Фина Пучдевалл жана анын кыздары (Мартина, Клара жана Карлота)
Жергиликтүү өндүрүүчүлөрдүн булагы, органикалык ингредиенттерге мелдешүү, кайра жаралуучу энергияны колдонуу, пластмассаларды колдонууну азайтуу, жаныбарлардын жыргалчылыгына кепилдик Бул жерде кала турган тенденциялар.
Бул мода менен эч кандай байланышы жок. Туруктуулук - бул шашылыш, өтө зарыл муктаждык жана бар Көптөгөн ресторандар "жашылга" жыла башташты.
Бирок башка бирөөлөр да бар, алар жыл, ондогон жылдар бою ушул линияда иштеп, туруктуулук башынан эле негиз болгон долбоорлорду ишке ашырышкан. Ал эми Michelin Guide бул үчүн акыркы сыйлык берүүнү чечти.
Франция, Исландия, Норвегия, Швеция, Финляндия жана Даниянын 2020-жылдагы чыгарылышында жаңы жылдыз, жашыл жылдыз киргизилген (беш жалбырактуу беде катары тартылган) бул бир катар мекемелерди гастрономиялык мыктылыгы үчүн гана эмес, өзгөчө туруктуу практикалары үчүн да айырмалап турган.
Бул 2021-жылга кезек келди Испаниянын жана Португалиянын басылышы, бул жаңы айырмаланган 21 испан мекемеси менен белгиленген. Бирок, тилекке каршы, адаттагыдай эле, көптөгөн аймактарда болот - жана жогорку ашкана да өзгөчө эмес - бул жаңы жашыл жылдыздардын үчөө гана аялдар жетектеген жайларга түшкөн. Бул доклад аларга арналган.
Бактагы жакшы Пучдевалл
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 Мишелин жылдызы. 3 Репсол таман
Ла-Гарротсада калуу жана бул вулкандык жер сунуш кылган нерселердин бардыгы менен иштөө каалоосу ар дайым максимум болгон. Фина Пуигдевалл, 1990-жылдан бери Les Cols ресторанын иштетип келет, ал өзү туулуп-өскөн 16-кылымдагы фермада жайгашкан.
Бул эски үй-бүлөлүк үйдүн сарайлары RCR arquitectes командасы тарабынан эң сонун өзгөртүлгөн. (Pritzer Architecture Prize 2017) жана башынан эле Puigdevall комплекске кошуу үчүн тандап алган кичинекей бакча жана тоокканага ээ ресторан менен камсыз кылуу.
Жылдар өтүп, алар менен кошо сыйлыктар да келди, б.а. эки Мишелин жылдызы, Repsol гидден үч күн, 2019-жылы Улуттук Гастрономия сыйлыгы... жана азыр жашыл жылдыз.
"Биз жупуну өнүмгө, кыдырылбаган продуктуга актуалдуулукту бергенди жакшы көрөбүз"
"Биз ар дайым жергиликтүүлөрдү тандаганыбыз менен, багын кеңейтүү жана туруктуу түрдө иштөө зарылдыгын көргөн учур келди анын маңызын ресторанга жеткирүү үчүн продуктуну билүү жана тажрыйбалоо максатында "дейт Пуигдевалл.
Ошентип, Лес Колс шаарынан бир нече мүнөттүк аралыкта, шаардын так ортосунда La Garrotxa жанар тоо зона жаратылыш паркы , учурдагы долбоор экологиялык жана пермакультурдук бакчаны камтыйт, ал эң жакшы натыйжа берет ресторанда кызмат кылган жаңы жашылчалардын 80% га чейин.
Анда алар цири алмасы, ак баклажан же гречка сыяктуу жоголуп кеткен байыркы жергиликтүү сортторду өстүрүшөт. Бул дээрлик унутулуп калгандыктан, Лес Колстун кээ бир рецепттеринде жана Пуигдеваллдан кийин - аймактагы башка көптөгөн ресторандарда жылдыз болуп калды.
Чынында, Les Cols кызмат кылган эки даамдуу менюлардын бири, Horitzó менюсу: жашыл жана туруктуу, дээрлик толугу менен бул бакчанын жана анын тоокканасынын азыктарынан жасалган: "Биз жупуну продуктуга, саякаттабаган продуктуга актуалдуулукту бергенди жакшы көрөбүз."
Фина Пучдевалл, жогорку ашканадагы аялдардын башкы ролунун бир нече найзаларынын бири, ашкана жана ашкана командасына дагы үч аялды кошту: анын кыздары Мартина - учурда ресторандын башкы ашпозчусу - Клара жана Карлота. – Ресторан үчөө менен уланат.
