Люсия Фрейтас, деңиздин ашпозчусу.
Башка көптөгөн ашпозчулар сыяктуу эле, **Люсия Фрейтас** үй-бүлөсүндө тамак жасаганды ачкан. "Качан өзгөчө бир нерсе бышыруу керек болсо, атам экөөбүз аны Бильбаонун ашканасында, отун мешинде жасачубуз" дейт ал. Анын атасы отту да, сырьёну да ачкан.
«Ал ашпозчу болушум үчүн үрөндү сепкен. Менин үйүмдө алардын баары кат болгонуна карабастан, алар менин ашканага жалгыз кирүүнү жактырарымды дароо түшүнүштү жана сааттар өтүп кетти”, - дейт ал телефондо, Мадридден Сантьягого кайтып келип, калкыма жарманкеде тамак жасагандан кийин. кол өнөрчүлүк жана галисия гастрономиясы Билим жана даамдар. Ал эми бүгүн ал өзүнүн биринчи Мишелин жылдызы менен мактана алат.
Бирок сыйлыкка жетүү оңой деп эч ким айткан эмес. Ал ашканада болбогондо, Фрейтас сыналгыда болчу. "Arguiñano программасына же Canal Cocinaга" чапталган. Алар белек кылган «Арзак» китеби анын керебеттин жанында окууга айланды. Ошон үчүн ал бала жана өспүрүм кезинде хоббиден да көбүрөөк болгон нерсеге өзүн профессионалдык жактан арноону чечкенде, Баск өлкөсүнө окууга баруу эң айкын болгон. "А бул сабатсыздык эле" деп мойнуна алат азыр. «Мен Сантьягодо Испаниядагы эң мыкты мектептердин бири бар экенин билген эмесмин. Бирок тамак жасоо идеясы дайыма ошол жактан келген: Арзак, Аргиньяно китебим... Мен үчүн Баск өлкөсү эталон болчу жана мен ал жакка барууну кыялданчумун».
Деңиз менен бак – анын дүйнөсү.
Бильбаодон Барселонага, Жорди Бутрондун кондитердик мектебине барган. «Мен ар дайым алдыма максаттарды коём, жашоомду алдын ала талдайм жана менин жашоом дайыма ресторанга ээ болуу болчу. Бул менин ар дайым кыялым болчу», - деп түшүндүрөт ал. «Тамак бышыруу менен кондитердик эмне үчүн чогуу кетпей турганын мен эч качан жакшы түшүнгөн эмесмин, мен үчүн алар жанаша жүрүшөт, ашпозчу жана жакшы кондитер ашпозчу болбой, ресторандын болушу түшүнүксүз эле. Ресторанда баары сеники болушун каалайсың”.
Люсия Фрейтас кондитердик тамактарды жасаганды жакшы көрөт. «Мен чектелүү болгонду жактырбайм, башка адамдар үчүн иштегенде – мен Селлер Кан Рока, Мугариц, Тапиес, Эль-Бохиодо иштегем–, мен өзгөрүп жаттым, ашканада же жөн гана ашканада боло алчу эмесмин. кондитердик дүкөн. Мен өзүмдү ашпозчу жана кондитер ашпозчу катары аныктайм" Ал айтат.
Жана кошумчалайт: «Ресторан болгондо жакшы ашпозчу, жакшы кондитер ашпозчу, жакшы менеджер болушуң керек, шортанды жакшы уюштурганды билишиң керек, бардык нерседен ырахат алышың керек... Идиштерди эң эффективдүү жол менен жууганды уюштуруу сыяктуу эле кээ бир жаактарды бышырганды жакшы көрөм. Мунун баары, бул жашоо, ресторанга ээ болуу деген бардык бөлүктөрдөн ырахат алыш керек».
Ар дайым биринчи класстагы чийки зат.
Анткени тамак жасоо жумуш эмес, бул анын жашоосу. Ал үйүнүн ашканасында өткөргөн сааттарды ашпозчу эмес, Tafona, анын рестораны, анын кыялы, ал ар дайым ашпозчу жана кондитер ашпозчу.
Мекенинен бир нече жыл алыстап, кыялына форма бере турган убагы келгенде, ал мекенине, Галисияга, Сантьягого кайтууну чечти. "Мен Мальоркада иштеп жүрдүм, үй-бүлөмдү сагындым, 19 жашымдан бери жок болчумун жана сиз бул тармакта иштегениңизде үй-бүлөңүзгө кайтып барууга бош убактыңыз жок" дейт ал.
Анын идеясы "башкалар үчүн иштөө" болчу, 27 жашында өзүнүн ресторанын ачууга эрте көрүнгөн, бирок башка аргасы жок болчу. "Мен жасаган нерсени кылгысы келген ресторандар болгон жок" деп эскерет ал. Бүгүн ал ошондой эле ашпозчулуктун бул деңгээлинде аял болуу да оңой эмес экенин моюнга алат: "Анткени алар сага ресторан берем деп ишенишпейт".
