүн алып, экиге бөлүп, сөөмөйүнүн ортосуна эзип коюудан эч кандай тартынышы жок. The сүт андан куюп, дасторконго из калтырат. "Муну көрүп жатасыңбы?" дейт ал, "ачкыч бар: бул жерде гидратация”.
Ошол ак жиптин жоготуусу жок. Анын изин ээрчисең Бирибилге жетесиң, а баск сыры Идиазабал да өндүрбөйт, ал тоолордун ортосунда эмес. Азырынча, кайраттуулук менен куралданып, бийиктикке чыгуу үчүн адаттан тыш нерсе Бильбаодогу Etxebarria Park , шаардын бийик өпкөлөрүнүн бири, ал да адаттан тыш жол менен чоң болот заводунун жерин басып алды.
Бирибил цехинде бир нерсе бар жашыруун . Кээ бир убактылуу тепкичтер, туюк, арткы эшик. Сыр заводунун буколик образы тез эле бууланып кетет. Бирок, мифтик Тэти үй-бүлөсү эзелтеден этти сөөктөрүн кесип, майдалап, кургатып, фарш кылып, айыктырган этти ушул жерде, асфальт, алюминий жана ак плитканын лабиринтинин ортосунда, жаңы каймак жыттанат . Андыктан буколикти жарнамаларга сактап калалы.
Джон Баллас
Джон Баллас ал бекем адам. Биз аны чындап эле койлор менен курчалган baserri, асманга учуп баратканын элестете алганбыз. Анын элдик мүнөзү бар отургузган адам , чоң колдор, арналган көрүнүш. Мен кирип баратып, ал эки куйма ширеден столдун үстүнө ыргытып жиберди, алар жакшы кабардай конду: канааттануу менен.
Өткөнүңдү таң калтыр. өзгөрттү аэронавтика жана автомобиль моцарелла менен бурратанын шариктерин токууга. «Мен акыркы жыйырма жылды учакта өткөрдүм, дүйнө жүзүн кыдырдым. Кийинки жыйырманы да ушундай өткөргүм келген жок». Бирибилге чөмүлгөндө ал сапат боюнча менеджер кызматынан кеткен, бирок жип ийруучу машинаны сылап-сыйпалаганда дагы эле процесстерди сүйгөн физик болгон төлгөчү.
Ошондой эле, шексиз, А жер адам : “Менин үй-бүлөм ушул жерден Otxandio (эң эле миң калкы бар шаар). Идиазабал Мен өмүр бою көрдүм. Мен txiki катары койдун тууганын көрүп, сыр жасаганга, талаага сос жасаганга бардым», - дейт ал. Арткы планда бири кубарып, кызыл чачтуу, экинчиси кара тору Кевин менен Абел ондогон, жүздөгөн буюмдарды топтоп жатышат. моцарелла жана буррата Бул анын Calle Heros дүкөнүнө, аймактагы бир нече ресторандарга жана жакында анын аркылуу бүт улуттук аймакка таратылат. онлайн соода.
Моцарелла сыры
БУЛ БУРУЛУШ ЭМЕС
Алардыкы макарон филата сыры . Ширелүү моцарелла, буррата толтурулган stracciatella каймактуу, үй, муздак саат бою эс алды. Бирин ачык көрүү үчүн кирүү акысы алынышы мүмкүн. Ошол жалтыраган теринин бир чымчымы кандай астуриялык крем кеминде 35% май менен. Аны эмне курчап турат туюк сүт ширеси кантабриялык фриз уйларынын, Лиерганеден, дан La Pasiega de Pena Pelada сыр заводу , Ballaz рецепти боюнча жасалган.
Ал, Хавьер Алгуэр жана Альваро Гонсалес - getxotarras бардык тирүүлүктөрдүн – кээ бир сырларды жасаган Түштүк Италия аларда алар таба алган мыкты жакын сырьёлорду ийруу. Алар түндүктү бир дюймдук чөйрөлөрдө топтошту. Демек, жок: алардын Бирибилде кылгандары Апулиядан келгендердин симулятору эмес.
