Валенсия коомчулугунун кол өнөрчү сыр заводдоруна биздин (зарыл) урмат
Мындан 10 жыл мурун жасалган бардык нерсе Валенсия коомчулугу Ал эле жаңы сыр . Бирок бул өзгөрдү. Азыр кол өнөрчүлөр жергиликтүү породалардан сырларды айыктырган , пейзаждын жытын жана даамын сезгендер, өтмөк сурашат... жана картада алар дээрлик эч качан көрүнбөй турган тешик.
Монтанехостогу Artisan Сыр жарманкеси, бир нече жыл бою аларды траншеясынан коргойт. чыгат бул Кастеллон шаары ал абдан фотогендик ысык булактарга ээ эмес, ошондой эле жыл сайын аймактагы эң ири кол өнөрчүлөрдүн сыр сынагын уюштурат. Бул боюнча бизге Монтанехос Туризм Фондунун директору Дэвид Вискаино жетекчилик кылат испан Леванте аркылуу сыр жол убакыт, чыдамкайлык жана эмоция менен жасала берген сырларды табуу. Ооба, дагы эле бар.
Montanejos кол өнөрчүлөрдүн сыр жарманкеси
САН-АНТОНИО СЫРЫ (Callosa d´en Sarrià, Аликанте)
«60-жылдары чоң апама, Мария Девеса Ллоренс , базарда ларёгы бар болгон, менен келди үйдө жаңы каллоси сырын жасоо үчүн эки килограмм сүт сатып алыңыз , уй менен эчкинин аралашмасы жана аны сатуу. Анан жасай баштады Аликанте же бланкет түрүндөгү сыр , ошондой эле жаңы, бирок бир аз басуу менен. Бул идеяга ата-энем аралашкан жана... ушул күнгө чейин жолдошум экөөбүз сыр заводун иштетип келгенбиз». Toñi Ronda, үчүнчү муун, сыр менен курчалган өскөн Медлар айылы келип чыгышы жана Бенидорм же Алтеадан болгону 15 чакырым алыстыкта.
«Биз жаңы сырларды жасоону улантабыз ( тузсуз каллоси, туздуу салфетка жана бланкет ), бул биздин өзгөчөлүгүбүз, бирок биз а айыктырылган эчки сыры жана ошондуктан бир нече жыл мурун биз сыноолорду жүргүзүүгө кириштик. Биз муздаткычтын шкафын сатып алдык, аны сырларды бышырып алдык, Валенсиядагы Политехникалык университетте курстан өтүп, аны өркүндөтүү үчүн ваткада көп убакыт өткөрдүк». Ошентип, алар 2001-жылдан бери алышкан Айыл чарба, балык чарба жана тамак-аш министрлигинен эң мыкты испан сыры үчүн сыйлык Алар эгин чаап-жыйноону токтото элек Дүйнөлүк сыр сыйлыктары . Акыркысы (2019-2020), анын Сьерра де Мариоладан розмарин менен айыктырылган эчки сыры . Эң көп сыйлык алган (жана сатылган) дагы бири анын улгайган эчки сыры, 7 айдан 12 айга чейин.
Кесерия Сан-Антонио командасы
Бардыгы болуп аларда 11 маалымдама бар, бардыгы менен жасалган кол менен пастерленген төмөнкү температурадагы сүт : ошондой эле жарым айыктырылган эчки сыры же эки жылдан ашык эскирген сырлар , гурмандар үчүн. Анын иштеп чыгууларында анын малчы менен байланышы байкалат, муну Toñi ырастайт. Ансыз бул мүмкүн эмес эле. Алар эчкинин сүтүн Murcian Granada Агост породасынан колдонушат (Аликанте) жана Сьерра-Ла Карраскетадан , эчкилер жайылып, желе же бадам жешет. Жана бул сырдын даамынан көрүнүп турат.
Пастеризацияланган уй менен эчкинин сүтүнөн жасалган Quesería San Antonio жаңы салфетка сыры
Ошол эле нерсе алардын уй сырлары менен болот: сүт Гандиядан келет , кайдан Мал чарбасы La Teulaina Күн сайын эртең менен аларга сүт алып келет. Алар ошондой эле Мурсиядан уйдун сүтү менен жасашат фриз породасы . Тизмеңизге киргизиңиз карыган уй сыры.
