A'Barra рестораны бөлмөсү
“ Кечки тамак адаттагыдай эле берилет, мырзам, ал убакта акыркы окуялардын изи да калбайт деп ыраазымын... ”
Бул сүйлөм болуп саналат Сэр Энтони Хопкинс ичинде күндөн эмне калды , Улуу согуштан кийинки Англиядагы үлгүлүү батлердин жашоосу жана ушунчалык басылган сезимдери тууралуу Джеймс Иворинин (Казуо Исигуронун китебинин негизинде) жомоктогудай тасмасы.
Ал Индияда кечки тамакта жолборсту 12 калибр менен аткандан кийин, атасынын окуясын айтып, (өтө британиялык) сүйлөмдү айтат: - Кечиресиз Милорд, ашканада жолборс бар окшойт. Чай менен уланта берсеңиз болот".
Бирок, мисал үчүн идеалдуу бир бутаде кемчиликсиз бөлмө кызматы: момундук, тейлөө, сылыктык жана кадыр-барк.
Santceloni, Hesperia Мадрид мейманканасында жайгашкан
Дал ушул себептен профессионал бөлмөнү көрүү ырахат Абел Вальверде , он беш жылдан бери ресторандын башкы официанты жана директору Santceloni жана камкор Испаниядагы эң мыкты мастерлердин бири. Ал ошондой эле Planeta Gastro тарабынан редакцияланган ** Host ** так колдонмонун автору "Жакшы бөлмө тейлөөнүн маанилүүлүгү".
Мен аны менен сүйлөшөм жана анын “Каармандардын жоголушу” бөлүмүндөгү (кайгылуу) далилдерге таң калдым: “Биз медиа эмеспиз, биз референт эмеспиз, демек, кээ бир секторлордо жана бир аз түшүнгөн жалпыга караганда. коомдук, бизге кереги жок деген сезимди кабылдай баштайт. Демек, биздин кесибибиз популярдуу эмес жана бул эмгек максаттары үчүн терс таасирин тийгизди. ашкана жеди - жана эч качан жакшы эмес - конок бөлмөсү ".
Демек, ** Гастрономия жана меймандостук 2018 тенденциялары жөнүндө отчетто ** (Rafael Ansón, Хуан Мари жана Елена Арзак, Альберто Ферруз же Марио Сандовалдын кол тамгалары менен QualityFry тарабынан жарыяланган) бизди таң калтырбашы керек. бөлмө кызматы жөнүндө бир да сөз жок анын аракетинде келерки жылы кандай тренд болот жана гастрономиялык сектордун жолун белгилейт.
Туруктуулук, жабдуулар, даамы... бирок бөлмө жөнүндө эмне айтууга болот? Пабло Кастелло, ** BonAmb ** үлгүлүү матери (Xàbiaдагы эки Мишлин жылдызы) "гастрономия ашкана менен ашкананын ортосундагы чек араны мүмкүн болушунча өчүрүүгө, бул эки дүйнөнү бир дүйнөгө бириктирүүгө багытталган" деп белгилейт. Бирок мен ашпозчунун мага кызмат кылышын каалабайм: мен анын тамак жасашын каалайм.
Биз акыркысын (айтканбыз!) гастрономиялык резолюцияларыбызда бир жылдан ашык убакыт мурун белгилегенбиз: көптөгөн гастрономдор дежурный ашпозчунун ашыкча каармандыгынан бир аз тажашкан. Биз өз ордубузду жана тагыбызды калыбына келтирүүнү каалайбыз: бул биздин бактыбыз жөнүндө болчу.
Bon Amp Hall, Xàbia эки Мишелин жылдыздары
«КЫЗМАТ КӨРҮҮ ЖАШООГО КӨРҮҮ ТАРТИБИ»
Менин тепкениме, башкача айтканда, көптөгөн гастрономдордун тепкилерине туш болуп, абдан жакшы сезимде болдум. Питер Монк , Барселонадагы Via Veneto кожоюну жана маитре. «Баарыбыз кызматты жумуш философиясы катары түшүнөбүз жана мен жашоого көз караш катары айтууга батынам. негизги максат катары кардар ”. Монк мырзанын ар бир сөзүн татуировка кылышы керек болгон жаш (жана анча деле жаш эмес) официанттар жөнүндө. А мен сиздин кесиптешиңиз эмесмин, жөн гана бактылуу болгусу келген кардармын.
Бөлмөнүн титаны, Дидье Фертилати , Quique Dacosta ресторанынын жылмаюусу, Club de Gourmets сыйлыгынын Испаниянын эң мыкты матери үчүн лауреаты, Gueridon de Oro эл аралык сыйлыгы жана анын Fuego Amigo долбоорунун гастрономиялык кеңешчиси. Бул катоддук «бумда» бөлмөнү калтырбоо маанилүү.
