Бул. Сенин үйүңдө. Каалаган убакта.
Акыркы гастрономиялык тренд кандай болгонуна шектенүү жаралса, Мадридде **Carbón Negro** алардын баарын жокко чыгарып, аны ырастоо үчүн жаңы эле ачылды: гриль, тирүү чок, ысык көмүр башка кулинардык аспап же техника эмес, ал учурдун хити болуп саналат. Ал эми Carbon Negro, анын аты айтып тургандай, ал бардык нерсенин келип чыгышы болгон.
Carbon Negro бир нече белгилүү Мадрид мейманкана бизнесмендеринин (Chiqui Calleja, Fernando Nicolas, Charlie Saiz...) биримдигинен төрөлгөн. "Салттуу баск чокторун Мадридге жакындатуу". Буга жетишүү үчүн алар Мадриддеги грильдин алдында эң тажрыйбалуу ашпозчулардын бирине кайрылышкан: Гонсало Армс, Луис Иризардын баск мектебинде билим алып, Субиана, Санто-Мауро, Гойзеко Веллингтондо чоңойгон жана борбордогу бул техникага маани берген биринчи ресторанда отурукташкан, Filandon.
Чок башкы каармандар.
«Менин карьерамды жана менин акыркы иштеген жылдарымды көрүп, алар мага телефон чалып, эмнени ойлогондугун айтышты: чийки затты, көмүрдү, чокту Мадриддин борборуна алып кетүүнү каалашты, алар оор учурда; жана ошол базадан баштап өнүмдөрдү, мезгилдерди издеңиз, эң жакшы өнүмдөрдү табуу үчүн жарым аралды кыдырыңыз», деп түшүндүрөт Гонсало Армас.
Алар ал жерди куруп жаткан кезде чакырышты. Гигант жер. Ал көп жылдар бою ээлеген Хуан Бравонун бурчу Arrow кафетери, анын изи жок, анткени дизайн, жооптуу уникалдуу долбоор, айландырылат табигый жарык менен мейкиндикти толтуруу үчүн терезелердин пайда алып келет тоо үйү, таш дубалдары, жыгач полдору жана жылуу түстөр менен. Ал эми жакшы тоо үйү сыяктуу, ал дагы обочолонгон жана жеке бөлмөлөрү бар болсо да, анын эки кабатындагы негизги бөлмөлөр жана чоң борбордук бар. Алардын башкы каарманы катары от, Армас жетектеген чоктун чоң грили бар.
Эч качан жабылбаган чоң бар.
"Учурда алар мага ишенип, Жоспер, ашкана, архитектор менен бирге иштөө үчүн бардык мүмкүнчүлүктөрдү жана куралдарды берип жатышат ... Бул түш сыяктуу, сизге каалаган нерсеңизди жаратуу үчүн пазлдын бөлүктөрүн берип жаткандай" — дейт ашпозчу, ал чокторду жандуу ашкананын көрсөтүүсүн көрө ала турган борборго койгон.
Ошол чоктордо, Гонсало Армас жана анын командасы Баск өлкөсүндө билген жана көргөн Жайзкибелдин таманы, турбаты, хек кокотксасын, монах балыгын, сиыр этин жана эски уйдун котлеттерин, фермадагы ачуу тооктун этин, эмизген козу котлеттерин, Наваррадан жаңы спаржа, кызыл креветкалар, устара мискейлери... Эң ишенимдүү түрдө бышырылган эң мыкты продукт, анын даамын эң жакшы сактайт жана жакшыртат. Алар Испаниянын бардык булуң-бурчунан алып келген продукт.
"Биз картаны эң жакшы чийки затты издеп бөлдүк, аны Мадридге жакшы абалда алып келүүнү көрүү үчүн эң жакшы деп ойлогон ар бир жерге бардык" дейт Армас. "Аягында Идея кардар жеткирүүчүнүн бизнестин маанилүү бөлүгү экенин, биз өзүбүздүн жеткирүүчүлөрүбүзгө жана алар бизге берилгендигин билет. Баалуулуктун мындай берилишин бүгүнкү кардар талап кылууда: аны жашыруу эмес, көрсөтүү».
