Испаниядагы унутулгус бөлмө менеджерлери
Ошондуктан, **алар жана алар** жөнүндө: **бөлмөнүн башчылары** жөнүндө сөз кылууга убакыт келип калышы мүмкүн. гастрономиянын сонун мезгили , Испаниянын бардык ашканаларынан.
Бирок, биринчиден, бир аз фольклор. Ичинде Жарандык жөнүндө Эразм трактаты (көз, 1530) бүгүнкү күндө чиригота угулат деген максим азыртан эле кирип жатат, бирок жок.
"Тамактангандан кийин манжаларыңызды соруп же кийимиңизге тазалоонун ордуна, аларды дасторкон же салфетка менен кургатканыңыз чынчыл болот", - деген цитатаны атактуу гастроном чогулткан. Юлиус Камба анын кереметинде Лукуллдун үйү .
Эразмустун кээ бир күнөөсү, кээ биринин жаралышында биринчи ашкана идиштери (алтындан, күмүштөн жана пилдин сөөгүнөн жасалган айрылар) ошол кезде mâitre d'hotel же écuyer деп аталып келген, негизинен, жооптуу адам болгон. куурдактарды оюп - ал төрөлгөн бөлмө кызматы XV кылымда Европада.
Принцибинде кеп королдор, княздар, магнаттар жана Мари Антуанетта дежурный, ал жерден француз буржуазиясына XVIII кылымга чейин жана... ошол порошоктардан, бул баткактардан.
**Бүгүн биз үлгүлүү бөлмөсү жок чоң ресторанды түшүнбөйбүз**.
Айрыкча азыр бул жагынан аймактын ашканасына кайтуу тамактануучуну бактылуу кылуунун асыл өнөрүнүн маанисин калыбына келтирүү; "Кызмат жашоого көз салуу жолу катары" - бул Пере Монженин мантрасы, maître de Via Veneto жана бул эмне жөнүндө экенин айтып берүү үчүн идеалдуу алиби: көптөгөн бөлмө жетекчилерине сүйүү, урматтоо жана суктануу каты бактылуу көз ирмемдер үчүн күнөөлүү.
Бүгүн алар (жана алар) башкы каармандар.
ЮЛИ СОЛЕР
Биз баарыбыз түшүнгөн "гастрономиялык ресторан" деп бөлмөнүн маанисин кылымдын эң мыкты рестораны элБуллинин алма-матери Джули Солерсиз түшүнүү мүмкүн эмес.
2015-жылдын июлунда каза болгон; “Монтжойдогу рокер”, буллиндик духтун философтук ташы жана тотемдик жана басымдуу фигура (биротоло, анткени анын катышуусу Феррандын идиштери сыяктуу эле эсимде).
Биз анын мурасын жана сөзүн эч качан унутпайбыз: "Андан кийин, албетте, биздин философиябыз, эң башкысы тамактануучуга ырахат тартуулоо, ал ыраазы жана бактылуу кетсин деген кызыкчылык бар болчу".
Джоан КАРЛЕС ИБАЕЗ
Бүгүн Ласарттын жүзү, үч жылдыз Мартин Берасатеги жана Паоло Касагранде ошол мейкиндикте (Оскар Тускестин чыгармасы) ансыз түшүнүүгө болот гастрономиялык чыгармачылык Барселона шаарынын, бирок ага чейин ал Сант Селонидеги унутулгус ресторандын негизги таянычтарынын бири болгон: Санти Сантамариянын "Рако де Кан Фабеси".
Джоан Карлос, Эң мыкты бөлмө директору үчүн Улуттук гастрономия сыйлыгы (Ангелес Серра жана Кандидо Тардио менен бирге) жана кыйынды жеңилдеткен адаттан тыш талант; жакшы сомелье? «Жылуулук, тейлөө ритуалы, тилдер жана баарынан мурда кардарлардын психологиясында чоң чеберчилик. Ал мыкты ди-джей, эң мыкты музыканы эң жакшы убакта ойногонду билет».
Джоан Карлес Иб эз
ПЕРЕ МОНК
Кожоюну жана маитр де ** Барселонадагы Via Veneto**, бул жакшы жасалган нерселерге жана жакшы түшүнүлгөн салттарга болгон сүйүүнүн Ыйык Граалын айткандай, Пере - эң ортодоксалдык гастрономиялык классицизмдин бир бөлүгү : "Баарыбыз кызматты жумуш философиясы катары түшүнөбүз жана мен кардарларды тейлөөнү негизги максат катары койгон жашоого көз караш катары айтууга батындым".
