Буурчактан барга: шоколад мурункудай болбой калды (бактыга жараша)
Шоколад нан бар буурчак бар сен жаңы эле боштондук Puchero Coffee Roasters наабайкана менен бирдикте Мадриддеги паника Анын ошол балалык бутерброд менен эч кандай байланышы жок же эч кандай тиешеси жок, анда биз ондогон унцияларды ушунчалык канттуу кылып кайнатып койгондуктан, алар биздин кекиртегибизди кубандырды.
Анын планшетинде а Индиядан 60% какао, атактуу Мадрид наабайканасынан кант, какао майы жана ачытылган буудай наны . Башка эч нерсе. Какао порошокунун, соя лецитининин, ванилиндин же ванилиндин изи жок (бул учурда адистер колдорун баштарына ташташат). нан уялып оозуна кычыратат; гүлдөр болжолдонууда, дандын фону . Жок, биз көнүп калган шоколад нандын иши жок.
командасы Утопик (Валенсия) Никарагуадан алынган буурчак жана Хесус Мачиден нан менен. Ошондой эле Баск өлкөсүндө Kaitxo, менен Залланын сыйлыкка татыктуу болгон Crosta наабайканасынан ак шоколад жана карараб унунан жасалган нан . Алардын баары шоколад өндүрүүчүлөр буурчак бар (буурчактан планшетке чейин) эң жакшы данды адилеттүү баада сатып алуу, аны так кууруп, азык-түлүк жасоо үчүн келген. өзгөчө кофе , улуттук закуска катары ондогон жылдар бою жеп келгенибизге эч кандай тиешеси жок.
Ооба, биз какао жана шекер жөнүндө сүйлөшөбүз . Мындан башка эч нерсе жок. Кээде жөн эле какао. Бирок, бул аз эмес. Ал эми бул тенденция.
"БИЛИМДЕ - МҮМКҮНЧҮЛҮК"
Өлкөдө бул кыймылды Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea же Kaitxo сыяктуу компаниялар жетектеген. Пучеро же Ла Сонора (кофе), Канкел (кондитер), Пол Контрерас же Ориген де Иван Паскуаль (жогорку ашкана) же Рафа Горротхаттеги (кол өнөрчүлүк шоколады) сыяктуу башка тармактардан секирик жасаган адамдардын иши үзгүлтүксүздүк берди жана Балмаседадагы (Визкая) Basquetxok же Мадриддеги ChocoMad сыяктуу фестивалдарды уюштуруу асыл тукум жер башкалардын авантюрасына кириши үчүн бул тамак-аш продуктусун соода өнөр жайынын жаагындан куткар.
Шоколад өндүрүүнүн бир нече жолу бар, бирок буурчак бар Бул эң оңой эмес. Бардык процесстин жүрүшүндө сорттоо, кууруу, кабыгынан ажыратуу, майдалоо, чыңдоо жана калыптоо , шоколаддын бул түрүн өндүрүүчүлөр какао келип чыгышын унутушпайт. мүмкүн болушунча ар биринин органолептикалык сапаттарын жана инсандыгын урматтоо ", Түшүндүрүү Моника Мигес , бул тармакта адистешкен журналист.
Ошентсе да алар аркан менен жүргөндөр куурулган аркылуу кислоталар жана таттуулар менен ойноо бренддерин аныктаган өз профилдерин алуу үчүн. Ал эми "куурганда даам бар" деп түшүндүрөт ал Марко Бергеро Пучеро кууруучусунан . Алардын учурда, кофе боюнча билими аларга фасоль-бар профилине жетүүгө жардам берди. Баары кол менен модуляцияланат. Бардыгы жүздөгөн жолу сыналып, даамын татып көрүшөт. Моника Мигес үчүн кууруу - бул искусство ” жана алар “шоколад сахнасына жаңы нерсени алып келүүчү чыгармаларды сунуштоо үчүн” иштеген чыныгы алхимиктер.
Шарап, сыра же кофе сыяктуу профили өзгөргөн шоколад керектөөчүлөрүн барган сайын кызыктырган искусство "бирок ниш базарынын бир бөлүгү бойдон калууда" деп жыйынтыктады ал. Рейчел Гонсалес , профессионал дегустер, Улуу Британиядагы Шоколад жана какао тестирлөө эл аралык институтунун мүчөсү жана бренддин тең негиздөөчүсү Kaitxo . Ал ачык айтат: "Мүмкүнчүлүк билимде жатат".
