катары белгилүү "Валенсия гамбургери", Даамына караганда формасына караганда, бул тамактын келип чыгышы Левант жээгиндеги Ла Сафор жана Ла-Марина Альта аймагынан келип чыккан тамак. Ондогон жылдар бою ал бардык нерсеге айлануу үчүн географиялык чек араларды кесип өттү Валенсия коомчулугунун гастрономиясынын жамааттык фантазиясынын эталону; ала тургандыгы улам барган сайын кебуреек болуп баратат салттуу даярдоо менен ресторандарда даамы, биз аны оригиналдан алыс болгон ингредиенттер менен башка версияларда да табабыз.
Калктын көпчүлүк бөлүгү тарабынан корголгон жана ырахаттанып калган, башка бирөөлөр тарабынан шектенүү менен соттолуп, калгандары белгисиз, фигателл чочконун майсыз эт, боор, бөйрөк же бөйрөк сыяктуу бөлүктөрү менен жасалат. Бул препаратка петрушка, кара мурч, гвоздика же мускат жаңгагы сыяктуу татымалдар кошулат, алар даярдалган аймакка жараша өзгөрөт. Зайтун майы жана туз менен бир тийүү, бүтүрүү үчүн мини гамбургер сыяктуу тегерек формада келген презентация; Эч нерсе чындыктан алыс болушу мүмкүн эмес.
Бул салттуу сунушту тереңирээк түшүнүү үчүн ашпозчуларга, касапчыларга, рецептерлерге жана ресторандарга кайрылдык алардын мамилеси жана аны менен болгон тажрыйбасы жөнүндө айтып берүү. Биз билдикпи?
Figatells.
КИРИШҮҮ СӨЗ: КАСАП САТКАНДА АНЫ ИШТӨӨ
Carns Fuster бүт Valencian коомчулуктун мекемелеринин бири болуу менен мактана алат фигателдер мыкты даярдалган жерде. Гандия шаарында 1978-жылдан бери коомчулук үчүн ачык болгон бул үй-бүлөлүк бизнес салттуу дүкөндүн максаты менен түзүлгөн, бирок касап сатуу жана наабайкана кызматы.
Ондогон жылдар бою – жана келип-кетүү менен имараттарды бир нече реформалоодон кийин – акыры алар деликатес-касапканага айланган. figatell улуу даярдыктардын бири болуп саналат үй мөөрү түрүндө.
"Валенсиялык гамбургердин аты менен аны аныктагандар көп болсо да, Биз алда канча байыркы өнүмгө туш болуп жатабыз, анын иштелип чыгышы такыр башка критерийге негизделген ", Карнс Фустердин жооптуу адамдары Condé Nast Traveller Spainге өкүм чыгарышты.
«Бул жергиликтүү жана бейтааныш адамдарды таң калтырган инсандык жана органолептикалык мүнөздөмөлөргө ээ продукт. Бул Валенсия коомчулугунда эң узак тарыхы бар рецепт деп айтууга батынабыз. союздун да, коомдук институттардын да аны ушун-дайча енуктурууге мезгил жетти», деп кошумчалайт алар.
Figatell ингредиенттери Salvador Moll Butcher дүкөнүндө.
Келечектеги тамактануучулардын көңүлүн бурган биринчи нерсе бул фигателлди орогон ак кездеме али бышпаган. Аймакта мантеллина деген ат менен белгилүү болгон бул майлуу кездеме бүт препаратты кармап турат жана кап сыяктуу, продуктту ороп натыйжасында бул жылдыз продукт.
Жакшы фигателлдин сыры? Карнс Фустер үчүн жооптуу адамдардын сөзү менен айтканда: "Биз аны чийки заттан табабыз, ал белгилүү бир сапатта болушу керек. кээ бир эт (арык, боор жана боор) ар дайым абдан жаңы жана, албетте, эң жакшы натыйжага жетишүү үчүн эң керектүү жаңы жыпар жыттуу заттарга (гвоздика, кара мурч, мускат жаңгагы...) чоң маани бериңиз. Албетте, кууруу керек, эч качан куурбоо. Мына ушундай жол менен кесим эки кол менен алынып, тегизленет. Мына ушундай!» деп моюнга алышат.