Via Veneto жана анын бөлмө иштерине болгон көз карашы бүгүнкү күндө болуп көрбөгөндөй, маяк, арал (Астерикс Галлиясы сыяктуу) тенденциялардын, арсарлыктардын жана модерндүүлүктүн четинде турат.
КАРМЕЛО ПЕРЕС
Титан, Мадрид тарыхынын бир бөлүгү, 48 жылдык кесипте жана 13 жылдан кийин Залакаин бөлмөсүн башкарууда ушул жылы өтүгүн илип койгон Заморан: 48 жыл жакында айтылат жылмаюу менен.
Ага чейин Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz же Jockey үч алган биринчи испан рестораны болгонго чейин (унутпасын) мишелин жылдыздары.
Кызыгы, ошол кездеги үйлөнүү үлпөтүнө жооптуу болгон Астуриянын принцтери жана Испаниянын азыркы падышалары , бирок баарынан маанилүүрөөк – жок дегенде мен үчүн – анын кызматындагы жүздөгөн, миңдеген кардарлар, окуялар жана жылуу учурлар.
Кармело Перес, Zalacain бөлмө башчысы
Моника Фернандес
Акыркы келгендердин бири, бирок Моника кайра аныктап жатат жөнөкөйлүгү жана сезимталдыгы , биз эмнени кемчиликсиз бир маитр деп түшүндүк.
Кечириңиз: кызматчы . Себеби Лугодон келген киши дүйнөдөгү эң мыкты сомелье болуп тандалды ( Prix or Sommelier ) ичинде Эл аралык гастрономия академиясынын сыйлыктары Парижде өткөрүлдү жана муну Bambú Group ресторандарынын башында желек катары акылдуулук, билим жана сүйүү менен жасады: 99 суши бар, 99 КО суши бар жана 19 суши бар.
Ага окшогон бөлмө директорлору (же Кармело Перестен кийинки бөлмөнү башкарган Кармен Гонсалес де Залакаин) ар дайым мыкты ресторандарыбыздын башында турат деп үмүттөнөбүз.
Моника Фернандес
АБЕЛ ВАЛЬВЕРДЕ
Мадриддеги мекеме. автору HOST, жакшы бөлмө тейлөө маанилүүлүгү (Editorial Planeta) , Улуттук гастрономия сыйлыгы, жылдын мыкты матери жана Гран-при де l'Art de la Salle Эл аралык гастрономия академиясынын башкы сыйлыктарынын алкагында.
Бирок, баарынан да, Сантселони сыяктуу соборду түшүнүү үчүн керектүү фигура, жана бул кыраакылык, ак ниеттик, кызматты кемчиликсиз өздөштүрүү жана сыр жөнүндөгү энциклопедиялык билим (ошол сыр үстөл!) Абел Вальвердени айландырды испан бөлмө менеджерлеринин тандалган тобунун талашсыз мүчөсү түз маанисинде соодада кресло кармоо.
Абел Вальверде де Сантселони
ХОРХЕ ДАВИЛА
Келгиле, бадалдын айланасында урганды токтотолу: начальник болуп саналат . Анткени (менин оюмча) бир нече метр ресторанга чейинки аралыктын ортосундагы тең салмактуулукту ушунчалык жакшы түшүнгөндүктөн, чоң ресторан талап кылат (официант сиздин кесиптешиңиз эмес, ал болбошу керек) жана сиздердин бак-тыцыздар учун жана эмгекте-нип жаткандардын чын ыкластуулугу жана жылуу мамилеси.
Dávila Grupo Álbora гастрономиялык долбоорун жана A Barra, Álbora жана Joselito's бөлмөлөрүн жетектейт жана ушул себептен, албетте, кемчиликсиз кызматты түшүнөт " миңдеген деталдардын жыйындысы, бул жерде эң маанилүү нерсе табактагы нерсе эмес, аны курчап тургандын баары ; жана эгерде биз бүт нерсенин бардык майда-чүйдөсүнө чейин кам көрсөк, биз аны кардар үчүн толугураак жана канааттандырарлык тажрыйба кыла алабыз».
Мен билем, эгерде Хорхе жанында болсо, эч нерсе ката кетирбейт; Мындан жакшы комплимент ойлоп таба аласызбы?
бул хроника Бул бүгүн да, бул жерде да бүтпөйт. Жана биз тамак жасоого болгон бул жалпы сүйүү үчүн күнөөлүү болгон бардык ысымдардын үстүнөн ак караны карагыбыз келет: Хавьер Оярбиде, Антонио Гарсиа Прието де Хорхер, Питу Рока дель Селлер де Кан Рока, Хосе Поло де Атрио, Рикардо Гадеа де Аскуа, Хуан Диего Сандовал де Коке же Стефания Джордано де Неруа. ушунчалык көп...
Хорхе Давила