Мен сыр тортту жакшы көрөм , Мен аны кайда барбагам издейм, Нью-Йорк сыркейки, классикалык, жапондук, туздуу, бышырылган жана суукта эс алуу үчүн калган, куки базасы бар, кызыл жемиштердин катмары менен кооздолгон жана сыр гана башкы каарман болгон...
Бирок, жок, мен канча аракет кылсам да (жана аны туурагандар көп), Мен мындай башкасын билбейм : мунун fismuler (Rec Comtal 17, Барселона; Сагаста 29, Мадрид). Эч ким менин жүрөгүмдү ушинтип козгогон эмес жана мени а жазууга түрткөн эмес сүйүү каты.
Fismuler ресторанында сыр торт
Мен аны колума алган биринчи күндөн бери кыялданам: анын кремдүү текстурасы , анын түтүнүн жыты, ошол табакка акыркы жайып жана ошол кашык фехтование согушу, сиз ар дайым шеригиңиз менен күрөшүүгө туура келет (бирок, ал өзүн сыр күйөрманы деп жарыялабайт) акыркы тиштегенге чейин шашылыңыз.
Ошондон бери бул ырым-жырым сыяктуу. Барган сайын башка таттуу сунуштарды уккум да келбейт. Мен менюну (салфетканын астындагы долларлык купюраны официантка пара берүү аракети катары) карап көрө электе суранам. Кымбат баалуулардын бирин сактайм (жана бир нече) порциялар жана аны азыр мен душмандын жүзүн гана көргөн башка тамактануучулардын эч бири албайт. Алардын баары шектүү көрүнөт.
Нино Редруэлло , Фисмюлердин жанындагы ойлуу башы Патси Зумаррага , муну мага мындайча түшүндүрөт: «Негизги сырдын үч түрүнүн аралашмасында ( жаңы, түтүн жана көк ) жана аны ушунчалык өзгөчө кылган текстурага жетүүнүн амалы, ал дээрлик торт/каймак болгон сыяктуу, жумуртканы мешке толук салып коюуга жол бербөө, ошондуктан ал толугу менен бышпай калат».
Айтор, бул оңой көрүнөт аны үч тиштеп өлтүрүп, бирок бул жерге жетүү үчүн Нино чыныгы илимпоз сыяктуу иштеген, жоголуп бара жаткан түрдү клондогон биолог сыяктуу, ULTIMATE cheesecake түзүү : "менен Smoked Idiazabal ага көбүрөөк мүнөз берүү; блюз менен оозуңузду толтурган умамиге жетүү үчүн... тең салмактуулук жана жылмакайлык менен: сыр жасоочулар үчүн сыр торт ”.
Баштапкы чекит буга чейин тотем болгон: ошол Хиларио Арбелайц Зубероа шаарында (Гипузкоа), муну Нино ресторандагы сахнасында жасаганды үйрөнгөн. Анын устаканасында отуз күн бою кондитер жана башка сегиз ашпозчу менен бирге Фисмюлердин концепциясын тазалап бүтүшкөндө, алар даярдашкан. эртең менен торт, түштөн кийин дагы бир торт идеалдуу рецепт издейт.
"Эми дагы канча мүнөт аракет кылыңыз", андан кийин "температураны бир нече градуска көтөрүңүз", анан "Идиазабалды төмөндөтүңүз"... 30 күн, алардын бардык үй-бүлөлөрү эртең мененки, түшкү тамакка, закускаларга жана кечки тамакка жеген алтымыш торт, артыкчылыктуу гвинея чочколору.
"Эврика!"? Кайталап келди. Баш артынан баш кайра баш ийкегенде, тил артынан тил кайра жалаганда.
Бул көрүнүш дароо ресторанда кайталанды. Биринчи күндөн тартып ал толук ийгиликке ээ болду (бүгүнкү күндө дагы эң көп талап кылынган десерт) жана алар чуркап чыгышты , Дайыма өзүнүн үлүшүнүн бир бөлүгүн жетим калтырат. "Адамдар калбаса, ачууланмак" дейт Нино, ошондуктан азыр алар күнүнө сегиз (мурдагыдан экиге көп), "Алар муздаткычтан өтпөстөн, ар бир тейлөөнүн алдында даярдалат" . Аларды кондитер ар бир дасторкондо шаан-шөкөт менен тартуулашат жана “ алар бөлмө температурасында берилет, ошондуктан ал керектүү өлчөмдө майды бөлүп чыгарат жана ушуга окшош ... даамы кандай ”.
Убакыттын өтүшү менен, Фисмюлер согуш жүргүзүп жаткан үч жыл ичинде рецепт өнүккөн, жаңыртылган, тегеректөө.
Ошондой эле, анын ресторандарынын башка тамактары сыяктуу эле (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), аны да "каракчылар" көчүрүшкөн, алар шашпай келип, өз иштерин жасашкан (көпчүлүгү күнөөлүү бул сүйүү билдирүүлөрү же анын Инстаграмга жүктөлгөн миңдеген сүрөттөрү).
Ушунчалык жеке түшүнүктөрдү жаратууга ашыккан Нино мындай дейт: "Алар бизди ушунчалык көчүрүп алышкандыктан, мен аны менюдан алып салгым келип жатат" . Бул белгиленген фраза деп үмүттөнөлү.