Бирок салттуу рецептти биз бул эт сатуучу дүкөндөн көрө турган жалгыз рецепт эмес. Анын ээси Хосе Фустер муну моюнга алат фигателлдин эволюциясы тынымсыз кыймылда. Эмне үчүн фуа, трюфель же горчица жана пебрелла фигателл эмес? Айтты жана жасады. Калган сунуштардын арасында сезондон мезгилге чейин эт сатуучу дүкөнүңүздүн кассасында ушул сыяктуу башка варианттар кездешет, ар дайым салттуу Figatell кычкыл менен. Чыныгы ырахат!
Бышыруу алдында акыркы натыйжа.
ӨНҮГҮҮ: ЖЕРГИЛИКТҮҮ МЕНЮЛАРДА ЖЕТИШПЕГЕН ТАМАК
Фигателл акыркы жылдары эт сатуучу дүкөндөн ресторанга чейин бардык курактагы адептерди бул рецепттин бекем жолдоочуларына айлантты. ашпозчу Рикард Камарена – эки Мишелин жылдызы, туруктуу гастрономиясы үчүн Мишелин жашыл жылдызы жана анын артында үч Репсол күн нуру бар, Фигателлдин аталышына жана анын берилгендигинин олуясы болбошуна карабастан, ал муну түшүнөт. деген жери жок болчу BAR X жана сиздин катыңыздагы бул сунуштан баш тартыңыз.
2021-жылдын ноябрь айынын аягында Валенсиядагы Колон базарынын төмөнкү бөлүгүндө ачылган, биз алдыбызда кокусунан, ар тараптуу жана байланышсыз долбоор кайда атактуу ашпозчу анын өткөн өмүрүнө таазим кылуу, 1974-жылы туулган Баркс (Ла Сафор аймагы) бассейниндеги биринчи кичинекей бардын ачылышы менен бизнес укмуштуу окуяларын баштаган. Калгандары гастрономия китептеринде бар.
«Бул ресторанда бар мен жебеген жалгыз тамак, бирок мен мындай деп аталган ресторанга ээ боло албадым жана менюда мындай сунуш жок. BAR X figatells карамелденген пияз жана горчица соусу менен берилет. Аларды жума сайын менин шаарымдан алып келишет жана аларды шаардагы касапчылардын бири болгон Клементе даярдайт. Алар абдан чынчыл ». комментарий.
Карамелденген пияз жана кычы соусу менен.
Жана ошол адамдар үчүн чочконун азыраак асыл бөлүктөрү алардыкы эмеспи? Дүрбөлөң түшпөө! Леванте түндүктөн түштүккө таралган башка жерлерде, алар ар кандай кылышкан Бул рецепттин версиялары Жер ортолук деңиз диетасынын ичинде көбүрөөк кабыл алынган ингредиенттерди камтыйт. Буга мисал катары биз Ultramarinos Huerta (Каррер дел Местре Гозалбо, 13, Валенсия) сыяктуу мекемелерде кездешүүчү мурабалык фигателдери болот.
«Бизнесибизде аракет кылабыз биздин баштапкы сунушубузду биз "салык" деп атаган нерсе менен толуктап, биздин жеке же профессионалдык карьерабыздын ичинде бизди белгилөөчү идиштерге жана/же ыкмаларга которулган. Бул Дениядагы Барет де Микелдин мурабалык фигателине болгон сыйыбыз, биз Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumadaга таазим кылгандай эле, фаршты Requena бланкетине алмаштыруу менен», - деп мойнуна алат ал Оскар Касасновас , Ultramarinos Huerta ээси жубайы Пепа Гил менен бирге.
Мура балык фигателл.
НАТЫЙЖА: ГАСТРОНОМИКАЛЫК ЖАНА ДЕПУТАТТАР ТАТЫКТУУ
Бул саптардын акыркы бөлүгү акыркы керектөөчүгө арналган. Жана бул учурда аны колунан караганда так көрсөтүү мүмкүн эмес Джоан Руиз, Instagram профилинин каймана аты менен Esmorzaret (бул саптар жазылган учурда 21 000ден ашык жолдоочу) 2018-жылдан бери жашообузду бактылуу кылып келе жатат. тоют түшкү тамакка жакын гастрономиялык сунуштарга толгон, таңкы тыныгуу Валенсиялыктар үчүн абдан ыйык.
