үй бренди
Жакында бизге ким айтмакчы болду: ошол Андалусия үчүнчү гастрономиялык революцияны Сан-Себастьян менен Каталониядан кийин сепкен өлкө болмокчу. Түштүктө болот деп ким айтат эле, чыгармачыл “генийдин” колу менен эмес, чынчыл жеген үйлөрдүн армиясы жана ошол «орто класс ' Гастрономия деп аталган бул машинаны ар дайым тартып турган адам болушу керек.
Албетте Андалусия эч качан кеткен, бирок бул чындык анын биз "жогорку ашкана" деп атаган нерсенин айланасындагы кадамдары этият болгон , ошончолук аз деп аталган жалпы акылга кармануу.
Ал эми Малагада, Кадисте же Уэльвада алар эч качан унуткан эмес аймактын ашканасы, эс жана шкаф. Мүмкүн түштүктөгү тарыхтын синоними болуп калган маданияттардын (римдик, мусулмандык, христиандык жана секулярдык) бири-бирине карама-каршы келгендиктен улам болушу мүмкүн. даамдардын, жыттардын, пейзаждардын, татымалдардын жана ашканалардын анархиясы. Тападан эң креативдүү авангардга чейин, эң гедонисттик пляж барынан буюмдун храмына чейин, коңшулук тавернадан (өтүктөр менен, анткени антпесе бул таверна эмес) сиз тосуп ала турган барларга чейин. Антекерадан жасалган булочка менен күн.
Андалусия - бул жашоону жана ырахатты түшүнүүнүн жолу (биздики, испандар), таблицага толугу менен байланышкан дүйнөнү түшүнүү жолу.
«Андалусиядагы айыл чарбасы, мал чарбачылыгы жана балык уулоо бизди камсыз кылган ишенимдүү жашоо наркы болгон. бери бай жана уникалдуу кампа. Бул кең мейкиндикте бизди тышкы жээк менен байланыштырган жээк жана деңиз фронтунан топурак арткы күзөткө жана бизди ички бөлүккө бириктирген Деспенаперроско чейин, рецепт китеби кылымдар бою иштелип чыккан бул биздин бир нече ашканаларды пайда кылат: деңиз азыктары жана балык рагы, куурулган тамактары жана куурулган тамактары, бактары жана газпачолору, бодо малдары жана тоолору, тоосу жана оюну, дехесасы жана ибериялык ветчинасы, алмадрабасы жана тунеци бар , зайтун бактары жана майы бар, жүзүмзары жана шарап заводу, тропиктик жана мөмө-жемиш, жайыт жана сыр, саз менен күрүч. Ал эми, коррида жана анын куйруктары деген тапшырманы бүтүрүү үчүн. Десерт үчүн, бардык жерде биздин момпосуй дүкөнүнөн" . Бул **Фернандо Хуйдобро, эч кандай маанисиз гастроном жана Андалусия Гастрономия жана туризм академиясынын президенти**, ошол агора (мен аны башка жол менен көрө албайм) түшүнүү жана түшүнүү үчүн абдан жакшы иштерди жасап жаткан сонун сөздөрү. зыянсыз же карызсыз бардык ашканаларды жайылтуу. Ушундай академиялардын көп болушун каалайм.
Бирок эмне үчүн азыр? Бул чындык дал келет коомчулуктун, басма сөздүн жана "дүйнөнүн" белгилүү бир чарчоосу жабык менюнун алдында, менюнун бузулушу жана айланасындагы чексиз жупташтыруу ашпозчунун чыгармачылык менюсу деп аталган ошол эстелик. "Ашказан-акылсыздык" түбүнө жетти жана кардар келесоо эмес, бирок биз көп учурда ошондой көрүнөбүз.
Ошондой эле, улам ачык-айкын «Андалузиянын кулинардык тамырларын таанып, көрсөтүүгө кам көрүү , анын жери, деңизи жана жемиштери, 2017-жылы улуттук туризмдин алдыңкы гастрономиялык дестинациясы болгондугу бекеринен эмес», - дейт Альваро Муньоз, Малага гастрономиялык фестивалынын артында турган адам. гастрономдун маанилүү дайындоолордун бири.
Революция бул жерде
Эмне үчүн азыр? «Бир катар ашпозчулардын жетилгендиги, негизинен 70-жылдардагы муундун өкүлдөрү, алар кулинардык чөйрөдө мыкты топту жетектеп, жаңы муундарга жол көрсөтүүчү болуп кызмат кылат», - деп улантат Муньоз.
жөнүндө да сүйлөшүүдөн тартынба "салттуу өндүрүүчүлөрдүн жана сапаттуу кол өнөрчүлөрдүн өсүшү, алардын көбү чоңдордон мураска калган курмандык канааттанууну колго алган жаштар: биз химиялык, өнөр жайлык жана интенсивдик менен байланышы жок фермерлер, коллекционерлер же кол өнөрчүлөр, террито-рия менен реставрациянын ортосундагы байланышты бекем чыцдап, негизги звено болуп саналат Андалусия гастрономиясынын баалуулуктарын кийинки жылдарда берүү".
Бирок дагы бар: учурдагы экосистемалардын кеңири гетерогендүүлүгү . "Айыл чарба жана балык уулоочу биологиялык ар түрдүүлүктүн сапаты бул циклондо негизги болуп саналат. Деңизди карап, мисалы, Апоньенте, ФМ, Дани Гарсиа, Лос-Маринос, Бардал же Катария креветкалар, боррикеттер, көк чөптөрсүз кандай болорун элестетүү кыйын. тунец ", мурен балыктары, ортигильялар же Альборан деңизинен же кысыктан алынган жука балыктар. Дал ошол продюсерлердин + коллекционерлердин + ашпозчулардын + сомельелердин ортосундагы мамиледе, балким, мен кичинекей революцияны көрүп жатам..." деп жыйынтыктайт ал.
Столдун үстүндө сонун продукт
Андалусиялык гастрономиялык чындыкты карап, эмоциядан титиреп калбоо кыйын. Чоң гастрономиялык ресторандар мисалы, Апоньенте, Скина, Дани Гарсиа, Рондадагы Бардал, Херестеги Мантуа, Диего Галлегостун Солло, Пако Моралестин Нуру, Санкти Петридеги Алеванте, Эль-Эжидодогу Ла Коста же Рокетас-де-Мардагы Алехандро сыяктуу. продукт соборлор мисалы, Cataria, Bar FM, Фуенгироладагы Лос-Маринос Хосе, Захара-де-лос-Атунестеги Антонио рестораны, Эль-Камперо, Канабота жана Севильядагы Альхусемас же Болония пляжындагы Лас-Рехас. Жандуу тамак-аш үйлөрү мисалы, Дани Карнеронун Ла Космополита, Педрито Санчестин Бага, ХуанЛу Фернандестин LÚ Кочина жана Алма, Трибека, Рефекторий, Трагата, Фуэнгироладагы Ла Салина, Уэлвадагы Азабаче, Байлендеги Мигелдин тавернасы же Шарокеадагы Арте де Козина, . Жана катары, барлар жана пляж барлар мисалы, Lobito de mar, Casa Pepe in Jaén, Chef del Mar тавернасы, Taberna der Guerrita, La Viña конушундагы El Faro же Марбелладагы Ла Милла.
Кантип түштүккө карабаш керек...