Ал эми алар жөнүндө эмне айтууга болот жаңы сырлар : алардын даамын татып көргөндө (жаңы саан сүттүн даамын таткан оозго даярдан) эмне үчүн баары ошондон башталганын түшүнөсүң. Биздин кеңеш: түштөн кийин сыр заводуна барсаңыз, ошол эле күнү жасалган жаңы сырды аласың . Бул биз коштоп жүрүүнү сунуш кылган деликатес Altea кызгылт помидор бир кесим жана анчоус , каалаган жерде закуска катары. Эмне үчүн пикникти сырсыз элестете албайсыз? " Ал эми бал, медлар вареньеси же сироптогу медлар менен (аны сыр дүкөнүнөн да сатып алса болот), бул тортко караганда жакшыраак». Бир нерсе үчүн Toñi ар дайым алар көз каранды сырларды гана жасашат деп айтат.
Эчкинин сүтүнүн мыкты сыры үчүн коло медаль (Сан-Антонио Кусериядан розмарин кошулган эчки сыры)
чиркөөнүн тешиги (Лос Педронес, Рекена, Валенсия)
Үч Валенсия бир тууган ( Луис, Мануэль жана Начо Ролдан ) азыр бул үй-бүлөлүк бизнести башкарып, алар өздөрүнүн эчки чарбасынан сүт азыктарын: сүт, йогурт жана сырды Утиэль-Рекена аймагында, вино өндүрүүчү эң белгилүү аймак.
Анын атасы инженер-техник, аны 1998-жылы жараткан : «ал шаарга тажап, өзү иштеген көп улуттуу мекемени таштап, айылга, биз жайды өткөргөн ушул аймакка келүүнү чечти». Алгач ал бадам дарагынан жашагысы келген же мектеп фермасын тузуу женундегу кыялын орундатуу . Бирок, кокустан, а менен башталды Мурсиан Гранада породасындагы 200 эчкиден турган майда мал чарбасы . Аны уулдары (экөөсү шашкачы, экинчиси энолог) колдошту. «Көп мээнет, эмгек жана насыя менен, Биз Валенсияны Лос-Педронеске алмаштырып, ишке киришүүнү чечтик ”. азыр аларда 1300 эчки, айына 60 000 литр сүт берет . бизге айт Начо, Хойя де ла Иглесиянын сыр чебери , ким бизге үй-бүлөлүк альбомдогу ар бир сүрөттү эстеген адамдай өзүнүн окуясын айтып берет.
Хойя-де-ла-Иглесиа сыр заводунун эчкилери
Ошол эскерүүлөр дептеринде сиз алар саткан нерселериңизди койсоңуз болот Италия, Голландия же Франция , бирок ошондой эле бул жылдар бир нече жетишилген Дүйнөлүк сыр сыйлыктары, мисалы, 2009-жылы коло медаль Ы 2016-жылы бир алтын сенин үчүн жумшак эчки сыр Cuatro Picos , таажыдагы асыл таш, фундук даамы менен. Менен жасалган пастерленген сүт (алар аны жарым саат бою 65º температурада кармашат, анан 35º чейин төмөндөтүп, сары май менен ачыткыларды кошуп коюшат) жана ферменттик коагуляция , Майдын аракети менен өндүрүлгөн, салфетка форматында кебез дакиге оролгон жана мүнөздүү боз көгөрүп табигый кабыгын өндүрүү, 3 жума абага. "Биз бул аймакта адаттагыдай боёктун ордуна, табигый кабык менен иштөөнү чечтик."
Ошондой эле бар чийки эчкинин сүтүнөн жасалган сырлар , мисалы, Монтоте, кесилген пирамида түрүндө, сүт ачытуу, бир аз көгөрүп кеткен жана ачуу табигый кабыгы, таза эмес жана ак паста. Же чийки уйдун сүтү сыяктуу El Pedrón (2016-жылы Дүйнөлүк сыр сыйлыгынын күмүш медалы) , ферменттик ачытуу, бышырылган макарон жана жуулган кабык.
Хойя де ла Иглесиадан алынган төрт чоку сыры
Анын дагы бир азгырыктары cheesecake . Сүт заводдору сыр деликатессин жасабаганы бизге ар дайым кызыктай сезилип, акыры аны таптык. Бул сиздин жаңы сыр, жумуртка, жүгөрү унун жана шекерди гана алат.
Начо биз менен бир туугандарына (“мен аларсыз компанияны элестете албайм”), үй-бүлөсүнө жана сырларына ашыкча кумарлануу менен сүйлөйт. " Менин жакшы көргөнүм Медальон (сүттүү ачытуучу эчкинин сыры). Уулум экөөбүздүн ортобузда кечки тамактан кийин десертке тамак ичтик. томат кыямы же розмарин бал менен . Жана Төрт чоку Мен аны гриль кылып, анан үстүнө таттуу паприка, сарымсак, орегано жана таза зайтун майынын аралашмасын койгонду жакшы көрөм».