«Кийинки революция, бөлмө? Ушундай болот деп үмүттөнөбүз. Биз буга чейин бөлмөгө буруш үчүн гастрономия үчүн маанилүү муктаждык бар. Төңкөрүш жөнүндө айта алабызбы, билбейм, бирок бул мааниде маанилүү эволюция керек: ашкананын жарылуусунан жана аны көтөргөн кумардан улам ашкана баарынан да артта калды. жаштарда. Азыр биздин алдыбызда өзгөрүүлөрдү жасоо татаал милдет турат, ошондуктан жаштардын көңүлүндө бөлмө иштери бар жана ошону менен күчтөрдү бир аз теңдешти». Fertilati түшүндүрөт.
Дидье Фертилати, Мейтр де Квик Дакоста рестораны
Биз да сүйлөшөбүз Хорхе Давила , A'Barra ресторанынын директору жана жетекчиси, Мадрид Гастрономия академиясы тарабынан Room Award 2017 жана мыкты мисалдардын бири (менин оюмча) кемчиликсиз маир кандай болушу керектиги жөнүндө: акылдуулук, юмор сезими жана эмпатия. Адамды дарылоодогу идеалдуу темптеги бул өтө татаал искусство, оор да, тартыш да эмес: так чекит.
«Кийинки гастрономиялык революциянын ашканага эч кандай тиешеси жок, бул конок бөлмөсү (Бул менин оюм) . Ал эми “революция”, “поставангард” деген сыяктуу сөздөрдү уламдан-улам көп угам жана алар мага коркунучтуу сөздөрдөй сезилет. Революцияга караганда, менимче туура термин өзгөртүү" , талдоо.
"Ресторандар өз кардарларына толугураак тажрыйба сунуш кылышы керек . дүйнөдөгү улуу ресторандар көп майда-чүйдөсүнө чейин жыйындысы болуп саналат (Мен миңдеген деп айтаар элем) жана чындык, алардын көбү бөлмө тарабынан башкарылат же башкарылышы керек ", - деп улантат Давила.
Хорхе Давила, директор жана бөлмөнүн башчысы А'Барра жана Хуан Антонио Медина, ресторандын ашпозчусу
«Маанилүү нерсе табактагы нерсе гана эмес, бирок ошол плитаны курчап тургандын баары: Эгерде биз комплекттин бардык майда-чүйдөсүнө чейин кам көрсөк, анда биз аны кардар үчүн толугураак жана канааттандырарлык тажрыйба кыла алабыз. Кардар барган сайын көбүрөөк билет, көбүрөөк маалыматка ээ жана биз аны менен баарлашуу үчүн көптөгөн дисциплиналар боюнча болуп көрбөгөндөй даяр болушубуз керек. Анткени ресторанда эң негизги нерсе – бул кардар” , сүйлөм.
Ал эми гастрономдордун жаңы муунун ресторанга тартуунун жолдору жөнүндө сурасаңыз, анда ал түшүнүктүү. «Биздин коомдогу социологиялык өзгөрүүлөргө көнүү: ресторан өзүнүн кардарлары менен өнүгүп, алардын муктаждыктарын канааттандырууну эч качан токтотпоосу керек. Ал үчүн, Эң жакшы жол бул машыгуу" . Жана дээрлик маанилүү нерсе: "Өткөндөгү каталардан сабак алышыбыз керек, келечек - акыл-эсти калыбына келтирүү жана мекеменин эң чоң байлыгына баа берүү: кардар".
A'Barra бөлмө командасы
ЭС АЛУУ ЖАНА РАХАТ АЛ
Келечек? мен оптимистмин; Үмүттүн жакшы символу болуп **мыкты тажрыйбаларды жана жаңы тенденцияларды көрсөтүү үчүн Баск кулинардык борбору тарабынан уюштурулган жолугушуу форумунун болушу саналат, Хост**. Алар сыяктуу нерселер: баяндамачылар басымдуу.
Кыскасы, бөлмө кийинки гастрономиялык революция болобу, билбейм, менде так нерсе бар. Мен ресторандагы мыктылыкты бул маанилүү чексиз элестете албайм: сүйүү. тийүү. жылуулук.
Анан кайра кайтуудан жакшы аягымды элестете албайм казуо ишигуро жана анын идеалдуу кызмат идеясы: "Бактылуу бол, досум. Сиз өз ишиңизди эчак эле жасап койгонсуз. Эми эс алып, ырахат алыңыз».
Барселонадагы Via Veneto бөлмөлөрүнүн бири