Нурдун алгачкы сезондору чалгындоо, саякат болгон Пако Моралес 2016-жылы башталган жана 10-кылымдан 15-кылымга чейин ингредиенттерге, техникаларга жана Андалусиялык ашпозчу рецепттери. Халифат, Тайфа падышалыктары, Альмохаддар, Альморавиддер жана Насриддер алар кызыктуу менюда бири-бирин ээрчишип.
Моралестин тамак жасаганы эч качан ачык болгон эмес. Бул анын мурунку ресторандарында болгон эмес жана Нурда да жок, ал мурасты изилдейт, бирок аны туурабайт.
Алардын менюлары тарыхый ишенимдүүлүктү талап кылбайт. Алар интерпретация, стилдеги көнүгүү, белгилүү бир мааниде учрония. "Эгерде... эмне болмок?" оюну.
Ошентип, ашпозчу жаратып жатат жаңы Андалусия ашканасы. Анын шаарына жана анын маданиятына буга чейин эч ким батынбаган көз караш менен ийкеп.
Нур.
Ал эми 2021-жылдын сентябрында Моралестин сапары 15-кылымдын аягына жеткен. Европа Американы жана анын чексиз кампасын тапкан учурга чейин. Ошол кагылышуу, күтүлбөгөн жерден ашпозчу чечмелеп жүргөн мурасы ачылды картошка, помидор же жүгөрү, бирок ошондой эле какао, моль, авокадо же ваниль.
Ал ошондо ачылган, азыр Нурдун ашканасында ачылгандай, жаңы гастрономиялык доор, кошулган көз ирмем Мусулман, еврей жана христиан таасирлери Испанга чейинки маданияттар менен зор кулинардык салт.
Буга чейин бар болчу да бир аялдама. Ошол кезде, 1492-жылы, Колумб токтогон Гран Канария , жана азыр, ошол эле жерде, Кордовалык ашпозчу үчүн: «Биз тамактарды менюда болгон мезгилде ресторандан биринчи жолу алып жатабыз. Аларды аралга алып келүү эң сонун мааниге ээ болду ». эки континенттин ингредиенттери кылымдар бою жанаша жашап келген Европа менен Американын жолугушуу жери.
шылтоо болгон төрт колдо кечки тамак сунушталат Херманос Падрондун ырлары , рестораны Hotel Santa Catalina de Las Palmas , HSC Fine Dining Collection циклинин ичинде.
Пако Моралес.
Сапар, бирок, меню сунуштоо үчүн саякаттан алда канча көп болду. Бул чалгындоо жана алмашуу болгон; белгилүү бир жол менен кайра жаратуу мүмкүнчүлүгү ал беш кылым мурда батыштын ашканасын биротоло өзгөрткөн саякаттын биринчи этабы.
Биз туз бууланган идиштердин ортосунда жүрөбүз Тенерифе, Атлантика океанынын жээгинде. Биз зыярат кылуу үчүн Роке Агуайронун этегине чыгабыз сыр заводу кардон доору. Биз жетүү үчүн Барранко де Грасияга барабыз кичинекей кампа Кабрера мырзасы жана, бир жолу, биз тоонун бооруна чыктык, абдан тик, ортосунда апельсин дарактары, жүзүмзарлар, папайя жана кофе өсүмдүктөрү.
жакындайбыз Исидро байкенин фермасы , ортосунда жашырылган банан плантациялары , кара канар чочконун жана жергиликтүү эчкилердин кээ бир түрлөрүн табуу.
Эртеси ашканага барам. Кечки тамактын башталышына бир нече саат калды. ашпозчу даярдайт миниатюралык кабактар (Америка) жана баклажандар (Азия, Жер Ортолук деңиз аркылуу). Хуан Карлос Падрон , коноктордун бири, бизди аракет кылат кара чочконун тиштери , оозуна эрип мүмкүн Бербер тектүү жергиликтүү породасы. Саякаттоо да ушундай.
Пако Моралес жана анын ашпозчусу Паола Гуаланди, Тенефе туздуктарында.
"Далил" дейт Моралес ал мага кашык алып келгенде. Анын көздөрүндө шылдыңдаган жалтырак бар. Методикалык ашпозчу өзүнүн топтолушу жана мештин алдында олуттуулугу менен белгилүү болгон сапардан ырахат алууда.
