Саякат бир гана учакка, машинеге, кемеге же поездге түшүү менен жасалбайт деп биз ар дайым тиш менен тырмакты коргоп келгенбиз. Өзүнүн ичинде болгон сапарлар бар жана башкалар биз жашаган жерди таштап кетпестен алыскы жерге алып барышат. Ал тургай, китеп окуу менен жасалган саякаттар да бар ырахат алуу белгилүү бир табак.
Акыркысын так аткарып, биз жакында саякаттаганбыз, столдо отурган Мишелин жылдыздуу ресторан, Бул анын сунушуна 180 градуска бурулуп, бир аз убакытка бизди тамак-аш аркылуу башка өлкөгө алып барат. жөнүндө сүйлөшөбүз ЖЕМ, ашпозчу Аурелио Моралестин рестораны Мадриддеги Urban мейманканасында жайгашкан, ал алты ай бою кабыл алат Capsule D.F., анын даам татуу менюсу менен бирге жашаган параллелдүү тажрыйба Биз Байтпыз.
Бирок эмне үчүн Мексика жана эмне үчүн азыр? «Биз өзүбүздөн бир аз чыккыбыз келди, чектелүү убакытка сценарийден чыгуу", - деп мойнуна алат ашпозчу Traveller.es жана улантат: "Биз жыл сайын менюну аздыр-көптүр өзгөртүүнү жасайбыз, бирок ал ар дайым биздин линиябызды ээрчийт. Пандемияга чейин мен бул капсулаларды буруп жүрдүм. Капсула, ал ушинтип чакырды Мексика менен башталган бул тажрыйбалар, бирок алар таза абанын деми болуп журушот ресторанда ар бир алты ай.
Ашпозчу Аурелио Моралес.
КАПСУЛА ЖЫЙНАГЫ
Илхам бул жерде гастрономиялык болсо да, модадан келген. «Мен Gucci жана North Face сыяктуу көптөгөн бренддер капсула коллекцияларын жасаганын көрдүм. убакыт менен чектелген коллекциялар катары», - дейт ал. Бул башталды Кытай капсуласын ойлоп, бирок андан кийин пандемия чыгып, алар жабылууга аргасыз болуп, Кытай сыя чөйчөгүндө калды. Ковид-19дан улам жабылгандан бери бир жылга чейин өттү жана акыркысы 2021-жылдын 8-апрелинде эшигин кайра ачты.
«Кайтып келгенде, бул капсулаларды кайра иштетүү үчүн эң сонун убакыт болду, анткени аларды өзгөртүү үчүн ресторанды жабууну талап кылбайт, биз даам татуу менюбузду өзгөртүү сыяктуу. Ы Мексика - бактыга жараша, мен түндүктөн түштүккө жана чыгыштан батышка чейин саякаттаган өлкө. Ал жерде мени баары менен тааныштырган көптөгөн досторум бар өлкөнүн кулинардык байлыгы, анын улуу ресторандарында да, көргөн да көчө күркөлөрү" эсте.
"Биз мексикалык ресторан эмеспиз жана бул мексикалык меню эмес, бирок бул CEBO аркылуу Мексиканын көрүнүшү», - деп түшүндүрөт ал. Жана бул капсулада бири экинчисиндей эле көп. Ацтек өлкөсүнүн даамдары жана эскерүүлөрү, ооба, ошондой эле Аурелио Моралестин иштөө жолу, анын керкемдуулугу, сезгичтиги жана эркиндиги... Кайсы бир бутундукту тузуу техника, эстетика жана даам, мындан ары даам аркылуу эмес, саякат менен камсыз кылуу бардык сезимдер тартылган.
Ко-гүл капуста трес лечес, морита чили, мекси-яки жылан балыгы жана икра.
СЕНСАЦИЯЛЫК ТАМАКТАР
Популярдуу рецепттер бар, моль, чили, ыйык жалбырак, ачуу, кислота... «Мексика ашканасы абдан кызыктуу жана бир аз тереңирээк казсаңыз, анын испан менен тыгыз байланышы бар», - дейт Моралес. Көп нерселер ошол жактан келет, бирок ингредиенттердин көбү, айрыкча белок Испаниядан келет. «Бизде кампа бар болгондуктан, аны колдонбоо жаңылыштык болот. Ал тургай биз Испанияда жасалган мексикалык продукцияны колдонобуз». Улуттук жана эл аралык шараптар менен бул жерден тигил жакка жупташтыруу менен да ушундай болот. үйдө жасалган текила, ал тургай, мезкал араба.
