Роберто Руиз, Point MX
Punto MX жабылганын жарыялоо, Мадрид рестораны көптөр деп эсептейт Мексикадан тышкары мыкты мексикалык , өзгөргөн кадамы менен баарыбызды кармады. Эгерде биз кандайдыр бир себептерден улам жок болуп кетиши мүмкүн деп ойлогон аталыштар менен бассейн жасоого туура келсе, бул ресторандагысы бир нече бюллетенге чыкмак.
Балким, ушундай болмок, анткени ресторан да, ашпозчу да көз арткан учурду башынан өткөрүп жатышат катары урматтоо коомчулук жана кесип тарабынан. Бирок жашоо бул нерселерге ээ жана бул гастрономиялык дүйнө тынымсыз эволюциядан сыртта эмес. анда кээ бирлери ачылат, анткени башкалары жок болот.
Бул учурда, бир жарым ай мурун кыйроого алып келген сыяктуу практикалык көйгөйлөр жок окшойт. 99 K.O. Sushi Bar , менен Дэвид Арауз жана Гектор Эскалона фронтко, жабылышын жарыялоого. Мындай учурда көйгөйлөр мейкиндикти жаңы нормалдуулукка ылайыкташтыруу түрткү болду , чечиминин артында турган нерсе жок Роберт ал эми калган ишканаларга жетекчилик кылууну уланта берет.
Күтүлбөгөн жабылуулардын ырааттуулугу, алардын көбү анын карьерасынын эң мыкты медиа учурунда, бирок, биз жогорку ашкана дүйнөсүндө эмне болуп жатканын талдап чыгышыбыз керек.
Ал эми тарыхый константада пайда болгон биринчи нерсе: туруктуу жаңы ресторандар ачылат жана башкалар жабылат , биз күнүмдүк негизде билбеген, бирок токтобой турган туруктуу цикл. Болгону он жылдан ашык убакытта, ресторандар сыяктуу Сан-Пау де Карме Рускалледа (Сант-Поль де Мар), Тони Висенте (Сантьяго-де-Компостела), Вивалди (Леон), Энтонинин бурчу (Замора), Кан Фабес (Sant Celoni), гастромиум (Севилья), Түрмө (Лас Педроньерас), Станцияга (Кембре), Дэнни Гарсиа (Марбелла) же Түштүк-чыгыш (Мадрид), ар кандай себептерден улам жана көп учурда толкундун чокусунда болгонуна карабастан, башкаларга орун берип келе жаткан жерлер.
Ден соолук жана экономикалык көйгөйлөргө, өлүмгө, ажырашууга же пенсияга чыгууга дуушар болгон бул көрүнүш коомдук калыбына келтирүү . Бирок, башка маселелер бар заманбап гастрономия жабуунун жана ачуунун темпи тездеди.
Бизнес топторунун кириши маанилүү өзгөрүүнү билдирет . Алар жарым кылым мурда кандай болушкан негизинен жеке же үй-бүлөлүк долбоорлор алар муундан-муунга өтүүгө умтулгандыктары аз эмес пайызда капиталисттик өнөктөш кичине эле кооптуу сигнал болгондон баш тарта турган инвестициялык талаа болуп калды, өчүрүүгө мажбурлоо Бул, балким, башка жагдайларда орун алмак эмес жана көп учурда кардарды байкабай кармап калат.
эске ала турган дагы бир өзгөрмө белгилүү болуп саналат муундун чарчоо . Белгилүү бир жашта бир нече ондогон жылдар бою талыкпай эмгектенип, жогорку ашкананын алдыңкы сабында иштеген ашпозчулар көбөйүүдө. алар жашоонун башка ритмин каалайт деп чечишет.
Жогорку реставрация башкалар сыяктуу талапты талап кылган кесип, физикалык жана психологиялык жактан өтө оор жумуш сааттары менен графиктерди аткаруу дээрлик мүмкүн эмес кадимки үй-бүлөлүк жашоо менен элдештирүү маанилүү курмандыктарга жана ашканадан ашканага зыярат кылбастан, кайсы бир учурда анын зыянын алып келиши мүмкүн.
Жогорку ашкана билимди жана тажрыйбаны талап кылат . Бул лигада ойногусу келгендер, көп учурда ресторандан ресторанга, шаардан шаарга, өлкөдөн өлкөгө кыдырып, көз арткан резюме түзүп, бирок алардын тамыр жайышына жол бербейт. Алар кандайдыр бир жол менен ашкана көчмөндөр, алардын окууга арналган.
Ошентип, белгилүү бир кадыр-баркы бар же консолидацияланган долбоорлору бар ашпозчулардын салыштырмалуу жогорку пайызы артка кадам таштоону, өз шаарына кайтып келүүнү, тынчыраак форматтарга же башкара турган масштабдарга коюмдарды коюуну жана алар ойлогондой акча табууну чечкен учур келет. жашоонун белгилүү бир сапаты.
Жогорку ашкана, экинчи жагынан, бул абдан талаптуу жана дайыма эле пайда боло бербейт . Белгилүү бир деңгээлге жеткенден кийин, бул чындык. ашпозчулар жакшы жашай алышат алардын ресторан менен тапкан аты, бирок ресторан берген пайданын аркасында дайыма эмес . Бул дагы акыркы он жылдыктарда пайда болгон жана бардыгын шарттаган элементтердин дагы бири.