"Кээде поезддер келип калат, аларды кармаш керек болот: менде ресторанды басып алганга мүмкүнчүлүк бар болчу, менде акча бар болчу, бул анча деле көп эмес." Ал A Tafona ачып, өнүгө баштады анын ашканасы "деңизге жана мезгилдүүлүккө абдан негизделген" деп аныктайт. Бирок бул ар бир галисия үчүн болгондой эле, дейт ал.
тармал устрица. Фрейтас деңизден келген ашпозчу, анын Галисия деңизинен.
Кошуна жайгашкан Plaza de Abastos базары анын жеткирүүчүсү жана ал жасоону токтотпогон ашкананын жүрөгү. "Үйүмдө кадимки эмес нерселерди бергенди, үйдө жасабаган нерселерди жасаганды жакшы көрөм" өткөн дүйшөмбү күнү Мадридде тармал устрица же короз тарагын даярдап жатканда айтты.
"Джек, рыцарь жана падышаны гана жасаган чыгармачыл ашпозчу коркунучтуу болушу керек" деди ал. Фрейтас ага мындан ары да түзүүгө жана өсүүгө мүмкүндүк берген кардарлары бар экенине ишенет. Tafona "күндүн жакшы менюсу жана гастрономиялык бөлүгү" бар ресторан катары башталган. Эки жыл мурун баары өзгөрдү.
«Мен эки жыл үч ай мурун эне болгом, эне болгондон бир ай өткөндөн кийин, кээ бир америкалыктар менин үйүмдө тамактанышты. Нью-Йоркто галисия ресторанын ачуу боюнча кеңеш берүү – томино – . Мен менюну, ашкананы долбоорлоо, жеткирүүчүлөрдү карап жооп берчүмүн... Бул мени абдан сооротту, анткени сен жаман күндөрдү баштан өткөргөндө, мындай мүмкүнчүлүк сенин эмгегиңди баалаганда сени бекемдейт. Ал эми каржылык жактан, бул менин кыялыма инвестиция салууга түрткү болду дегенди билдирет».
Ал A Tafona реформасын жасап, күндүн менюсун алып салып, гастрономиялык бөлүгүнө көңүл бурган. Аны ачкандан кийин тогуз жарым жыл, Тажрыйба "абдан оор, бирок ошондой эле абдан пайдалуу болду." Эми ал кыялын толугу менен аткарып, күн сайын ага киргенде дагы деле ишенбейт.
Люсия Фрейтас - галисия ашканасын өзүнүн продуктусунан тышкары баалап жаткан ашпозчулардын бири. Балким, ал көп жылдар бою Галисияда ишке ашпай калган нерсе деп эсептейт. Ал эми анын жана башка ашпозчулардын азыр жумушу – “салтты калыбына келтирүү жана аны жаңылоо”. «Биз бул жердеги ашканада буюмду урматтоо баарынан жогору экенин түшүнүшүбүз керек», - дейт ал.
Тафонага, Нью-Йорктогу Томиного жана азыр Лумеге.
Ал эми буюмга болгон урмат-сый жана анын мындан ары да өсүү каалоосунан улам, "бир жарым айдан ашык убакыттан кийин", экинчи кыялын ачат, биринчисине абдан жакын, анын сүйүктүү жери, Плаза де Абастос де Сантьяго менен гана бөлүнгөн: ал Луме деп аталат, ал Rúa das Ameas, Шаардагы "эң гастрономиялыктардын бири" жана ал бардык көрүүчүлөр үчүн болот, деп түшүндүрөт ал.
"Бул түздөн-түз ашкана болот, бул борбор, ошондуктан тамактануучулар ашкананы гана жана жалаң гана карашат", мыйзам долбоору. "Бул театрга окшоп, биз күн сайын Плазадан сатып ала турган ингредиенттерди ашпозчулар кантип даярдап жатканын көрүү үчүн. Бул расмий эмес версия болот, анда биз бир-эки тамакты бөлүшө алабыз."
"Мен чөйрөнү ушинтип жаап жатам, мен буга чейин эле бүттүм, мындан ары эч бир кардардан баш тартуунун кереги жок, Мен Тафонанын өзгөчө бир нерсе катары каралышын каалайм, күн сайын эмес, келип, алаксып, ырахаттануу. Ал эми Lume жуманын каалаган күнү барып, Тамактан, бейформал, адамдар сага тамак жасагандан ырахат алгыла, тамак жасоо алардын жашоосу болгон адамдар».
*Макала 2018-жылдын 13-июнунда жарыяланган жана жаңы Мишелин жылдыздары жарыялангандан кийин 2018-жылдын 22-ноябрында жаңыртылган.