Ушул себептен улам, 2019-жылы Испанияда кол өнөрчүлүк менен куурулган буурчактарды шоколадга чейин жайылтуу ассоциациясы . Анын максаттарынын арасында жайылтуу: “Испандык керектөөчү терминди жана продуктуну билиши керек; төө буурчак үчүн шоколад деген эмне жана анын башка азыктардан кандай айырмасы бар биз базардан таба алабыз», - деп түшүндүрөт Мигес, ошондой эле ассоциациянын мүчөсү.
КАНДАЙ ПРОЦЕНТТЕР ЖАШЫРАТ
Бир батон шоколад жаман кабар алып келерин элестетүү кыйын. Эң көп дегенде, бул аларды сиңирүүгө жардам берет. Бирок, бул жерде бир: Таблетканын курамындагы какао пайызы анын сапатын эмес, анын канчадан жасалганын гана көрсөтөт..
Бул чындык канчалык айкын көрүнсө да, коммерциялык шоколад индустриясы бизди көз жаздымда калтырып, нукура жана ден соолук менен таңгактарды монополиялаган пайызга өзүбүздү таштай алды. Үчүнчү тараптын араздашуу, ырахаттануу менен пайда болушу жетиштүү, ошону менен соода арабалары толтурулат. 70%, 80% же 99% чейин какао бар таблеткалар . Маркетинг бизди күнөөлөрүбүздөн арылтат.
Бир жылдан бери чоң өнөр жайдын сөзү менен өзүн жарнамалай баштады буурчак бар : "Ушул убакка чейин какао буурчактары таңгакта эч качан пайда болгон эмес" дейт Виктория де ла Торре, төө буурчактан шоколадга чейин илгерилетүү ассоциациясынын президенти жана биргелешип негиздөөчүсү Шоколад клубу , Испаниядагы негизги дистрибьютору. Көптөгөн өндүрүүчүлөр атүгүл бул терминди өз алдынча жасашкан.
«Албетте, бардык шоколаддар сааттан башталат буурчак жана аяктайт бар , бирок алар иш жүзүндө эмнени билдирерин жооп беришпейт: кайсы төө буурчак менен иштелип чыккан, алар кантип өстүрүлгөн жана жыйналган , алар кандайча өзгөртүлгөн, кандай ингредиенттер менен жана кандай шарттарда сатылат», - дейт де ла Торре. Ошон үчүн ассоциация иштеп жатат бийликтер тарабынан терминди жөнгө салууга көмөктөшүүчү европалык деңгээлде федерация түзүү 2019-жылы нан сектору жана ачытылган камыр менен болгон сыяктуу.
БАРГА БУРЧАК ДЕН СООЛУГУ БУ?
Бул жерде ден соолук да роль ойнойт: кара шоколад флавоноиддердин көптүгүнөн антиоксиданттык касиетке ээ, ал кан басымынын төмөндөшү жана кандагы глюкозанын азайышы менен байланыштуу. Ошондой эле, " кант менен углеводдорду керектөө триптофандын мээге киришин жакшыртат жана ал серотонинди чыгарат ”, - дейт Ракель Бернасер, диетолог-диетолог жана ар кандай маалымат каражаттарынын кызматкери.
Бернасер муну далилдөө үчүн көбүрөөк изилдөөлөр керек экендигине ишара кылат да керектөөчүлөр шоколад ичкенде сезе турган бакыттын көз ирмемдик таасири ага байланыштуу, шоколад бир нече факторлор үчүн ырахат жаратаарын танбайт, мисалы " анын майы эриген температура, бул биздин оозубуздагыдай эле , чейин ал чыгарган жыттар , анын таттуу даражасы же анын компоненттери, алардын айрымдары кофеинге окшош иш-аракети бар теобромин сыяктуу стимуляторлор.
Ошентип, таң калыштуу эмес, март айында башталган камакта, шоколад батончиктерин керектөө 2019-жылдын ушул мезгилине салыштырмалуу жылдын 16-жумасында 77% га чейин өсөт айыл чарба жана балык чарба министерствосунун билдируусуне Караганда. Виктория де ла Торре шоколад сатууну тастыктайт буурчак бар 2020-жылга чейин El Club де Шоколадда көбөйдү. Бул жөнүндө адам качуу жана майрам катары ырахатка багынышы керек . Ошол сапарды кайра жасоо үчүн (жакшы) шоколад сыяктуу эч нерсе жок.