Ошол жерде, азыр алыскы италиялык өтүктүн коттедждеринде, Баллас ага үйрөтүлбөгөн нерсени үйрөнүүгө аракет кылып: «Бул сүт заводунун улуу сыры. Апулия жана Кампания . Мен алар менен бир нече ай бою иштешип келем, бирок алар негизги болгон көптөгөн деталдарды сактап калышты. Ал эми шайтан майда-чүйдөсүнө чейин.
Буррата жана бальзам кошулган сезондук куурулган кулпунай
А балким ал да сиз тараптадыр. Болгону бир жылдын ичинде – кандай жыл!– Бирибил өзүнүн атын актады. катары белгиленген тегерек бизнес , бул баск тилинде "бирибил" дегенди билдирет. Анын устаканасынан жана Бильбаонун борборундагы кичинекей жеринен, анын жаңы сырлары башкалар менен бөлүшүлгөн дээрлик көргөзмө залы Дэли шарап, консерва же нан сыяктуу, алар Испанияда өтө көп күч-аракет жумшабастан, өзүн айырмалоого жетишти. Алар издеп жүргөн нерсе: «Биз Идиазабалды кылмак эмеспиз!» деп тамашалайт Баллас.
Абыл таңга маал айдап келди Lierganes табигый ачытылган сыр үчүн. Бактериялар бул жолу жашыруун түрдө Бильбаого чейин иштей беришет. Ал аны жип ийруучу машинага киргизет, ал аны майдалап, 90°Сте жууруйт. рН өзгөрүшү менен ал серпилгич болуп калат, ал аппак иристин текстурасына ээ болот, аны тиштеп же ороп коюуну билбейт.
"Процесстин жүрүшүндө паста суюктукту сиңирүү жөндөмүнө ээ болот" деп түшүндүрөт мага Баллас жана мен ошого карайм сүт суусу бул столдун үстүндө агып келе жатат. "Муну менен биз даам алабыз, анткени ичинде сүт калган." Аны кармоо үчүн ал манжаларынын ортосуна жаңы эле стракциателла толтурган бурратаны мөөр басып коёт. Түйүн байлабайт: “250 г бурратада 35 г түйүн аласыз, бул бурратанын баасында моцарелла. Биз андай кылбайбыз», - деп түшүндүрөт ал.
Цехтин ички жасалгасы
"Аа, МОЦАРЕЛЛАНЫН ДАМЫ БАР!"
Туура айтасың. Жана бул Бирибил көнүп калган көптөр үчүн айткан улуу ачылыш сызыктуу жаңы сыр супермаркеттен тартып макарон жана муздатылган пиццалардын кемчиликтерин жабуу үчүн майдаланган сырдын баштыктарына чейин.
Алар бир күндө өндүрө ала турган 3000 моцарелла жөнүндө ойлонсоңуз, анчалык деле кичинекей эмес. Жаман кабар, алардын сырларынын сактоо мөөнөтү эки жумадан ашпайт. Алар бир күндүн гүлү: алар аткарыла турган өлүм өкүмү астында төрөлгөн . "Эгер сиз алардын туруктуу болушун кааласаңыз, аларды суусуздандырышыңыз керек жана даамы жоголот" дейт ал. өнөр жай бир күтө албайт табигый ачытуу , бирок жарактуулук мөөнөтү бир айдан ашык. "Алар стандартташтырууга арналган", - деп сындайт Баллас, "ошондуктан чыныгы моцарелла улуу белгисиз , ал дүйнөдөгү эң көп керектелген сырлардын бири болсо да».
Бирибилде 125 жана 250 г. Буррата, мындан тышкары, песто же менен Maison Balme трюфель Биаррицтен. Алар көбүрөөк ойлоп табууларды жана ошондой эле жетүүгө болгон мамилени убада кылышат: алар менен аракет кылышат caciocavallo жана Scamorza . "Ошол эле технологияга негизделген дагы бир долбоор", Баллас жана андагы физик тактайт.
Бирибил конууга муктаждыктан жаралган жана италиялык фермердей сюрпризге ээ. буйвол сүтү чыгуунун жолун табуу. The повера ашканасы ал эч качан мүмкүнчүлүктөрү жагынан жарды болгон эмес. Жакшы кышкы пальто сыяктуу токулган сыр пастасын табуу сыяктуу. Бильбаонун тротуарынан баск моцариясын жана даамга толгон моцарелланы табуу сыяктуу.