Качан elBulli 2011-жылы жабылган , дүйнөдөгү эң мыкты ресторан болуу, бул көп акчаны жылдырган тармактын найзасы болгон . Бирок, ресторан зыянга учураган. Топтун башка бутактарынын пайдаларынын аркасында келтирилген жоготуулар, то кеңештер, сүйлөшүүлөр, презентациялар, басылмалар жана иш-чаралар Бул, өз кезегинде, кол чатырдын астында корголгондуктан гана мүмкүн болгон Булли кирешелүү болбосо да, баары ошол убакта иштеп, он жылдан кийин дагы иштей бериши үчүн эң маанилүү нерсе болгон.
Ашпозчулар ресторан түзүлгөн позицияга жетип, атка ээ болгондон кийин, алардын пайда болушу оңой жаңы бизнес параметрлери , параллелдүү, балким, көбүрөөк кирешелүү жана, албетте, азыраак талап, күч-аракет менен жетишилген ошол кадыр-баркты пайдаланууга негизделген. белгилүү бир жашка жетүү биз баарыбыз жашоонун сапатында жеңишке жетүүнү каалай алабыз жана биз муну өмүр бою иштеген тармактан ажыратпай эле жасай алсак, анда көптөгөн адамдардын кадамга барышы толук түшүнүктүү.
Жана мунун баары менен бирге, балким, романтиканын акыркы дозасы. Мен гастрономия кирешелер жөнүндө отчетко жана жылдар бою чогулган чарчоого кыскарган деп ойлогум келбейт. . Балким, көп учурларда, ресторанда, шаардагы же жумуштагы убактыбыз сыяктуу, цикл бар. Жана ал цикл мезгил-мезгили менен бизге белгисиз жана биздин көзөмөлүбүздөн тышкаркы себептер менен аяктайт.
Балким, кээ бир учурларда ашпозчу анын ошол форматта, ошол жерде, ошол баа диапазонунда жасаган иши мүмкүн болушунча жеткенин түшүнөт. Сиз башка ыкмаларды сынап көргүңүз келсе, башка ашкананы жасап көрүңүз, ачуунун, биринчи айлардын, катты тактоодогу баш айланууну кайрадан сезүү.
Аягында, Эгерде ашканада бир нерсе болсо, бул бардык нерсенин маанисин берген чыгармачылык чыңалуу учкуну. Ал эми бул жоголуп кетсе, кээде мамиледе боло тургандай, аны кабыл алып, аны менен бетме-бет келген оң; кырдаалдын токтоп калышына же андан да жаманы начарлап кетишине жол бербе. Мен эч нерсеге карабастан, мындай сезимдер сырттан биз түшүнбөгөн чечимдердин көбүнө таасир этет деп ойлогум келет.
Ферран Адриа Ал он жылдан бери ресторандын ашканасында болбогонуна карабастан, дагы эле гастрономиялык дүйнө менен байланышта. Дани Гарсиа өзүнүн үч жылдыздуу ресторанын жапты, бирок беш жыл мурункуга караганда азыр колунда көбүрөөк гастрономиялык долбоорлор бар : жакында аяктаган телекөрсөтүү программасы, Испаниядагы ачылыштар, Америка Кошмо Штаттары, Испаниядагы эң күчтүү тамактануу компаниясы жана башка долбоорлор Жакынкы жылдарда дүйнө жүзү боюнча 15 жер.
Роберт Руиз Punto MX жабылгандыгын жарыялаган нотада ынандырат гана эмес, ал Испанияда, Португалияда жана Колумбияда иштеп жаткан жайларды сактап калат бирок ошондой эле жеткирүү өткөн май айында ишке киргизилген жана Сиздин R&D семинарыңыз . Жана жылдын аягында Мадридде жаңы дүкөндүн ачылышын жарыялоо менен аяктайт.
Балким, жөн эле жашоо уланып жатканына көнүшүбүз керек , анткени биздин жашообуздан жок болуп кеткен адамдар бар жана башкасы келип, ресторандар же жок дегенде алардын көбү өтүп кетишет. Балким, эч кандай жеке, ден соолук же экономикалык себептер жок болсо, биз үмүт кыла турган эң жакшы нерсе алардын өз убагында келип, ийгиликке жетүү жана жок болуп кетүүсүн көрүү же биз толкунданып турган кийинки ресторанга жол берүү үчүн.
Балким, биз биротоло түшүнүшүбүз керек, ашпозчу кылган ишинен ырахат алып, биринчи күнү ошол баш айланууга байланып кала берсе жана оптималдуу шарттарды тапса гана, ал бизди бактылуу кыла алат . Балким, биз жөн гана керек Роберто Руиз келечекте бизге дагы эмнелерди сунуштай турганын күтө тур же. Жана ушул убакка чейин бизди бактылуу кылганыңыз үчүн рахмат. Дани сыяктуу, Ферран, Карме, Серги, Тони сыяктуу жана бизге ар бир тамактан ырахат тартуулаган жана бул жумушту сүйүп калган көптөгөн башкаларга жана биз үчүн жасагандарга.