Кээ бир үйлөргө жердин деңгээлине карап кирүүгө болот. Асадор Эткебарри алардын бири. Анын тизмелердеги ээлеген позициясына же анын фасадындагы жылдыздарга эч кандай тиешеси жок. Ал көбүрөөк байланыштуу жаңы келгендер тавернанын эшиктеринен өтүшү керек болгон урмат алар таандык болбогон элдин. Бул үй так ушундай. Чет өлкөлүктүн ээгинин ортосунда жана андан үйрөнө турган сабактарды кадимкидей кабыл алуу жаактагы бир эмес, бир нече гастрономиялык тоскоолдукту билдирет. Муну ондогон батыштыктар далилдеп жатышат.
деп дубалдын ортосунда үйрөнгөн бир нече бар Биттор Аргинзониз, Батыштан келген чыныгы бармен, 90-жылдары Плаза де Акседе (Atxondo, Bizkaia) сатып алып, аны усталар менен толтурган. Биринчиси, көлөкө дагы ашпозчулар үчүн жашоого ылайыктуу аймак болуп саналат; экинчиси, ашканадагы курчтук тааныш болгон сыяктуу эле тынчсыздандырышы мүмкүн; үчүнчү, ошол Эгерде сиз эң мыкты жергиликтүү продукцияны издеп жатсаңыз, 500 км алыс эмес.
Bittor Arginzoniz.
Биттор езун-езу баккан адам. Икраны ачууну кааласаңыз же грильде жылан балыктарын басууну кааласаңыз эстеп жүргөндөй жумшак, ондогон гаджеттерди ойлоп табуу тозоктун эшигин ачкан (кагылбастан). Жашылчаларды бергиси келсе, өзү өстүрөт. Эгерде сиз буйволдун жаңы сырын сунуштоону кааласаңыз, анда Италиядан жаныбарларды алып келип, фермаңызда багыңыз.
Эгерде ал жакшы хоризаны кааласа, ал аны сатып алуу менен чектелбейт: ал Гуижуэлого барат, ошондо Joselito ага олжо жана жашыруун сатуу, ошондой эле аны кантип ачыкка чыгаруу. Албетте: ал chorizo калемпирин салат.
АЙЛАНДЫ САПАР
Бул 30 жыл мурун, Axpe анда төрөлгөн бир нече жандардын картасынан башка эч бир картада көрүнбөгөндө ушундай болгон. Ошентип башталды мамиле Etxebarri-Joselito ал бүгүн да Бискаян ресторанынын дегустация менюсунда орун алган жана аны урматтаган Ибериялыктар үйүнүн Joselito лабораториясынын жетинчи басылышы, кулинардык лаборатория "Ар түрдүү гастрономиялык маданияттардын ашканасында ибериялык чочконун мүмкүнчүлүктөрүн изилдөөгө" багытталган. Бул тууралуу бренддин бренд менеджери Хосе Гомес кенже, ресторандын террасасында Анботонун чокусундай бийик даам татуу менюсунун алдында айтат.
Хоселито бекону менен буурчак тытыңыз.
Экстремадура фирмасы үч Мишелин жылдызына ээ болгон ашпозчулар менен башталды: Ферран Адриа, Массимилиано Алажмо, Жонни Бур, Сейжи Ямамото, Йоахим Висслер, Янник Аллено. Испания, Италия, Голландия, Япония, Германия жана Франция жакшы сейилдөө лабораториясы үйгө кайтып келгенге чейин, анда сыйлыктар буюмга жаркыраган: "Этксебарриден жакшыраак продуктуларды таба турган ресторан жок", - деп мойнуна алат Жоселито, албетте, Аргинзониздин өзү жасаган сырадан ууртап алгандан кийин.
ЖАНЫБАР ҮЧҮН МАССА
Качан сизди дасторкондо тосуп алсаңыз, бул так стол атактуу Bittor колбаса , бул бекем турган ошол эле стол. Etxebarri'нин кулинардык дискурсунун обонун белгилөөчү аперитив, бул буюм үчүн реквиемден башка эч нерсе эмес. Бул жерде, баарынан мурда, жакшы тамактануу үчүн келет. Дүйнөдөгү үчүнчү мыкты ресторан майда-чүйдөсүнө чейин жоголгон эмес. Ашпозчу да, анын ашкана командасы да, анын ичинде жубайы Марта жана алардын уулу Пол да бар.
Колбасадан кийин жарым-жартылай туздалган анчоус (ал тазалайт, сөөктөрүн ажыратат жана айыктырат, абдан эттүү) кытырак чочконун майына, ал ооздо чартылдагандан кийин секунданын ичинде эрип кетет. The гриль менен даамдалган жаңы жана тузсуз икра майга таянат текстураланган чочконун эти менюдагы эң жакшы жана эң назик өтмөктөрдүн биринде. үчүн түркүн түстүү, караңгы, кабык чектүү, Аны грильде чыңдалган ибериялык жөөлөрдөн жасалган жабуу кучактап турат. Ондарроадан келген бала кальмардын деликатеси чочконун кабыгынын кытырак күкүмдөрүндө жана сыянын сызыгында жатат. Ойгонуу майрамды жаратты.
The чочконун мурду менен сезондук козу карындар , Ар дайым Хоселито жана грильден алынган өтө жыпар жыттуу баклажандар Аргинзониз жерден чыккандарга болгон сүйүүсүн көрсөтөт – треска кокотсасын коштогон интенсивдүү, даамдуу болгар калемпири өзгөчө сөз кылууга татыктуу. The ак трюфель менен гриль жумуртканын сарысы жана хоризо майынын тийүү Бул абдан жөнөкөй, ашпозчу калыбына келтирүүчү салттуу txistorra куйругу жана суусузданган жүгөрү порошокунун негизинде жеңил грильде бышырылган Joselito тунец курсагы жана мамык татар менен версиялары. Өзүнчө даамдуу, бирок тамактардын ырааттуулугу боюнча ашыкча.
Чоп "Супертабигат" Хоселитону.
Бул ибериялык эксперименттин кульминациясын а 60 күн бою (жетилген эмес) Экстремадурадан чочконун этин алардын табигый кургаткычтарда үй ветчина даана менен бирге. Күтүлгөндөн азыраак күчтүү даам менен, кургатылган жемиштердин белгилүү бир даамы менен тендердик кесимдери. Кереметтүү сюрприз. "Табигыйдан тышкаркы" деп аташат. Ооба, Биттор үйдө ойнойт жана алып салууга каршылык көрсөтпөйт стейк түндүктөн салт боюнча, Хосе Гомес кичи кулинардык иронияны юмор менен кабыл алат -жана Мохамед Бенабдаллах бөлмөдө бөлүштүрүүгө жооптуу болгон кереметтүү шараптардан бир ууртам - шарттарды эске алуу менен.
SOTTO VOCE KITCHEN
Көмүрдүн түтүнү да, эго туман да Etxebarri иштетилген коркунучтуу сырьенун тазалыгын эч убакта булгабайт. Алардын иштеп чыгууларында эч кандай бүдөмүк жок. Ооба, ошол шыбырашта кандайдыр бир эротика табат сотто вос ашканасы. Айылдагы тавернадабы же храмдабы, ыйык нерсеге кандайдыр бир сезимталдык керек. Л Гуйжуэлодон келгендер Joselito Lab жаңы чыгарылыштарын убада кылышат, бирок алардын эттери Axpe отунда асманга жеткен.
чок, Etxebarri маңызы.