Хойя де ла Иглесиа сыркейк
Бирок бул башталышы гана, анткени алар чечишпейт: алар жакында ездерунун мал чарба фермасына ээ болушат жана курулуш долбоорун баштадык сырлар жетилип турган жер астындагы туннелдер . Жана алар эмнени калтырды. Начо бизди кызыктырган темаларды, мисалы, анын учу менен туруктуулукка умтулуу : «Мал чарбачылыгында биз колдонгон жарыктын 90%га жакыны андан келет кайра жаралуучу энергия Биз иш жүзүндө өзүбүздү өзүбүз камсыздайбыз. Биз зайтун таштары менен ысык суу жасайбыз жана сыр заводунун кийинки кадамы - күн батареяларын орнотуу». Эмнеге айтышпайт деп сурайбыз. — Колуңдан келсе эмнеге кылбайсың? Алар сырды саткысы келет... жана аныктыгын.
ЛОС КОРРАЛЕС АРТИСАН СЫРЫ (Альмедижар, Кастеллон)
жүрөгүндө Сьерра дель Эспадан , 30 жыл мурун нео-айылдык жубайлар тарабынан түзүлгөн бул кол өнөрчүлүк сыр заводу (экөө тең Мадридден) Валенсия коомчулугунда биринчилерден болуп саналган.
Лос-Корралес кол өнөрчү сыр заводу
"Биз бул жерден эмес болчубуз. Сыр жасоочу үй-бүлөдөн да чыккан эмеспиз , бирок биз айылда жашагыбыз келген. Жерибиз болбогондуктан, дыйкан эмеспиз. сыр заводун тузууну чечтик , анткени мен Мадриддеги ферма мектебинде эчкиси бар Экстремадурадан келген аялдын аркасында сыр жасаганды үйрөнгөм жана бул жумуш мага жакты». Алар ушундайча башташты** Майте Регидор жана Ангел Валериано**, азыркы президент Валенсия коомчулугунун сыр жасоочуларынын ассоциациясы : жасоо жаңы уйдун сүтү сыр , «Анткени ал бүткүл аймактагы жалгыз эле. Аликантеде эчкилер гана болгон, ал эми койлор 10 жыл мурун Коомчулукта жок болчу». Алар ар кандай заман болгон. Сиз жайыраак барсаңыз болот, дейт ал.
Ошол учурда алар ден соолук азыктары жана табигый азыктар дүкөндөрүндө же вегетариандык ресторандарга сатылчу. «Биздин эволюциябыз абдан сызыктуу болду. Биз дайыма үйдөн кошуналарга же жакынкы шаарлардын базарларына сатчубуз ( Сегорбе, Жерика, Вивер ). Алгачкы жылдары жаңы быштакты сатчубуз, бирок андан кийин дагы айыктырылган сыр , биз азыр эмнеге көңүл бурабыз. Анткени Valencian жаңы сырлары таасирдүү , бирок чоңоюу бизди кызыктырган кызыктуу жумуш."
Азыр жасашат жергиликтуу оторлордон эчки жана койдун сутунун чийки сырлары , алар райондун дыйкандарынан сатып алышат. Жана алар өздөрүнүн түпкү маңызына ишенимдүү бойдон калууда: «Биз түпкү максатыбыздан эч качан ажыраган эмеспиз: мыкты жергиликтүү чийки зат менен иштөө, эң жогорку сапаттагы таза продукцияны сатуу, акылга сыярлык баа диапазонун сактоо жана абдан чектелген өндүрүш менен иштөө . Биз 90-жылдардагыдай эле көлөмдө өндүрүүнү улантабыз: Күнүнө 500 литр сүт . Көбүрөөк иш кылуу кол менен иштей албайт дегенди билдирет. Биз уже 6 адамбыз, ушундай жакшыбыз . Биз биз көп килограмм сыр жасагыбыз келбейт, бирок абдан жакшы сыр”.
Лос-Корралес сыр заводуна ылайык идеалдуу үстөл ушундай көрүнөт
Биздин сүйүктүү сыяктуу биз Гарнача жүзүмүнөн алынган розе шараптары менен, мускател же фондильон менен жуптайбыз : анын бүдөмүк, чийки эчкинин сүтү жана жыгач текчелерде жылытылган жер төлөдө 60 күндөн 90 күнгө чейин жетилген. Бул алардын бирден-бир салттуу айыктырылган сыры, анын фрустоконикалык формасынан улам аныктоо оңой Арагон жана Кастилия Маэстрацго мүнөздүү , бирок бул облустун бардык аймагында болгон. Адатта ал айыккан эмес, назик сатылчу, бирок алар аны калыбына келтирип, өсүмдүктүн коагулянты катары тикенек гүлүнүн ширесин колдонушат, бул ага башка тереңдикти жана текстураны берет. Кол коюу сырлары үчүн алар койдун этинен жасалган сырды колдонушат.