Мен даамданган нерсе кызык. Бул жерде таттуу, абдан көзөмөлдөнөт, кандайдыр бир ачуулугу бар, мен так аныктай элек жемиш элементтери бар, бирок баары тең салмактуу , таңууланган эч нерсе жок. — Бул авокадо менен папайя кетчупу. Ал мени мындан ары кетире албайт деп ойлогондо, ал кошумчалайт: "десерт үчүн".
— Сулуулук мына ушунда, туурабы? Бул жерге келип, жаңы нерсеге салым кошуңуз , жөн эле биздин идиш-аяктарды алып келбей, ошону менен бүттү». Ошентип, 1492-жылдагы алгачкы изилдөөлөр сыяктуу, мурунку күндөгү чалгындоо өз жемишин берет: жолугушкан дүйнөлөр, эски рецепттерге ылайыкташкан жаңы продуктылар, жаңы климатка ыңгайлашкан түрлөр...
Саякат жаңы мааниге ээ боло баштайт. Эгерде Пако Моралестин Нурдагы ашканасы буга чейин Андалузиянын репертуарынын мүмкүн болуучу келечегин кайра ойлоп тапкан болсо, анда ал да ошондой кылып жатат. Ал кайдан келгенин түшүндүрүү үчүн үйдөн классикалык тамактарды алып келет, кээ бир жаңыларын сунуштайт - кайда бара жатканын айтуу үчүн - жана жолдо, алардын тарыхын байытуу үчүн аралдарга токтойт, саякатчылардын жана изилдөөчүлөрдүн муундары менен кылгандай.
Пако Моралес Гран Канарияда.
Мындан тышкары, ал мындай кылат Hotel Santa Catalina , ошол Канар анклавдарынын бири, айрыкча жүргүнчүлөрдүн келип-кетүүсүнө байланыштуу. мейманкана 1890-жылы негизделген жана менен тыгыз байланышта болгон Түштүк Африкадагы, Чыгыш Африкадагы же Индиядагы колонияларга британиялык саякатчыларды ташыган линиялар. Бул саякат атмосферасы, дүйнөгө ачык, аралаш жол менен, эң сонун шартка айланат.
Бул жерде Моралестин Кордовадагы колунан көргөн Андалусия ашканасы, биринчи жолу Нурдан тышкары киргизилген ошол жаңы америкалык кампа менен корголгон. Бул жерде биз муну кайрадан ачабыз меню да саякат болушу мүмкүн.
The куурулган баклажан бизди Сефарадга алып барат чабактар жана гарум менен мисте быштак Римдин мурасына жана Жер Ортолук деңиз ааламына карайт.
Анан күтүлбөгөн жерден келет баарын өзгөрткөн шорпо: ашкабак, баклажан жана сабиз бар, жүгөрү бар жана моль бар, 45 ингредиенттен жасалган абдан татаал мең. Жана бар, баарынан мурда, маданияттардын жолугушуусу.
идиш-аяктары менен чабышып турат жергиликтүү акцентти койгон Падрон бир туугандар. Жасмык сорпосу менен Эра дель Кардон сыр равиолии, бенедиктин жылан балыгы жана балык балыгы, бадам пралини менен канариялык кара пудинг нугаты…
Ошондо десерт келет кызыл жемиштердин жана мия тамырынын месопотамия согушу Моралес жана анын командасы Андалусиядан алып келишет. Анын астында, эскертүүсүз, ошол жемиштүү жана ачуу кетчупка тийүү. Америка, Канар аралдары, Месопотамия, Андалусия. Жана коштоп жүрүү бир стакан икевен , аралда өндүрүлүп жаткан сонун шараптардын бири.
Пако Моралес Поэмастын ашканасында Херманос Падрондун.
ашкана бир окуя болсо, Нурдун ашканасы – бул биздин гастрономиянын тамыры аркылуу саякат. Атлантика таасирлери менен байытуу үчүн континентти таштап кеткен учурга катышуу - бул сыйкырдуу нерсе, уникалдуу учур.
Кайталангыс саякат, бул жерде жана азыр, бул Гран Канарияда, анын кампалары бар. бир буту Европада, экинчи буту Африкада жана жанынын бир бөлүгү океандын аркы өйүзүндө.
Абайлагыла, анткени Пако Моралес Американын ачылышы кийинки бир нече жыл үчүн уникалдуу саякат жарыяларды жүзөгө ашырат; биздин өткөндү кайра ойлоп табуу ашпозчулар, сомельерлер жана маданият тармагынын адистери жетектеген Кордоба буга чейин эле баштаган жана бизди кошулууга чакырат.