Моралес тако жана гуакамолдон өзгөчөлөнүп, андан да ары барат, анын тамактары аркылуу сезимдерди, эскерүүлөрдү, жыттарды, даамдарды туудурган бузуку көрүнүштү сунуштайт... Мексикалык көчө кечеси сыяктуу, Capsula D.F өзүнүн закускалары жана закускалары менен башталат, колу менен жегенге бир катар кичинекей чагып. Пибил сыяктуу салттуу тамактар пибил жана апельсин көбүгү кошулган жүгөрү тартлетинин бир бөлүгүн түзөт, бул жерде буррито ийкемдүү жүгөрүдөн жасалган жана темпурадагы мексикалык крабды жашырышат жана салттуу гуакамол визуалдык жана даамдуу болуп өзгөрөт guacafoie, фуа гра жана чипотле чили түтүн ликери менен авокадо менен толтурулган алтын шакек.
Авокадо чуңкурунун өзүн жейм деп ойлогондо, таба турган нерсе trompe l'oeil, крокет же суюк бышырылган бышыруу, бул жерде Мексикада эртең мененки тамакка жеген салттуу чилаквиле бар жашыл томатилло менен шишкебек катары толтурулган. Эч нерсе көрүнгөндөй эмес жана баары түшүнүктүү.
Кызгылт көк жүгөрү кайык, пибил кызгылт сары жана балта каллус.
ТАМАКТАГЫ КЕЧЕ
Менюнун уландысында каада-салт менен улуттук ашкана аралашып, биринчи тамактар деп аталган, мисалы, алардын агуачилинин версиясы, бул учурда куурулган ананас, алтын манго, чили жана лаймдан жасалган жана ал мүмкүн болушунча эстетикалык түрдө галисия коклелеринин, ошондой эле чабактардын, моллюскалардын, балырлардын жана туздалган пияздын жарылуусу менен коштолот. Ооздо чыныгы кече.
CEBO ресторанынын бардык менюларында күрүч тигил же бул формада болгон. «Бул биз эң жакшы жасаган тамактардын бири жана биз ага дайыма орун бөлөбүз. Бул чакырык, шыктануу булагы, белгиленген нерсени өзгөртүү каалоосу, искусство, чакырык, чексиз сүйүү. Биз CEBO менюсу үчүн D.F. Бул баарыбызды кайра өзүбүздөн ашып түштү», дейт ашпозчу. Кийинки тамак өтө башкача жана бир караганда аны күрүч деп эч ким айта албайт. Бул учурда ал жөнүндө бала кальмар, анын ичине күрүч толтурулган. Жашыл ашкабак жана жалапеньо кошулган кыска нан күрүч ачытылган жалапеньо соусунда. Баланс толук болуп саналат.
Ал жерден негизги тамактар, негизги тамактар, мисалы жапайы турба жана маринаддалган чочконун жаагы, ал желатиндүү эмчек чочко сыяктуу, деңиз кирпиги жана көмөчтөп калган авокадонун кээ бир стратегиялык пункттары. Алар аны дагы бир белги менен коштошот. Ыйык жалбырак дегендей, алар балыктын кытырак терисин даярдашат жана ага мача соусунун чекиттери жана кинза менен турбот энчиладанын пил-пилинен жасашат.
Биздин жээктердеги моллюскалар, моллюскалар, балыктар жана балырлар менен манго, грильде жасалган ананас жана нопалдын агуачили.
ЭТТЕР
Жана эттер? ырахат Тоголок эт же хитлакоч кошулган шишкебек, трюфель жана позол соусунда никстамалдашкан жүгөрү тортильясы. Кеченин (салада) аягы а менен жетет моль поблано менен эки бышырылган көгүчкөн, таттуу картошка жана таттуу картошка гнокчи. Аны жегендин жолу? бычак жана айры менен эмчек жана калган алар алып келген тортилля менен тако кошуп.
Климакс - Мексиканын таттуу ааламы аркылуу дагы бир саякат. Даамдуу жана таттуу ортосундагы шарнир катары иш алып баруу үчүн, андан кийин а оригиналдуу мексикалык сыр тактасы, бир тиштеп панала сыркейктен жасалган, плантейн бышырылган Oaxaca сыр крокет жана карамель попкорн менен чихуауа сыры. Дагы бар, ар кандай текстурадагы ашкабакка болгон урмат (чоорлорунан каймак, гүл, хорчата) жана а катрина, тоңдурулган кургатылган ацтек какао десерти, жүгөрү жана алтын дандары менен.
CEBO ресторанынын кийинки капсулалары? "Бул 1900-жылдагы Париж болушу мүмкүн, Каир... Убакыт көрсөтөт", Аурелио Моралес бүтүп, бизди дагы, көп жолу жана дагы көп сапарларды каалайт.