Же сенин Ак кайгы , ичинен чийки койдун сүтү , буга чейин улуттук сырлардын каталогуна ылайык салттуу испан сыры болуп эсептелет жарым жумшак жана май пастасы , күчтүү жыт жана эки ай жетилген менен, плюс дагы бир муздак бөлмөдө. Алар менен жасаганга чейин guirra тукумундагы сүт («Биз бул породаны белгилүү кылуу үчүн көп эмгектендик»), бирок азыр алар муну менен Lacaune . "Туулган породалар менен иштөө кол өнөрчү сырчылар катары биздин милдетибиз". Ал эми бул сыр ар түрдүү болгондуктан баалуу: «бул түрдөгү быштакты басабыз, ошон үчүн башка кабыгын алабыз: калыптардан башка жергиликтүү бактерия пайда болот». Айтмакчы: анын бышкан сырларынын кабыгы жегенге жарайт . Алар менен импрегнирленген Серрана дель Эспадан сортундагы экстра кыз зайтун майы Аларда антибиотиктер же фунгициддер жок.
Лос-Корралестин сыр натюрморту
Бул сыр менен жакшы кетет Олоросо, жакшы шараптар жана пало кортадо , бирок ошондой эле менен Табигый сидр же Ale түрүндөгү сыра.
Эспадан сыры , мурунку версия бир түрү, ошондой эле сүт быштак, бирок менен чийки эчкинин сүтү жана азыраак жетилүү менен (40тан 60 күнгө чейин), кайсы ачытылган ак же жаш кызыл шараптар менен жупташат жана грильге ысытып (кабыгын кошуп) томат кыямы же кызыл жемиштер менен бүтүрө алабыз. караганда жарыкыраак Ак кайгы , кычкылдуулугу көбүрөөк, даамы күчтүүрөөк, бирок даамы кыскараак, кичине форматта, мүнөздүү кычыраган жыты жана даамы бар, алар жайгашкан аймактын көп бөлүгүн сүйлөйт: Сьерра-дель Эспадан, ошол Жер Ортолук деңиз токойундагы Альто Палансия агрардык району , папоротниктер жана ар дайым нымдуу топурак менен тыгындар эмен токойлоруна толгон.
Бул метафора окшойт, анткени бул астык бардык нерсенин микробдору : Ангелдин айтымында, бул жер эч кимдин жери болбосо да (бул аймак төртүнчү провинция деп аталып калган), «маданий кыймыл көп, ал жерде абдан өнүккөн популярдуу университет болгон жана анын өзүнүн субъектиси бар. Бул жерде адамдар алдыга жылып, жакшырып, ар кандай иштерди жасагысы келет». Аларга окшоп, алар манифесттерин ар дайым ушул бөлүктөрдө байкабай калган жаңычылдыкка негиздешкен: " Биз сүт коагуляциясы менен иштей баштадык , Испанияда алар дээрлик белгилүү болгон эмес. Биз Баск өлкөсүнөн жана Каталониядан келген адамдардан үйрөндүк . Испан стилиндеги сүт азыктары ар дайым көп тартууга ээ болгон: күчтүүрөөк даамдар, тезирээк жана коркунучтуу коагуляциялар менен , французча иштеп чыгуунун назиктиги жок, бирок дагы көптөгөн эскерүүлөр жана татаал даамдар менен. Биз жогорку температуралар менен, автохтондуу калыптар менен иштеп чыгабыз алар ага көп мүнөз берет”.
Балким, анын сыры Мэйт менен Анхель өздөрүнүн ишеничтерин дагы бир жолу ырастап жатышканында. «Биз муну түшүндүк акыркы кардарларга түздөн-түз сатуу абдан баалуу болуп саналат , биз аларга жакшыраак кам көрүшүбүз керек жана башка өндүрүшкө көзөмөлдү күчөтүшүбүз керек . Быйыл, мисалы, бир жарым айдан бери өндүрүштү токтоттук Ы сырды ыргытууга туура келди, анткени алар чоң беттерди гана сатышкан . Майда дүкөндөр фундаменталдуу иштерди аткарганы менен алар татыктуу көтөрүлгөн жок”.
Анын сыр дүкөнүнүн эшигинин алдында турган кезек баарын айтып турат . Алар дагы, албетте, шаардык дүкөндөрдө сатууну улантууда. Анткени ошол жерде продукция дагы эле бааланууда.
Лос-Корралес кол өнөрчү сыр заводунда бышкан сырлар