1990-жылдан бери Фина Пучдевалл Les Cols ресторанын иштетет
ВИРИНИН ЛАРЫ (САН-РОМАН ДЕ КАНДАМО, АСТУРИЯ): Биб Гурманд
Ошондой эле аялдарда, көптүк түрүндө, кайра пайда болду Астурияга барган жалгыз жашыл жылдыз, атайын Сан-Роман-де-Кандамо.
Viri Fernández жана анын келини Mª Хосе Миранда (горизонтто көрүүгө болот жашыл жана аялдык келечектин дагы бир мисалы) El Llar de Viri, салттуу тамактануу үйүнүн башында, чындыгында, Биз ар дайым туруктуу линияда жана жергиликтүү өндүрүүчүлөр менен кол кармашып иштеп келгенбиз.
"Биз ашпозчу эмеспиз, биз стюардессабыз, Бул жерде Астурияда муундарды ашканада өткөргөн аялдар белгилүү, алар апалардын, чоң энелердин жана чоң энелердин кулинардык билимин түбөлүккө калтырышат».
viri fernandez
Вири, анын бардык берүүчүлөрү менен тыгыз мамиледе болуу менен бирге, анын кошуналары - өстүрөт рецепттериңизде колдонгон кулпунай, помидор же капуста өскөн жемиш бакчасы жана, мисалы, үйдө жасалган консерваларды же джемдерди жасоо.
— Ал эми ашканадан ыргытылган нерсе кайра бакчага компост түрүндө кайтат. Биз эч нерсе ойлоп тапкан жокпуз, бул жерде дайыма жасалып келген”.
Виринин ашканасы чынчыл, жасалмасыз, анда кайнатылган ашкана акталган, ошол идиштер жана төө буурчактар аны "Дүйнөдөгү эң мыкты фабада" наамын алууга алып келди. Villaviciosa гастрономиялык күндөрү.
Фернандес менен Миранданын да тиешеси бар келт тектүү Астуриянын жергиликтүү породасын, овея халданы калыбына келтирүү, Ал 20-кылымда жок болуу алдында турган.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIA): Биб Гурманд
11-кылымдагы бир үй-бүлөгө миң жылдан ашык убакыттан бери үзгүлтүксүз таандык болгон ферма үйү ашканага жооптуу аял менен — жаңы эле Мишлен жашыл жылдызын алган мекемелердин дагы бири.
Баарынан обочолонуп, алыскы Солсонес аймагындагы талаалар менен курчалган, Ллейдадагы, эски Casa Albets чындыгында абдан жаш болгон туруктуу долбоорго ээ.
2017-жылы Меган Албетс жана анын өнөктөшү Джоэл Ллурда үй-бүлөлүк ферманы реформалоону чечишкен жана аны эки негизги мамыга негизделген мейманканага жана ресторанга айландырыңыз "Бул биздин жашоо принциптерибиз сыяктуу органикалык жана вегетариандык болушу керек болчу" Альбертс дейт. Ошентип болду
«Башында Тони Родригес менен иштештик (вегетариандык кондитердик эталон) менюнун дизайнында жетиштүү креативдүү жана жагымдуу болгон. Андан кийин ашпозчу Кристина Монкунилл, азыркы башкы ашпозчу, үйдүн философиясына эң сонун ылайыкташтырылган. Бүгүн баары ал үчүн болуп жатат".
Гиддин калыстары абдан жакшы баа беришти Бул ресторан түзүлгөндөн бери жергиликтүү органикалык өндүрүүчүлөрдөн алынган , бирок ошондой эле Casa Albets бар жогорку энергия натыйжалуулугун тастыктама.
"Биздин энергиянын 100% кайра жаралуучу булактардан алынат, Биз жергиликтүү көз карандысыз электр компаниясы менен иштейбиз, ошондой эле бизде аймактан келген табигый отун менен азыктандырган биомасса казаныбыз бар. оо! жана камалгандан бери биз башкара баштадык ашканага керектүү көптөгөн жаңы жашылчалар менен камсыз кылган өзүнүн бакчасы».
Ла Гарротса пейзаждарын плиталарга көчүргөн Фина Пучдевалл сыяктуу эле Кристина Монкунилл Солсонестин ингредиенттерин колдонот — бул жерге мүнөздүү кара буурчак сыяктуу— жана кошуна Д.О.да өндүрүлгөн органикалык шараптар. Пла де Бейгес жана Д.О. Сегре жээги.
“Биз муну тажрыйба аркылуу тастыктадык эч нерседен баш тартпастан экологиялык жана вегетариандык жол менен жашай аласыз."