Джоан Руиздин сөзү менен айтканда: «Моюнга алышым керек, мен үчүн фигателл кулинардык деңгээлде, мен бул продукт деп айтаар элем. ичке тамак менен шишкебектин ортосунда, анткени ал ингредиенттерди татымалдар жана чөптөр менен салттуу эт топтору менен бөлүшөт, бирок андан тышкары, боорду жана чочконун мантилиясынан жасалган орогучту камтыйт. Бул элементтердин ар бири ага абдан мүнөздүү жана өзгөчө тийүү берет, мантиля ага май жана каймакты берет, жыпар жыттуу заттар эттин жана боордун даамын жакшыртат жана кооздойт, негизги текстуралар жана даамдар менен аралашып," деп мойнуна алат.
Бирок иш муну менен эле токтоп калбастан, андан ары уланат: «Маданий деңгээлде, figatell - салттын ачылышы, чартердик кол өнөрчүлүк, райондордун, шаарлардын жана үй-бүлөлөрдүн өзгөчө белгиси Алар кол өнөрчүлүк менен жасалып, аларга өзгөчө көрк берет жана кээде жашыруун. Менин көз карашым боюнча, figatell, тескерисинче, жөнөкөй шаркутерия продуктусун камтыйт ал салтты, идентификацияны жана уникалдуу жана өзгөчө продуктуну коргоо жана сактоо иллюзиясын камтыйт " кошуу.
Бышыруу алдында акыркы натыйжа.
Бул гастрономиялык дарыгер акыркы айларда тилкелер аркылуу кичинекей маршрут жасоону сунуштады. чыныгы Фигателл храмдары. Анткени... түшкү тамакка фигателлби? Албетте! "100% макулмун, менимче, бул продуктунун даамын татуу үчүн эң сонун убакыт Маңызы жана гастрономиялык салты менен дем алган ар кандай тамак. Түшкү тамактын жакшы жагы ушунда ар дайым кошумча тапа же күнөөлүү ырахат алуу үчүн орун бар " Эсморзареттин падышасын тааныйт.
Азыркы учурда, ал сынап көргөн эң мыктылары - ал дагы деле алдыда жол бар - бул Viciano Бар, Дения базары (Баклажан, куурулган калемпир жана атайын помидор жана жержаңгак соусу кошулган бутерброд менен берилет. Бул жерде алардын фигателдери боору жок жана талкаланган бургердей майдаланган); Alenar Mediterranean Winery, Валенсия борбору (бул учурда алар тегерек берилет, бала төө буурчак жана сарымсак майонез менен бутерброд жарымына бөлүнгөн); жана ичинде Мартинот рестораны, Ла Пунта, Валенсия (мында алар сэндвичте, бүтүндөй, карамелденген пияз жана горчица менен берилет). — Мен ишенем алар тамак же укмуштуудай даярдаган дагы көп жерлер бар бирок, ушул күнгө чейин жана мен сынап көргөндөрдүн ичинен мен бул шилтемелерди сактап келем ", деп мойнуна алат.
Alenar Bodega Mediterránea сэндвичинде кызмат кылган.
Жана Себеби Figatell деп аталган бул кичинекей закускага көңүл бурбай койсоңуз болбойт беле? Бул Жоан Руиз мындай деп жооп берет: «Менин оюмча, аны эч ким колдон чыгарбашы керек, анткени биз глобалдашкан жана эл аралык гастрономиялык байлыктын таасири астында турган убакта жергиликтүү гастрономия сунуш кылган кереметтерди жана мүмкүнчүлүктөрдү жоготуу абдан оңой», таануу.
Билесизби, кийинки жолу Коомчулуктан өтүп жатканыңызда, менюдан аларда бар-жогун сурагандан тартынбаңыз. салт, тарых жана Valencian тамыры жөнүндө сөз кылган бул деликатес. Алдын ала пикирлерди четке кагыңыз жана мындай назиктикке мүмкүнчүлүк берүүдөн тартынбаңыз!