Бирок, аш болумдуулугу боюнча төө буурчак башка шоколадга караганда көбүрөөк камсыз кылбаса да, «биз өзүбүздү тамактандыруу үчүн эле жебей турганыбыз чын; ошондой эле бизди кубантуу үчүн, ошондуктан сапаттуу нерсенин даамын татып көрүү көбүрөөк мааниге ээ , бул бизди чындап ырахатка бөлөйт, ырахат изделбеген продукт, тескерисинче, аны көп өлчөмдөгү кант жана май аркылуу жеген адамдын "илгичи"", - деп талдайт Мигес.
Транзокеандык келип чыгышы, ЖЕРГИЛИКТҮҮ ингредиенттер
Фундук кошулган классикалык шоколадды артка калтыралы . Азыр инновацияларды киргизүүнүн жана көптөгөн гастрономиялык аспектилердей эле, канчалык алыс көрүнбөсүн, жергиликтүү жакка кайрылууга убакыт келди. Корей тилинин акыркы иштеп чыгууларынын бири Уоррен Хсу (Фу Ван шоколадынан) бул а креветка менен ак шоколад , ошондой эле бир нече эл аралык сыйлыктарга ээ болгон чай менен 62% какао таблеткасы сыяктуу башка анча кооптуу версиялары да бар.
Фу Ван креветкалары менен ак шоколад
Ар бир жазуучу сыяктуу эле, испан төө буурчак-барга шоколад өндүрүүчүлөр да бул кичинекей эритүү эмгектеринде чагылдырылганын көрүүгө умтулушат. Алар жана алардын келип чыккан жерлери. Карап нан менен бир кошумча -кайтарууга убада берген-, Biscayans Kaitxo бар Эзпелета калемпири менен 75% таблетка (Франция Баск өлкөсү) же Бронтеден жасалган мисте менен жасалган ак шоколаддын бири (Италия) caramelized жана Añana тузу менен туздалган (Álava) Эл аралык Chocolate Awards 2020 сыйлыгында эки сыйлыкка ээ болгон. Майт Санчес, Майчокодон, сыяктуу азыктар менен иштейт. Малагадан Аксаркиа мангосу. Канкел какаосунда алар Ла Риожадан кызыл жана ак шарап менен трюфель жасашат . Rafa Gorrotxategui, классикалык баск шоколад чебери, ошондой эле төө буурчактан барга киришип, 70% венесуэла шоколады сыяктуу куймаларды жасаган. баск сидр менен.
Ошентсе да, төө буурчак өндүрүүчүлөрдүн эң маанилүү максаттарынын бири " биз иштеген төө буурчактын инсандыгын чагылдырат ”, Kaitxo шаарынан чекит. Демек, эч кандай ингредиент кошулбаган таблеткалар үчүн эң пайдалуу сыйлыктар болуп саналат бул Перу же Танзания 75% : "Бул сиз какао менен абдан жакшы иштедиңиз дегенди билдирет, эгер ал Европада башкалар да колдонуп жаткан какао болсо, андан да көбүрөөк", - дейт ал телефон аркылуу. Рейчел Гонсалес , мурду жана оозу бул бренд төө буурчак бар шоколад. Ал эми көз, кулак жана тийүү, анткени шоколаддын даамын татып көрүүгө келгенде - жана ал муну билет, ал эл аралык калыстар тобунун мүчөсү болгон - "сен бардык сезимдериңизди колдонушуңуз керек".
Негизгиси, бардык нерседей эле, аны сынап көрүү. Журналист Моника Мигес: «Силер муну жасасаңар, артка кайтуу болбойт», - деп жыйынтыктайт. . Алар кымбатыраак, ооба. сатылат таблеткалар болжол менен 4 евродон 12 еврого чейин , бирок "бул ушунчалык көп нюанстар жана жыпар жыттуу нерсе болгондуктан, төртүнчү унцияда таңдай каныккан. Мындай түрдөгү шоколадды аз-аздан алып, анын бардык даамын алуу үчүн оозго эритүү керек». Жакшы шарап сыяктуу, жакшы кофе сыяктуу. Жашоодогу жакшы нерселер сыяктуу.