Деңиз азыктары Галисия менен Уэлвадан, балыктар Бурела менен Пасажестен. Уэрта Карабаньядан жана Гусмандан жашылчалар, Баск өлкөсүнөн жана Сеговиядан эт. Тандалган чийки зат, ал ошондой эле тамактарды, жакшы casserole сунуш кылат. Жана бул толугу менен байланышкан катты толтурат убактылуулугу.
Cococha трилогиясы.
«Менин карьерам жана Баск өлкөсүнүн элине болгон таасирим менин карьерамды алып салууга келгенде маанилүү болгон жана алар Алар мени башка жол менен тамак жасоону, нерселердин себебин, берилгендиктин маанилүүлүгүн жана чийки затты издөөнү, бул мен үчүн эң негизгиси», - дейт Армас.
Carbon Negro тилкесинде да татып көрүүгө мүмкүн болгон чийки зат, дымактуу долбоордон башка бөлүм, өзүнчө меню, көбүрөөк бар, маринаддар, айыктырылган эт... жана абдан күчтүү коктейль сунушу. Карлос Морено, Ларрумба Групптун башкы бармени, классикага коюмдарды коет жана алардын арасында Instagram боюнча жеңүүчү бар: кандуу Мэри
ЭМНЕ ҮЧҮН
Анткени ар ким айтып жаткан жана айта бере турган жерди билиш керек. Ачылганына бир айдан ашты, бирок ооздон оозго учуп баратат. Алардын грильде бышырылган балыктары ошол кыйкырыктарга татыктуу.
КОШУМЧА МҮМКҮНЧҮЛҮКТӨР
Эки абдан маанилүү: терраса (бул аба ырайы уруксат бергенде) жана десерттер. Гонсало Армас аларды өзгөчө таанылган "ач көз" катары баса белгилейт. "Мен кондитердик азыктарды жакшы көрөм жана мага таттуу учур абдан жагат, жакшы десерт менен жакшы тамактын кульминациясы тажрыйбаны таптакыр башкача кылат жана мен Мадридде кеченин жакшы аягы жок деп көп күнөө кетиребиз" дейт ал . «Бул мен үчүн маанилүү болгон жана биз түздүк өз кондитер цехи, Мен эски баск жана француз рецепттерин калыбына келтирдим. Май, каймак, чыныгы италиялык балмуздак менен”.
КАРА КӨМҮРДҮҮ СЫР ТОРТ БАРАТ
Күрүч пудинги, Сантьяго торту, флан… эмне кааласаң бирок Мадрид буга чейин (Инстаграмда) сүйлөгөн жана сүйүктүүсү бар: каймактуу сыркейк. "Бул хит", - деп күлөт Армас, анын рецепти тармактарда топтолгон лайктарды билет.
**“Биз Сан-Себастьяндагы Ла Виньядан баштадык ** жана Луис Иризардын мектебиндеги досторум жана мурдагы классташтарым менен иштешип, рецептти даярдап, тесттерди өткөрө баштадык: крахмалды жана коюулагычтарды кетирүү үчүн... жана алдык. күндүн супер кремдүү торт аны муздак бөлмөгө да сала албайсың, температурадан ашканга же тамак бышыра албайсың... Бул эң чоң нонсенс», - дейт ал. Бирок баары ийгиликтүү.
Ресторан 2018-жылы ачылгандан бери ушундай ийгиликке жетти, 2019-жылдын февраль айынан бери ал буга чейин эле торт заказ кылсаңыз болот аны үйүнө алып кетүү. Сиз эмне кылышыңыз керек? 910 885 860 телефону аркылуу 24 саат мурун ээлеп коюңуз жана ресторандын өзүнөн алып кетиңиз. Баасы: 50 евро. Жана он сонун порция сеники болот.
Бул. Сенин үйүңдө. Каалаган убакта.
*_Макала алгач 2018-жылдын 11-июнунда жарыяланган жана 2019-жылдын 28-февралында жаңы ыңгайлаштырылган cheesecakes менен жаңыртылган _
Дарек: Calle Juan Bravo, 37 Картаны көрүү
Телефон: 97 088 58 61
График: Жекшембиден бейшембиге чейин саат 12ден 2ге чейин. Жума жана ишемби күндөрү 12ден 14:30га чейин.
Жарым баа: €50 (жана торттун заказы үчүн €50)