"Кошуналар болбосо, жолдун ортосунда, кээ бирөөлөр жомоктон чыккан дешет" . Ал жерде, Фарер аралдарында, эч жерде жок КОКС, ашпозчу башкарган эки Мишлин жылдыздуу ресторан Пол Андриас Зиска. Караңгы жыгачтан жасалган эски фермада, кошумча жылуулоо үчүн чатыры, тегерегине ошол эле жапайы, терең жашыл чөптөр толуп жатат. Кара тактар менен чекиттелген катаал пейзаж, ал жерде ээн-эркин жайылып жүргөн узун жүндүү койлор.
KOKS Киркюбурдун жанында, 80 калкы бар чакан шаарчага жакын жайгашкан. Лейнаватн же Лейнар көлү, Стреймой аралынын ортосунда, эң чоңу Фарер аралдары, эң жыш (2020-жылдын январында 24 682 адам).
Пол Андриас Зиска ал анда туулуп, ашканага «кокустан» келген. Акчанын бир бөлүгүн табуу үчүн пландалган жумуш, бирок ал сүйүп калган. Ал чоңоюп, көбүрөөк үйрөнө турган убагы келгенде, логика аны аралдан кетүүгө, дүйнөнүн эң сонун ресторандарына кадимки турну баштоого, мыктылардан үйрөнүүгө түрттү.
Бирок ортодогу кичинекей ресторандын ээси калууну сунуштады жана аны шылтоо жана дүйнөнүн булуң-бурчунан келген адамдардын бул жоголгон аралдарга адашып кетишине себеп кыл.
Пол Андриас Зиска, балык уулоо.
Беш жылдан аз убакыттын ичинде ага жетишти. КОКС экинчисин утту мишелин жылдызы 2019-жылдын январында. Поул Андриас Зиска 30 жашка чыга элек.
даниялык режиссер Расмус Динесен акыркы Мишелин жылдызы аземинен кийин Андриас Зиска жаздыруу үчүн Фарер аралдарына барууну чечти. «Биз буга чейин даректүү тасма тартканбыз Мишелин жылдыздары: Ашканадан келген жомоктор, жана эң мыкты ресторандарга барууну улантуу идеясы болгон. Экинчи бөлүмдү тартуу үчүн, бирок биз КОКСке келип, Пулга жолугуп, ага эксклюзивдүү тасма тартууну чечтик», - деп түшүндүрөт режиссер. Натыйжада тасма пайда болду Michelin Stars II: Табиятынан Nordic бөлүмүндө премьерасы болгон Сан-Себастьян фестивалынын кулинардык зинасы ашпозчунун катышуусу менен.
Алардын тамактарынын бири креветка куйругу жана боору.
Документалдуу фильм Зисканын тамак жасаганына гана эмес, ошондой эле көңүл бурат ал аралдардын табияты. «Жаратылыш биздин бир бөлүгүбүз, ал ар дайым биз менен болот, өзгөчө кышында», - дейт башында жергиликтүү дин кызматчы. Ал сулуу жана адилеттүү, бирок ошондой эле коркунучтуу. Ал жерде бир нече сезонду өткөргөн тартуучу топтун башынан өткөндөй, абдан жагымдуу жайда, ошондой эле катуураак күздө, пандемияга чейин жана андан кийин. Ошол жапайы жаратылыштын чындыгы КОКСтун ашканасын азыктандырат.
Ziska, принциптерин сактоо менен Жок апа, the дүйнөдөгү мыкты ресторан жана анын ашпозчусу, Рене Редзепи, Ал ашканасын жергиликтүү тамак-аштарга бурууну чечти. Бирок андан да ашынган, эгерде Номада бардык Түндүк өлкөлөрү кампа катары болсо, KOKS Фарер аралдарынан "сатып алуу үчүн" гана чыгат.
Анын улуулугу менен Фарер ашканасы.
Кит, чардак, ганнет, паффин... Алар фарерлердин салттуу рационун түзгөн жаныбарлар жана Зиска өзүнүн менюсуна киргизүүнү чечкен, алар "салттарга негизделген" жана фарердик салттуу кулинардык ыкмаларды карманышат. ачытуу же тамеки тартуу, бирок чыгармачылык акыл-эстуулугун жана анын пунктун кошуп караңгы юмор сезими, көп ирония, Бул сизди койдун канынан жасалган печеньедеги кит жүрөк закускасы сыяктуу адаттан тыш тамактарга алып барат. "Биз өткөндү келечекке алып келебиз" аны жөнөкөйлөтүү.
"Биз табият бизге эмне берсе, ошону жейбиз, эгерде андай болбосок, бул аралдарда адамдар болмок эмес", - деп түшүндүрөт ашпозчу киттерге аңчылык кылуу жана өлтүрүү сыяктуу агрессивдүү көрүнүштөрдүн алдында. «Бул алардын (фарер) тарыхынын чоң бөлүгү, алар мыкты мергенчилер. Алар китти өлтүргөндө сатпайт, аны тургундарга, кошуналарга бөлүштүрүшөт, аны көргөндө эмне үчүн мындай кылышканын түшүнүшөт», - дейт Динесен.
Ziska at KOKS.
Поул Андриас Зиска да өз аралдарын издеп жүрөт уникалдуу чөптөр жана жашылчалар. Жана деңиздер. Сиздин катыңыз, чынында, Бул негизинен деңиз. Азыр ал жаңы даамдарды жана текстураларды сынап көрүү үчүн өзүн тереңирээк жана тереңирээк батырып жатат балырлардын көптөгөн түрлөрү.
Аңчылык кылат, балык кармайт, өзү колдоно турган жаныбарларды союйт. Ал жергиликтүү мергенчилер менен балыкчылардын коштоосунда ээн-эркин жашап, жайылып жүргөн малдын баарын багып келет. Ал үчүн бул чыныгы туруктуулук. "Коомчулук менен иштеш", Ал айтат.